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EBKSL 7 EBSL 7/70 FR Four vapeur Livre de recettes 2 1. CONSEILS AVERTISSEMENT! Reportez-vous aux chapitres concernant la sécurité. La température et les temps de cuisson indiqués sont fournis uniquement à titre indicatif. Ils varient en fonction des recettes ainsi que de la qualité et de la quantité des ingrédients utilisés. 1.1 Conseils pour les modes de cuisson spécifiques du four Maintien au chaud Utilisez cette fonction pour le maintien au chaud d'un plat. La température se règle automatiquement sur 80 °C. Chauffe-plats Pour réchauffer les assiettes et les plats. Répartissez les plaques et les plats de manière égale sur la grille métallique. Déplacez les piles au bout de la moitié du temps de réchauffement (échangez haut et bas). La température automatique est de 70 °C. Position de la grille conseillée : 3. Levée de Pâte/Pain Vous pouvez utiliser cette fonction automatique avec n'importe quelle recette de pâte levée. Elle crée une bonne atmosphère pour le levage. Mettez la pâte dans un plat suffisament grand pour la levée. Il n'est pas nécessaire de le recouvrir. Insérez une grille métallique au premier niveau et posez le plat dessus. Fermez la porte, puis réglez le four sur la fonction : Levée de Pâte/Pain. Sélectionnez la durée nécessaire. Décongélation Retirez l'emballage des aliments puis placez-les dans une assiette. Ne couvrez pas les aliments d'un bol ni d'une assiette car cela pourrait allonger le temps de décongélation. Utilisez la première position de grille en partant du bas. 1.2 Cuisson SousVide Cette fonction utilise des températures de cuisson plus basses que la cuisson normale. Manipulez les aliments avec soin pour une meilleure qualité alimentaire. Recommandations relatives à la sécurité alimentaire : • Choisissez des matières premières de qualité. • Utilisez toujours les matières premières les plus fraîches possibles. • Conservez toujours les matières premières dans des conditions optimales avant de les cuisiner. • Nettoyez toujours les aliments avant de les cuisiner. • Pour vous assurer d'obtenir de bons résultats, reportez-vous toujours aux valeurs indiquées dans les tableaux de cuisson. Vérifiez le temps et la température de cuisson, ainsi que les proportions d'aliments. • Les aliments ne doivent pas être conservés trop longtemps à une température inférieure à 60 °C pour éviter tout problème de sécurité. • N'utilisez des basses températures que pour les aliments qui peuvent être mangés crus, et uniquement pendant une courte période. • Les plats cuisinés sous vides sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés immédiatement après la cuisson. Si vous ne consommez pas immédiatement les aliments après la cuisson, faites-les refroidir rapidement. Pour ce faire, placez les aliments dans un bain de glace et rangez-le au réfrigérateur. Vous FRANÇAIS • • • • pouvez conserver ces aliments au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. N'utilisez pas la fonction Cuisson sous vide pour réchauffer les restes de nourriture. Évitez tout contact entre les aliments crus et les aliments cuits lorsque vous les cuisinez. N'utilisez pas les mêmes ustensiles pour différentes préparations sans les laver soigneusement entre chaque utilisation. Pour les recettes contenant des œufs crus, évitez tout contact entre le jaune et le blanc de l'œuf et sa coquille. Conseils concernant l'emballage sous vide des aliments : • Les équipements nécessaires pour pouvoir profiter de la Cuisson sous vide sont une machine sous vide et des sachets sous vide. • Type de machine sous vide recommandé : machine sous vide à cloche. Seul ce type de machine sous vide peut faire le vide dans des sachets contenant des liquides. • Utilisez des sachets sous vides adaptés pour la fonction Cuisson sous vide. • Ne réutilisez pas les sachets sous vide. • Placez une seule couche d'aliments dans les sachets sous vide pour que la cuisson soit plus homogène. • Pour une cuisson plus rapide et homogène des aliments, réglez la plus haute température de cuisson sous vide. • Pour vous garantir une fermeture hermétique du sachet sous vide, assurez-vous que la zone à sceller est parfaitement propre. Conseils généraux pour la fonction Cuisson SousVide : • Pour conserver la vapeur de cuisson, laissez toujours la porte de l'appareil fermée lorsque vous utilisez la fonction Cuisson sous vide. • Une fois la cuisson terminée, ouvrez doucement la porte car la vapeur s'accumule dans l'appareil. • Selon vos préférences, vous pouvez ajouter de l'huile et des épices aux aliments. L'huile empêche les • • • • • • • • • 1.3 Cuisson SousVide : Viande • • • • 3 aliments de coller au sachet sous vide. Assaisonnez modérément les aliments au début de la cuisson lorsqu'il n'y a pas d'évaporation des saveurs volatiles. Pour évaporer l'alcool des liquides, faites chauffer et bouillir les liquides avant le conditionnement sous vide. Vous pouvez remplacer l'ail cru par de l'ail en poudre. Vous pouvez remplacer l'huile d'olive par une huile ayant un goût plus neutre. Pour une cuisson plus rapide et plus uniforme des aliments, gardez le degré de vide aussi haut que possible (99,9 %). Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif et peuvent varier selon vos préférences. Les temps de cuisson indiqués dans les tableaux de cuisson sont prévus pour des plats de 4 personnes. Si la quantité d'aliments est plus grande, le temps de cuisson sera plus long. Si les proportions des aliments sont différentes des proportions indiquées dans les tableaux de cuisson, le temps de cuisson peut varier. Posez les sachets sous vide sur la grille et, si vous utilisez plusieurs sachets, veillez à ne pas les superposer. Reportez-vous aux tableaux pour éviter que votre viande ne soit pas assez cuite. N'utilisez pas de morceaux de viande plus épais que les indications du tableau. Les temps de cuisson des tableaux représentent le minimum de cuisson nécessaire. Les temps de cuisson peuvent être augmentés selon vos préférences. Utilisez uniquement de la viande désossée pour éviter d'endommager les sachets sous vide. Pour donner plus de saveur à vos filets de volaille, saisissez-les à la poêle, côté peau, avant et après la cuisson sous vide. 4 Bœuf Plat Épaisseur Quantité de l'aliment pour 4 per‐ sonnes (g) Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Filet de bœuf, à point 4 cm 800 60 110 - 120 3 Filet de bœuf, bien cuit 4 cm 800 65 90 - 100 3 Filet de 4 cm veau, à point 800 60 110 - 120 3 Filet de veau, bien cuit 800 65 90 - 100 3 4 cm Agneau / Gibier Plat Épaisseur Quantité de l'aliment pour 4 per‐ sonnes (g) Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Agneau, sai‐ 3 cm gnant 600 - 650 60 180 - 190 3 Agneau, à point 3 cm 600 - 650 65 105 - 115 3 Sanglier 3 cm 600 - 650 90 60 - 70 3 Lapin dés‐ ossé 1,5 cm 600 - 650 70 50 - 60 3 Volaille Plat Épaisseur Quantité de l'aliment pour 4 per‐ sonnes (g) Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Escalope de 3 cm poulet dés‐ ossée 750 70 70 - 80 3 Magret de canard dés‐ ossé 2 cm 900 60 140 - 160 3 Escalope de 2 cm dinde dés‐ ossée 800 70 75 - 85 3 FRANÇAIS 1.4 Cuisson SousVide : Poisson et fruits de mer • • • Reportez-vous au tableau pour éviter que votre poisson ne soit pas assez cuit. N'utilisez pas de morceaux de poisson plus épais que les indications du tableau. Plat Épaisseur de l'aliment Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant avant de les introduire dans le sachet sous vide. Ajoutez une tasse d'eau dans le sachet sous vide si vous cuisez des moules. Quantité pour Température 4 personnes (°C) (g) Durée (min) Posi‐ tions des grilles Filet de daura‐ 4 filets, 1 cm de 500 70 25 3 Filet de bar 4 filets, 1 cm 500 70 25 3 Morue/Stock‐ fish 2 filets, 2 cm 650 65 70 - 75 3 Coquilles St Jacques grosses 650 60 100 - 110 3 1000 95 20 - 25 3 500 75 26 - 30 3 1000 85 100 - 110 3 65 55 - 65 65 100 - 110 3 Moules avec les coquilles Crevettes dé‐ cortiquées grosses Poulpe Filet de trui‐ te 1) 2 filets, 1.5 cm 650 Darne de sau‐ 3 cm mon1) 800 3 1) Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à 10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier absorbant avant de l'introduire dans le sachet sous vide. 1.5 Cuisson SousVide : Légumes • • Épluchez les légumes si nécessaire. Certains légumes peuvent changer de couleur lorsqu'ils sont épluchés et cuits dans un sachet sous vide. Pour de meilleurs résultats, cuisez les • aliments directement après les avoir préparés. Pour conserver la couleur des artichauts, plongez-les dans de l'eau contenant du jus de citron après les avoir nettoyés et coupés. 5 6 Plat Épaisseur de l'ali‐ Quantité ment pour 4 per‐ sonnes (g) Température (°C) Durée (min) Posi‐ tions des grilles Asperges vertes entières 700 - 800 90 40 - 50 3 Asperges blanches entières 700 - 800 90 50 - 60 3 Courgette tranches de 1 cm 700 - 800 90 35 - 40 3 Poireau lamelles ou rondel‐ 600 - 700 les 95 40 - 45 3 Aubergine tranches de 1 cm 700 - 800 90 30 - 35 3 Citrouille morceaux de 2 cm d'épaisseur 700 - 800 90 25 - 30 3 Poivron lamelles ou quar‐ tiers 700 - 800 95 35 - 40 3 Céleri rondelles de 1 cm 700 - 800 95 40 - 45 3 Carottes tranches de 0.5 cm 700 - 800 95 35 - 45 3 Céleri rave tranches de 1 cm 700 - 800 95 45 - 50 3 Fenouil tranches de 1 cm 700 - 800 95 35 - 45 3 Pommes de tranches de 1 cm terre 800 - 1000 95 35 - 45 3 Cœurs d'ar‐ coupés en quar‐ tichauts tiers 400 - 600 95 45 - 55 3 1.6 Cuisson SousVide : Fruits et sucreries • • Épluchez les fruits, retirez-en les graines et les trognons si nécessaire Pour conserver la couleur des pommes et des poires, plongez-les • dans de l'eau contenant du jus de citron après les avoir nettoyées et coupées. Pour de meilleurs résultats, cuisez les aliments directement après les avoir préparés. Plat Épaisseur de l'ali‐ ment Quantité pour 4 personnes (g) Température Durée (°C) (min) Po‐ si‐ tions des gril‐ les Pêche coupée en deux 4 fruits 90 20 - 25 3 Prune coupée en deux 600 g 90 10 - 15 3 FRANÇAIS 7 Plat Épaisseur de l'ali‐ ment Quantité pour 4 personnes (g) Température Durée (°C) (min) Po‐ si‐ tions des gril‐ les Mangue coupée en dés d'en‐ viron 2 x 2 cm 2 fruits 90 10 - 15 3 Nectarine coupée en deux 4 fruits 90 20 - 25 3 Ananas tranches de 1 cm 600 g 90 20 - 25 3 Pomme coupée en quartiers 4 fruits 95 25 - 30 3 Poire coupée en deux 4 fruits 95 15 - 30 3 Crème à la vanille 350 g dans chaque sachet 700 g 85 20 - 22 3 1.7 Vapeur intense AVERTISSEMENT! Soyez prudent lors de l'ouverture de la porte de l'appareil lorsque cette fonction est activée. De la vapeur peut s'échapper. Cette fonction est appropriée pour tous les types d'aliments, frais ou surgelés. Vous pouvez l'utiliser pour cuisinier, réchauffer, décongeler, pocher ou blanchir des légumes, des viandes, du poisson, des pâtes, du riz, du maïs, de la semoule et des œufs. Vous pouvez préparer un repas complet d'un seul coup. Pour cuisiner correctement chaque plat, sélectionnezles en fonction de leur durée de cuisson, qui doit être relativement similaire. Remplissez le bac à eau jusqu'au niveau maximal. Placez les plats dans des récipients adaptés puis sur les grilles. Ajustez l'espacement entre les récipients pour laisser la vapeur circuler. Stérilisation • • • Cette fonction vous permet de stériliser des récipients (par ex. des biberons). Placez les récipients propres au milieu de la grille sur le 1er niveau. Veillez à ce que les ouvertures soient orientées vers le bas selon un angle faible. Remplissez le bac avec le niveau d'eau maximal et réglez une durée de 40 minutes. Légumes Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Artichauts 99 50 - 60 2 Aubergines 99 15 - 25 2 Chou-fleur, en‐ tier 99 35 - 45 2 Chou-fleur en bouquets 99 25 - 35 2 8 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Brocoli entier 99 30 - 40 2 Brocoli en bou‐ quets1) 99 13 - 15 2 Champignons en lamelles 99 15 - 20 2 Petits pois 99 20 - 30 2 Fenouil 99 25 - 35 2 Carottes 99 25 - 35 2 Chou-rave en lamelles 99 25 - 35 2 Poivrons en la‐ melles 99 15 - 20 2 Poireaux en rondelles 99 20 - 30 2 Haricots verts 99 35 - 45 2 Mâche en bou‐ quets 99 20 - 25 2 Choux de Bru‐ xelles 99 25 - 35 2 Betterave 99 70 - 90 2 Salsifis noirs 99 35 - 45 2 Céleri en cubes 99 20 - 30 2 Asperges vertes 99 15 - 25 2 Asperges blan‐ ches 99 25 - 35 2 Épinards frais 99 15 - 20 2 Tomates pelées 99 10 2 Haricots blancs 99 25 - 35 2 Chou de Milan 99 20 - 25 2 Courgettes en lamelles 99 15 - 25 2 Haricots blan‐ chis 99 20 - 25 2 Légumes blan‐ chis 99 15 2 FRANÇAIS Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Haricots secs, trempés (rap‐ port eau / hari‐ cots 2:1) 99 55 - 65 2 Mange-tout 99 20 - 30 2 Chou blanc ou 99 rouge, en lamel‐ les 40 - 45 2 Citrouille, cou‐ pée en dés 99 15 - 25 2 Choucroute 99 60 - 90 2 Patates douces 99 20 - 30 2 Tomates 99 15 - 25 2 Épi de maïs doux 99 30 - 40 2 1) Préchauffez le four pendant 5 minutes. Garnitures / Accompagnements Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Beignets 99 25 - 35 2 Gnocchis 99 35 - 45 2 Pommes de ter‐ re en robe des champs, taille moyenne 99 45 - 55 2 Riz (rapport eau / riz 1:1)1) 99 35 - 45 2 Pommes de ter‐ re vapeur en quartiers 99 35 - 45 2 Boulettes de pain 99 35 - 45 2 Tagliatelles fraî‐ ches 99 15 - 25 2 Polenta (rapport 99 liquide 3:1) 40 - 50 2 9 10 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Boulghour (rap‐ port eau / boul‐ ghour 1:1) 99 25 - 35 2 Couscous (rap‐ port eau / cous‐ cous 1:1) 99 15 - 20 2 Spätzle (type de 99 pâtes allemand) 25 - 30 2 Riz parfumé 99 (rapport eau / riz 1:1) 30 - 35 2 Lentilles rouges (rapport eau / lentilles 1:1) 99 20 - 30 2 Lentilles brunes ou vertes (rap‐ port eau / lentil‐ les 2:1) 99 55 - 60 2 Riz au lait (rap‐ port lait / riz 2,5:1) 99 40 - 55 2 Gâteau de se‐ moule (rapport lait / semoule 3,5:1) 99 20 - 25 2 1) Le rapport d'eau et de riz peut varier selon le type de riz. Fruits Plat Durée (min) Positions des grilles Pommes, lamel‐ 99 les Température (°C) 10 - 15 2 Fruits rouges 99 10 - 15 2 Compote de fruits 99 20 - 25 2 Chocolat fondu 99 10 - 20 2 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Truite, environ 250 g 85 20 - 30 2 Poisson FRANÇAIS 11 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Crevettes fraî‐ ches 85 20 - 25 2 Crevettes surge‐ 85 lées 30 - 40 2 Darnes de sau‐ mon 85 20 - 30 2 Truite saumo‐ née, environ 1 000 g 85 40 - 45 2 Moules 99 20 - 30 2 Filet de poisson plat 80 15 2 Viande Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Jambon cuit 1 000 g 99 55 - 65 2 Escalope de poulet pochée 90 25 - 35 2 Poulet poché, 1 000 à 1 200 g 99 60 - 70 2 Filet mignon de vian‐ de blanche sans gi‐ got, 800 à 1 000 g 90 80 - 90 2 Kasseler (filet mignon 90 de porc fumé) poché 70 - 90 2 Tafelspitz (bœuf bouilli de première qualité) 99 110 - 120 2 Chipolatas 80 15 - 20 2 Saucisse de veau ba‐ 80 varoise (saucisse blanche) 20 - 30 2 Saucisse viennoise 20 - 30 2 80 Œufs Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Œufs, durs 99 18 - 21 2 12 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Œufs, mollets 99 12 - 13 2 Œufs, à la coque 99 10 - 11 2 1.8 Turbo gril et Vapeur intense successivement Lorsque vous combinez les fonctions, vous pouvez cuire de la viande, des légumes et des accompagnements les uns après les autres. Tous les plats sont prêts à être servis en même temps. • • Pour rôtir d'abord les aliments, utilisez la fonction : Turbo gril. Placez les légumes et accompagnements préparés dans un Plat récipient adapté à la cuisson au four puis enfournez-les avec la viande. Laissez le four refroidir à une température d'environ 80 °C. Pour faire refroidir l'appareil plus rapidement, entrouvrez la porte du four à la première position pendant environ 15 minutes. Démarrez la fonction : Vapeur intense. Faites tout cuire en même temps jusqu'à ce que les aliments soient prêts. • • Turbo gril (première étape : cui‐ sez la viande) Tempéra‐ Durée ture (°C) (min) Vapeur intense (seconde étape : ajoutez les légumes) Positions Tempéra‐ Durée des gril‐ ture (°C) (min) les Positions des gril‐ les Rôti de 180 bœuf 1 kg Choux de Bruxelles, polenta 60 - 70 viande : 1 99 40 - 50 viande : 1 légumes : 3 Rôti de porc 1 kg Pommes de terre, légumes, sauce 180 60 - 70 viande : 1 99 30 - 40 viande : 1 légumes : 3 Rôti de veau 1 kg Riz, légu‐ mes 180 50 - 60 viande : 1 99 30 - 40 viande : 1 légumes : 3 1.9 Cuisson à chaleur humide - Humidité élevée Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Crèmes / Flans en ramequins1) 90 35 - 45 2 FRANÇAIS 13 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Œufs cocotte1) 90 - 110 15 - 30 2 Terrine1) 90 40 - 50 2 Filet de poisson fin 85 15 - 25 2 Filet de poisson épais 90 25 - 35 2 Petit poisson jusqu'à 350 g 90 20 - 30 2 Poisson entier jusqu'à 1 000 g 90 30 - 40 2 Quenelles au four 120 - 130 40 - 50 2 1) Poursuivez la cuisson une demi-heure supplémentaire, porte fermée. 1.10 Cuisson à chaleur humide - Humidité moyenne Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Divers types de pain, 500 à 1 000 g 180 - 190 45 - 60 2 Petits pains 180 - 200 25 - 35 2 Pain sucré 160 - 170 30 - 45 2 Pâtisserie levée sucrée 170 - 180 20 - 35 2 Plats au four su‐ 160 - 180 crés 45 - 60 2 Ragoût / viande braisée 140 - 150 100 - 140 2 Côtes levées 140 - 150 75 - 100 2 Filet de poisson au four 170 - 180 25 - 40 2 Poisson au four 170 - 180 35 - 45 2 1.11 Cuisson à chaleur humide - Humidité faible Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Rôti de porc 1 000 g 160 - 180 90 - 100 2 14 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Rôti de bœuf 1 000 g 180 - 200 60 - 90 2 Rôti de veau 1 000 g 180 80 - 90 2 Pâté à la viande, 180 cru, 500 g 30 - 40 2 Filet mignon de porc, fumé, 600 à 1 000 g (trem‐ per pendant 2 heures) 160 - 180 60 - 70 2 Poulet, 1 000 g 180 - 210 50 - 60 2 Canard, 1 500 à 180 2 000 g 70 - 90 2 Oie 3 000 g 170 130 - 170 1 Gratin de pom‐ mes de terre 160 - 170 50 - 60 2 Gratin de pâtes 170 - 190 40 - 50 2 Lasagnes 170 - 180 45 - 55 2 Petits pains prêts à cuire 200 15 - 20 2 Baguettes prê‐ tes à cuire, 40 à 50 g 200 15 - 20 2 Baguettes prê‐ tes à cuire, 40 à 50 g, congelées 200 25 - 35 2 1.12 Réhydratation vapeur Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Plats uniques 110 10 - 15 2 Pâtes 110 10 - 15 2 Riz 110 10 - 15 2 Quenelles 110 15 - 25 2 1.13 Fonction Yaourt Utilisez cette fonction pour préparer le yaourt. Ingrédients : • • 1 l de lait 250 g de yaourt nature Préparation : FRANÇAIS Mélangez le yaourt avec le lait et versez le tout dans des pots de yaourt. 15 yaourt avec le lait et versez le tout dans des pots de yaourt. Portez le lait à ébullition et laissez-le refroidir jusqu'à 40 °C. Mélangez le Plat Température (°C) Durée (h) Positions des grilles Yaourt crémeux 42 5-6 2 Yaourt semi-so‐ lide 42 7-8 2 1.14 Cuisson • • • • • Votre four peut cuire les aliments d'une manière complètement différente de celle de votre ancien appareil. Adaptez vos réglages habituels (température, temps de cuisson, etc.) et les positions des grilles aux recommandations fournies dans les tableaux. Le fabricant vous recommande d'utiliser la température la plus faible pour la première utilisation. Si vous ne trouvez pas d'informations concrètes pour l'une de vos recettes personnelles, prenez exemple sur un aliment à la cuisson similaire. Le temps de cuisson peut être prolongé de 10 à 15 minutes, si vous cuisez des gâteaux sur plusieurs niveaux. • Les gâteaux et petites pâtisseries placés à différentes hauteurs ne dorent pas toujours de manière homogène au début. Si cette situation se produit, ne modifiez pas le réglage de la température. Les différences s'atténuent en cours de cuisson. Avec des temps de cuisson plus longs, le four peut être éteint environ 10 minutes avant la fin du temps de cuisson, afin d'utiliser la chaleur résiduelle. Lorsque vous cuisinez des plats surgelés, les plateaux de cuisson peuvent se déformer en cours de cuisson. Une fois les plateaux refroidis, cette torsion disparaît. 1.15 Conseils de cuisson Résultats de cuisson Cause probable Le dessous du gâteau La position de la grille est n'est pas suffisamment do‐ incorrecte. ré. Solution Placez le gâteau sur un ni‐ veau plus bas. Le gâteau s'effrite et de‐ vient pâteux, plein de gru‐ meaux, juteux. La température du four est Réglez une température trop élevée. de cuisson légèrement in‐ férieure la prochaine fois. Le gâteau s'effrite et de‐ vient pâteux, plein de gru‐ meaux, juteux. Durée de cuisson trop courte. Réglez une durée de cuis‐ son plus longue. Vous ne pouvez pas diminuer les temps de cuisson en augmentant la tempéra‐ ture. 16 Résultats de cuisson Cause probable Solution Le gâteau s'effrite et de‐ vient pâteux, plein de gru‐ meaux, juteux. Le mélange est trop liqui‐ de. Diminuez la quantité de li‐ quide. Attention aux temps de malaxage, notamment si vous utilisez un robot ménager. Le gâteau est trop sec. Température de cuisson trop basse. Réglez une température de cuisson supérieure la prochaine fois. Le gâteau est trop sec. Durée de cuisson trop lon‐ gue. Réglez une durée de cuis‐ son inférieure la prochaine fois. La coloration du gâteau n'est pas homogène. Température du four trop Diminuez la température élevée et durée de cuisson du four et allongez le trop courte. temps de cuisson. La coloration du gâteau n'est pas homogène. La préparation est mal ré‐ partie. Étalez la préparation de fa‐ çon homogène sur le pla‐ teau de cuisson. Le gâteau n'est pas cuit à la fin de la durée de cuis‐ son. Température de cuisson trop basse. Réglez une température de cuisson légèrement su‐ périeure la prochaine fois. 1.16 Cuisson sur un seul niveau : Cuisson dans des moules Plat Fonction Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Kouglof/brioche Chaleur tour‐ nante 150 - 160 50 - 70 1 Gâteau de Sa‐ voie au madè‐ re/cakes aux fruits Chaleur tour‐ nante 140 - 160 70 - 90 1 Fatless sponge Chaleur tour‐ cake / Génoise nante allégée 140 - 150 35 - 50 2 Fatless sponge Convection na‐ 160 cake / Génoise turelle allégée 35 - 50 2 Fond de tarte – Chaleur tour‐ pâte brisée nante 150 - 1601) 20 - 30 2 Fond de tarte génoise 150 - 170 20 - 25 2 Chaleur tour‐ nante FRANÇAIS 17 Plat Fonction Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Apple pie / Tourte aux pommes (2 moules Ø 20 cm, dis‐ posés en dia‐ gonale) Chaleur tour‐ nante 160 60 - 90 2 Apple pie / Tourte aux pommes (2 moules Ø 20 cm, dis‐ posés en dia‐ gonale) Convection na‐ 180 turelle 70 - 90 1 Gâteau au fro‐ mage Convection na‐ 170 - 190 turelle 60 - 90 1 1) Préchauffez le four. Gâteaux/Petites pâtisseries/Pains sur plateaux de cuisson Plat Fonction Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Tresse/couron‐ Convection na‐ 170 - 190 ne de pain turelle 30 - 40 3 Brioche de Noël aux fruits (Stollen) 50 - 70 2 Pain (pain de Convection na‐ 1. 2301) seigle) : turelle 2. 160 - 180 1. Première partie du processus de cuisson. 2. Deuxième partie du processus de cuisson. 1. 20 2. 30 - 60 1 Choux à la crè‐ Convection na‐ 190 - 2101) me/éclairs turelle 20 - 35 3 Gâteau roulé 10 - 20 3 Convection na‐ 160 - 1801) turelle Convection na‐ 180 - 2001) turelle 18 Plat Fonction Gâteaux avec Chaleur tour‐ garniture de ty‐ nante pe crumble (sec) Température (°C) Durée (min) Positions des grilles 150 - 160 20 - 40 3 Gâteau aux amandes et au beurre / gâ‐ teaux au sucre Convection na‐ 190 - 2101) turelle 20 - 30 3 Gâteau aux fruits (pâte le‐ vée / génoi‐ se) 2) Chaleur tour‐ nante 30 - 55 3 Gâteau aux fruits (pâte le‐ vée / génoi‐ se) 2) Convection na‐ 170 turelle 35 - 55 3 Tartes aux fruits sur pâte sablée Chaleur tour‐ nante 40 - 80 3 40 - 80 3 150 - 170 160 - 170 Gâteaux à pâte Convection na‐ 160 - 1801) levée à garnitu‐ turelle re fragile (par ex. fromage blanc, crème, crème anglai‐ se) 1) Préchauffez le four. 2) Utilisez un plat à rôtir. Biscuits/Gâteaux secs Plat Fonction Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Biscuits sablés Chaleur tour‐ nante 150 - 160 15 - 25 3 Short bread / Biscuits sa‐ blés / Tresses feuilletées Chaleur tour‐ nante 140 20 - 35 3 Short bread / Biscuits sa‐ blés / Tresses feuilletées Convection na‐ 1601) turelle 20 - 30 3 FRANÇAIS Plat Fonction 19 Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Biscuits à base Chaleur tour‐ de génoise nante 150 - 160 15 - 20 3 Pâtisseries à Chaleur tour‐ base de blancs nante d'œufs/Merin‐ gues 80 - 100 120 - 150 3 Macarons Chaleur tour‐ nante 100 - 120 30 - 50 3 Biscuits/ Chaleur tour‐ Gâteaux secs à nante base de pâte levée 150 - 160 20 - 40 3 Pâtisseries feuilletées Chaleur tour‐ nante 170 - 1801) 20 - 30 3 Petits pains Chaleur tour‐ nante 1601) 10 - 25 3 Petits pains Convection na‐ 190 - 2101) turelle 10 - 25 3 Small cakes / Petits gâteaux (20 par pla‐ teau) Chaleur tour‐ nante 1501) 20 - 35 3 Small cakes / Petits gâteaux (20 par pla‐ teau) Convection na‐ 1701) turelle 20 - 30 3 Durée (min) Positions des grilles Gratin de pâtes Convection na‐ 180 - 200 turelle 45 - 60 1 Lasagnes Convection na‐ 180 - 200 turelle 25 - 40 1 Gratin de légu‐ mes 1) Turbo gril 170 - 190 15 - 35 1 Baguettes gar‐ nies de froma‐ ge fondu Chaleur tour‐ nante 160 - 170 15 - 30 1 1) Préchauffez le four. 1.17 Gratins Plat Fonction Température (°C) 20 Plat Fonction Gratins sucrés Gratins de poisson Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Convection na‐ 180 - 200 turelle 40 - 60 1 Convection na‐ 180 - 200 turelle 30 - 60 1 30 - 60 1 Légumes farcis Chaleur tour‐ nante 160 - 170 1) Préchauffez le four. 1.18 Chaleur tournante humide Plat Type d'aliment Température (°C) Durée (min) Positions des grilles Gratin de pâtes 180 - 200 45 - 60 2 Lasagnes 180 - 200 45 - 60 2 Gratin de pommes de terre 190 - 210 55 - 80 2 Sucrés plats/préparations 180 - 200 45 - 60 2 Kouglof ou brioche 160 - 170 50 - 70 1 Tresse/couronne de pain 170 - 190 40 - 50 2 Gâteaux avec garniture de type crumble (sec) 160 - 170 20 - 40 3 Biscuits/Gâteaux secs à ba‐ 160 - 170 se de pâte levée 20 - 40 2 1.19 Cuisson sur plusieurs niveaux Utilisez la fonction : Chaleur tournante. Gâteaux / pâtisseries / pains sur plateaux de cuisson Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles 2 positions 3 positions Choux à la crè‐ 160 - 1801) me / éclairs 25 - 45 1/4 - Crumble sec 30 - 45 1/4 - 150 - 160 1) Préchauffer le four. FRANÇAIS 21 Biscuits/small cakes/petits gâteaux/petites pâtisseries/petits pains Plat Température (°C) Durée (min) Biscuits sablés 150 - 160 Short bread / Biscuits / Tres‐ ses 140 Positions des grilles 2 positions 3 positions 20 - 40 1/4 1/3/5 25 - 45 1/4 1/3/5 Biscuits à base 160 - 170 de pâte à gé‐ noise 25 - 40 1/4 - Biscuits à base 80 - 100 de blancs d'œufs, merin‐ gues 130 - 170 1/4 - Macarons 100 - 120 40 - 80 1/4 - Biscuits/ 160 - 170 Gâteaux secs à base de pâte levée 30 - 60 1/4 - Pâtisseries feuilletées 170 - 1801) 30 - 50 1/4 - Petits pains 180 20 - 30 1/4 - Small cakes / Petits gâteaux (20 par pla‐ teau) 1501) 23 - 40 1/4 - 1) Préchauffer le four. 1.20 Cuisson basse température Utilisez cette fonction pour cuire des morceaux de viande tendres et maigres ainsi que pour le poisson. Cette fonction n'est pas applicable à certaines recettes, telles que des morceaux à braiser ou des rôtis de porc gras. Vous pouvez utiliser la sonde à viande pour vous assurer que la température à cœur de la viande est correcte (reportez-vous au tableau de la sonde à viande). Vous pouvez utiliser la fonction Cuisson basse température avec ou sans sonde à viande. La sonde à viande est utile pour cuisiner des viandes qui ne doivent pas rôtir entièrement. Lorsque l'aliment atteint la température réglée, un signal sonore retentit. Le four continue à fonctionner en mode Maintien au chaud jusqu'à ce qu'il soit éteint. Dans les 10 premières minutes, vous pouvez régler une température comprise entre 80 °C et 150 °C. La température par défaut est de 90 °C. Une fois la température réglée, le four continue sa cuisson à 80 °C. N'utilisez pas cette fonction avec de la volaille. 22 N'utilisez jamais de couvercle lorsque vous recourez à ce mode de cuisson. 1. Saisissez la viande dans une poêle à feu très vif. 2. Disposez la viande dans un plat à rôtir ou directement sur la grille métallique. 3. Placez la plaque au-dessous pour récupérer la graisse. 4. Enfournez la grille. 5. Placez la sonde à viande dans la viande. 6. Sélectionnez la fonction : Cuisson basse température et réglez la température à cœur finale. 7. Lorsque l'appareil atteint la température réglée, un signal sonore retentit. La température du four descend alors automatiquement pour poursuivre la cuisson. Viande de bœuf Plat Quantité Saisie de Température chaque (°C) côté (min) Posi‐ tions des gril‐ les Durée (min) Filet à point 1000 - 1500 2 80 - 90 2 90 - 110 Rôti de bœuf à point 1000 - 1500 4 80 - 90 2 180 - 240 Plat Quantité Saisie de Température chaque (°C) côté (min) Posi‐ tions des gril‐ les Durée (min) Filet rosé 1000 - 1500 2 80 - 90 2 90 - 120 Filet mignon, en 1000 - 1500 une pièce 4 80 - 90 2 120 - 150 Nierstück 1000 - 1500 4 80 - 90 2 120 - 150 Plat Quantité Saisie de chaque côté (min) Température (°C) Posi‐ tions des gril‐ les Durée (min) Filet rosé Veau Porc 1000 - 1500 2 80 - 90 2 90 - 110 Filet mignon, en 1000 - 1500 une pièce 4 80 - 90 2 150 - 170 Nierstück 4 80 - 90 2 150 - 170 1000 - 1500 FRANÇAIS 23 1.21 Sole pulsée Plat Température (°C) Durée (min) Positions des gril‐ les Pizza (pâte fine) 210 - 2301)2) 15 - 25 2 Pizza (bien garnie) 180 - 200 20 - 30 2 Tartes 180 - 200 40 - 55 1 Quiche aux épi‐ nards 160 - 180 45 - 60 1 Quiche lorraine 170 - 190 45 - 55 1 Flan suisse 170 - 190 45 - 55 1 Gâteau aux pom‐ mes, couvert 150 - 170 50 - 60 1 Tourte aux légumes 160 - 180 50 - 60 1 Pain sans levain 210 - 2301) 10 - 20 2 Quiche à pâte feuil‐ 160 - 1801) letée 45 - 55 2 Flammekuche (plat alsacien similaire à une pizza) 210 - 2301) 15 - 25 2 Piroggen (version russe de la calzo‐ ne) 180 - 2001) 15 - 25 2 1) Préchauffez le four. 2) Utilisez un plat à rôtir. 1.22 Viande • • • • Utilisez des plats résistant à la chaleur pour le rôtissage (reportezvous aux instructions du fabricant). Vous pouvez cuire de gros rôtis directement dans le plat à rôtir (si disponible) ou sur la grille métallique en plaçant le plat à rôtir en dessous. Faites rôtir les viandes maigres dans le plat à rôtir avec le couvercle. Cette cuisson est parfaitement adaptée à ce type de viande. Tous les types de viande pouvant être dorés ou ayant une peau peuvent être rôtis dans le plat à rôtir sans couvercle. • • • • • Nous vous conseillons de cuire les viandes et poissons pesant plus d'1 kg dans l'appareil. Pour éviter que le jus de viande ou la graisse ne brûlent dans le plat à rôtir, versez-y un peu de liquide. Si nécessaire, retournez le rôti (à la moitié ou aux 2 tiers du temps de cuisson). Arrosez les gros rôtis et les volailles avec leur jus plusieurs fois en cours de cuisson. Cela assure un meilleur rôtissage. Le four peut être éteint environ 10 minutes avant la fin du temps de cuisson, afin d'utiliser la chaleur résiduelle. 24 1.23 Tableaux de rôtissage Bœuf Plat Quantité Fonction Températu‐ Durée re (°C) (min) Positions des grilles Bœuf braisé 1 - 1,5 kg Convection naturelle 230 120 - 150 1 Rôti ou filet de bœuf : sai‐ gnant par cm d'épaisseur Turbo gril 190 - 2001) 5-6 1 Rôti ou filet de bœuf : à point par cm d'épaisseur Turbo gril 180 - 1901) 6-8 1 Rôti ou filet de par cm bœuf : bien cuit d'épaisseur Turbo gril 170 - 1801) 8 - 10 1 1) Préchauffez le four. Porc Plat Quantité Fonction Températu‐ Durée re (°C) (min) Positions des grilles Épaule/collet/ jambon à l'os 1 - 1,5 kg Turbo gril 150 - 170 90 - 120 1 Côtelette/côte 1 - 1,5 kg Turbo gril 170 - 190 30 - 60 1 Pâté à la vian‐ de 750 g - 1 kg Turbo gril 160 - 170 50 - 60 1 Jarret de porc (précuit) 750 g - 1 kg Turbo gril 150 - 170 90 - 120 1 Veau Plat Quantité (kg) Fonction Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Rôti de veau 1 Turbo gril 160 - 180 90 - 120 1 Jarret de veau 1.5 - 2 Turbo gril 160 - 180 120 - 150 1 Plat Quantité (kg) Fonction Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Gigot d'agneau/ Rôti d'agneau 1 - 1.5 Turbo gril 150 - 170 100 - 120 1 Selle d'agneau 1 - 1.5 Turbo gril 160 - 180 40 - 60 1 Agneau FRANÇAIS 25 Gibier Plat Quantité Fonction Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Râble/Cuis‐ se de lièvre jusqu'à 1 kg Turbo gril 180 - 2001) 35 - 55 1 Selle de chevreuil 1,5 - 2 kg Convection naturelle 180 - 200 60 - 90 1 Cuissot de chevreuil 1,5 - 2 kg Convection naturelle 180 - 200 60 - 90 1 1) Préchauffez le four. Volaille Plat Quantité Fonction Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Morceaux de volaille 200 - 250 g chacun Turbo gril 200 - 220 30 - 50 1 Demi-poulet 400 - 500 g chacun Turbo gril 190 - 210 40 - 50 1 Poulet, pou‐ 1 - 1,5 kg larde Turbo gril 190 - 210 50 - 70 1 Canard 1,5 - 2 kg Turbo gril 180 - 200 80 - 100 1 Oie 3,5 - 5 kg Turbo gril 160 - 180 120 - 180 1 Dinde 2,5 - 3,5 kg Turbo gril 160 - 180 120 - 150 1 Dinde 4 - 6 kg Turbo gril 140 - 160 150 - 240 1 Poisson (à l'étuvée) Plat Quantité (kg) Fonction Températu‐ Durée (min) Positions re (°C) des grilles Poisson en‐ tier > 1kg 1 - 1.5 Turbo gril 180 - 200 1.24 Gril • • • • Réglez toujours le gril à la température la plus élevée. Placez la grille au niveau recommandé dans le tableau de gril. Placez toujours la lèchefrite au premier niveau pour récupérer la graisse. Ne faites griller que des morceaux plats de viande ou de poisson. • 30 - 50 1 Faites toujours préchauffer le four à vide avec les fonctions de gril pendant 5 minutes. ATTENTION! Lorsque vous utilisez le gril, laissez toujours la porte du four fermée. 26 Gril Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles 1re face 2e face Rôti de bœuf 210 - 230 30 - 40 30 - 40 2 Filet de bœuf 230 20 - 30 20 - 30 3 Rôti/Filet de porc 210 - 230 30 - 40 30 - 40 2 Rôti/Filet de veau 210 - 230 30 - 40 30 - 40 2 Rôti/Filet d'agneau 210 - 230 25 - 35 20 - 25 3 Poisson entier, 500 - 1 000 g 210 - 230 15 - 30 15 - 30 3/4 Gril fort Plat Durée (min) Positions des gril‐ les 1re face 2e face Burgers / Steaks hachés 8 - 10 6-8 4 Filet de porc 10 - 12 6 - 10 4 Saucisses 10 - 12 6-8 4 Filet/Steaks de veau 7 - 10 6-8 4 Toast / Toasts1) 1-3 1-3 5 Toasts avec garni‐ ture 6-8 - 4 1) Préchauffer le four. 1.25 Plats surgelés Plat Température (°C) Durée (min) Positions des gril‐ les Pizza surgelée 200 - 220 15 - 25 2 Pizza épaisse sur‐ gelées 190 - 210 20 - 25 2 Pizza fraîche 210 - 230 13 - 25 2 Parts de pizza sur‐ gelées 180 - 200 15 - 30 2 Frites, fines 190 - 210 15 - 25 3 FRANÇAIS 27 Plat Température (°C) Durée (min) Positions des gril‐ les Frites, épaisses 190 - 210 20 - 30 3 Potatoes/Pomme quartier 190 - 210 20 - 40 3 Galettes de pom‐ mes de t. 210 - 230 20 - 30 3 Lasagnes fraîches 170 - 190 35 - 45 2 Lasagnes surge‐ lées 160 - 180 40 - 60 2 Fromage cuit au four 170 - 190 20 - 30 3 Ailes de poulet 180 - 200 40 - 50 2 Plats préparés surgelés Plat Fonction Température (°C) Durée (min) Température (°C) Pizza surgelée Convection na‐ comme indiqué comme indiqué 3 turelle sur l'emballage sur l'emballage Frites1) (300 600 g) Convection na‐ 200 - 220 turelle ou Tur‐ bo gril Baguettes Convection na‐ comme indiqué comme indiqué 3 turelle sur l'emballage sur l'emballage Gâteaux aux fruits Convection na‐ comme indiqué comme indiqué 3 turelle sur l'emballage sur l'emballage comme indiqué 3 sur l'emballage 1) Retournez les frites 2 ou 3 fois pendant la cuisson. 1.26 Stérilisation • • • • • • • Utilisez toujours des bocaux à stériliser de dimensions identiques, disponibles dans le commerce. N'utilisez pas de bocaux à couvercles à visser ou à baïonnette, ni de boîtes métalliques. Utilisez le premier niveau en partant du bas du four pour cette fonction. Ne mettez pas plus de six bocaux à conserves d'un litre sur le plateau de cuisson. Remplissez les bocaux au même niveau et enclenchez le système de fermeture. • Les bocaux ne doivent pas se toucher. Mettez environ 1/2 litre d'eau dans le plateau de cuisson pour humidifier le four. Lorsque le liquide contenu dans les pots commence à frémir (au bout d'environ 35 à 60 minutes pour des pots d'un litre), éteignez le four ou réduisez la température à 100 °C (reportez-vous au tableau). 28 Baies Plat Température (°C) Cuisson jusqu'à ce que la prépara‐ tion commence à frémir (min) Continuez la cuis‐ son à 100 °C (min) Fraises / Myrtilles / Framboises / Gro‐ seilles à maque‐ reau mûres 160 - 170 35 - 45 - Plat Température (°C) Cuisson jusqu'à ce que la prépara‐ tion commence à frémir (min) Continuez la cuis‐ son à 100 °C (min) Poires / Coings / Prunes 160 - 170 35 - 45 10 - 15 Plat Température (°C) Cuisson jusqu'à ce que la prépara‐ tion commence à frémir (min) Continuez la cuis‐ son à 100 °C (min) Carottes 1) 160 - 170 50 - 60 5 - 10 Concombres 160 - 170 50 - 60 - Bouquet croquant de légumes 160 - 170 50 - 60 5 - 10 Chou-rave / Petits pois / Asperges 160 - 170 50 - 60 15 - 20 Fruits à noyau Légumes 1) Laissez reposer dans le four après qu'il soit éteint. 1.27 Déshydratation • • Utilisez des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Pour obtenir un meilleur résultat, arrêtez le four à la moitié de la durée de déshydratation, ouvrez la porte et laissez refroidir pendant une nuit pour terminer le séchage. Légumes Plat Température (°C) Durée (h) Haricots 60 - 70 Poivrons 60 - 70 Positions des grilles 1 position 2 positions 6-8 3 1/4 5-6 3 1/4 FRANÇAIS Plat Température (°C) Durée (h) Légumes pour potage 60 - 70 Champignons Fines herbes 29 Positions des grilles 1 position 2 positions 5-6 3 1/4 50 - 60 6-8 3 1/4 40 - 50 2-3 3 1/4 Température (°C) Durée (h) Positions des grilles Prunes 60 - 70 Abricots Fruits Plat 1 position 2 positions 8 - 10 3 1/4 60 - 70 8 - 10 3 1/4 Pommes, la‐ melles 60 - 70 6-8 3 1/4 Poires 60 - 70 6-9 3 1/4 1.28 Pain Le préchauffage n'est pas recommandé. Plat Température (°C) Durée (min) Positions des gril‐ les Pain blanc 170 - 190 40 - 60 2 Baguette 200 - 220 35 - 45 2 Brioche 180 - 200 40 - 60 2 Ciabatta 200 - 220 35 - 45 2 Pain de seigle 170 - 190 50 - 70 2 Pain complet 170 - 190 50 - 70 2 Pain aux céréales 170 - 190 40 - 60 2 Petits pains 190 - 210 20 - 35 2 1.29 Tableau de la sonde à viande Bœuf Plat Température à cœur du plat (°C) Côte / filet : saignant 45 - 50 Côte / filet : à point 60 - 65 30 Plat Température à cœur du plat (°C) Côte / filet : bien cuit 70 - 75 Porc Plat Température à cœur du plat (°C) Épaule/jambon/collet de porc 80 - 82 Côtelette (selle) / côte de porc fumée 75 - 80 Pâté à la viande 75 - 80 Veau Plat Température à cœur du plat (°C) Rôti de veau 75 - 80 Jarret de veau 85 - 90 Mouton / agneau Plat Température à cœur du plat (°C) Gigot de mouton 80 - 85 Selle de mouton 80 - 85 Gigot d'agneau/Rôti d'agneau 70 - 75 Gibier Plat Température à cœur du plat (°C) Râble de lièvre 70 - 75 Cuisse de lièvre 70 - 75 Lièvre entier 70 - 75 Selle de chevreuil 70 - 75 Cuissot de chevreuil 70 - 75 Poisson Plat Température à cœur du plat (°C) Saumon 65 - 70 Truites 65 - 70 1.30 Informations pour les instituts de test Tests de la fonction : Vapeur intense. Tests conformément à la norme IEC 60350-1. FRANÇAIS Plat Bac (Gas‐ tronorm) Brocolis1) Quantité (g) 31 Positions Tempé‐ des gril‐ rature les (°C) Durée (min) Commen‐ taires 1 x 1/2 per‐ 300 foré 3 99 13 - 15 Placez le plateau de cuisson sur le premier gradin. Brocolis1) 2 x 1/2 per‐ 2 x 300 foré 2 et 4 99 13 - 15 Placez le plateau de cuisson sur le premier gradin. Brocolis1) 1 x 1/2 per‐ max. foré 3 99 15 - 18 Placez le plateau de cuisson sur le premier gradin. Petits pois surgelés 2 x 1/2 per‐ 2 x 1 300 foré 2 et 4 99 Jusqu'à ce que la tem‐ pérature du point le plus froid at‐ teigne 85 °C. Placez le plateau de cuisson sur le premier gradin. 1) Préchauffez le four pendant 5 minutes. 2. PROGRAMMES AUTOMATIQUES AVERTISSEMENT! Reportez-vous aux chapitres concernant la sécurité. 2.1 Programmes automatiques Les programmes automatiques offrent une cuisson optimale pour chaque type de viande ou d'autres recettes. Recettes automatiques (menu : Recettes) — Cette fonction utilise les valeurs prédéfinies pour un plat. Préparez le plat en suivant la recette de ce livre. 2.2 Catégories Dans le menu Cuisson assistée, les plats sont divisés en plusieurs catégories : • • • • • • • • • • • Poisson/Fruits de mer Volaille Viande Plat au four Pizza/quiche Gâteaux ou petites pâtisseries Pain & Petits pains Légumes Oeufs cocotte Garnitures Menu Cuisson 32 3. POISSON/FRUITS DE MER 3.1 Morue Ingrédients : • • • • • • • • • • 800 g de morue séchée 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 gros oignons 6 gousses d'ail, épluchées 2 poireaux 6 poivrons rouges 1/2 boîte de tomates concassées (200 g) 200 ml de vin blanc 200 ml de court bouillon poivre, sel, thym, origan Préparation : Laissez mariner la morue séchée pendant une nuit. Égouttez-la le lendemain et placez-la dans une casserole avec de l'eau sur la cuisinière, puis portez-la à ébullition. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir. Mettez de l'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Écrasez les gousses d'ail, émincez les poireaux et laves-les. Mettez-les dans la poêle et faites-les revenir brièvement. Épépinez les poivrons et coupez-les en lamelles. Mettez-les ensuite dans la poêle avec les tomates concassées. Ajoutez le vin blanc et le court-bouillon et laissez mijoter pendant un moment. Assaisonnez avec du poivre, du sel, du thym et de l'origan, puis laissez mijoter pendant 15 minutes de plus. Enlevez la morue séchée refroidie de la casserole et essuyez-la avec du papier absorbant. Enlevez la peau et les arêtes. Coupez le poisson en lamelles et placezle dans un plat allant au four avec les légumes. • • Temps de cuisson : 30 minutes Position de la grille : 1 3.2 Filets de poisson Ingrédients : • • 600 - 700 g de filets de sandre, saumon ou truite saumonée 150 g de fromage râpé • • • • • • • 250 ml de crème 50 g de chapelure 1 cuillère à café d'estragon persil haché sel, poivre citron beurre Préparation : Versez le jus de citron sur les filets de poisson et laissez mariner ; essuyez l'excédent de jus avec du papier absorbant. Salez et poivrez les filets de poisson de chaque côté. Placez ensuite les filets de poisson dans un plat beurré allant au four. Mélangez le fromage râpé, la crème, la chapelure, l'estragon et le persil haché. Recouvrez les filets de poisson avec la préparation et ajoutez quelques noisettes de beurre. • • Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 2 3.3 Poisson en croûte de sel Ingrédients : • • • • • un poisson entier, 1,5 à 2 kg environ 2 citrons non traités 1 tête de fenouil 4 branches de thym frais 3 kg de sel gemme Préparation : Nettoyez le poisson et badigeonnez-le avec le jus des deux citrons non traités. Farcissez le poisson avec le fenouil coupé en fines tranches et les branches de thym frais. Placez la moitié du sel gemme dans un plat de cuisson et posez le poisson dessus. Disposez l'autre moitié du sel gemme sur le poisson et appuyez fermement. • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 1 3.4 Darne de saumon Ingrédients : FRANÇAIS • • • • • • • • • • • • 400 g de pommes de terre 2 bouquets de ciboule 2 gousses d'ail 1 petite boîte de tomates concassées (400 g) 4 filets de saumon jus d’un citron sel et poivre 75 ml de bouillon de légumes 50 ml de vin blanc 1 branche de romarin frais 150 ml de vin 1/2 bouquet de thym frais Préparation : Lavez les pommes de terre, épluchezles, coupez-les en quartiers et cuisez-les dans de l'eau salée pendant 25 minutes. Laissez-les ensuite refroidir et coupezles en lamelles. Lavez la ciboule et coupez-la finement. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en morceaux. Mélangez la ciboule et l'ail avec les tomates concassées. Versez le jus de citron sur les filets de saumon et laissez mariner. Séchez, salez et poivrez. Mélangez les légumes et les pommes de terre dans un plat beurré, assaisonnez et posez le saumon sur la préparation. Versez le bouillon de légumes et le vin blanc, puis répartissez le romarin et le thym. • • Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 2 3.5 Poisson poché (truite) Ingrédients : • • 1 citron poisson Préparation : Lavez, séchez et arrosez de jus de citron à l'intérieur et à l'extérieur. Laissez 33 mariner pendant un moment, puis salez et poivrez. Posez les poissons dans un plat en acier inoxydable avec une plaque perforée. • • Temps de cuisson : 25 minutes Position de la grille : 3 3.6 Encornets farcis Ingrédients : • • • • • • • • • • • • 1 encornet de taille moyenne (1 kg), nettoyé 1 gros oignon 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 90 g de riz long grain (cuit) 4 cuillères à soupe de pignons 4 cuillères à soupe de raisins de Corinthe 2 cuillères à soupe de persil haché sel, poivre le jus d'un citron 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 150 ml de vin 500 ml de jus de tomate Préparation : Frottez énergiquement l'encornet avec le sel puis passez-le sous l'eau. Épluchez l'oignon, coupez-le en fines tranches et faites-le suer avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez le riz long grain, les pignons, les raisins de Corinthe et le persil haché aux oignons, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et le jus d'un citron. Farcissez sans forcer l'encornet avec le mélange, cousez l'ouverture. Versez quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans un plat à four et saisissez l'encornet sur la cuisinière. Ajoutez le vin et le jus de tomate. Recouvrez le plat avec un couvercle et mettez-le dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 1 • • • 4 cuisses de poulet de 250 g chacune 250 g de crème fraîche 125 ml de crème 4. VOLAILLE 4.1 Cuisses de poulet Ingrédients : 34 • • • • • • 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de paprika 1 cuillère à café de curry 1/2 cuillère à café de poivre une boîte de 250 g de champignons émincés 20 g de fécule de maïs Préparation : Nettoyez les cuisses de poulet et placezles dans un plat à rôtir. Mélangez le reste des ingrédients et versez sur les cuisses de poulet. • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 1 4.2 Blanc de poulet farci Avec des épinards sauce safran Ingrédients : Pour 6 personnes • • • • • • • • • • • • 400 g de feuilles d'épinards blanchies Une pincée de sel 100 g de fromage double crème au poivre vert Poivre noir fraîchement moulu 6 escalopes de poulet 2 cuillères à soupe de jus de citron 1 cuillère à soupe de moutarde 100 ml de vin blanc 150 ml de bouillon de volaille léger 1 sachet de safran 150 ml de crème fraîche épaisse 1/2 cuillère à café de jus de citron Préparation : Mettez de côté 20 à 24 grandes feuilles d'épinards. Pressez délicatement les feuilles restantes et hachez-les grossièrement avec un couteau hachoir. Mélangez-les au fromage double crème puis assaisonnez avec du sel et du poivre. À l'aide d'un couteau, faites une ouverture dans les escalopes de poulets. Farcissez avec le mélange d'épinards et refermez les escalopes avec des curedents. Arrosez de jus de citron et enrobez de moutarde. Salez et poivrez légèrement. Enfin, enveloppez les escalopes avec les feuilles d'épinards précédemment mises de côté. Placez les escalopes dans le plat perforé et faites cuire avec la fonction de cuisson à la vapeur. Réduisez le vin blanc et le bouillon à environ 100 ml dans une casserole. Ajoutez ensuite le safran et la crème fraîche épaisse. Assaisonnez la sauce avec le jus de citron, ajoutez du sel et du poivre si besoin. Retirez les cure-dents des escalopes de poulet. Coupez les escalopes en tranches. Versez un peu de sauce dans l'assiette et disposez les escalopes de poulet dessus. • • Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 3 4.3 Coq au vin Ingrédients : • • • • • • • • • • • • • • 1 poulet sel poivre 1 cuillère à soupe de farine 50 g de beurre clarifié 500 ml de vin blanc 500 ml de bouillon de volaille 4 cuillères à soupe de sauce de soja 1/2 bouquet de persil 1 branche de thym 150 g de lardons 250 g de champignons de Paris nettoyés et coupés en quartiers 12 échalotes épluchées 2 gousses d'ail pelées et écrasées Préparation : Nettoyez le poulet, salez, poivrez et saupoudrez de farine. Faites chauffer le beurre clarifié dans un plat à rôtir sur la cuisinière, faites dorer le poulet. Versez le vin blanc, le bouillon de volaille et la sauce de soja, puis portez à ébullition. Ajoutez le persil, le thym, les lardons, les champignons, les échalotes et l'ail. Portez de nouveau à ébullition, couvrez et placez dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 1 4.4 Canard à l'orange Ingrédients : • 1 canard (1,6 à 2,0 kg) FRANÇAIS • • • • • • sel poivre 3 oranges, épluchées, épépinées et coupées en cubes 1/2 cuillère à café de sel 2 oranges pour le jus 150 ml de xérès Préparation : Nettoyez le canard, salez et poivrez, puis frottez-le avec la peau d'orange. Farcissez le canard avec les cubes d'orange salés et cousez-le. 35 Placez le canard dans un plat à rôtir, filets vers le bas. Pressez le jus des oranges, mélangez avec le xérès et versez le tout sur le canard. Placez le canard dans le four. Retournez au bout de 30 minutes. Un signal sonore retentit. • • Temps de cuisson : 90 minutes Position de la grille : 1 • • • • • • 500 ml de vinaigre de vin 2 cuillères à café de sel 15 grains de poivre 15 baies de genièvre 5 feuilles de laurier 2 bouquets de légumes pour potage (carottes, poireaux, céleri, persil) Portez le tout à ébullition et laissez refroidir. un morceau de bœuf de 1,5 kg Versez la marinade sur le bœuf en le recouvrant complètement et laissez mariner pendant 5 jours. 5. VIANDE 5.1 Ragoût de bœuf Ingrédients : • • • • • • • • • 600 g de bœuf sel et poivre farine 10 g de beurre 1 oignon 330 ml de bière brune 2 cuillères à café de cassonade 2 cuillères à café de concentré de tomate 500 ml de bouillon de bœuf • Préparation : Ingrédients pour la viande : Coupez le bœuf en dés, salez, poivrez et saupoudrez d'un peu de farine. • • • Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir la viande. Versez dans une cocotte. Épluchez et émincez l'oignon, faites le revenir légèrement dans un peu de beurre, puis versez-le sur la viande. Mélangez la bière brune, la cassonade, le concentré de tomate et le bouillon de bœuf dans la poêle et portez à ébullition. Versez sur la viande (elle doit être complètement couverte). Couvrez et mettez dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 120 minutes Position de la grille : 3 Sel poivre Légumes de la marinade Préparation : Sortez le morceau de bœuf de la marinade et séchez-le. Salez, poivrez, puis faites dorer de tous les côtés dans un plat à rôtir et ajoutez les légumes de la marinade. Versez la marinade dans le plat. Le fond doit être recouvert sur 10 à 15 mm. Couvrez le plat avec un couvercle et mettez-le dans le four. • • Temps de cuisson : 150 minutes Position de la grille : 1 5.3 Pâté à la viande 5.2 Bœuf mariné Ingrédients : Pour préparer la marinade : • • • • 1 l d'eau 2 petits pains rassis 1 oignon 3 cuillères à soupe de persil haché 36 • • • • 750 g de viande hachée (mélange de porc et de bœuf) 2 œufs sel, poivre et paprika 100 g de fines tranches de lard Préparation : Faites tremper les petits pains dans de l'eau puis extrayez l'eau. Épluchez l'oignon, émincez-le, faites-le suer et ajoutez le persil. Mélangez la viande hachée, les œufs, les petits pains et l'oignon. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du paprika, placez dans un plat à rôtir rectangulaire et couvrez avec les fines tranches de lard. Ajoutez un peu d'eau et mettez dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 70 minutes Position de la grille : 1 5.4 Jarret de porc Ingrédients : • • • • • • • • 1 jarret arrière de porc de 0,8 à 1,2 kg 2 cuillères à soupe d'huile 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de paprika doux dit « noble » 1/2 cuillère à café de basilic 1 petite boîte de champignons émincés (280 g) légumes (carotte, poireau, céleri, persil) eau Préparation : Coupez la couenne tout autour du jarret de porc. Mélangez l'huile, le sel, le paprika et le basilic et étalez la préparation sur le jarret de porc. Mettez le jarret de porc dans un plat à rôtir et répartissez les champignons dessus. Ajoutez les légumes pour potage et l'eau. Le fond du plat doit être recouvert sur 10 à 15 mm. Retournez la viande au bout d'environ 30 minutes. • • Temps de cuisson : 160 minutes Position de la grille : 1 5.5 Palette de porc Ingrédients : • • • • • • • • • • 1,5 kg de palette de porc (jeune porc), avec la peau sel poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 150 g de céleri finement émincé 1 poireau émincé 1 petite boîte de tomates concassées (400 g) 250 ml de crème 2 gousses d'ail pelées et écrasées romarin et thym frais Préparation : Avec un couteau bien aiguisé, faites des entailles croisées dans la peau. Salez, poivrez, puis faites dorer de tous les côtés dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis retirez du feu. Faites suer le céleri et le poireau dans un peu d'huile dans un plat à rôtir, puis ajoutez les tomates, la crème, les gousses d'ail, le romarin et le thym, mélangez et posez la palette de porc sur la préparation. Mettez ensuite dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 130 minutes Position de la grille : 1 5.6 Porc aux pruneaux Ingrédients : • • • • • • 200 g de pruneaux 150 ml de vin blanc 1,5 kg de filet mignon de porc ou de selle de veau (désossée) 1 oignon moyen pomme sel, poivre et paprika Préparation : Faites tremper les pruneaux dans le vin blanc pendant deux heures. Passez rapidement la viande sous l'eau, puis séchez-la. Entaillez le dessous de la viande et insérez un pruneau dans chaque entaille, en l'enfonçant le plus possible. Assaisonnez la viande et placez-la dans un plat à rôtir avec le côté sans pruneaux orienté vers le haut. Épluchez les oignons et la pomme, coupez-les en huitièmes et placez-les autour du rôti. Récupérez le reste du vin ayant servi à faire mariner les pruneaux, ajoutez un quart de litre d'eau et versez FRANÇAIS sur le rôti. Servez en accompagnement des croquettes de pomme de terre, un gratin de pommes de terre, des brocolis, etc. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 1 5.7 Jarret de veau Ingrédients : • • • • • • • • • 1 jarret arrière de veau de 1,5 à 2 kg 4 tranches de jambon cuit 2 cuillères à soupe d'huile 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de paprika doux dit « noble » 1/2 cuillère à café de basilic 1 petite boîte de lamelles de champignons (280 g) légumes (carotte, poireau, céleri, persil) eau Préparation : Faites 8 entailles dans le sens de la longueur autour du jarret de veau. Coupez quatre tranches de jambon cuit en deux et déposez-les dans les entailles. Mélangez l'huile, le sel, le paprika et le basilic et étalez la préparation sur le jarret de veau. Placez le jarret de veau dans un plat à rôtir et répartissez les champignons dessus. Ajoutez les légumes et l’eau au jarret de veau. Le fond du plat doit être recouvert sur 10 à 15 mm. Retournez la viande au bout d'environ 30 minutes. • Temps de cuisson : 150 minutes • Position de la grille : 2 5.8 Ossobuco Ingrédients : • • • • • 4 cuillères à soupe de beurre pour saisir 4 tranches de jarret de veau de 3 à 4 cm d'épaisseur (découpées en travers de l'os) 4 carottes de taille moyenne, coupées en dés 4 branches de céleri, coupées en dés 1 kg de tomates mûres, pelées, épépinées et coupées en dés • • • • • • • • • • • • 37 1 bouquet de persil lavé et haché grossièrement 4 cuillères à soupe de beurre 2 cuillères à soupe de farine pour l'enrobage 6 cuillères à soupe d'huile d'olive 250 ml de vin blanc 250 ml de bouillon de viande 3 oignons de taille moyenne, pelés et finement émincés 3 gousses d'ail, pelées et finement émincées 1/2 cuillère à café de thym et d'origan 2 feuilles de laurier 2 clous de girofle sel, poivre noir fraîchement moulu Préparation : Faites fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans un plat à rôtir et faites suer les légumes. Retirez les légumes. Lavez les tranches de jarret, séchez-les, assaisonnez-les et recouvrez-les de farine. Éliminez l'excédent de farine. Faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer les tranches de viande à feu moyen. Retirez la viande, éliminez l'excédent d'huile d'olive du plat. Déglacez le jus de viande dans le plat avec 250 ml de vin, versez dans une casserole et laissez mijoter. Ajoutez 250 ml de bouillon de viande, le persil, le thym et l'origan ainsi que les tomates en dés. Salez et poivrez. Portez de nouveau à ébullition. Placez les légumes dans un plat à rôtir, la viande au-dessus et recouvrez de sauce. Recouvrez le plat avec un couvercle et mettez-le dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 120 minutes Position de la grille : 1 5.9 Paupiettes de veau Ingrédients : • • • • • • • 1 petit pain 1 œuf 200 g de viande hachée sel, poivre 1 oignon émincé persil haché 1 kg de poitrine de veau (avec une poche découpée) 38 • • • légumes pour potage (carotte, poireau, céleri, persil) 50 g de lard 250 ml d'eau Préparation : Faites tremper le petit pain dans de l'eau puis extrayez l'eau. Mélangez ensuite avec l'œuf, la viande hachée, le sel, le poivre, l'oignon et le persil. Assaisonnez la poitrine de veau (avec une poche découpée) et garnissez la poche de viande. Cousez ensuite l'ouverture. Placez la poitrine de veau dans un plat à rôtir, ajoutez les légumes à potage, le lard et l'eau. Retournez la viande au bout d'environ 30 minutes. • • Temps de cuisson : 100 minutes Position de la grille : 2 5.10 Gigot d'agneau Ingrédients : • • • • • • • un gigot d'agneau de 2,7 kg 30 ml d'huile d'olive sel poivre 3 gousses d'ail 1 bouquet de romarin frais (ou 1 cuillère à café de romarin séché) eau Préparation : Lavez le gigot d'agneau puis essuyez-le ; frottez avec de l'huile d'olive et faites des entailles dans la viande. Salez et poivrez. Épluchez les gousses d'ail et découpez-les, puis introduisez-les avec des branches de romarin dans les entailles faites précédemment. Placez le gigot d'agneau dans un plat à rôtir et ajoutez de l’eau. Le fond du plat doit être recouvert sur 10 à 15 mm. Retournez la viande au bout d'environ 30 minutes. • • Temps de cuisson : 160 minutes Position de la grille : 2 • • • • • 6 baies de genièvre (écrasées) sel et poivre 30 g de beurre fondu 125 ml de crème aigre légumes pour potage (carotte, poireau, céleri, persil) Préparation : Frottez les râbles avec les baies de genièvre écrasées, le poivre, le sel et badigeonnez de beurre fondu. Placez les râbles dans un plat à rôtir, versez la crème et ajoutez les légumes. • • Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 1 5.12 Lapin à la moutarde Ingrédients : • • • • • • • • • • • 2 lapins de 800 g chacun sel et poivre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 oignons coupés en morceaux 50 g de lardons 2 cuillères à soupe de farine 375 ml de bouillon de volaille léger 125 ml de vin blanc 1 cuillère à café de thym frais 125 ml de crème 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon Préparation : Découpez les lapins en 8 morceaux de même taille, salez, poivrez et faites revenir dans un plat à rôtir placé sur la cuisinière. Retirez les morceaux de lapin et faites dorer les oignons et les lardons. Saupoudrez de farine et mélangez. Ajoutez le bouillon de volaille, le vin blanc, le thym et portez à ébullition. Ajoutez la crème, la moutarde de Dijon, remettez la viande dans le plat et recouvrez le plat avant de le mettre dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 90 minutes Position de la grille : 1 5.11 Lapin 5.13 Sanglier Ingrédients : Pour faire la marinade : • • 2 râbles de lièvre 1,5 l de vin rouge FRANÇAIS • • • • • • • 150 g de céleri 150 g de carottes 2 oignons 5 feuilles de laurier 5 clous de girofle 2 bouquets de légumes pour potage (carottes, poireaux, céleri, persil) Portez le tout à ébullition et laissez refroidir. un morceau de sanglier de 1,5 kg (épaule) Versez la marinade sur la viande en la recouvrant complètement et laissez mariner pendant 3 jours. Ingrédients pour la viande : • • sel poivre • • 39 légumes pour potage de la marinade 1 petite boîte de chanterelles Préparation : Sortez le morceau de sanglier de la marinade et séchez-le. Salez, poivrez, puis faites dorer de tous les côtés dans un plat à rôtir sur la cuisinière. Ajoutez les chanterelles et quelques légumes de la marinade. Versez la marinade dans le plat. Le fond doit être recouvert sur 10 à 15 mm. Couvrez le plat avec un couvercle et mettez-le dans le four. • • Temps de cuisson : 140 minutes Position de la grille : 1 6. PLAT AU FOUR 6.1 Lasagnes Ingrédients pour la sauce à la viande : • • • • • • • • • 100 g de lard en tranches striées 1 oignon 1 carotte 100 g de céleri 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 400 g de viande hachée (mélange de porc et de bœuf) 100 ml de bouillon de viande 1 petite boîte de tomates concassées (environ 400 g) origan, thym, sel et poivre Ingrédients pour la béchamel : • • • • 75 g de beurre 50 g de farine 600 ml de lait sel, poivre et noix de muscade Avec : • • • • 3 cuillères à soupe de beurre 250 g de lasagnes vertes 50 g de parmesan râpé 50 g de fromage râpé Préparation : Découpez le lard de la couenne et du cartilage à l'aide d'un couteau effilé et coupez-le en petits morceaux très fins. Épluchez l'oignon et la carotte, lavez le céleri et émincez finement tous les légumes en petits dés. Chauffez l'huile dans une cocotte, faites revenir le lard et les légumes tout en remuant. Ajoutez peu à peu la viande hachée, en mélangeant, et déglacez avec le bouillon de viande. Assaisonnez la sauce à la viande avec la purée de tomate et les herbes, salez, poivrez et laissez mijoter à petit feu en couvrant pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel : Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire jusqu'à ce que le mélange commence à dorer, en remuant constamment. Versez le lait petit à petit, en remuant sans arrêt. Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et de la noix de muscade et laissez mijoter sans couvrir pendant environ 10 minutes. Prenez 1 cuillère à soupe de beurre et beurrez un grand plat rectangulaire allant au four. Disposez en couches successives une couche de plaques de lasagnes, une couche de sauce à la viande, une couche de sauce béchamel et une couche de mélange de fromages dans le plat. Terminez avec une couche de sauce béchamel et parsemez pour finir avec du fromage râpé. Mettez le reste du beurre en noisettes sur le dessus du plat. 40 • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 2 6.2 Cannelloni Ingrédients pour la farce : • • • • • • • • • 50 g d'oignons émincés 30 g de beurre 350 g d'épinards émincés 100 g de crème fraîche 200 g de saumon frais coupé en cubes 200 g de perche du Nil coupée en cubes 150 g de crevettes 150 g de moules décortiquées sel, poivre Ingrédients pour la béchamel : • • • • 75 g de beurre 50 g de farine 600 ml de lait sel, poivre et noix de muscade Avec : • • • • 1 paquet de cannelloni 50 g de parmesan râpé 150 g de fromage râpé 40 g de beurre Préparation : Placez les oignons émincés et le beurre dans une poêle et faites revenir jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Ajoutez les épinards et faites cuire à feu doux pendant quelques instants. Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel : Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire jusqu'à ce que le mélange commence à dorer, en remuant constamment. Versez le lait petit à petit, en remuant sans arrêt. Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et de la noix de muscade et laissez mijoter sans couvrir pendant environ 10 minutes. Ajoutez le saumon, la perche, les crevettes, les moules, le sel et le poivre aux épinards refroidis et mélangez. Prenez 1 cuillère à soupe de beurre et beurrez un grand plat rectangulaire allant au four. Farcissez les cannelloni avec la préparation d'épinards et placez dans un plat. Versez la béchamel entre chaque rangée de cannelloni. Terminez avec une couche de sauce béchamel et parsemez pour finir avec du fromage râpé. Mettez le reste du beurre en noisettes sur le dessus du plat. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 2 6.3 Gratin de pâtes Ingrédients : • • • • • • • • • • • • 1 litre d'eau sel 250 g de tagliatelles 250 g de jambon cuit 20 g de beurre 1 bouquet de persil 1 oignon 100 g de beurre 1 œuf 250 ml de lait sel, poivre et noix de muscade 50 g de parmesan râpé Préparation : Faites bouillir l'eau légèrement salée. Placez les tagliatelles dans l'eau bouillante et faites cuire pendant 12 minutes. Égouttez. Coupez le jambon en dés. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Hachez le persil, épluchez et émincez l'oignon. Faites-les suer dans la poêle. Beurrez un plat. Mélangez les tagliatelles, le jambon, le persil et les oignons, puis versez dans le plat. Mélangez l'œuf et le lait, salez, poivrez, ajoutez de la noix de muscade et versez sur les pâtes. Saupoudrez de parmesan. • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 2 6.4 Moussaka (pour 10 personnes) Ingrédients : • • 1 oignon émincé huile d'olive FRANÇAIS • • • • • • • • • 1,5 kg de viande hachée 1 boîte de tomates concassées (400 g) 50 g de fromage râpé 4 cuillères à café de chapelure sel et poivre cannelle 1 kg de pommes de terre 1,5 kg d'aubergines beurre pour frire Ingrédients pour la béchamel : • • • • 75 g de beurre 50 g de farine 600 ml de lait sel, poivre et noix de muscade Disposez une nouvelle couche de pommes de terre, puis d'aubergines et de viande. Terminez par une couche de sauce béchamel. Parsemez le tout du reste de fromage et de chapelure. Faites fondre le beurre et versez sur la moussaka. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 2 6.5 Gratin de pommes de terre Avec : Ingrédients : • • • • • 150 g de fromage râpé 4 cuillères à soupe de chapelure 50 g de beurre Préparation : Faites suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez la viande hachée et faites cuire en remuant. Ajoutez les tomates concassées, l'emmental râpé et la chapelure, mélangez bien et portez à ébullition. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la cannelle, puis retirez de la plaque de cuisson. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles d'1 cm d'épaisseur, lavez les aubergines et coupez-les en lamelles d'1 cm d'épaisseur. Séchez toutes les lamelles de légumes avec du papier absorbant. Faites ensuite revenir dans une poêle avec beaucoup de beurre. Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire jusqu'à ce que le mélange commence à dorer, en remuant constamment. Versez le lait petit à petit, en remuant sans arrêt. Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et de la noix de muscade et laissez mijoter sans couvrir pendant environ 10 minutes. Disposez les lamelles de pommes de terre au fond du plat de cuisson beurré, 41 saupoudrez de fromage râpé. Recouvrez d'une couche d'aubergines. Rajoutez alors un peu de la préparation de viande. Recouvrez de sauce béchamel. • • • • • 1 000 g de pommes de terre 1 cuillère à café de sel, de poivre et de noix de muscade 2 gousses d'ail 200 g de fromage râpé 200 ml de lait 200 ml de crème 4 cuillères à soupe de beurre Préparation : Épluchez les pommes de terre, coupezles en fines tranches, essuyez-les et assaisonnez-les. Frottez une gousse d'ail sur un plat allant au four, puis beurrez. Répartissez la moitié des pommes de terre dans le plat, puis couvrez avec un peu de fromage râpé. Placez le reste des pommes de terre au-dessus de cette couche et recouvrez avec le reste du fromage. Écrasez une deuxième gousse d'ail et fouettez-la avec le lait et la crème. Versez la préparation sur les pommes de terre et disposez le reste du beurre en noisettes sur le gratin. • • Temps de cuisson : 70 minutes Position de la grille : 2 6.6 Viande en croûte Ingrédients : • • Environ 1 000 g de lamelles de dinde 1 petite boîte de champignons (petites têtes) 42 • • • • 500 g d'oignons émincés 1 kg de pâte à quenelles 400 g de fromage râpé 250 ml de crème Préparation : Assaisonnez les lamelles de dinde avec du sel, du poivre et du paprika, etc. Faites revenir les oignons émincés. Égouttez bien les champignons. Mélangez la viande, les oignons et les champignons et mettez-les dans un plat allant au four. Mélangez la pâte à quenelles et le fromage et placez-les sur le mélange à base de dinde. Versez la crème. • • Temps de cuisson : 75 minutes Position de la grille : 1 6.7 Potée Ingrédients : • • • • • • • • • • 1 chou (800 g) marjolaine 1 oignon huile pour faire sauter 400 g de viande hachée 250 g de riz long grain sel, poivre et paprika 1 litre de bouillon de viande 200 ml de crème fraîche 100 g de fromage râpé 6.8 Gratin d'endives Ingrédients : • • • • • • • 8 endives de taille moyenne 8 tranches de jambon cuit 30 g de beurre 1,5 cuillère à soupe de farine 150 ml de bouillon de légumes (des endives) 5 cuillères à soupe de lait 100 g de fromage râpé Préparation : Coupez les endives en deux et découpez le cœur amer. Lavez-les et faites-les cuire pendant 15 minutes dans l'eau bouillante. Sortez les endives de l'eau, rafraîchissez à l'eau froide et reconstituez les endives entières. Enveloppez chaque endive d'une tranche de jambon et placez dans un plat beurré. Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites revenir pendant quelques instants, ajoutez le bouillon de légumes et le lait, puis portez à ébullition. Ajoutez 50 g de fromage dans la sauce tout en remuant et versez sur les endives. Ajoutez ensuite le reste du fromage sur le gratin. Préparation : • • Découpez le chou et retirez le trognon. Blanchissez dans l'eau salée assaisonnée de marjolaine. Ingrédients : Épluchez et émincez l'oignon, faites revenir doucement dans un peu d'huile. Ajoutez ensuite la viande hachée et le riz, faites revenir, salez, poivrez et assaisonnez de paprika. Ajoutez le bouillon de viande et laissez mijoter pendant 20 minutes sur la table de cuisson, en couvrant le faitout. • • • • • • • • Dans un plat, mettez une couche de chou et de mélange riz / viande hachée. Préparation : Versez la crème fraîche sur le gratin et recouvrez de fromage. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 2 Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 2 6.9 Brandade 8 à 10 pommes de terre 2 oignons 125 g de filets d'anchois 300 ml de crème 2 cuillères à soupe de chapelure poivre thym fraîchement haché 2 cuillères à soupe de beurre Lavez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en fines lamelles. Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Beurrez un plat allant au four. Versez-y un tiers des pommes de terre et des FRANÇAIS oignons. Recouvrez avec la moitié des filets d'anchois, puis un autre tiers d'oignons et de pommes de terre. Répartissez le reste des filets d'anchois par dessus. Terminez par une couche d'oignons et de pommes de terre (en plaçant les pommes de terre en dernier). 43 Versez la saumure des anchois sur le gratin et ajoutez de la crème. Parsemez de chapelure et ajoutez de petites noisettes de beurre sur le dessus. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 3 Saupoudrez de poivre et de thym haché. 7. PIZZA/QUICHE 7.1 Pizza 7.2 Tarte à l'oignon Ingrédients pour la pâte : Ingrédients pour la pâte : • • • • • • • • • • • 14 g de levure 200 ml d'eau 300 g de farine 3 g de sel 1 cuillère à soupe d'huile Ingrédients pour la garniture : • • • • • • • 1/2 petite boîte de tomates concassées (200 g) 200 g de fromage râpé 100 g de salami 100 g de jambon cuit 150 g de champignons (en boîte) 150 g de feta origan 300 g de farine 20 g de levure 125 ml de lait 1 œuf 50 g de beurre 3 g de sel Ingrédients pour la garniture : • • • • • • • 750 g d’oignons 250 g de lard 3 œufs 250 g de crème fraîche 125 ml de lait 1 cuillère à café de sel 1/2 cuillère à café de poivre moulu Autre : Préparation : • Tamisez la farine dans un saladier ; faites un puits au centre. Plateau de cuisson beurré Préparation : Émiettez la levure dans une jatte et dissolvez-la dans de l'eau. Versez dessus la farine mélangée avec le sel et l'huile. Malaxez les ingrédients pour obtenir une pâte souple qui n'adhère pas aux parois de la jatte. Laissez ensuite la pâte reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Étalez la pâte sur le plateau de cuisson préalablement graissé et piquez le fond avec une fourchette. Versez les ingrédients de la garniture les uns après les autres sur la pâte. • • Temps de cuisson : 25 minutes Position de la grille : 1 Émiettez la levure, placez-la dans le puits, mélangez avec le lait tiède et un peu de farine du pourtour. Saupoudrez de farine, laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la farine saupoudrée sur la pâte commence à craqueler. Placez l'œuf et le beurre sur le bord de la farine. Pétrissez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte levée souple. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pendant ce temps, épluchez et coupez les oignons puis émincez-les. Coupez le lard en dés et faites le cuire à feu doux avec les oignons sans qu'il brunisse. Laissez refroidir. 44 Étalez la pâte sur un plateau de cuisson beurré et piquez le fond avec une fourchette ; appuyez sur les bords. Laissez à nouveau la pâte lever. Mélangez les œufs, la crème fraîche, le lait, le sel et le poivre. Répartissez les oignons et le lard refroidis sur la pâte. Versez le mélange par-dessus et étalez. • • Temps de cuisson : 45 minutes Position de la grille : 1 7.3 Quiche lorraine Ingrédients pour la pâte : • • • • • • 200 g de farine 2 œufs 100 g de beurre 1/2 cuillère à café de sel une pincée de poivre 1 pincée de noix de muscade Ingrédients pour la garniture : • • • • • 150 g de fromage râpé 200 g de jambon cuit ou de lard maigre 2 œufs 250 g de crème aigre sel, poivre et noix de muscade Autre : • Moule noir beurré de 28 cm de diamètre Préparation : Versez la farine, le beurre, les œufs et les épices dans un saladier et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte au frais pendant quelques heures. Ensuite, étalez la pâte dans le moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Répartissez le lard sur la pâte. Pour la garniture, mélangez les œufs, la crème aigre et l'assaisonnement. Ajoutez ensuite le fromage. Versez sur le lard. • • Temps de cuisson : 45 minutes Position de la grille : 1 7.4 Tarte au fromage Ingrédients : • • • • • • 1,5 feuille de pâte feuilletée (étalée en carré) 500 g de fromage râpé 200 ml de crème 100 ml de lait 4 œufs sel, poivre et noix de muscade Préparation : Étalez la pâte sur un plateau de cuisson bien beurré. Piquez ensuite la pâte avec une fourchette. Répartissez le fromage uniformément sur la pâte. Mélangez la crème, le lait, les œufs et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade. Mélangez à nouveau et versez sur le fromage. • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 1 7.5 Raviolis russes (Pour 30 petits raviolis) Ingrédients pour la pâte : • • • • 250 g de farine d’épeautre 250 g de beurre 250 g de fromage blanc allégé Sel Ingrédients pour la garniture : • • • • • • 1 petite tête de chou blanc (400 g) 50 g de lard 2 cuillères à soupe de beurre clarifié sel, poivre et noix de muscade 3 cuillères à soupe de crème aigre 2 œufs Autre : • Plateau de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Préparation : Pétrissez la farine d'épeautre, le beurre, le fromage blanc allégé et un peu de sel pour former une pâte et réservez au réfrigérateur. Coupez le chou blanc en fines lamelles. Coupez le lard en dés et faites revenir dans le beurre clarifié. Ajoutez le chou et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Assaisonnez avec le poivre, le sel et la muscade et incorporez la crème aigre. Continuez à braiser jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. FRANÇAIS Faites cuire les œufs durs, laissez-les refroidir, coupez-les en dés, mélangez avec le chou et laissez refroidir. • • • Étalez la pâte et découpez des cercles de 8 cm de diamètre. Ingrédients pour la garniture : Placez un peu de garniture au centre de chaque pièce et repliez. Scellez les bords en appuyant avec une fourchette. Placez le pirojki sur un plateau de cuisson recouvert de papier sulfurisé et badigeonnez avec un jaune d'œuf. • Temps de cuisson : 20 minutes • Position de la grille : 3 7.6 Feuilleté au fromage • • • • • • • • • • • • 400 g de feta 2 œufs 3 cuillères à soupe de persil à feuilles plates, haché poivre noir 80 ml d'huile d'olive 375 g de pâte filo Préparation : Mélangez la feta, les œufs, le persil et le poivre. Couvrez la pâte filo d'un torchon humide pour qu'elle ne sèche pas. Superposez 4 feuillets de pâte, en brossant chacun d'entre eux avec de l'huile. Découpez la pâte en quatre bandes d'environ 7 cm chacune. Placez deux cuillères à soupe bombées de la préparation à base de feta sur un coin de chaque bande et repliez en diagonale pour former un triangle. Retournez sur un plateau de cuisson et badigeonnez d'huile. • • Temps de cuisson : 25 minutes Position de la grille : 3 7.7 Tarte au fromage de chèvre Ingrédients pour la pâte : • 125 g de farine 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 2 oignons sel et poivre 1 cuillère à café de thym haché 125 g de ricotta 100 g de fromage de chèvre 2 cuillères à soupe d’olives 1 œuf 60 ml de crème Autre : • Ingrédients : • • • 45 60 ml d'huile d'olive 1 pincée de sel 3 à 4 cuillères à soupe d'eau froide Moule noir beurré de 28 cm de diamètre Préparation : Placez la farine, l'huile d'olive et le sel dans un saladier ; mélangez jusqu'à ce que la préparation ressemble à de la chapelure. Ajoutez de l'eau et pétrissez. Mettez la pâte au frais pendant quelques heures. Ensuite, étalez la pâte dans le moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Épluchez les oignons, émincez-les et faites-les suer dans l'huile pendant environ 30 minutes, avec un couvercle sur la poêle. Salez et poivrez, puis ajoutez 1/2 cuillère à café de persil haché. Laissez les oignons refroidir un peu, puis étalez-les sur la pâte. Puis mettez la ricotta et le fromage de chèvre par-dessus et ajoutez les olives. Saupoudrez d'une demi-cuillère à café de thym. Pour la garniture, mélangez les œufs et la crème. Versez sur la quiche. • • Temps de cuisson : 45 minutes Position de la grille : 1 46 8. GÂTEAUX OU PETITES PÂTISSERIES 8.1 Gâteau aux amandes Ingrédients pour le mélange : • • • • • • • • • • 5 œufs 200 g de sucre 100 g de pâte d'amande 200 ml d'huile d'olive 450 g de farine 1 cuillère à soupe de cannelle 1 sachet de levure chimique (environ 15 g) 50 g de pistaches concassées 125 g de poudre d'amande 300 ml de lait Ingrédients pour la garniture : • • • • • 200 g de confiture d'abricot 5 cuillères à soupe de sucre glace 1 cuillère à café de cannelle 2 cuillères à soupe d'eau chaude amandes effilées Autre : • Moule à charnière de 28 cm Préparation : Faites mousser les œufs, le sucre et la pâte d'amande pendant 5 minutes, puis ajoutez lentement l'huile d'olive. Tamisez la farine, la cannelle et la levure chimique, puis mélangez les pistaches concassées et la poudre d'amande à la farine. Incorporez délicatement à la préparation, avec le lait. Versez dans le moule dont le fond a préalablement été parsemé de chapelure. • • Temps de cuisson : 70 minutes Position de la grille : 2 Après la cuisson : Faites réchauffer la confiture d’abricots et nappez le gâteau avec un pinceau. Laissez refroidir. Mélangez le sucre glace, la cannelle et l'eau chaude, puis étalez ce mélange sur le gâteau. Saupoudrez immédiatement la surface glacée du gâteau d'amandes effilées. 8.2 Brownies Ingrédients : • • • • • • • • • • 250 g de chocolat noir 250 g de beurre 375 g de sucre 2 sachet de sucre vanillé (environ 16 g) 1 pincée de sel 5 cuillères à soupe d'eau 5 œufs 375 g de noix 250 g de farine 1 cuillère à café de levure chimique Préparation : Cassez le chocolat en gros morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Mélangez le beurre, le sucre, le sucre vanillé, le sel et l'eau, puis ajoutez les œufs et le chocolat fondu. Hachez grossièrement les noix, mélangez avec la farine et la levure chimique et incorporez dans la préparation. Placez du papier sulfurisé au fond d'un plateau de cuisson profond, répartissez la pâte dessus et égalisez-la. • • Temps de cuisson : 50 minutes Position de la grille : 3 Après la cuisson : Laissez refroidir, retirez le papier sulfurisé et découpez en carrés. 8.3 Gâteau Cappuccino Pour la pâte : • • • • • • • • • 100 g de beurre ramolli 90 g de sucre 2 jaunes d'œufs graines d'une gousse de vanille 2 cuillères à soupe de café instantané (dissoutes dans 50 ml d'eau chaude) 2 blancs d'œufs 50 g de farine 50 g de farine de maïs 1/2 cuillère à café de levure Pour le coulis : • • • • 250 ml de jus d'orange 50 g de sucre 1 pincée de cannelle 20 ml de liqueur d'orange FRANÇAIS Pour finir : Préparation : • Mélangez l'huile de tournesol, la cassonade, les œufs et le sirop. Incorporez le reste des ingrédients. 200 ml de crème fouettée pour la décoration Autre : • 6 ramequins ou bols beurrés Préparation : Mélangez le beurre, le sucre, les jaunes d'œufs et les graines de la gousse de vanille, faites-les mousser, puis ajoutez le café dissout. Battez les blancs d'œufs. Tamisez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique et incorporez-les délicatement au mélange par couches avec les blancs d'œufs. Versez le mélange dans des ramequins ou bols beurrés. • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 2 Après la cuisson : Versez le jus d'orange, le sucre et la liqueur d'orange dans une casserole et réduisez jusqu'à ce que le coulis devienne sirupeux. Démoulez les gâteaux encore chauds sur une assiette à dessert et décorez avec le coulis et la crème. 8.4 Gâteau aux carottes Ingrédients pour la préparation: • • • • • • • • • • • 150 ml d’huile de tournesol 100 g de cassonade 2 œufs 75 g de sirop 175 g de farine 1 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de gingembre moulu 1 cuillère à café de levure 200 g de carottes finement râpées 75 g de raisins de Smyrne 25 g de noix de coco râpée Versez la préparation dans le moule beurré. • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 3 Après la cuisson : Mélangez le beurre, le fromage frais et le sucre cristallisé (si besoin, ajoutez un peu de lait pour pouvoir mieux étaler). Étalez sur le gâteau une fois refroidi et parsemez de noisettes. 8.5 Gâteau au fromage Ingrédients pour la base : • • • • • 150 g de farine 70 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) 1 œuf 70 g de beurre ramolli Ingrédients pour la crème au fromage : • • • • • • • • • 3 blancs d'œufs 50 g de raisins secs 2 cuillères à soupe de rhum 750 g de fromage blanc allégé 3 jaunes d'œufs 200 g de sucre le jus d'un citron 200 g de crème fraîche 1 sachet de crème anglaise en poudre, arôme vanille (40 g ou la quantité correspondante de poudre pour une préparation de 500 ml de lait) Autre : • Moule noir à charnière de 26 cm de diamètre, beurré Ingrédients pour la garniture : Préparation : • • • • Tamisez la farine dans un saladier. Incorporez le reste des ingrédients et mélangez avec un batteur électrique. Placez la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures. 50 g de beurre 150 g de fromage à la crème 40 g de sucre cristal noisettes en poudre Autre : • Moule rond à charnière de 22 cm de diamètre, beurré 47 Recouvrez le fond du moule à charnière beurré d'environ 2/3 du mélange et 48 piquez plusieurs fois avec une fourchette. Formez un bord de 3 cm de hauteur avec le reste de la pâte. Montez les blancs en neige avec le batteur électrique. Lavez les raisins secs, séchez-les bien, arrosez-les de rhum et laissez-les macérer. Versez le fromage blanc allégé, les jaunes d'œufs, le sucre, le jus de citron, la crème fraîche et la crème anglaise en poudre dans un saladier et mélangez bien. Pour finir, incorporez doucement les blancs montés en neige et les raisins secs dans la préparation de fromage blanc. • • Temps de cuisson : 85 minutes Position de la grille : 1 8.6 Clafoutis aux cerises Ingrédients : • • • • • • • 500 g de pain 750 ml de lait 1 pincée de sel 80 g de sucre 4 œufs 2 pots de griottes 50 g de beurre Autre : • Moule à gâteau beurré Préparation : Coupez le pain en tranches. Mélangez le lait, le sel, le sucre et les œufs et versezles sur le pain, mélangez et laissez le pain bien s'imprégner. Égouttez les griottes et ajoutez-les au mélange. Versez la préparation dans le moule beurré. Répartissez des noisettes de beurre sur le clafoutis. • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 2 • • • • • • • • • • Autre : • • • Placez le beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un saladier et travaillez. Ajoutez ensuite un œuf à la fois et travaillez à nouveau la préparation. Ajoutez la farine et la levure chimique à la préparation et incorporez. Ajoutez les fruits au mélange. Versez le mélange dans le moule en veillant à ce que le bord soit un peu plus épais que le centre. Décorez le bord et le centre du gâteau avec les amandes émondées. Mettez le gâteau dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 100 minutes Position de la grille : 1 8.8 Tarte aux fruits Ingrédients pour la pâte : • • • • • • 200 g de farine 1 pincée de sel 125 g de beurre 1 œuf 50 g de sucre 50 ml d'eau froide Ingrédients pour la garniture : • Ingrédients : • • • • 200 g de beurre 200 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) Moule noir à charnière de 24 cm de diamètre Margarine pour graisser Chapelure pour foncer le moule Préparation : 8.7 Cake aux fruits • • • 1 pincée de sel 3 œufs 300 g de farine 1/2 sachet de levure chimique (environ 8 g) 125 g de raisins de Corinthe 125 g de raisins secs 60 g d'amandes broyées 60 g de zestes de citron ou d'orange confits 60 g de cerises confites hachées 70 g d'amandes entières émondées Fruits de saison (400 g de pommes, pêches, cerises griottes, etc.) 90 g de poudre d'amande 2 œufs 100 g de sucre 90 g de beurre ramolli Autre : FRANÇAIS • Un moule à tarte de 28 cm de diamètre, beurré Préparation : Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et les petits morceaux de beurre et mélangez. Ajoutez ensuite l'œuf, le sucre et l'eau froide, puis pétrissez. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Étalez la pâte, placez-la dans un moule à tarte beurré et piquez-la avec une fourchette. Nettoyez les fruits, épépinez-les ou dénoyautez-les et disposez-les en petits morceaux sur la pâte. Mettez la poudre d'amande, les œufs, le sucre et le beurre ramolli dans un saladier et faites mousser. Versez ensuite sur les fruits et égalisez. • • Temps de cuisson : 50 minutes Position de la grille : 1 8.9 Galette aux pommes • • • Temps de cuisson : 50 minutes Position de la grille : 3 Après la cuisson, laissez le gâteau refroidir et enlevez le papier sulfurisé. Glaçage : • • • 250 ml de jus de pomme 1 sachet de glaçage à gâteau transparent Après la cuisson, laissez le gâteau refroidir et enlevez le papier sulfurisé. Mélangez le jus de pommes et le sachet de glaçage et badigeonnez le gâteau avec le glaçage. Ingrédients : 8.10 Gâteau au citron • • • • • • • • Ingrédients pour le mélange : • • • • 250 g de beurre 250 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) 1 pincée de sel 100 g de pâte d'amande 5 œufs 500 g de farine 1 sachet de levure chimique (environ 15 g) 1 sachet d'épices pour pain d'épices (environ 20 g) 50 g de cacao en poudre 150 ml de vin rouge 1,2 kg de pommes Préparation : Placez le beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un saladier et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse. Ajoutez la pâte d'amandes coupée en petits morceaux et fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Ajoutez les œufs un par un et battez jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse. Ajoutez la farine, la levure chimique, les épices pour pain d'épices et la poudre de cacao à la préparation. Incorporez le vin rouge. Placez du papier sulfurisé au fond d'un 49 plateau de cuisson profond, répartissez la pâte dessus et égalisez-la. Épluchez les pommes et enlevez le cœur, puis coupez-les en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Purée de prunes : Placez les tranches sur la pâte et remplissez les trous laissés par les cœurs de purée de prunes. Mettez ensuite dans l'appareil. • • • • • • • • • 250 g de beurre 200 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) 1 pincée de sel 4 œufs 150 g de farine 150 g de farine de maïs 1 cuillère à café rase de levure chimique le zeste de 2 citrons Ingrédients pour le glaçage : • • 125 ml de jus de citron 100 g de sucre glace Autre : • • • Moule carré de 30 cm de long Margarine pour graisser Chapelure pour foncer le moule Préparation : Placez le beurre, le sucre, le zeste de citron, le sucre vanillé et le sel dans un saladier et travaillez. Ajoutez les œufs un à un et mélangez de nouveau en faisant mousser. 50 Incorporez la farine et la farine de maïs mélangées à la levure chimique dans le mélange mousseux. Versez la pâte dans le moule beurré et recouvert de chapelure, étalez et enfournez. Après la cuisson, mélangez le jus de citron et le sucre glace. Retournez le gâteau sur une feuille de papier aluminium. Versez la préparation dans les moules en papier, puis posez-les sur un plateau de cuisson avant de les mettre dans l'appareil. Utilisez un moule à muffins si vous en avez un. • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 3 8.12 Beignet aux prunes (6 pièces) Remontez les bords de la feuille de papier aluminium sur les côtés du gâteau de façon à ce que le glaçage ne puisse pas déborder. Percez le gâteau avec une baguette en bois et appliquez le glaçage. Laissez ensuite le gâteau absorber le glaçage. Pour la pâte (les ingrédients doivent être à température ambiante) : • • • • • • • • • • Temps de cuisson : 75 minutes Position de la grille : 1 8.11 Madeleines, muffins Ingrédients : • • • • • • • • • • • • 150 g de beurre 150 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) 1 pincée de sel zeste d'un citron non traité 2 œufs 50 ml de lait 25 g de farine de maïs 225 g de farine 10 g de levure chimique 1 boîte de cerises griottes (375 g) 225 g de pépites de chocolat Autre : • Moules en papier de 7 cm de diamètre environ Préparation : Mélangez le beurre, le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste d'un citron non traité. Ajoutez les œufs et mélangez de nouveau. Mélangez la farine de maïs, la farine et la levure chimique et incorporez dans le mélange avec le lait. Égouttez les cerises griottes et incorporez-les dans la préparation avec les pépites de chocolat. • • • 125 ml de lait 20 g de sucre 1 petit sachet de levure en poudre (8 g de levure en poudre ou 42 g de levure fraîche) 300 g de farine 30 g de sucre 30 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 œuf entier 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) un peu de zeste de citron confiture de prunes Après la cuisson : • • • 50 g de beurre 50 g de graines de pavot moulues sucre glace Autre : • moule beurré Préparation : Mettez le lait et le sucre dans une casserole et chauffez doucement sur le feu. Ajoutez la levure sèche et mélangez. Puis laissez reposer environ 30 minutes. Mettez la farine, le sucre, le beurre, le jaune d'œuf, l'œuf, le sucre vanillé et le zeste de citron dans le pétrin. Ajoutez le lait et la levure et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez la pâte avec un tissu et laissez la reposer encore 45 minutes. Puis coupez la pâte en boules (environ 80 g) en utilisant une cuillère, aplatissez-les avec votre main et remplissez-les d'une cuillère à café de confiture de prunes. Étirez les bords de la pâte et couvrez la confiture avec la pâte pour former une boule. Placez les boules dans un moule beurré, couvrez et FRANÇAIS laissez lever pendant 45 minutes supplémentaires, puis mettez dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 3 • • • • Après la cuisson : Ingrédients pour la base : • • • • • Préparation : 8.13 Kouglof • • • • • • 500 g de farine 1 petit sachet de levure sèche (8 g de levure sèche ou 42 g de levure fraîche) 80 g de sucre glace 150 g de beurre 3 œufs 2 cuillères à café rases de sel 150 ml de lait 70 g de raisins secs (trempés dans 20 ml de kirsch pendant 1 heure) Ingrédients pour la garniture : • 50 g d'amandes entières émondées 51 5 jaunes d'œufs 1/2 cuillère à café de sel 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) 125 ml de lait 375 ml d'eau 200 g de sucre 100 ml d'eau-de-vie de prune ou 100 ml de liqueur d'orange Placez la farine, la levure sèche, le sucre, le beurre, les jaunes d'œufs, le sel, le sucre vanillé et le lait dans un saladier et pétrissez pour obtenir une pâte levée lisse. Couvrez la pâte dans le saladier et laissez lever pendant 1 heure. Placez ensuite la pâte dans un moule à savarin beurré, couvrez et laissez lever à nouveau pendant 45 minutes. • • Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 1 Préparation : Après la cuisson : Placez la farine, la levure sèche, le sucre glace, le beurre, les œufs, le sel et le lait dans un saladier et pétrissez pour obtenir une pâte levée lisse. Couvrez la pâte dans le saladier et laissez lever pendant 1 heure. Portez l'eau et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir. Pétrissez les raisins imbibés dans la pâte. Placez les amandes individuellement dans chaque creux d'un moule à kouglof beurré et couvert de farine. Donnez à la pâte la forme d'une saucisse et placez-la dans le moule à kouglof. Couvrez et laissez lever à nouveau pendant environ 45 minutes. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 1 8.14 Gâteau Savarin Ingrédients pour la pâte : • • • • 350 g de farine 1 petit sachet de levure sèche (8 g de levure sèche ou 42 g de levure fraîche) 75 g de sucre 100 g de beurre Ajoutez l'eau-de-vie de prune ou la liqueur d'orange à l'eau sucrée et mélangez. Lorsque le gâteau a refroidi, piquez-le de part en part avec une brochette en bois ; laissez le mélange s'imbiber de façon homogène dans le gâteau. 8.15 Génoise/Gâteau Savoie Ingrédients : • • • • • • • • • 4 œufs 2 cuillères à soupe d'eau chaude 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) 1 pincée de sel 100 g de sucre 100 g de farine 100 g de farine de maïs 2 cuillères à café rases de levure Autre : • Moule à charnière rond 28 cm, noir, fond recouvert de papier sulfurisé Préparation : 52 Séparez les œufs. Travaillez les jaunes d'œufs avec l'eau chaude, 50 g de sucre, le sucre vanillé et le sel. Montez les blancs en neige avec 100 g de sucre. Tamisez la farine, la farine de maïs et la levure chimique. Mélangez délicatement les blancs d'œufs et les jaunes. Incorporez ensuite doucement dans la préparation. Versez la pâte dans le moule, étalez et mettez dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 30 minutes Position de la grille : 3 8.16 Crumble Ingrédients pour la pâte : • • • • • • • 375 g de farine 20 g de levure 150 ml de lait tiède 60 g de sucre 1 pincée de sel 2 jaunes d'œufs 75 g de beurre ramolli Ingrédients pour le crumble : • • • • • • 200 g de sucre 200 g de beurre 1 cuillère à café de cannelle 350 g de farine 50 g de noisettes broyées 30 g de beurre fondu Préparation : Tamisez la farine dans un saladier ; faites un puits au centre. Émiettez la levure, placez-la dans le puits, mélangez avec le lait et de la farine qui forme le pourtour, saupoudrez de farine et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la farine saupoudrée sur la pâte présente des fissures. Ajoutez la farine et les noisettes, puis malaxez pour obtenir une pâte à crumble. Étalez le beurre sur la pâte levée et répartissez la pâte à crumble uniformément. • • Temps de cuisson : 35 minutes Position de la grille : 3 8.17 Biscuits Suédois Ingrédients : • • • • • • • • 5 œufs 340 g de sucre 100 g de beurre fondu 360 g de farine 1 sachet de levure chimique (environ 15 g) 1 sachet de sucre vanillé (environ 8 g) 1 pincée de sel 200 ml d'eau froide Autre : • Moule à charnière rond 28 cm, noir, fond recouvert de papier sulfurisé Préparation : Placez le sucre, les œufs, le sucre vanillé et le sel dans un saladier et travaillez la préparation pendant 5 minutes. Incorporez ensuite le beurre fondu au mélange. Incorporez la farine mélangée à la levure chimique dans le mélange crémeux et mélangez. Enfin, ajoutez l'eau froide et mélangez bien. Versez la pâte dans le moule, étalez et mettez dans l'appareil. • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 1 8.18 Tarte aux pommes Placez le sucre, les jaunes d'œufs, le beurre et le sel sur le bord de la farine. Pétrissez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte levée souple. Ingrédients : Laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Étalez ensuite la pâte, placez-la sur un plateau de cuisson beurré et laissez-la à nouveau lever. • • • • • Versez le sucre, le beurre et la cannelle dans un saladier et mélangez. Préparation : • 2 feuilles de pâte feuilletée (étalées en carré) 50 g de noisettes en poudre 1,2 kg de pommes 3 œufs 300 ml de crème 70 g de sucre FRANÇAIS Placez la pâte feuilletée sur un plateau de cuisson bien beurré et piquez le fond avec une fourchette. Répartissez les noisettes sur la pâte. Épluchez les pommes, épépinez-les et découpez-les en 12 tranches. Répartissez les tranches sur la pâte. Mélangez les œufs, la crème, le sucre et le sucre vanillé, puis versez la préparation sur les pommes. • • Temps de cuisson : 45 minutes Position de la grille : 1 8.19 Gâteau suisse aux carottes Ingrédients pour la préparation: • • • • • • • • • • • 4 blancs d'œufs 1 pincée de sel 80 g de sucre glace 120 g de sucre 200 g de carottes finement râpées 200 g de poudre d'amande Le jus et le zeste d’1 citron 1 cuillère à soupe de kirsch 1/2 cuillère à café de cannelle 60 g de farine 1/2 cuillère à café de levure Ingrédients pour la garniture : • • 150 g de sucre glace 1 cuillère à soupe de kirsch • • 53 12 carottes en pâte d'amande pour décorer noisettes en poudre Autre : • Moule à charnière de 26 cm, beurré avec du papier sulfurisé au fond. Préparation : Montez les œufs en neige avec une pincée de sel, ajoutez du sucre glace et continuez à les monter en neige. Faites mousser le jaune d'œuf et le sucre et ajoutez les autres ingrédients. Ajoutez un quart des blancs montés en neige au jaune d'œuf puis mélangez doucement le reste des blancs avec la préparation. Versez la pâte dans le moule préparé et étalez. • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 3 Après la cuisson : Laissez le gâteau refroidir. Il est conseillé de préparer la pâte un ou deux jours à l'avance et de la conserver au frais. Pour le glaçage, mélangez le sucre glace avec la liqueur de cerise. Rajoutez de l'eau si besoin est. Recouvrez le gâteau de glaçage et décorez avec les carottes en pâte d'amande. 9. PAIN & PETITS PAINS 9.1 Petits pains, sucrés Ingrédients : • • • • • • • • • • 420 g de farine 60 g de beurre 50 g de sucre une pincée de sucre vanillé un zeste de citron râpé une pincée de sel 200 ml de lait tiède 30 g de levure 2 jaunes d'œufs 100 g de raisins secs Préparation : Tamisez la farine dans un saladier, faites un puits au centre. Réduisez la levure et incorporez-la dans le puits avec le lait et du sucre. Mélangez à la farine depuis le bord. Saupoudrez de farine et laissez-la reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la farine saupoudrée commence à fondre sur la pâte du début. Ajoutez le sucre restant, le sel, le sucre vanillé, le zeste de citron, l'œuf et le beurre jusqu'au bord de la farine. Pétrissez tous les ingrédients en une pâte au levain souple. Laissez la pâte reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait plus ou moins doublé de volume. Puis incorporez les raisins lavés dans la pâte et formez 12 rouleaux de taille égale. Placez-les sur un plateau de cuisson recouvert de papier sulfurisé et laissezles reposer couverts pendant une demiheure. 54 • • Temps de cuisson : 20 minutes Position de la grille : 3 9.2 Pain de campagne Ingrédients : • • • • • • 500 g de farine de blé 250 g de farine de seigle 15 g de sel 1 petit sachet de levure en poudre 250 ml d'eau 250 ml de lait Autre : • Plateau de cuisson beurré ou garni de papier sulfurisé Préparation : Placez la farine de blé, la farine de seigle, le sel et la levure dans un grand saladier. Mélangez l'eau, le lait et le sel, puis ajoutez-les à la farine. Pétrissez les ingrédients pour obtenir une pâte molle. Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Formez un pain long et placez-le sur le plateau de cuisson préalablement beurré ou couvert de papier sulfurisé. Laissez le pain reposer jusqu'à ce que son volume ait augmenté de 50 %. Avant la cuisson, saupoudrez d'un peu de farine. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 2 9.3 Pain blanc Ingrédients : • • • • 1 000 g de farine 40 g de levure fraîche ou 20 g de levure en poudre 650 ml de lait 15 g de sel les ingrédients pour obtenir une pâte molle. Selon la qualité de la farine, il faudra peut-être rajouter un peu de lait pour obtenir une pâte adaptée. Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Coupez la pâte en deux, façonnez deux pains longs et placez-les sur le plateau de cuisson préalablement beurré ou recouvert de papier sulfurisé. Laissez encore lever les pains jusqu'à ce que leur volume ait augmenté de 50 %. Avant de passer à la cuisson, saupoudrez-les de farine et avec un couteau bien aiguisé, taillez 3 ou 4 lignes en diagonale, d'au moins 1 cm de profondeur. • • Temps de cuisson : 45 minutes Position de la grille : 2 9.4 Tresse briochée Ingrédients pour la pâte : • • • • • • • 650 g de farine 20 g de levure 200 ml de lait 40 g de sucre 5 g de sel 5 jaunes d'œufs 200 g de beurre ramolli Ingrédients pour la garniture : • • • • • • • 250 g de noix broyées 20 g de chapelure 1 cuillère à café de poudre de gingembre 50 ml de lait 60 g de miel 30 g de beurre fondu 20 ml de rhum Ingrédients pour le glaçage : Autre : • • • • Préparation : Plateau de cuisson beurré ou garni de papier sulfurisé Préparation : Versez la farine et le sel dans un grand récipient. Diluez la levure dans le lait tiède et ajoutez-la à la farine. Pétrissez 1 jaune d'œuf un peu de lait 50 g d'amandes effilées Tamisez la farine dans un saladier ; faites un puits au centre. Émiettez la levure, placez-la dans le puits, mélangez avec le lait, un peu de sucre et de la farine qui forme le pourtour, saupoudrez de farine et laissez lever dans un endroit FRANÇAIS chaud jusqu'à ce que la farine saupoudrée sur la pâte présente des fissures. Placez le reste du sucre sur le bord de la farine. Pétrissez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte levée souple. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pour la garniture, mélangez tous les ingrédients. Divisez la pâte en trois parts égales et étalez-la en longs rectangles. Étalez un tiers de la garniture sur chaque rectangle, puis roulez les morceaux de pâte. Faites une tresse à l'aide des trois morceaux de pâte. Badigeonnez la surface de la tresse d'un mélange de jaune d'œuf et de lait, puis saupoudrez d'amandes effilées. • • Temps de cuisson : 55 minutes Position de la grille : 3 9.5 Tresse au beurre Ingrédients pour la pâte : • • • • • • • 750 g de farine 30 g de levure 400 ml de lait 10 g de sucre 15 g de sel 1 œuf 100 g de beurre ramolli 55 Ingrédients pour le glaçage : • • 1 jaune d'œuf un peu de lait Préparation : Tamisez la farine dans un saladier ; faites un puits au centre. Émiettez la levure, placez-la dans le puits, mélangez avec le lait, un peu de sucre et de la farine qui forme le pourtour, saupoudrez de farine et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la farine saupoudrée sur la pâte présente des fissures. Placez le reste du sucre, le sel, l'œuf et le beurre sur le bord de la farine. Pétrissez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte levée souple. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ensuite, divisez en trois morceaux de taille identique et faites de chaque pièce un boudin. Tressez les trois boudins ensemble. Couvrez et laissez lever pendant une demi-heure. Badigeonnez la surface de la tresse d'un mélange de jaune d'œuf et de lait, puis mettez au four. • • Temps de cuisson : 50 minutes Position de la grille : 3 10. LÉGUMES 10.1 Légumes à la provençale Ingrédients : • • • • • • • • 200 g de courgettes 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 100 g de champignons 2 oignons 150 g de tomates cerises olives vertes et noires Préparation : Lavez et coupez les légumes en pièce. Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Mettez les légumes dans un saladier en verre. Mettez le plat dans l'appareil. Coupez les olives. Après la cuisson, assaisonnez les légumes avec du sel, du poivre, du basilic et de l'origan, selon votre goût. • • Temps de cuisson : 25 minutes Position de la grille : 3 10.2 Jardinière de légumes Ingrédients / préparation : Selon votre goût, réunissez un total de 750 g des légumes suivants. • • chou-rave, épluché et coupé en lamelles carottes, épluchées et coupées en dés 56 • • • • • chou-fleur, lavé et divisé en bouquets oignons, épluchés et émincés fenouil, épluché et émincé céleri, lavé et coupé en dés poireaux, lavés et émincés. Après la cuisson : • • 50 g de beurre si vous le souhaitez, du sel et du poivre. Préparation : Déposez les légumes dans un saladier en acier inoxydable ou en verre avec une plaque perforée. Après la cuisson, versez le beurre fondu et saupoudrez de poivre et de sel, si nécessaire. • • Temps de cuisson : 30 minutes Position de la grille : 3 10.3 Tomates pelées Préparation : Incisez le haut des tomates en forme de croix, placez-les dans le plat à cuisson à la vapeur et mettez dans l'appareil. Lorsque la durée de cuisson s'est écoulée, enlevez les peaux des tomates. • • Temps de cuisson : 10 minutes Position de la grille : 3 11. OEUFS COCOTTE 11.1 Oeufs cocotte Ingrédients : • • • • • 3 œufs 100 ml de lait 50 ml de crème sel, poivre et muscade persil haché Préparation : Mélangez bien les œufs, le lait et la crème. Ne les battez pas. Assaisonnez et ajoutez le persil haché. Versez dans des plats beurrés en grès ou en verre. • • Temps de cuisson : 30 minutes Position de la grille : 3 Après la cuisson : retirez les œufs des plats et découpez-les en petits dés ou en losanges. 11.2 Flan au caramel Ingrédients pour la préparation: • • • • • • • 100 g de sucre 100 ml d'eau 500 ml de lait 1 gousse de vanille 100 g de sucre 2 œufs 4 jaunes d'œufs Autre : • 6 petits ramequins Préparation : Mettez 100 g de sucre dans une casserole et mélangez au caramel brun clair. Puis ajoutez l'eau doucement (attention - il existe un risque de brûlures) et chauffez jusqu'à ébullition. Cuire jusqu'à consistance d'un sirop et verser immédiatement dans les 6 petits plats à soufflé, afin que le fond soit couvert avec du caramel. Mettez le lait dans une casserole, coupez la vanille en deux et utilisez un couteau pour gratter les graines et ajoutez-les au lait. Chauffez le lait à environ 90 °C. (Ne le laissez pas bouillir.) Mélangez les œufs et les jaunes avec 100 g de sucre. (Ne pas écrémer.) Ajoutez le lait chaud lentement au mélange œuf-sucre. Puis mettez le mélange dans les plats. • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 2 11.3 Gâteau noix de coco Ingrédients : • • • • • 250 ml de lait 370 g de lait de coco 6 œufs 120 g de sucre 1 boîte de mangues, égouttées et écrasées en purée Autre : • 6 ramequins Préparation : FRANÇAIS Mélangez le lait et le lait de coco. Battez légèrement les œufs et le sucre et ajoutez au lait de coco. Versez le mélange dans les ramequins. Après la cuisson, démoulez et décorez avec les mangues. • • 57 Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 2 12. GARNITURES 12.1 Riz aux légumes Ingrédients : • • • • • 200 g de riz long grain 50 g de riz sauvage sel et poivre 1 petit poivron rouge 400 ml de bouillon Après la cuisson : • 1 petite boîte de maïs (150 g) Préparation : Versez le riz long, le riz sauvage, le sel, le poivre, le bouillon de légumes et l'eau dans un saladier une heure avant la cuisson. Préparez le poivron, découpezle en petits dés et ajoutez-le au riz, puis commencez la cuisson. • • Temps de cuisson : 40 Position de la grille : 3 Après la cuisson : Égouttez le maïs doux et ajoutez-le au riz cuit. 12.2 Beignets salés Ingrédients / préparation : • • • • • • • 300 g de bretzels tendres 200 ml de lait 3 œufs 2 bouquets de persil, haché 2 oignons, coupés en petits dés 10 g de beurre sel, poivre et muscade Préparation : Faites chauffer le lait. Coupez les bretzels en morceaux de 1 cm et versez le lait chaud dessus. Laissez imbiber pendant 5 minutes environ. Battez les œufs et ajoutez-les à la préparation. Faites cuire légèrement les oignons émincés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez le persil. Laissez refroidir pendant un moment et ajoutez la préparation de bretzels. Assaisonnez, puis mélangez le tout délicatement. Avec la préparation, façonnez environ 6 beignets et placezles dans un plat à cuisson à la vapeur à fond plat. • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 2 12.3 P. de t. en robe des champs Ingrédients : • 1 000 g de pommes de terre de taille moyenne Préparation : Lavez les pommes de terre et mettez-les dans un plat à cuisson à la vapeur. • • Temps de cuisson : 50 minutes. Position de la grille : 3 12.4 Pommes de terre vapeur Ingrédients : • 1 000 g de pommes de terre Préparation : Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers égaux. Placez les pommes de terre dans un plat à cuisson à la vapeur et salez-les. • • Temps de cuisson : 40 minutes. Position de la grille : 3 13. MENU CUISSON Avec cette fonction, vous pouvez cuisiner à la perfection un menu entier et ses accompagnements, ainsi qu'un délicieux dessert. 58 13.1 Menu vapeur 1 Filet mignon de porc avec riz et légumes. Gâteau cappuccino à la vapeur pour le dessert. Ingrédients pour le porc : • • 1 000 g de filet mignon de porc sel, poivre, paprika et curry en poudre Ingrédients pour le riz : • • • 200 g de riz 1 pincée de sel 250 ml d'eau Ingrédients pour les légumes : • • • • 300 g de carottes 300 g de chou-rave 300 g de chou-fleur 200 g de poivrons Ingrédients pour le gâteau cappuccino : • • • • • • • • • 100 g de beurre ramolli 90 g de sucre 2 jaunes d'œufs graines d'une gousse de vanille 2 cuillères à soupe de café instantané (dissoutes dans 50 ml d'eau chaude) 2 blancs d'œufs 50 g de farine 50 g de farine de maïs 1/2 cuillère à café de levure Préparation : Assaisonnez le porc avec le sel, le poivre, le paprika et le curry, faites roussir uniformément et mettez dans un plat allant au four. Placez-les sur la grille dans l'appareil, puis démarrez le programme. Versez le riz, un peu de sel et de l'eau dans un plat. Préparez le gâteau Cappuccino à la vapeur. Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez à ce mélange les jaunes d'œufs, les graines de vanille et le café. Battez les blancs d'œufs avec deux pincées de sel jusqu'à l'obtention d'œufs en neige fermes. Incorporez ensuite délicatement la farine, la farine de maïs, la levure chimique et les œufs en neige dans le mélange de beurre. Versez le mélange dans de petits ramequins ou des bols préalablement beurrés. Préparez les légumes. Lavez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Épluchez le chou-rave et coupez-le en bâtonnets. Rincez le chou-fleur et divisez-le en bouquets. Lavez les poivrons, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Placez le tout dans un plat à cuisson vapeur. Préparation : Au bout de 40 minutes, mettez les préparations dans l'appareil avec le filet mignon de porc et continuez la cuisson pendant 40 minutes supplémentaires. Le jus de viande du plat de cuisson est idéal pour créer une sauce délicieuse à la crème fraîche ou au vin. 13.2 Menu vapeur 2 Blanc de poulet poché accompagné de riz aux légumes et quiche au chou-fleur. Flan à la vanille accompagné de fraises en dessert. Ingrédients pour le blanc de poulet poché : • • 4 à 6 escalopes de poulet sel, poivre, paprika et curry en poudre Ingrédients pour le gratin de choufleur : • • • • • • 300 g de chou-fleur 50 g de fromage à pâte dure râpé 2 œufs 50 ml de crème sel, noix de muscade beurre pour beurrer les plats Ingrédients pour la préparation du riz : • • • • • • 200 g de riz long grain 50 g de riz sauvage sel, poivre 400 ml de bouillon 1 petit poivron rouge 1 petite boîte de maïs (150 g) Ingrédients pour le flan à la vanille aux fraises : • • • • 200 ml de lait 200 ml de crème graines d'une gousse de vanille 2 jaunes d'œufs FRANÇAIS • • • • 3 œufs 50 g de sucre 300 g de fraises 2 cuillères à soupe de pistaches Préparation : Lavez et séchez les blancs de poulet. Assaisonnez de sel, poivre, paprika et curry, puis placez dans un plat à rôtir. Divisez le chou-fleur en bouquets, faites cuire à la vapeur pendant 25 minutes, puis passez au mixeur pour obtenir une purée. Ajoutez le fromage râpé, les œufs et la crème, puis assaisonnez de sel et de muscade. Versez le mélange au chou-fleur dans six ramequins bien beurrés. Préparez le riz. Versez le riz long, le riz sauvage, le sel, le poivre, le bouillon de légumes et l'eau dans un saladier une heure avant la cuisson. Pendant ce temps, coupez le poivron rouge en petits dés et ajoutez au riz. Préparez le flan à la vanille aux fraises. Mélangez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Versez le lait et la crème, mélangez bien. Remplissez au 2/3 des bols ou des ramequins avec ce mélange. Préparation : Placez tous les plats sur la grille métallique, dans l'appareil, (niveaux 1 et 4) et démarrez le programme ; laissez cuire pendant 40 minutes. Après la cuisson, laissez le flan à la vanille refroidir, puis ajoutez les fraises pour remplir les ramequins et décorez de pistaches. Égouttez le maïs doux et ajoutez-le au riz cuit. 13.3 Menu vapeur 3 Truite aux pommes de terre vapeur et brocoli. Crème de noix de coco à la mangue en dessert. Ingrédients pour la truite : • • • 4 truites de jus de citron sel, poivre Ingrédients pour les pommes de terre vapeur : • • 59 800 g de pommes de terre Sel Ingrédients pour le brocoli aux amandes effilées : • • • 700 g de brocoli 50 g d'amandes effilées un peu de beurre Ingrédients pour le gâteau noix de coco à la mangue : • • • • • 100 ml de lait 350 g de lait de coco en poudre 4 œufs 80 g de sucre 1 boîte de mangues Préparation : Lavez la truite, séchez-la et arrosez-la de jus de citron. Placez dans un saladier. Laissez mariner pendant 10 minutes, puis assaisonnez. Pelez et coupez les pommes de terres en quartiers, placez-les dans un saladier, puis salez. Placez-les sur la grille dans l'appareil, puis démarrez le programme. Lavez le brocoli, divisez-le en bouquets et placez-le dans un saladier. Préparez le gâteau de noix de coco à la mangue. Mélangez le lait et le lait de coco. Battez légèrement les œufs et le sucre et ajoutez au lait de coco. Versez cette préparation dans 6 petits ramequins. Préparation : Faites cuire les pommes de terre dans l'appareil (au niveau 1) pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'un signal sonore retentisse. Placez les autres plats sur les grilles (niveaux 1 et 4) et faites cuire pendant 25 minutes supplémentaires. Faites roussir les amandes avec le beurre sur la cuisinière. Pour servir, saupoudrez les amandes sur le brocoli. Après la cuisson, laissez la crème de noix de coco refroidir. Au moment de servir, égouttez la mangue, écrasez-la en purée, et décorez-en le gâteau noix de coco. 60 14. RECETTES SOUSVIDE 14.1 Filet de boeuf Ingrédients : • • • • • • • 700 à 800 g de filet de bœuf, d'une épaisseur de 3 cm 1 gousse d'ail épluchée et finement découpée 1 branche de romarin 2 feuilles de sauge 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge 1 pincée de sel fin 1 pincée de poivre Préparation : Placez la viande, l'ail, le romarin, la sauge, le poivre et l'huile dans un sachet sous vide, faites le vide, scellez et faites cuire. Après la cuisson, retirez la viande du sachet et séchez-la avec du papier absorbant. Placez la viande dans une poêle chaude pendant quelques secondes pour la saisir. Découpez-la en tranches, déposez les tranches dans un plat, puis salez et ajoutez de l'huile. • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 3 14.2 Escalope de poulet Ingrédients : • • • • • • • • • • 4 petites escalopes de poulet, de 150 g chacune 1 cuillère à café de jus de citron vert 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extravierge 1 cuillère à soupe de sauce de soja 1/2 cuillère à café de sel 1/2 cuillère à café de curry 1 piment rouge, coupé en lamelles 1/2 bouquet de coriandre fraîche, hachée grossièrement 6 feuilles de citrons Kaffir, écrasées 2 tiges de citronnelle, coupées dans la longueur Préparation : Placez tous les ingrédients à plat dans le sachet sous vide, faites le vide, scellez et faites cuire. Après la cuisson, sortez les escalopes de poulet et coupez-les. • Temps de cuisson : 30 minutes • • Position de la grille : 3 Les escalopes de poulet peuvent être servies avec des légumes cuits au wok par exemple. 14.3 Filet de veau poché Pour 6 personnes Ingrédients pour la viande : • • • • • • • • • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 600 - 700 g de filet de veau (un morceau) 1 gousse d'ail, coupée en lamelles 2 tranches de gingembre 1 cuillère à café de cumin, moulu 1 cuillère à café de coriandre, moulue 1 cuillère à café de zeste de citron 1 pincée de cannelle 1/2 cuillère à café de sel Ingrédients pour la sauce : • • • • • • • • 1 bouquet de persil, finement haché 1 cuillère à café de cannelle 1 échalote, très finement hachée 100 ml de Noilly Prat (ou un autre type de vermouth) 100 ml de bouillon 100 ml de crème Fleur de Sel poivre noir Préparation : Faites chauffer l'huile d'olive et faite brièvement revenir la viande (environ 30 secondes) sur chaque face. Laissezla refroidir un peu. Placez la viande avec son huile (utilisée pour faire dorer la viande) et tous les autres ingrédients dans un sachet sous vide, faites le vide, scellez et faites cuire. Pour la sauce au beurre, ajoutez l'échalote et faites-la cuire légèrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez le vin et le bouillon. Laissez réduire la sauce de moitié. Ajoutez la crème, mélangez le tout dans un mixeur, et faites cuire à nouveau. Une fois la viande cuite, sortez-la du sachet, versez le jus de viande dans la sauce et assaisonnez-la. Roulez la viande dans le persil et coupez-la en FRANÇAIS 4 morceaux. Placez les morceaux de viande sur des assiettes et versez la sauce dessus. Parsemez de fleur de sel et de poivre noir. • • • Temps de cuisson : 60 minutes Position de la grille : 3 Le filet de veau peut être servi avec de jeunes pousses de légumes sautées ou de la purée de pommes de terre par exemple. 14.4 Filet de daurade 14.6 Turbot au fenouil Ingrédients pour le poisson : • • • • • • • • • • • • Préparation : Mettez tous les ingrédients dans un panier. Faites le vide, scellez et faites cuire. • • • Temps de cuisson : 25 minutes Position de la grille : 3 Le plat peut être servi avec des olives, des câpres, du sel, du poivre et de l'huile. 14.5 Crevettes Ingrédients : • • • • 500 g de grosses crevettes décortiquées persil haché ou quelques feuilles de basilic 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge 1 pincée de sel et de poivre Préparation : Lavez les crevettes, retirez la queue et la tête. Assaisonnez avec l'huile, le persil ou le basilic, le sel et le poivre et placez dans un sachet sous vide. Faites le vide, scellez et faites cuire. • • • Temps de cuisson : 20 minutes Position de la grille : 3 Le plat peut être servi chaud ou froid, accompagné d'une sauce poireau et courgette. 600 g de turbot (ou un autre poisson plat) 200 g de fenouil, très finement haché 1 cuillère à café de zeste de citron 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge 1 cuillère à soupe de sauce de soja sel, poivre Ingrédients pour la sauce : Ingrédients : 600 g de filets de daurade 1 pincée de mélange sel/poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge 61 40 g de Pernod (ou un autre type d'alcool à base d'anis) 180 g de crème sel, poivre Préparation : Placez le poisson avec tous les ingrédients à plat dans le sachet sous vide, faites le vide, scellez et faites cuire. Une fois la cuisson terminée, retirez le poisson et le fenouil du sachet, versez le jus du sachet dans une poêle et portez-le à ébullition. Versez le Pernod et la crème, et laissez chauffer un moment. Ajoutez du poivre et du sel, selon vos goûts. Déposez le poisson et la sauce dans une assiette et servez-les avec du riz. • • • Temps de cuisson : 30 minutes Position de la grille : 3 Le plat peut être servi chaud ou froid, accompagné d'une sauce poireau et courgette. 14.7 Carottes à la vanille Ingrédients : • • • • • • • 400 g de carottes, épluchées 1 gousse de vanille, coupée dans la longueur 1/2 orange, avec le jus et le zeste 1 cuillère à café de beurre 1/2 cuillère à café de sel 1/2 cuillère à café de sucre 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu Préparation : Coupez les carottes en fines tranches (de 1 à 2 mm) et mélangez-les avec tous les ingrédients. Disposez-les de façon 62 égale dans le sachet sous vide, faites le vide, scellez et faites cuire. • • • Temps de cuisson : 40 minutes Position de la grille : 3 Les carottes à la vanille peuvent être servies avec du poisson ou des crevettes par exemple. 14.8 Pommes Ingrédients : • • • Temps de cuisson : 20 minutes Position de la grille : 3 Le plat peut être servi chaud ou froid, accompagné d'une crème anglaise ou d'une crème glacée. 14.9 Poire au vin rouge Ingrédients : • • 2 poires bien mûres, environ 300 g 2 verres de vin rouge, soit environ 300 ml (par exemple Cabernet Franc) 1 cuillère à café de sucre 1 pincée de cannelle, 1 clou de girofle - en option Préparation : Versez le vin dans une casserole et laissez-le bouillir jusqu'à ce qu'il devienne plus épais et réduise de moitié (environ 8 à 10 minutes à pleine puissance). Laissez-le refroidir. Lavez les poires, pelez-les, coupez-les en deux et retirez le trognon. Mettez tous les ingrédients dans un sachet sous vide. Faites le vide, scellez et faites cuire. • • Ingrédients : • • • 250 ml de crème fraîche 250 ml de lait 140 g de jaunes d'œufs (environ 8 à 10 jaunes d'œufs) 140 g de sucre 1/2 gousse de vanille 1 zeste d'orange et de citron pour parfumer Préparation : Lavez les pommes, épluchez-les. Coupez-les en quartiers ou en huit et retirez le trognon. Placez les pommes dans un sachet sous vide et ajoutez la badiane et la gousse de vanille. Faites le vide, scellez et faites cuire. • • Le plat peut être servi chaud ou froid, accompagné d'une crème anglaise ou d'une crème glacée. 14.10 Crème anglaise • • • 2 pommes bien mûres, de taille moyenne, d'environ 350 g (Par ex. des Golden) 1 étoile de badiane 1 gousse de vanille, découpée Préparation : • • • • Temps de cuisson : 15 minutes Position de la grille : 3 * Versez la crème, le lait, les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier. Ouvrez la gousse de vanille et, à l'aide d'un couteau, raclez les graines et versez-les dans le saladier avec la gousse de vanille. Ajoutez les zestes et fouettez lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Retirez la gousse de vanille et les zestes. Versez le mélange dans un ou plusieurs sachets sous vide. Faites le vide, scellez et faites cuire. Après la cuisson, placez le sachet dans un bain de glace. Servez chaud ou froid. Pour un résultat optimal, laissez la crème une nuit au réfrigérateur. Si des grumeaux apparaissent, versez la crème dans un saladier et fouettez-la. • • • Temps de cuisson : 20 minutes Position de la grille : 3 Le plat peut être servi avec des fruits cuits ou frais, un gâteau au chocolat, une tarte aux pommes ou une crème glacée. FRANÇAIS 63 867302424-D-392015 www.electrolux.com/shop