Michel Q.
Combien de dévoiements sont autorisés pour les conduits individuels en matériaux minces ?
Il est possible de réaliser jusqu'à quatre dévoiements pour les conduits individuels en matériaux minces.
Gaz de France four de boulangerie Mode d'emploi
Ci-dessous, vous trouverez de brèves informations sur les fours de boulangerie. Ce guide synthétique traite de l'installation, de l'exploitation et de l'entretien au meilleur coût des fours de boulangerie et de pâtisserie dans les Établissements Recevant du Public de première, deuxième, troisième ou quatrième catégorie.
PDF
Document
Guide Tertiaire Architecte Bureau d’études Bureau de contrôle Installateur Maître d’ouvrage SAV La réglementation gaz naturel en boulangerie-pâtisserie dans les centres commerciaux Préambule Chapitre 2 Les fours de boulangerie Le développement important des unités de fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie est un 1. TYPES DE de FOURS 9 des faits marquants la dernière décennie dans la Grande distribution. Les responsables des centres commerciaux et leurs prescripteurs exigent des installations fiables et performantes règlements en vigueur. a - Foursrespectant à soles à les recyclage 9 Le Gaz professionnels puissance et maîtrise de la température. Il leur b -Naturel Four à offre solesaux à tubes de vapeur 1 permet de 0 répondre, à tout moment, à l’exigence de leur clientèle. La qualité des produits obtenus dans le resc - la Four à chariot fixe ou à chauffage indirect 1 à faire du 0 pect de tradition millénaire durotatif pain, s’alliant au meilleur coût d’exploitation, contribue rayondboulangerie-pâtisserie zone de forte profitabilité de la grande surface. - Four à chariot fixeune à chauffage direct 1 1 GAZ DE dans son souci permanent d’utilisation optimale de l’énergie Gaz Naturel, e - FRANCE, Four ventilé à pâtisserie 1 s’est atta2 ché à réaliser ce guide synthétique pour l’installation, l’exploitation et l’entretien au meilleur coût, des fours de boulangerie et de pâtisserie dans les Etablissements Recevant du Public de première, 2. MARQUAGE CE DEScatégorie. FOURS 13 deuxième, troisième ou quatrième Pour cela, Cegibat s’est adjoint les conseils avisés de l’organisme de contrôle Bureau VERITAS, en la personne de Pierre Caroff, que Cegibat remercie pour sa disponibilité. Dans ce guide, vous trouverez ainsi toutes les informations utiles que vous désirez : de l’optimisation 3. DE FONCTIONNEMENT DES FOURS de la CONDITIONS surface au sol de votre unité de fabrication à la meilleure utilisation technique de13 vos fours gaz naturel. Ce guide, destiné aux de différents chronoa - Fabrication buées intervenants dans l’acte de construire, a été rédigé de façon 1 3 logique vis à vis de la démarche à adopter pour un projet : b - Alimentation en énergie 1 1 - Quel est le contexte réglementaire ? Alimentation électrique des fours gaz naturel 3 13 2 - Alimentation Quel type deen fours va être ? gaz des foursmis en place et quelles contraintes techniques en découlent 14 3 sont les conditions à respecter pour les locaux d’utilisation ? c -- Quelles Amenées d’air 1 4 - Quelles sont les conditions à respecter pour l’alimentation en gaz de l’établissement ? d - Evacuation des produits de combustion 1 5 - Prescriptions Quelles sontcommunes les conditions à respecter pour les canalisations de gaz naturel à l’intérieur de aux conduits polycombustibles l’établissement ? et aux conduits spéciaux gaz 15 des conduitsde mise en service de l’installation ? 6 - Orifices Quellesextérieurs sont les conditions Extraction mécanique 7 - Quelles sont les obligations d’entretien des appareils et des installations ? e - Evacuation des buées 17 17 18 2 4 5 Sommaire Préambule ............................................................................................................................................ 2 Sommaire .............................................................................................................................................. 3 Contexte réglementaire ........................................................................................................... 5 Les fours de boulangerie ........................................................................................................ 9 Les locaux .......................................................................................................................................... 21 Alimentation en gaz naturel de l’établissement............................................ 31 Canalisations de gaz naturel à l’intérieur de l’établissement...................................................................................................................... 35 Conditions de mise en service de l’installation ............................................ 41 Obligation d'entretien des appareils ....................................................................... 43 Démarches administratives .............................................................................................. 45 Terminologie ................................................................................................................................... 51 Textes réglementaires ..............................................................................................................56 Annexes............................................................................................................................................... 59 3 4 Chapitre 1 Le contexte réglementaire 1. DÉFINITION D’UN ETABLISSEMENT RECEVANT DU PUBLIC - ERP 6 2. RÉGLEMENTATION APPLICABLE ET CLASSEMENT DES ÉTABLISSEMENTS 6 3. TYPES DE BOULANGERIES RENCONTRÉES EN MAGASINS DE VENTE OU CENTRES COMMERCIAUX - TYPE M 7 a - Installation d’une boulangerie ouverte dans une grande surface 7 b - Installation d’une boulangerie fermée dans une grande surface 8 c - Installation d’une boulangerie dans un mail de centre commercial 8 d - Boulangeries artisanales 8 5 Chapitre 1 // Le contexte réglementaire Les boulangeries-pâtisseries dans les centres commerciaux constituent un ensemble fonctionnel de locaux spécifiques conçus pour recevoir matériel, équipements et personnel nécessaires à la fabrication et à la distribution du pain et de la pâtisserie. Par centres commerciaux, il faut entendre tout établissement comprenant un ensemble de magasins de vente et, éventuellement, d’autres établissements recevant du public, qui sont, pour leur accès et leur évacuation, tributaires de mail clos. Les mails peuvent comporter des bars, des kiosques, des aires de repos ou de promotion et des boutiques notamment de type croissanterie, boulangerie. Une grande surface constitue l’un des magasins de vente d’un centre commercial dans laquelle se trouve en particulier un rayon boulangerie-pâtisserie, comprenant d’une part un atelier de fabrication et d’autre part une partie présentoir destinée à la vente. 1. DÉFINITION D’UN ETABLISSEMENT RECEVANT DU PUBLIC (ERP) : Constituent des Etablissements Recevant du Public (ERP) tous bâtiments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes sont admises soit librement soit moyennant une rétribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitations, payantes ou non. Sont considérées comme faisant partie du public toutes les personnes admises dans l’établissement à quelque titre que ce soit en plus du personnel. 2. RÉGLEMENTATION APPLICABLE ET CLASSEMENT DES ÉTABLISSEMENTS : Le chapitre III du CCH (Code de la Construction et de l’Habitation) fixe les dispositions destinées à assurer la sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP. Les conditions d’application des règles définies dans ce chapitre sont fixées dans le règlement de sécurité approuvé par l’arrêté du 25 juin 1980 modifié. Pour l’application des règles de sécurité, les ERP sont classés en catégories et en types d’établissements. En fonction de l’effectif du public et du personnel, les ERP sont classés en deux groupes : • le 1er groupe comprenant les établissements des 1ère, 2ème, 3ème et 4ème catégories, • le 2ème groupe comprenant les établissements de la 5ème catégorie. 1er groupe : Grands Etablissements (G.E.) : • 1 catégorie : au-dessus de 1500 personnes, ère • 2ème catégorie : de 701 à 1500 personnes, • 3ème catégorie : de 301 à 700 personnes, • 4ème catégorie : 300 personnes et au-dessous, à l’exception des établissements de 5ème catégorie. 6 2ème groupe : Petits Etablissements (P.E.) : • 5ème catégorie : établissements dans lesquels l’effectif du public n’atteint pas le nombre minimum fixé par le règlement de sécurité pour chaque type d’exploitation. En fonction du type d’exploitation, les ERP sont classés en types tels que définis à l’article GN1 du CCH. Les centres commerciaux, objet du présent guide sont des établissements du type M. Pour les magasins de vente et les centres commerciaux, le seuil de passage du 2ème au 1er groupe est déterminé par l’effectif du public lorsqu’il est supérieur ou égal à l’un des chiffres suivants : • 100 personnes en sous-sol ou en étages, en galeries et autres ouvrages en surélévation ; • 200 personnes au total. Pour tous les ERP du 1er groupe les dispositions réglementaires applicables sont : • les dispositions communes à tous les établissements ; • les dispositions particulières à chaque type d’établissement ; En ce qui concerne les établissements de type M, à savoir magasins de vente ou centres commerciaux, les dispositions particulières (les articles M1 à M58) ont été approuvées par arrêté du 22 décembre 1981 modifié. 3. TYPES DE BOULANGERIES RENCONTRÉES EN MAGASINS DE VENTE OU CENTRES COMMERCIAUX - TYPE M : a - Installation d’une boulangerie ouverte dans une grande surface : L’article M17 du règlement de sécurité autorise l’implantation des ateliers de fabrication et/ou de préparation du pain et de la pâtisserie dans le même volume que celui accessible au public (sous réserve de respecter certaines prescriptions). Ces dispositions réglementaires permettent donc à la fois, de proposer à la vente les aliments sur des présentoirs et de fabriquer ces aliments à l’intérieur de la surface de vente. Les dispositions à appliquer sont celles : • des grandes cuisines ouvertes, si la fabrication des aliments nécessite l’emploi d’appareils de cuisson d’une puissance utile totale supérieure à 20 kW ; • des appareils de cuisson ne faisant pas partie d’un ensemble grande cuisine, mais installés dans les salles accessibles ou non au public, si la fabrication des aliments nécessite l’emploi d’appareils de cuisson de puissance utile totale inférieure à 20 kW. 7 Chapitre 1 // Le contexte réglementaire b - Installation d’une boulangerie fermée dans une grande surface : Bien entendu, lorsque la puissance totale des appareils de cuisson est supérieure à 20 kW, et si l’exploitant de la grande surface le souhaite, il peut également réaliser une boulangerie fermée et isolée des locaux accessibles au public dans les conditions des grandes cuisines fermées. c - Installation d’une boulangerie dans un mail de centre commercial : Des exploitations de type boulangerie, pâtisserie, boulangerie pâtisserie, croissanterie peuvent être installées dans des boutiques situées dans les mails de centres commerciaux. Ces boutiques font partie d’un centre commercial, lequel constitue un groupement d’établissements au sens de l’article R 123-21 du CCH et les exploitations qui le composent sont placées sous une direction unique. En conséquence, elles doivent respecter les prescriptions de sécurité qui découlent du classement de ce centre commercial, même si chacune d’elles pourrait être classée en 5ème catégorie (compte tenu de sa surface et de l’effectif du public qu’elle peut recevoir) si elle était implantée isolément. Par contre, signalons que la possibilité d’installer des kiosques utilisant un four de cuisson de pâtisseries et croque-monsieur, dans les mails des centres commerciaux, a reçu un avis défavorable de la Commission Centrale de Sécurité. d - Boulangeries artisanales : Les boulangeries artisanales, installées en général au rez-de-chaussée d’un immeuble d’habitation ou de bureaux, sont des établissements de 5ème catégorie. Seuls les fournils installés dans les centres commerciaux des quatre premières catégories (ERP du 1er groupe) sont traités dans le présent guide. Les boulangeries artisanales sont traitées dans l’aide-mémoire CEGIBAT qui leur est consacré intitulé - Guide de la réglementation en boulangerie artisanale des installations de gaz naturel- référence 2.CBB.06.06. 8 Chapitre 2 Les fours de boulangerie 1. TYPES DE FOURS 10 a - Four à soles à recyclage 10 b - Four à soles à tubes de vapeur 11 c - Four à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect 12 d - Four à chariot fixe à chauffage direct 12 e - Four ventilé à pâtisserie 14 2. MARQUAGE CE DES FOURS 14 3. CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT DES FOURS 15 a - Fabrication des buées 15 b - Alimentation en énergie 15 c - Amenées d’air 16 d - Evacuation des produits de combustion 17 e - Evacuation des buées 20 9 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie 1. TYPES DE FOURS Les types de fours de cuisson professionnels actuellement rencontrés dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie sont les fours : • à soles à recyclage ; • à soles à tubes de vapeur ; • à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect ; • à chariot fixe à chauffage direct ; • ventilés de pâtisserie. Afin de réaliser une installation correcte de ces fours, il est nécessaire d’en connaître les principes de fonctionnement et donc les éventuelles contraintes qui peuvent en découler. Notamment, les conditions de ventilation et d’évacuation des produits de combustion dépendent du type de four mis en place. Une liste de fabricant est donnée en Annexe. a - Four à soles à recyclage Cette technologie a fait son apparition à la fin des années 1930. Il s’agit d’un four métallique, léger, qui comporte généralement de deux à quatre soles de cuisson. Le foyer, en partie basse, est équipé soit d’une torche atmosphérique à deux allures, soit d’un brûleur à air soufflé. Une turbine assure la circulation des produits de combustion autour des chambres ; une partie des produits de combustion est recyclée, l’autre étant évacuée à la cheminée. La régulation de température est automatique. La production de buée est assurée par un ou plusieurs appareils intégrés dans le four. Ce four représente une inertie thermique moyenne. La surface totale de sole est comprise entre 2 et 20 m2, ce qui correspond à une capacité de 30 à 250 baguettes par fournée. La puissance thermique installée est de l’ordre de 7 kW/m2 de sole de cuisson. Caractéristiques principales : Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : • produits concernés : pain à croûte épaisse • puissance de chauffe : 7 kW/m 2 • gamme : surface totale de sole 2 à 20 m2 capacité de 30 à 250 baguettes (soit 14 kW à 140 kW) • marquage CE : obligatoire • sécurité en cas d’évacuation anormale des produits de combustion • sécurité en cas de surchauffe • contrôle de la présence de flamme • contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé) • contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 10 b - Four à soles à tubes de vapeur Les premiers modèles sont apparus vers 1960. Ils comportent 2 à 4 soles de cuisson : les chambres de cuisson sont placées dans un caisson d’acier. Celui-ci est calorifugé par de la laine minérale ou de la laine de verre. Une carrosserie extérieure en acier termine l’ensemble. Le chauffage des chambres de cuisson est assuré par des tubes de vapeur de forme annulaire. Chaque tube comporte deux parties principales : • les branches placées autour des chambres de cuisson, • la boucle entourant le foyer. Au démarrage du brûleur, l’eau contenue dans les tubes se trouve dans la boucle. Sous l’action du chauffage, l’eau contenue dans la branche verticale de cette boucle entre en ébullition. La vapeur ainsi formée monte dans les branches entourant les chambres et y cède son énergie calorifique en se condensant. L’eau de la condensation revient par gravité dans la boucle par la deuxième branche verticale des tubes. L’homogénéité de température sur les soles est excellente. Caractéristiques principales : • produits : pain à croûte épaisse • puissance de chauffe : 8 kW/m2 de surface de sole • gamme : surface totale de 6 à 20 m2 (puissance de 48 kW à 160 kW) • marquage CE : seuls les brûleurs doivent être marqués CE Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : • sécurité en cas de surchauffe • contrôle de la présence de flamme • contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé) • contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 11 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie c - Four à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect Les fours à chariot, de conception récente, sont apparus sur le marché au début des années 1970. Ils sont de deux types : • à chariot fixe, • à chariot rotatif. Les fours à chariot se différencient des fours à soles fixes par le caractère amovible des surfaces de cuisson. Celles-ci sont en effet constituées de plaques ou de filets de cuisson disposés sur un chariot. Celui-ci est enfourné avec les pâtons puis sorti dès que la cuisson est terminée. Lorsque le chariot est rotatif, il est soit sur une plate-forme tournante, soit suspendu à un crochet tournant. Une seconde enceinte, accolée à la première, contient l’équipement de chauffe muni d’un brûleur à air soufflé et d’un échangeur de chaleur tubulaire. Une ou plusieurs turbines de brassage mettent l’air en mouvement dans l’enceinte de cuisson. Cet air, chauffé au niveau de l’échangeur, est soufflé dans l’enceinte de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales, puis recyclé. La buée est produite par vaporisation d’eau ruisselant dans les goulottes métalliques disposées sur la paroi arrière de l’enceinte du four. La commande de production de buée ainsi que la régulation de température sont automatiques. Ce type de four présente une inertie moyenne. La puissance thermique installée est d’environ 100 kW pour un chariot de 200 baguettes et de 160 kW pour deux chariots. Il existe également des fours de plus petite taille. Caractéristiques principales : • produits concernés : baguette, pain moulé • puissance de chauffe : 100 kW/ chariot • gamme : 70 à 200 baguettes • marquage CE : obligatoire Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : • sécurité en cas d’évacuation anormale des produits de combustion • sécurité en cas de surchauffe • arrêt du brûleur, de la génération de buée et de la rotation du chariot en cas d’ouverture de porte • contrôle de la présence de flamme • contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé) • contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) d - Four à chariot fixe à chauffage direct C’est le type de four le plus récent actuellement présent sur le marché. Les premiers modèles ont été commercialisés en 1980. Il se différencie du four à chauffage indirect par l’absence d’échangeur entre le foyer et la chambre de cuisson, qui sont généralement séparés par une grille. 12 Le brûleur utilisé est généralement atmosphérique. Une turbine, placée à la partie arrière ou supérieure du four, aspire l’atmosphère de l’enceinte de cuisson, puis la rejette à grande vitesse à travers les parois latérales du four, dans la chambre de cuisson. Une partie des produits de combustion est ainsi recyclée, l’autre étant évacuée par le conduit de fumée avec les buées. La buée est produite par vaporisation d’eau ruisselant dans les goulottes métalliques situées dans la partie arrière de l’enceinte du four. La régulation de température et la commande de production de buée sont automatiques. Du fait de l’absence d’échangeur, ce type de four présente d’excellentes performances thermiques : • un rendement élevé, • une très faible inertie (montée en température d’environ 20 mn), il nécessite une puissance installée d’environ 50 kW pour un chariot moyen de 216 baguettes et de 36 kW pour un chariot de 80 baguettes. Caractéristiques principales : • produits : pâtisserie, viennoiserie, baguette, pain moulé Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : • sécurité en cas d’évacuation anormale des produits de combustion • puissance de chauffe : 50 kW maxi • contrôle de la présence de flamme • gamme : 6 à 20 plaques • arrêt du brûleur, de la génération de buée et de la rotation du chariot en cas d’ouverture de porte • marquage CE : obligatoire • sécurité en cas de surchauffe • contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé) • contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 13 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie e - Four ventilé à pâtisserie Dans ces fours, l’échange thermique est dynamique en ce sens que les calories nécessaires à la cuisson sont mises en mouvement au moyen d’une turbine de brassage. L’avantage de ce principe est une très grande homogénéité de température. La cuisson est régulière et identique à chaque endroit du four. Par ailleurs, la convection forcée permet de changer rapidement de régime de chauffe pour obtenir la température correspondant au type de pâte. Il existe des fours ventilés à pâtisserie à chauffage indirect (air chaud) et à chauffage direct (air + gaz chauds) Ces fours sont équipés en général de brûleurs atmosphériques. Caractéristiques principales : • produits concernés : pâtisserie, viennoiserie, baguette, pain moulé Sécurités les plus couramment installées sur ce type de four : • sécurité en cas d’évacuation anormale des produits de combustion • puissance de chauffe : 50 kW maxi • contrôle de la présence de flamme • gamme : 4 à 20 plaques • arrêt du brûleur, de la génération de buée et de la rotation du chariot en cas d’ouverture de porte • marquage CE : obligatoire • sécurité en cas de surchauffe • contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé) • contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé) 2. MARQUAGE CE DES FOURS Depuis le 1er janvier 1996, les fours de boulangerie fonctionnant au gaz doivent être titulaires du marquage CE, avec comme pays de destination la France, à l’exception des fours à soles à tubes de vapeur qui sont exclus du champ d’application de la directive européenne 90/396/CEE relative aux appareils à gaz. Cette conformité doit être justifiée, soit par un marquage complet sur la plaque signalétique, soit par la présentation d’un certificat d’examen CE de type précisant que le pays de destination est la France. La présentation d’un certificat d’examen CE de type n’exclut pas un marquage CE sur la plaque signalétique de l’appareil. Ces dispositions sont rappelées à l’article GZ 26 du règlement de sécurité, relatif aux appareils d’utilisation à gaz et à leur conformité. 14 3. CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT DES FOURS a - Fabrication des buées Les fours fonctionnant au gaz naturel sont équipés d'appareils de production de buée. Pour la cuisson du pain, cette buée est injectée dans l'enceinte de cuisson, immédiatement après l'enfournement. Elle est indispensable à une bonne cuisson, dans la mesure où pendant celle-ci, elle évite au pain de se dessécher, tout en permettant sa coloration. Par contre, il n’y a pas d’apport de buée en viennoiserie. b - Alimentation en énergie Alimentation électrique des fours gaz naturel L'alimentation électrique des fours gaz naturel se fera conformément aux règles en vigueur (notamment norme NF C 15-100). La section des conducteurs tiendra compte des courants absorbés et des chutes de tension maximales admissibles (5% si le four est alimenté directement par le réseau public B.T., 8% si le four est alimenté à partir d'un transformateur H.T./B.T. propre à l'établissement). La protection des personnes contre les risques de contacts indirects sera réalisée en tenant compte des prescriptions propres au régime de neutre de l'installation électrique de l'établissement : • dispositif différentiel résiduel dans le cas d'alimentations directes à partir du réseau public basse tension, et d'une manière générale lorsque le régime de neutre est T.T., c'est-à-dire, lorsque le neutre et les masses sont reliés à des prises de terre différentes ; • dispositif à maximum de courant dans les autres cas. Protection contre les surintensités : La ligne d'alimentation doit être protégée à son origine contre les surintensités : courts-circuits et surcharges. Règles spécifiques aux installations électriques des ERP : L'alimentation du four doit être commandée et protégée indépendamment de celle desservant des locaux accessibles au public. Les câbles doivent être non propagateurs de la flamme (câbles U 1000 RO2V par exemple). Les traversées des parois doivent être obturées de manière qu'elles n'en diminuent pas le degré coupe-feu. Les canalisations électriques ne doivent pas être installées dans les mêmes gaines que les canalisations de gaz. L’alimentation électrique du four doit pouvoir être coupée par un dispositif d’arrêt d’urgence situé au moins à un accès du laboratoire tel que défini au chapitre 3.3.d. 15 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie L’alimentation électrique de l’extracteur de ventilation du laboratoire doit être issue directement du TGBT tel que défini au chapite 3.3.f. Alimentation en gaz des fours Les prescriptions concernant l'alimentation en gaz naturel sont traitées aux chapitres 5 et 6. c - Amenées d’air Des amenées d'air suffisantes doivent être prévues pour : • permettre le bon fonctionnement des appareils ; • compenser le débit d'extraction (généralement prépondérant) ; • assurer l'apport en air hygiénique ; • extraire les calories émises par les fours. L'amenée d'air peut être naturelle ou mécanique. Toutefois, pour assurer le confort des occupants du local de travail, une amenée d'air mécanique, avec chauffage de l'air soufflé dans l'ambiance, est recommandée. Toutes les prises d'air neuf doivent être situées à plus de 8 mètres de toute source de pollution. En cas de soufflage mécanique, des dispositifs de filtration doivent être prévus et le ventilateur devra respecter les prescriptions (type, arrêt d'urgence, ... ) du règlement de sécurité dans les Etablissements Recevant du Public. Des grilles de protection contre les petits rongeurs doivent être prévues. Les conduits respecteront les prescriptions de réaction et résistance au feu imposées par le règlement de sécurité incendie relatif aux Etablissements Recevant du Public. Deux débits d'air sont à prendre en compte, à savoir : Air de combustion des fours Si un four est raccordé directement à un conduit d'air neuf venant de l'extérieur, la section de ce dernier sera calculée en fonction du débit d'air nécessaire, à préciser par le fabricant, suivant la puissance du four. Dans le cas contraire, lorsque la prise de l'air de combustion s’effectue dans le local où sont installés les fours, le débit d'air minimal (pouvant être inclus dans le débit général de ventilation) sera de : • 1,75 m3/h par kilowatt de puissance totale installée dans le local si les fours ne comportent ni coupe tirage, ni régulateur de tirage ; • 3,5 m3/h par kilowatt si les fours comportent un coupe tirage ou un régulateur de tirage. Air hygiénique Dans les locaux accessibles au public, à pollution non spécifique (pollution liée à la seule présence humaine, à l'exception des locaux sanitaires), le débit minimal d'air 16 neuf à introduire mécaniquement est fixé, selon le Règlement Sanitaire, tant pour la clientèle que pour le personnel, à 22 m3/h par personne s’il est interdit de fumer et à 30 m3/h par personne dans le cas contraire. Dans les zones de la boulangerie réservées au personnel, à pollution non spécifique, le débit minimal d'air neuf à introduire par occupant est fixé, selon le Code du Travail, à 25 m3/h dans les bureaux et à 45 m3/h dans les ateliers. Dans les locaux de la boulangerie où les matériels peuvent dégager beaucoup de calories, les débits d'air neuf devront être déterminés de façon à assurer les débits hygiéniques minimaux et à évacuer les calories. d - Evacuation des produits de combustion Les fours fonctionnant au gaz naturel doivent être équipés d'un conduit d'évacuation des produits de combustion. L'évacuation conjointe des buées et des produits de combustion dans un même conduit, interdite par le règlement sanitaire de certains départements, est à proscrire (sauf cas particulier des fours à chauffage direct, pour lesquels l’extraction est conjointe par conception). Prescriptions communes aux conduits polycombustibles et aux conduits spéciaux gaz Les produits de combustion des fours raccordés directement à un conduit d'évacuation des gaz de combustion peuvent être évacués : • soit par des conduits polycombustibles, • soit par des conduits spéciaux gaz. Les conduits doivent satisfaire aux conditions d'étanchéité, de résistance aux températures, de résistance à la corrosion et d'isolation thermique requises vis à vis du type de four raccordé, ceci pour les éléments constitutifs des conduits et pour la nature et la qualité des joints entre ces éléments. 17 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie Matériaux utilisables • Briques de terre cuite conformes à la norme NF P 51-301 • Briques réfractaires conformes à la norme NF P 51-302 • Conduits intérieurs en terre cuite conformes à la norme NF EN 1457 • Boisseaux en terre cuite conformes à la norme NF EN 1806 • Conduits intérieurs en béton conformes à la norme XP P 51-321 ou NF EN 1857 • Conduits de fumée simple et multi-parois en béton conformes à la norme NF EN 1858 • Enveloppes externes en béton conformes à la norme NF EN 12446 • Enveloppes externes en terre cuite conformes à la norme Pr NF EN 13069 • Conduits de fumée métalliques rigides simple paroi conformes à la norme XP D 35-308 • Conduits composites métalliques rigides conformes aux normes NF D 35-303 et NF D 35-304 • Conduits de fumée métalliques conformes à la norme NF EN 1856-1. • Conduits métalliques rigides simple paroi conformes à la norme XP D 35-308 pour tubage • Conduits métalliques flexibles simple ou double peau conformes à la norme XP D 35-307 pour tubage • Tubes (rigides ou flexibles) métalliques conformes à la norme NF EN 1856-2 pour tubage NB : Pour les ouvrages particuliers, et lorsque des matériaux, matériels, produits ou procédés entrant dans la conception d’un conduit de fumée, d’un carneau, d’un conduit de raccordement ou d’un tubage, ne font pas l’objet de normes françaises, ils doivent être conformes : - à un Agrément Technique Européen et à un document d’application, - ou à un Avis Technique ou équivalent en cours de validité, - ou aux prescriptions les concernant indiquées dans la norme NF DTU 24.1 Prescriptions particulières en fonction du type de conduit : Les conduits polycombustibles doivent résister à une température de 350 °C permanente et à une température de 400 °C pendant une heure. Les conduits seront équipés de tous les accessoires (tés de purge, supports, ... ). Toutes les précautions seront prises au niveau de la conception des conduits notamment en ce qui concerne la dilatation, les caractéristiques des coudes, la qualité de l’étanchéité, ... L'évacuation des condensats par l'intermédiaire d'un té de purge sera ramenée au puisard le plus proche. Les conduits de fumées non autostables doivent être adossés à des éléments porteurs en matériaux M0 assurant leur stabilité. Ils doivent être solidement fixés au support. Les fixations doivent permettre la libre dilatation du conduit. Une distance de sécurité, fonction de la nature du conduit, est à respecter entre un conduit et tout matériau combustible, y compris les bois de charpente. 18 Les conduits de fumées doivent avoir une de leurs faces directement accessible (au moins une des faces si le conduit est carré ou rectangulaire ; au moins 1/2 circonférence si le conduit est circulaire). Les faces directement accessibles des conduits doivent être suffisamment isolées thermiquement. Les conduits composés d'éléments (boisseaux, wagons, ...) de plus de 25 cm de hauteur ne doivent pas présenter de joint dans la traversée des ouvrages (chaînages, planchers de béton armé, ...). La section des conduits doit être : • adaptée au type et à la puissance des fours ; • uniforme sur toute la hauteur ; • sans rétrécissement ; • telle que le rapport de la plus grande dimension à la plus petite soit inférieur ou égal à 1,6. Les parois intérieures des conduits doivent être lisses. La courbure des conduits doit être régulière et sans discontinuité au droit des éventuels dévoiements. Les conduits préexistants doivent être tubés s'il apparaît une imperméabilité à l'eau et à la vapeur d'eau insuffisante, même après chemisage éventuel. Le tubage doit être réalisé par : • conduit métallique rigide simple paroi conforme à la norme XP D 35-308 ; • conduit métallique flexible simple ou double peau conforme à la norme XP D 35-307 ; • tube rigide ou flexible métallique conforme à la norme NF EN 1856-2. NOTA : avant la parution de ces normes, ces conduits de tubage devaient posséder un Avis Technique. Prescriptions particulières aux conduits spéciaux gaz Les matériaux utilisés (cf. chapitre 2.3.d) doivent permettre de résister à une température de 200 °C maintenue en permanence et à une température de 250 °C maintenue pendant une heure. Les conduits en matériaux minces ne doivent être ni encastrés, ni incorporés dans la maçonnerie, et de plus ils doivent être sans contact direct avec elle ; dans tous les cas, ils doivent être isolés des locaux qu'ils traversent par une gaine en matériaux incombustibles. Les conduits individuels en matériaux minces peuvent comporter jusqu'à quatre dévoiements correspondant à deux parties non verticales ; l’angle de ceux-ci avec 19 Chapitre 2 // Les fours de boulangerie la verticale pourra atteindre 45° quelle que soit la hauteur dudit conduit. Ils doivent se terminer à leur partie supérieure par un élément vertical. Le conduit ne doit pas être en contact avec les matériaux combustibles de la construction. Orifices extérieurs des conduits Pour permettre un bon fonctionnement des fours, les orifices extérieurs des conduits doivent être situés à minima à 40 cm au-dessus de toute partie de construction distante de moins de 8 m à l'horizontale. Dans le cas de toitures-terrasses ou de toits à pente inférieure à 15%, les orifices doivent être situés à 1,20 m au moins au-dessus du point de sortie sur la toiture, et à 1 m au moins au-dessus de l'acrotère lorsque celui-ci a plus de 20 cm de hauteur. Dans tous les cas, il y a lieu de se rapprocher du fabricant du four pour se faire confirmer, en fonction de sa puissance, les conditions d’évacuation des produits de combustion provenant de l’appareil. Extraction mécanique Lorsque l'évacuation des gaz de combustion a lieu par extraction mécanique, en cas de panne de celle-ci, l'évacuation des fumées doit pouvoir être assurée par tirage naturel. Dans ce cas, les conduits doivent respecter toutes les prescriptions concernant les conduits à tirage naturel. Dans le cas où l'évacuation des fumées ne peut pas être assurée par tirage naturel en cas de panne de l’extracteur, la combustion doit être arrêtée automatiquement. Le système de sécurité assurant l'arrêt automatique de la combustion peut être intégré à l'appareil. e - Evacuation des buées Les fours doivent être munis, indépendamment des conduits d'évacuation des produits de combustion, d’un dispositif permettant l’évacuation des buées : • soit par captage total grâce à une hotte débordante raccordée à un conduit d’évacuation vers l’extérieur, • soit par un conduit spécifique évacuant les buées du four directement vers l’extérieur du bâtiment. Les hottes de captation doivent être construites en matériaux classés M0. Les conduits spécifiques doivent : • être métalliques et rigides, • assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes s’ils traversent des locaux tiers. Dans le cas particulier des fours à chauffage direct avec extraction conjointe des buées et des fumées, le conduit d’évacuation doit avoir les caractéristiques d’un conduit d’évacuation des produits de combustion. Il y a lieu de se rapprocher du fabricant du four pour s’assurer de la compatibilité du conduit d’évacuation avec les risques de condensation qui sont accrus par la présence des buées. 20 Chapitre 3 Les locaux 1. DEFINITION DES LOCAUX 22 2. DISPOSITIONS RELATIVES AUX LOCAUX DE TRAVAIL 22 a - Conception et dimensions 23 b - Aération et Ventilation 24 c - Isolement 25 d - Protection incendie 26 3. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE SUPERIEURE A 20 kW 26 a - Dispositions générales 26 b- Fixation des fours 27 c - Isolement par rapport aux parties inflammables 27 d- Coupure de l'alimentation en énergie du fournil 27 e - Amenées d'air 27 f - Evacuation d'air vicié et des fumées en cas d’incendie 27 g- Evacuation des buées et des produits de combustion 29 h- Prescriptions complémentaires pour les grandes surfaces 29 i - Prescriptions complémentaires pour les centres commerciaux 29 4. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE INFERIEURE OU EGALE A 20 kW 29 a - En grandes surfaces 30 b- Dans les centres commerciaux 30 21 Chapitre 3 // Les locaux 1. DEFINITION DES LOCAUX Les locaux affectés à la fabrication du pain regroupent : • le fournil contenant un ou plusieurs fours et éventuellement des machines de fabrication ; • la zone de préparation, en communication directe avec le fournil ; • la zone de fermentation ; • une armoire frigorifique ou une chambre froide ; • une chambre à farine ; • une paneterie, lieu de stockage ; • un groupe sanitaire. Ces locaux peuvent être, en tout ou partie : • soit ouverts sur la partie accessible au public ; • soit isolés des locaux accessibles au public. 2. DISPOSITIONS RELATIVES AUX LOCAUX DE TRAVAIL Les locaux affectés à la fabrication du pain doivent être construits en matériaux durs, lisses et imputrescibles. Les sols, murs et plafonds doivent être revêtus d'un enduit imperméable et lavable, de tonalité claire. Toutes les dispositions générales des règlements sanitaires sur l'hygiène et l'alimentation dans les magasins de vente, pour chaque département, sont applicables, de même que celles du code du travail, relatives aux conditions d'hygiène et de salubrité nécessaires à la santé du personnel. 22 a - Conception et dimensions Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et notamment : • prévenir la contamination croisée, entre et durant les opérations, par les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l’eau, l’aération, le personnel et les sources de contamination extérieures tels les insectes et autres animaux ; • pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace ; • permettre de prévenir le contact avec des substances toxiques, le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires, y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur ; • offrir, le cas échéant, des conditions de température permettant d’effectuer de manière hygiénique les opérations visées par l’arrêté du 9 mai 1995 ; • être aérés et ventilés ; • être convenablement éclairés ; • être pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide ; • les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à être propres en permanence et à prévenir la contamination des denrées alimentaires, de l’eau potable, des équipements et des locaux. 23 Chapitre 3 // Les locaux Dans les grandes surfaces Pour respecter les dispositions de l’article M17 du règlement de sécurité relatif aux ateliers de fabrication et/ou de préparation des aliments, chaque local d’une boulangerie ouverte, affecté à la fabrication et/ou à la cuisson (fournil - salle de préparation, etc.) doit unitairement : • avoir une surface inférieure ou égale à 500 m2 , • avoir une de ses dimensions au sol n'excédant pas 20 mètres. Dans les centres commerciaux Les dimensions maximales des locaux affectés à la fabrication et/ou cuisson installés dans un mail de centre commercial sont identiques à celles concernant les grandes surfaces rappelées ci-dessus. b - Aération et Ventilation Les locaux doivent être aérés et ventilés afin de permettre une hygrométrie assurant la maîtrise des phénomènes de condensation ou d'éviter la persistance des mauvaises odeurs. Les équipements de ventilation (et climatisation éventuelle) ne doivent pas être une source de contamination des aliments et doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. La ventilation des locaux doit être assurée en permanence pendant leur occupation, et comprendre : • des amenées d'air suffisantes pour : • assurer l'apport en air hygiénique ; • compenser le débit d'extraction (généralement prépondérant) ; • extraire les calories émises par les fours ; 24 • des évacuations : • de l'air vicié ; • des buées ; • des vapeurs de cuisson. De plus, la ventilation des locaux doit, en assurant une alimentation nécessaire et suffisante en air comburant, permettre le bon fonctionnement des appareils. Les principes visant la ventilation des locaux sont exposés aux chapitres 2.3.c, 2.3.e, 3.3.f, 3.4.a. c - Isolement Les ateliers de fabrication et/ou préparation doivent être isolés des autres exploitations, des réserves et des locaux accessibles au public selon les prescriptions définies par le règlement de sécurité, et en particulier, les articles M7 (Distribution intérieure des centres commerciaux) et M17 (Ateliers de fabrication et de préparation des aliments). Dans les grandes surfaces : Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson doivent être séparés : • des ateliers de fabrication et/ou de préparation d'autres aliments, par des parois réalisées en matériaux au moins M1, y compris les revêtements éventuels ; • des autres zones accessibles au public, à savoir principalement la zone de vente du pain et de la pâtisserie par un écran de cantonnement d'une hauteur minimale de 0,50 m (écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure (ou E15-S) et réalisé en matériau classé en catégorie M1 (ou A2-s1,d1)). • des autres exploitations et des locaux de réserves par des parois en matériaux incombustibles (revêtements exclus), et coupe-feu d'un degré égal au degré de stabilité au feu de la structure avec un minimum de 1/2 heure, excepté pour les parois éventuelles séparant les exploitations du mail . Nota : Dans le cas (peu fréquent) d’un fournil isolé situé à l’intérieur d’un local spécifique isolé des zones accessibles au public, il y a lieu de respecter les règles concernant les locaux appelés grandes cuisines isolées visés aux articles GC du règlement de sécurité. 25 Chapitre 3 // Les locaux Dans les centres commerciaux : Les exploitations, avec leurs annexes, doivent être séparées entre elles par des parois en matériaux incombustibles, revêtement exclus. Ces parois doivent être coupefeu d’un degré égal au degré de stabilité au feu exigé pour la structure avec un minimum d’une demi-heure. Dans le cas d’une exploitation à usage de boulangerie d’une surface totale inférieure à 300 m2 au sein d’un centre commercial (donc donnant sur un mail ), aucun isolement n’est nécessaire entre la réserve de la boulangerie et la surface de vente accessible au public, si l’ensemble de l’exploitation est protégée par une installation fixe d’extinction automatique à eau de type « sprinkleur », conforme aux normes. d - Protection incendie Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson, ouverts sur l’aire de vente ou sur le mail, doivent être en dépression permanente (débit d'extraction supérieur au débit d'amenée d'air mécanique dans l'atelier et locaux contigus) par rapport à ces zones. La mise en dépression ne concerne pas les locaux réfrigérés. Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson doivent être protégés par l'installation fixe d'extinction automatique à eau de type "sprinkleur", lorsqu'elle existe pour les locaux accessibles au public. 3. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE SUPERIEURE A 20 KW a - Dispositions générales Toute demande de permis de construire ou d'autorisation de travaux non soumis au permis de construire, doit inclure un dossier de sécurité comprenant : • les plans des locaux précisant l’implantation de chacun des fours avec l’indication de leurs puissances utiles ; • les plans et descriptifs de l'alimentation en gaz naturel et en électricité ; • les plans et descriptifs du système de ventilation ; • les plans, descriptifs et caractéristiques des conduits d'évacuation : • de l'air vicié ; • des fumées en cas d'incendie ; • des buées ; • des produits de combustion des fours au gaz naturel ; • l'emplacement des commandes des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et fumées ; • l’emplacement des dispositifs d'arrêt d'urgence. 26 b - Fixation des fours Les fours ne présentant pas une stabilité suffisante, doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment. c - Isolement par rapport aux parties inflammables Les fours ne peuvent être implantés à moins de 50 cm d’une paroi que si celle-ci est revêtue de matériaux classés en catégorie M0 (ou A2-s1, d1). Cette disposition ne s’applique pas aux fours marqués CE, lesquels sont soumis aux préconisations d’installation du fabricant. d - Coupure de l'alimentation en énergie du fournil Les fours gaz naturel doivent être équipés, dans le fournil et à proximité de son accès, de deux dispositifs d'arrêt d'urgence : • l'un pour l'alimentation en gaz ; • l'autre pour l'alimentation électrique. Le dispositif d'arrêt d'urgence électrique du fournil, tant pour les équipements électriques que pour les fours gaz, ne doit pas interrompre le fonctionnement du ou des ventilateurs servant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie ; il doit permettre la coupure de l'ensemble de la force motrice des appareils de cuisson. e - Amenées d'air Les amenées d'air sont traitées au chapitre 2.3.c. f - Evacuation d'air vicié et des fumées en cas d’incendie Les locaux où sont installés les fours doivent être équipés d'une installation d'évacuation d'air vicié, présentant, dans le cas des locaux ouverts sur la partie accessibles au public, des caractéristiques compatibles avec l’évacuation des fumées en cas d’incendie. 27 Chapitre 3 // Les locaux La même installation peut faire office d'évacuation d'air vicié, et d'évacuation des fumées en cas d'incendie, si les équipements le permettent. Ceci ne fait pas obstacle à la présence de 2 conduits avec 2 ventilateurs, mais l'un des deux circuits (conduit et ventilateur) doit respecter toutes les prescriptions concernant l'évacuation d'air vicié et l’évacuation des fumées. Le tirage naturel est exclu. Conduit d'évacuation La base du conduit doit comporter une hotte ou un autre dispositif de captage en matériaux M0 (ou A2-s1,d0) situé au-dessus de la zone des fours. Le conduit doit : • être métallique et rigide ; • assurer, avec sa gaine éventuelle, un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers et des parois des locaux tiers traversées, avec un minimum de 60 minutes (ou EI 60 (i o)). La hotte ou le dispositif de captation doit comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés. Ventilateur d'extraction Le ventilateur d'extraction qui assure également l’évacuation des fumées en cas d’incendie doit respecter les prescriptions suivantes : • fonctionnement pendant une durée minimale d'une heure avec des fumées à 400 °C (validé par un procès-verbal de résistance au feu émanant d’un laboratoire agréé en un marquage CE) ; • liaisons entre ventilateur et conduit d'évacuation en matériaux classés M0 (ou A2-s1,d0). Les canalisations électriques d'alimentation des ventilateurs doivent : • respecter les règles générales concernant les installations électriques ; • être de catégorie CR 1 ; • être indépendantes des autres canalisations électriques (ceci ne s'opposant pas à ce qu'elles cheminent sur le même chemin de câbles) ; • être issues directement du tableau général du bâtiment et protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit. 28 Une bonne sélectivité des dispositifs de protection contre les contacts indirects et contre les surintensités doit être assurée. Pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celleci étant placée à un endroit facilement accessible dans le fournil et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription « EVACUATION DES FUMEES » Le dispositif d'arrêt d'urgence électrique prévu au chapitre 3.3.d ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs servant à l’évacuation des fumées. g - Evacuation des buées et des produits de combustion L'évacuation des buées et des produits de combustion est propre à chaque four. Ces évacuations doivent être différenciées de la ventilation du local, laquelle doit être effective pendant toute la durée de l'exploitation du local, avec, éventuellement, une adaptation des débits d'air mis en œuvre, en fonction de l'activité et des besoins. h - Prescriptions complémentaires pour les grandes surfaces L’espace réservé à ces appareils de cuisson doit être en permanence maintenu en dépression par rapport au volume de la grande surface accessible au public du fait que la boulangerie est située dans le même volume que celui accessible au public. i - Prescriptions complémentaires pour les centres commerciaux L’espace réservé à ces appareils de cuisson doit être en permanence maintenu en dépression par rapport au volume du mail. 4. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE INFERIEURE OU EGALE A 20 KW La puissance totale s'entend par appareil ou groupe d'appareils isolés. Deux appareils ou groupes d'appareils sont considérés comme isolés s'ils sont séparés par une distance de 10 mètres au moins. 29 Chapitre 3 // Les locaux a - En grandes surfaces Installations permanentes Lorsque la fabrication ou la préparation des aliments nécessite l’emploi d’appareils de cuisson d’une puissance utile totale inférieure à 20 kW, les ateliers de fabrication et/ou de préparation des aliments peuvent être implantés, dans les grandes surfaces, dans le même volume que celui accessible au public aux conditions suivantes : • leur surface maximale unitaire est inférieure ou égale à 500 m2 et l’une de leurs dimensions au sol n’excède pas 20 mètres ; • ils sont séparés des locaux de réserves par des parois en matériaux incombustibles d’un degré coupe-feu égal au degré de stabilité au feu exigé pour la structure avec un minimum de 1/2 heure ; • ils sont séparés entre eux par des parois réalisées en matériaux de catégorie M1, y compris les revêtements éventuels ; • ils sont protégés par une installation fixe d’extinction automatique à eau lorsque les locaux accessibles au public en sont pourvus ; • ils sont en dépression et séparés des locaux accessibles au public par des écrans de cantonnement d’une hauteur minimale de 0,50 mètre ; Les appareils doivent être installés à poste fixe, et ceux qui ne présentent pas une stabilité suffisante doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment. En ce qui concerne les appareils mobiles, seuls les appareils électriques ou à gaz de puissance inférieure à 3,5 kW sont autorisés. Manifestation temporaire L’article M34 relatif à l’utilisation d’énergie et de combustibles précise que lors de certaines présentations ou manifestations, l'utilisation ou les démonstrations d'appareils nécessitant l’emploi de combustibles solides, liquides ou gazeux sont interdites. Toutefois, des dérogations peuvent être accordées suivant la procédure prévue à l’article GN6 du règlement de sécurité, après avis de la commission de sécurité. b - Dans les centres commerciaux Dans les mails de centres commerciaux, les exploitations de type boulangerie, pâtisserie, croissanterie ne peuvent être installées que dans des boutiques. Rappel : • La possibilité d’installer des kiosques utilisant un four de cuisson de pâtisserie et croquemonsieur, dans les mails des centres commerciaux, a reçu un avis défavorable de la Commission Centrale de Sécurité. 30 Chapitre 4 L’alimentation en gaz naturel de l’établissement 1. DISPOSITIONS GENERALES 32 a - Pression de distribution 32 b - Organe de coupure extérieur au bâtiment 32 c - Organe de coupure automatique 32 d - Première détente 33 e - Détente secondaire 33 f - Comptage 34 g - Canalisations de gaz naturel extérieures aux bâtiments 34 2. DISPOSITIONS PARTICULIERES AUX GRANDES SURFACES 34 3. DISPOSITIONS PARTICULIERES AUX CENTRES COMMERCIAUX 34 31 Chapitre 4 // L’alimentation en gaz naturel de l’établissement 1. DISPOSITIONS GENERALES a - Pression de distribution La pression maximale effective de distribution du gaz à l'intérieur du centre commercial ou de la grande surface, ne doit pas excéder 4 bar, en situation normale d’exploitation, à l'exclusion du local technique abritant le poste de détente générale. b - Organe de coupure extérieur au bâtiment Conformément aux dispositions de l’article GZ14, du règlement de sécurité : • l’alimentation en gaz de l’établissement doit comporter un organe de coupure de branchement ; • la conduite de gaz alimentant les fours, doit être munie d'un organe de coupure de bâtiment, placé à l’extérieur du bâtiment, au plus près du point de pénétration de la conduite dans ce dernier. Nota : dans le cas où un branchement n’alimente qu’un seul bâtiment à partir d’un réseau de distribution, l’organe de coupure de branchement peut tenir lieu d’organe de coupure de bâtiment s’il respecte les prescriptions imposées à ce dernier, à l’exception de la clef de manœuvre qui peut ne pas être intégrée ; dans ce cas, cette clé est remise au chef d’établissement par le distributeur et mise à la disposition des services de secours. L'organe de coupure de bâtiment doit être : • à fermeture rapide, du type quart de tour ou à poussoir ; • accessible en permanence du niveau du sol ; • facilement manœuvrable en cas de danger immédiat ; • accompagné des consignes à respecter en cas de danger et de la mention« A NE ROUVRIR QUE PAR UNE PERSONNE HABILITEE » (qui doivent être apposées à proximité de la clé de manœuvre de l'organe de coupure ou de l'organe lui-même). Lorsque la conduite intérieure est alimentée à une pression supérieure à 400 mbar, l’organe de coupure du bâtiment doit répondre aux prescriptions complémentaires suivantes : • il doit se verrouiller automatiquement en position de fermeture ; • il ne doit pouvoir être ouvert qu’à l’aide d’un dispositif spécifique permettant son déverrouillage, c - Organe de coupure automatique Un organe de coupure automatique doit être installé, avant la pénétration dans le bâtiment, lorsque les conduites de gaz intérieures sont alimentées à une pression supérieure à 400 mbar et comportent un parcours intérieur au bâtiment avant de pénétrer dans le laboratoire. Cet organe doit interrompre l’alimentation en gaz lorsque le débit dépasse 1,5 fois son débit nominal. Il doit être du modèle dont le débit nominal est voisin et immédiatement supérieur au débit maximal prévisionnel. Il est placé à l’aval de l’organe de coupure de bâtiment. 32 d - Première détente La première détende est réalisée par un détendeur qui doit être situé à un emplacement accessible en permanence de l’extérieur, sans communication avec l'intérieur d'un centre commercial ou d'une grande surface. Ce détendeur peut être installé dans l’une des conditions suivantes : • à l'extérieur des bâtiments constituant le centre commercial ou la grande surface (en coffret ou armoire, en niche réalisée dans le mur extérieur du centre commercial ou de la grande surface) ; • dans un local spécifique gaz, un passage, un abri ou une galerie technique contigus ou extérieurs au centre commercial ou à la grande surface, et largement ouverts en permanence sur l’extérieur ; • sous dalle hors des bâtiments, avec ventilation à l'air libre. Les parois des niches ou des locaux, où est installé le poste de détente, doivent être : • en matériaux classés en catégorie M0 ou A2-s2, d0 ; • conçues de telle sorte que le degré éventuellement imposé pour la résistance au feu de la paroi du centre commercial ou de la grande surface soit respecté. e - Détente secondaire Dans le cas d’un deuxième niveau de détente, le (ou les) détendeur(s) secondaire(s) alimentant les fours de cuisson doit (vent) être installé(s) suivants l’une des conditions suivantes : • dans les mêmes conditions que la première détente ; • dans un local technique réservé exclusivement aux appareils de comptage ou de détente gaz ; • dans un placard technique spécifique gaz ; • directement dans le local (fournil, laboratoire) contenant les fours à alimenter ; dans ce cas, le détendeur ne peut pas alimenter des appareils situés hors de ce local. 33 Chapitre 4 // L’alimentation en gaz naturel de l’établissement f -Comptage Les compteurs doivent être installés dans les mêmes conditions que les détendeurs, qu’ils soient de première ou deuxième détente. Dans tous les cas, le local où se trouve installé le comptage doit être ventilé. g - Canalisations de gaz naturel extérieures aux bâtiments Préambule Les canalisations privées sont celles qui : • ne sont pas placées sous la garde du distributeur ; • sont situées en domaine privé ; • sont comprises entre le poste de détente/comptage et les points d'utilisations. En matière de canalisations privées, il y a lieu de distinguer : • celles extérieures aux bâtiments, c'est-à-dire, exclues de la projection horizontale des bâtiments ; • celles intérieures aux bâtiments (cf. chapitre 5). Ces canalisations peuvent être réalisées en acier noir, en acier inoxydable, en cuivre ou en polyéthylène. Cependant l'emploi des tubes en polyéthylène est limité à la réalisation des parties enterrées de l'installation extérieure aux bâtiments, dans lesquelles la pression ne dépasse pas 4 bar. Elles doivent être commuées en canalisations métalliques un mètre environ avant le point de pénétration dans le bâtiment, sauf dans le cas particulier de raccordement du tube dans un coffret fixé ou encastré sur une paroi extérieure du bâtiment. Dans ce cas, la remontée verticale jusqu’à un coffret de façade est placée sous fourreau, de plus, cette remontée en applique doit s’effectuer sous protection métallique complémentaire. Les assemblages des tubes en polyéthylène doivent être réalisés par des ouvriers munis d'une attestation d'aptitude professionnelle spécifique au mode d'assemblage concerné. 2. DISPOSITIONS PARTICULIERES AUX GRANDES SURFACES Le réseau gaz extérieur peut être commun à l'ensemble des locaux de la grande surface alimentés en gaz. Cependant, en présence d’une chaufferie gaz, les dérivations sur la canalisation d’alimentation de cette dernière doivent être réalisées avant la pénétration de la canalisation en chaufferie et avant l‘organe de coupure spécifique à la chaufferie. 3. DISPOSITIONS PARTICULIERES AUX CENTRES COMMERCIAUX En général, chaque commerce alimenté dispose de son propre poste de comptage/détente gaz. Les prescriptions indiquées au chapitre 4.1 sont applicables en totalité. 34 Chapitre 5 Canalisations de gaz naturel à l’intérieur de l’établissement 1. DISPOSITIONS CONCERNANT LES CANALISATIONS INTERIEURES AUX BATIMENTS 36 a - Dispositions générales 36 b - Canalisations alimentées à une pression supérieure à 400 mbar 36 c - Assemblages 37 2. PRESCRIPTIONS RELATIVES A LA CONDUITE ALIMENTANT LA BOULANGERIE 37 a - Prescriptions générales 37 b - Passage en vide sanitaire 38 c - Passage entre plafond et faux plafond 38 d - Conduite apparente ou en gaine 39 e - Conduite à l’intérieur de murs et planchers 39 3. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS DES GRANDES SURFACES 39 4. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS DES CENTRES COMMERCIAUX 39 5. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES AUX LOCAUX D’UTILISATION 40 a - Organes de coupure 40 b - Comptage et détente 40 c - Raccordement en gaz naturel des fours 40 35 Chapitre 5 // Les canalisations en gaz naturel à l’intérieur de l’établissement 1. DISPOSITIONS CONCERNANT LES CANALISATIONS INTERIEURES AUX BATIMENTS a - Dispositions générales Les tubes, tuyaux, pièces de forme, raccords, matériaux d'apport, détendeurs et organes de coupure doivent, chacun en ce qui le concerne, répondre à l’une des dispositions suivantes : • être conformes aux normes et/ou spécifications techniques Spécifications techniques et normes • Acier : Spécification ATG B521 Normes NF EN 10216-1, NF A 49-115, NF A49-141, NF EN 217-1, NF A49-145 pour acier Normes NF A 49-117 ou NF A 49-147 pour acier inoxydable • Cuivre : Spécification ATG B524.2 et B600 Normes NF EN 1057 (réf A 51-120) • être conformes à toute autre norme ou spécification technique nationale d’un Etat membre de l’Union européenne ou de tout autre Etat partie à l’accord instituant l’espace économique européen, reconnue équivalente par le ministre chargé de la sécurité du gaz ; • avoir fait l'objet d'un agrément préalable donné par le ministre chargé de la sécurité du gaz ; • bénéficier d’une marque de qualité reconnue par le ministre chargé de la sécurité du gaz (NF ROB-GAZ par exemple, pour les organes de coupure) ; • être autorisés par le ministre chargé de la sécurité du gaz, en l’absence de telles normes ou spécifications techniques. Ne doivent pas être employées : • les conduites en acier de la série extra-légère (au sens de la norme NF A 49-146) ; • les conduites en plomb ; • les conduites en polyéthylène ; • la brasure tendre, à savoir la brasure dont la température de fusion du métal d'apport est inférieure à 450 °C (exemple : brasure à l'étain) b - Canalisations alimentées à une pression supérieure à 400 mbar Ces canalisations doivent être réalisées : • soit en tubes d'acier noir conformes à l'une des normes : NF EN 12016-1, NF A 49-115, NF A 49-141, NF EN 217-1, NF A 49-145 ; • soit en tubes d’acier inoxydable conformes à l’une des normes : NF A 49-117 ou NF A 49-147. Toutefois, les canalisations de diamètre inférieur ou égal à 28 mm peuvent être réalisées en tubes de cuivre. 36 Ces canalisations doivent être visibles ou visitables sur tout leur parcours à savoir non incorporées dans un plancher ou une paroi, ni encastrées, ni enrobées, ni engravées. Toutefois, elles doivent être placées : • sous gaine coupe-feu, en cas de traversée d’un local présentant un risque d’incendie ; • sous fourreau continu ouvert à une extrémité, en cas de traversée d’un vide sanitaire. Les installations prévues pour véhiculer un gaz à une pression supérieure à 400 mbar, doivent être réalisées par des ouvriers munis d'une attestation d'aptitude professionnelle spécifique au mode d'assemblage concerné. c - Assemblages Les dérivations et jonctions sur les conduites en cuivre doivent être réalisées à l'aide de pièces préfabriquées ; les piquages directs et les emboîtures sont interdits. Toutefois, l’utilisation d’éléments préfabriqués, comportant des emboîtures et piquages directs réalisés en usine, est admise s’ils répondent aux prescriptions correspondantes de la spécification ATG B600. Les piquages sur tubes d'acier noirs doivent être exécutés conformément aux spécifications ATG B521. Pour les tubes d'acier conformes aux normes NF EN 10216-1, NF A 49-115, NF A 49-141, NF EN 10217-1 et NF A 49-145, le piquage n'est autorisé que si le rapport : Diamètre de la tubulure est <1 pour les tubes noirs et < 2/3 pour les tubes galvanisés Diamètre du tube 2. PRESCRIPTIONS RELATIVES A LA CONDUITE ALIMENTANT LA BOULANGERIE a - Prescriptions générales Si la conduite pénètre du sol extérieur, dans le bâtiment, à travers un mur enterré, l'espace annulaire entre le mur et la conduite doit être obturé à l'aide d'un joint souple. 37 Chapitre 5 // Les canalisations en gaz naturel à l’interieur de l’établissement La conduite peut traverser des locaux accessibles au public (non desservis en gaz et sans risque particulier d'incendie) ou des circulations horizontales, uniquement dans l'un des deux cas suivants : • elle est en tube d'acier ; • elle est en tube cuivre et, soit hors d'atteinte du public, soit protégée contre les chocs ; La conduite peut traverser un local à risques particuliers d’incendie non desservi en gaz, uniquement si elle ne comporte aucun joint mécanique et si elle est placée soit dans une gaine ventilée ayant une résistance au feu identique à celle des parois traversées, soit sous fourreau continu réalisé en tube acier revêtu d’une bande plâtrée d’une épaisseur minimale de 4 cm. Note : Un joint ou raccord est dit mécanique quand l'assemblage et l'étanchéité sont obtenus séparément ; l'assemblage par un écrou à filetage cylindrique sans étanchéité dans le filet ou par bouchon de serrage, l'étanchéité par compression d'une garniture, sertissage d'une bague ou autres. La gaine ou le fourreau doit déboucher librement à une extrémité sur un espace ou un local ne présentant pas de risques particuliers Nota : cette disposition est également réalisable pour une pression de distribution supérieure à 400 mbar. La conduite ne doit comporter aucun joint mécanique dans un parcours encastré, enrobé, engravé ou sous fourreau. La conduite traversant des volumes inaccessibles par construction doit être mise sous fourreau ou gaine continu, résistant, étanche et ouvert à une extrémité au moins. La traversée des parois creuses doit toujours s’effectuer sous fourreau. b - Passage en vide sanitaire Une conduite en vide sanitaire ne doit pas comporter d’accessoire ni de joint mécanique. De plus, cette conduite est disposée : • soit en apparent, dans un vide sanitaire accessible et ventilé sous réserve que la pression de distribution n’excède pas 400 mbar ; • soit sous fourreau continu et ouvert à une extrémité au moins. Dans ce cas, le vide sanitaire peut ne pas être accessible ni ventilé et la pression peut être supérieure à 400 mbar. Un vide sanitaire est considéré comme : • accessible lorsque la hauteur disponible est supérieure à 1,30 m sur le parcours de la tuyauterie ainsi qu’entre ce parcours et la porte ou trappe d’accès au vide sanitaire ; • ventilé lorsque qu’il possède des ouvertures à l’air libre pratiquées sur au moins deux parois différentes et dont la section totale libre exprimée en cm2 est au moins égale à 5 fois la surface du vide sanitaire exprimée en m2. c - Passage entre plafond et faux plafond Le faux plafond ne doit pas être pris en compte pour la détermination de la résistance au feu du plancher. 38 Le faux plafond doit comporter une ventilation propre ou être en communication avec le local par exemple par des trous judicieusement répartis, percés à travers le faux plafond ; la surface totale des perforations (trous de diamètre 5 mm au moins) doit être au moins égale au 1/100ème de la surface du faux plafond. L'espace entre plafond et faux plafond doit être visitable sur le parcours de la tuyauterie. Toutefois, dans le cas où l’espace compris entre plafond et faux plafond n’est pas ventilé, une conduite de gaz peut le traverser verticalement, sous fourreau et sous réserve que le faux plafond ne soit pas pris en compte pour la détermination de la résistance au feu du plancher. d - Conduite apparente ou en gaine Toute conduite apparente ou en gaine doit être disposée de façon à ce que les raccords mécaniques et accessoires soient visitables. Les accessoires doivent être hors d'atteinte du public. La gaine éventuelle doit être spécifique à la colonne gaz et ne peut donc contenir d’autres tuyauteries. e - Conduite à l’intérieur de murs et planchers En cas d’incorporation d’une conduite à l’intérieur d’un mur ou d’un plancher, le cheminement de cette conduite doit être rectiligne entre deux émergences ou repéré afin d’éviter les perforations ou autres détériorations. La conduite ne doit pas être en contact avec l'ossature métallique des murs ou planchers. La conduite ne doit comporter ni filetage, ni joint mécanique et les assemblages par soudage, brasage et soudobrasage doivent être réduits au minimum inévitable. La conduite émergeant de la face supérieure d'une paroi horizontale doit être protégée par un tronçon de tube dépassant d'au moins 5 cm cette paroi. L'espace libre entre le tube de protection et la conduite doit être obstrué à sa partie supérieure par un joint étanche. Les conduites alimentées à une pression supérieure à 400 mbar ne peuvent être incorporées. 3. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS DES GRANDES SURFACES Les réseaux d'alimentation en gaz du ou des laboratoires peuvent transiter par la surface de vente sous réserve du respect des prescriptions générales précisées au paragraphe 5.2. 4. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS DES CENTRES COMMERCIAUX Les réseaux d'alimentation en gaz du laboratoire des boulangeries peuvent transiter par le mail sous réserve du respect des prescriptions générales précisées au paragraphe 5.2. 39 Chapitre 5 // Les canalisations en gaz naturel à l’interieur de l’établissement 5. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES AUX LOCAUX D’UTILISATION a - Organes de coupure Dans le local où sont installés les fours, et à proximité de son accès, la canalisation doit comporter un dispositif d’arrêt d’urgence (vanne, robinet, etc.) manœuvrable à partir d’un endroit accessible en permanence et commandant l’alimentation en gaz de l’ensemble des fours. Cet organe ne doit commander aucun appareil situé dans un autre local. Ce dispositif d'arrêt d'urgence doit être bien signalé. Des consignes mentionnant les conditions d’utilisation doivent être affichées à proximité. En cas de coupure générale de gaz, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des fours. b - Comptage et détente Les compteurs, qu'il s'agisse du compteur du distributeur de gaz ou d'un compteur secondaire privé, peuvent être installés dans le fournil ou le laboratoire. Les détendeurs qui ne sont pas de première détente peuvent être installés dans le fournil ou le laboratoire desservi, à raison d'un détendeur pour l'ensemble des appareils installés ou d'un détendeur par four. c - Raccordement en gaz naturel des fours Les conduites de gaz naturel situées à proximité des fours, doivent permettre un accès et un entretien faciles, et être protégées contre les chocs éventuels, et les températures excessives. Les raccords, joints et accessoires doivent résister aux températures qu'ils peuvent atteindre en service. Les conduites d’alimentation doivent comporter à leur extrémité un robinet de commande aisément accessible et disposé à proximité immédiate du four. Ce robinet de commande n’est pas exigé si, simultanément : • le four est raccordé par tube rigide (cuivre ou acier) ou tuyau flexible métallique ; • le four est muni d’un dispositif de coupure manuelle de l’arrivée du gaz ; • l’obturation de la tuyauterie fixe est possible par un bouchon vissé en cas de dépose du four. Pour l’alimentation des appareils de cuisson, un raccord rapide avec obturation automatique peut être utilisé s’il est monté en extrémité d’une tuyauterie fixe et s’il est suivi d’un tuyau flexible obligatoirement métallique. Un raccord rapide monté directement sur un appareil alimenté par un tuyau flexible ne peut tenir lieu de robinet de commande d’appareil. Chaque four doit être alimenté en gaz naturel par une tuyauterie rigide en tube de cuivre ou acier ou par un tuyau flexible métallique.. Dans ce dernier cas, le tuyau flexible doit être : • adapté à la nature du gaz distribué ; • visitable sur toute sa longueur ; • disposé de manière à ne pas être détérioré par les parties chaudes des fours. 40 Chapitre 26 Chapitre Les conditions de mise en Les fours de boulangerie service de l’installation 1. ESSAIS 42 2. CERTIFICAT DE CONFORMITE 42 3. MISE EN GAZ 42 Utilisation du gaz 42 4. OUVERTURE AU PUBLIC 42 41 Chapitre 6 // Les conditions de mise en service de l’installation 1. ESSAIS Les tuyauteries fixes de gaz doivent subir, avant leur mise en service, les épreuves de résistance mécanique et d'étanchéité prévues par l'article GZ19 du règlement de sécurité contre l’incendie dans les Etablissements Recevant du Public(ERP). 2. CERTIFICAT DE CONFORMITE Après réalisation de toute installation de gaz comportant des tuyauteries fixes, l'installateur doit rédiger un certificat de conformité attestant que l'installation est conforme aux dispositions du règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP et aux prescriptions particulières éventuelles du permis de construire. Un exemplaire est destiné au distributeur de gaz naturel, un autre est joint au registre de sécurité de l'établissement. Un modèle type de certificat de conformité n’est pas imposé dans les ERP. On pourra toutefois s’inspirer du modèle de certificat présenté en annexe, et le rédiger sur lettre à en-tête de l’entreprise. 3. MISE EN GAZ La mise en gaz des installations ne sera effectuée par le distributeur de gaz naturel qu’à la demande du responsable de l’établissement, en présence de celui-ci et après la remise du certificat de conformité par l’installateur. Le raccordement d'une nouvelle installation sur un réseau privé existant ne dispense pas de l'établissement du certificat de conformité. Utilisation du gaz L’utilisation du gaz ne peut intervenir qu'après la vérification de l'installation par une personne ou un organisme agréé (un bureau de contrôle par exemple) et l'apposition de son visa sur le certificat de conformité joint au registre de sécurité 4. OUVERTURE AU PUBLIC L’ouverture de l’établissement au public ne peut intervenir qu’après : • la visite de réception de la commission de sécurité compétente, à savoir la commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité (C.C.D.S.A.) pour les établissements de 1ère catégorie et la commission d’arrondissement ou la commission communale ou intercommunale pour les établissements de 2ème à 4ème catégorie; • l'autorisation du maire par un arrêté notifié directement à l'exploitant. 42 Chapitre 7 L’obligation d'entretien des appareils 1. FOURS ET EQUIPEMENTS DIVERS 44 2. CONSIGNES D’EXPLOITATION 44 3. AMENEES D'AIR DE COMBUSTION 44 4. EXTRACTION D'AIR VICIE 44 a - Conduits d'évacuation 44 b - Circuits d’extraction 45 5. EXTRACTION DES BUEES 45 6. EVACUATION DES GAZ DE COMBUSTION 45 7. INSTALLATION ELECTRIQUE DES FOURS GAZ NATUREL 45 8. EQUIPEMENTS GAZ NATUREL 45 9. VERIFICATIONS TECHNIQUES 46 10.CONTROLE DES ETABLISSEMENTS 46 11. CONSEILS D’ENTRETIEN 46 43 Chapitre 7 // L’obligation d'entretien des appareils 1. FOURS ET EQUIPEMENTS DIVERS L’article GZ21 du réglement de sécurit contre l’incendie dans les établissements recevant du public prévoit : • Les fours doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire. • Ces appareils doivent être livrés et installés accompagnés d'une notice d'utilisation et d'entretien précisant, en particulier, les points à vérifier et la fréquence de ces vérifications. • Un livret d'entretien sur lequel l'exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d'entretien effectués sur les installations et appareils doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement. 2. CONSIGNES D’EXPLOITATION La conduite des fours doit être confiée à un personnel compétent, dûment instruit. Des consignes simples et précises doivent être affichées visiblement et en permanence à proximité des fours. 3. AMENEES D'AIR DE COMBUSTION Si les brûleurs sont munis de conduits de prise d'air neuf extérieur, l'exploitant de l'établissement doit veiller à la vacuité de ces conduits et, en particulier, au maintien de la propreté des grilles. Il en est de même pour les dispositifs, naturels ou mécaniques, d'amenée d'air neuf dans le local. 4. EVACUATION D'AIR VICIE Dans certains cas, cette évacuation sert également à l’évacuation des fumées en cas d'incendie. (articles GC11 et GC 17 du règlment de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public) a - Conduits d'évacuation L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que les conduits d'évacuation soient entretenus régulièrement. Le ramonage et la vérification de la vacuité de ces conduits doivent être réalisés une fois par an, au minimum. 44 b - Circuits d’extraction (GC21) L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que l'ensemble des éléments du circuit d'extraction, à savoir : • hottes ou autres dispositifs de captation ; • filtres ou boîte à graisse ; • conduits ; • trappes ; • ventilateurs ; soit nettoyés chaque fois que nécessaire. Pour les filtres, le nettoyage doit être réalisé au moins une fois par semaine. 5. EVACUATION DES BUEES L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que l'entretien soit assuré de la même façon que pour l'évacuation d'air vicié (cf. paragraphe 7.4). 6. EVACUATION DES GAZ DE COMBUSTION L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que les conduits d'évacuation des gaz de combustion des fours soient ramonés ou visités, et leur vacuité vérifiée, une fois par an. (GC21) 7. INSTALLATION ELECTRIQUE DES FOURS GAZ NATUREL L'exploitant de l'établissement doit veiller à la vérification régulière de l'état général de l'équipement électrique des fours : • remplacement des éléments ayant éventuellement subi des échauffements anormaux ; • vérification du niveau d'isolement général, en particulier en ce qui concerne les résistances ; • resserrage des connexions, surtout pendant la première année d'utilisation. 8. EQUIPEMENTS GAZ NATUREL Les installations privées (aval compteur général) et leurs accessoires (robinet d'arrêt d'urgence…) doivent faire l'objet annuellement, de la part de l'exploitant de l'établissement, d'un contrôle visuel de leur bon état. 45 Chapitre 7 // L’obligation d'entretien des appareils Les appareils d'utilisation et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d'une notice redigée en langue française par le fabricant et fournie par l'installateur a l'exploitant de l'établissement. Cette notice doit préciser, outre les conditions d’installation, les consignes d'entretien courant et la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l'appareil. 9. VERIFICATIONS TECHNIQUES Conformément à l’article GE6 du règlment de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public, l'exploitant de l'établissement fera effectuer, au moins une fois par an, une vérification technique de l'ensemble des équipements liés à l'installation des fours de cuisson par un technicien compétent ou par une personne ou un organisme agréé par le Ministère de l'intérieur. (Bureau de contrôle par exemple). 10. CONTROLE DES ETABLISSEMENTS Les grandes surfaces ou centres commerciaux doivent être visités périodiquement par les commissions de sécurité, en fonction de leur classement à savoir : • 1ère catégorie => tous les 2 ans • 2ème catégorie => tous les 3 ans • 3ème catégorie => tous les 5 ans • 4ème catégorie => tous les 5 ans 11. CONSEILS D’ENTRETIEN Les fours et toutes surfaces en contact avec les pains doivent être maintenus en bon état et nettoyés à l’aide de produits autorisés par l’autorité sanitaire. Les fours et leurs équipements doivent être régulièrement entretenus suivant la notice du fabricant en particulier pour supprimer les dépôts de farine sur ces matériels. 46 Maintenance minimale Régulière (1) Annuelle Fours N – E (2) V Brûleurs N – E (2) V Ventilateurs N-E V Grilles N V Conduits N V Hottes N C-V Filtres N C-V Conduits N R-VA-V Trappes N C-V Ventilateurs N C-V Amenée d'air : Circuits d'évacuation d'air vicié et des buées : Conduits d'évacuation des produits de combustion R-VA-V Canalisations gaz et organes de coupures E V Installations électriques E V N = Nettoyage E = entretien C = Contrôle et nettoyage complet R = Ramonage V = Vérification technique VA = Contrôle vacuité (1) et aussi souvent que nécessaire (2) au minimum, selon notice du fabricant 47 48 Chapitre 8 Les démarches administratives 1. PRESENTATION DES ACTEURS 50 2. CHRONOLOGIE DES DIFFERENTES ETAPES DE LA CONSTRUCTION 51 49 Chapitre 8 // Les démarches administratives Pour tout projet de construction d’un ERP, plusieurs acteurs interviennent au cours des différentes phases qui peuvent être décomposées en quatre grandes étapes. • La conception • La délivrance du permis de construire • Les travaux • La réception 1. PRESENTATION DES ACTEURS Le Maire : Le Code des Communes confie au Maire une responsabilité de police générale sur sa commune. Concernant la sécurité des ERP, il lui appartient de contrôler l’application du Code de la Construction et de l’Habitation. Il s’appuie sur les avis des Commissions de Sécurité Compétentes pour délivrer le permis de construire. Lors de la réception, il saisit cette même Commission pour procéder à la visite finale et décider de l’ouverture de l’établissement. Le Préfet : Le Préfet a un pouvoir de police sur l’ensemble de son département. Il préside la commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité et après avis de cette dernière, il définit l’organisation et le fonctionnement des différentes commissions de sécurité. Il peut consulter la commission centrale de sécurité s’il le juge nécessaire. Les Commissions de Sécurité : Le contrôle des ERP est réalisé au travers des Commissions de sécurité. Leur composition et leur rôle sont fixés dans les articles R 123-29 à R 123-42 du Code de la Construction et de l’Habitation, par décrets d’application et par arrêtés préfectoraux. Les Commissions de Sécurité sont des organes consultatifs chargés de donner un avis aux autorités administratives. • Commission Centrale de Sécurité Elle traite toutes les questions relatives à la sécurité incendie dans les ERP, ainsi que celles relatives aux conditions d’application des textes réglementaires. • Commission Consultative Départementale de Sécurité et d’Accessibilité Elle est seule compétente pour l’examen des ERP de 1ère catégorie et pour les dérogations. Elle traite les questions et les avis défavorables émanant des commissions « locales ». Elle effectue les visites en cours de chantier, les visites de réception avant ouverture au public ainsi que les visites périodiques (ERP 1ère catégorie). Elle donne son avis sur la délivrance du certificat de conformité et sur la délivrance de l’autorisation d’ouverture au public. 50 • Commission de Sécurité d’arrondissement communale ou intercommunale Elle examine les dossiers des ERP de 2ème à 4ème catégorie (et 5ème si le Maire le demande) et effectue des visites en cours de chantiers, les visites de réception avant ouverture au public ainsi que les visites périodiques (ERP de 2ème à 4ème catégorie). Elle donne son avis sur la délivrance du certificat de conformité et sur la délivrance de l’autorisation d’ouverture au public. Le maître d’ouvrage : Le maître d’ouvrage est le plus souvent l’exploitant ou le propriétaire. Son rôle est de s’assurer que les installations et les équipements sont établis en conformité avec les dispositions du règlement de sécurité. Il doit également faire procéder aux vérifications techniques nécessaires par des organismes ou personnes agréés pendant la construction et périodiquement en cours d’exploitation. Le contrôle exercé par l’administration ou par des commissions de sécurité ne le dégage pas des responsabilités qui lui incombent personnellement. Il doit donc respecter les procédures administratives (dépôt de permis de construire ou demande d’autorisation de travaux, dépôt des dossiers de sécurité,…). Le contrôleur technique : Le contrôleur technique est agréé par le Ministère chargé de la Construction et de l’Equipement. Il intervient en tant que tierce partie indépendante, compétente et impartiale à la demande et pour le compte du maître d’ouvrage. Son rôle est de contribuer à la prévention des aléas techniques et d’émettre des avis sur les ouvrages. Pour ce faire, il effectue les vérifications techniques de conformité au règlement de sécurité. Ces vérifications sont obligatoires pour les ERP de 1ère à 4ème catégorie. Au cours des différentes étapes du projet, le contrôleur technique joue auprès de son client à la fois un rôle de « conseiller » en attirant son attention sur les démarches administratives et les courriers à réaliser (demande de dérogations, procès-verbaux, avis de chantiers…) et à la fois un rôle de contrôleur en établissant les rapports de conformité qui seront remis par le client aux commissions de sécurité. 2. CHRONOLOGIE DES DIFFERENTES ETAPES DE LA CONSTRUCTION Les deux schémas synoptiques suivants illustrent les différentes phases et le rôle de chacun des acteurs. 51 Chapitre 8 // Les démarches administratives Les différentes missions que le Contrôleur Technique peut réaliser par référence aux dispositions relatives à la sécurité Cas d’une construction neuve Analyse de l’étude de faisabilité Aides aux différentes démarches administratives et pour la demande éventuelle de dérogation Avis sur la notice de sécurité présentée par le maître d’ouvrage Demande de permis de construire – Dossier de sécurité Dépôt en mairie du permis de construire Le Maire consulte la commission de sécurité La commission de sécurité étudie les dossiers et plans et donne un avis au Maire Délivrance par le Maire de l’arrêté du permis de construire Dossier de consultation des entreprises Établissement du rapport initial de sécurité TRAVAUX Contrôle pendant les travaux Établissement du rapport final de sécurité Visite de réception par la Commission de Sécurité Arrêté d’autorisation d’ouverture délivré par le Maire 52 Mission sécurité incendie Analyse des offres des entreprises Cas d’un bâtiment existant Les différentes missions que le Contrôleur Technique peut réaliser par référence aux dispositions relatives à la sécurité Analyse de l’étude de faisabilité Aides aux différentes démarches administratives et pour la demande éventuelle de dérogation Avis sur la notice de sécurité présentée par le maître d’ouvrage Demande d’autorisation de travaux – Dossier de sécurité Dépôt en mairie du dossier Le Maire consulte la commission de sécurité La commission de sécurité étudie les dossiers et plans et donne un avis au Maire Délivrance par le Maire de l’autorisation des travaux Dossier de consultation des entreprises Établissement du rapport initial de sécurité TRAVAUX Contrôle pendant les travaux Établissement du rapport final de sécurité Visite de réception par la Commission de Sécurité Arrêté d’autorisation d’ouverture délivré par le Maire 53 Mission sécurité incendie Analyse des offres des entreprises 54 Chapitre 9 La terminologie 55 Chapitre 9 // La terminologie ACROTERE Socle sur un fronton et servant de support à des ornements. APPAREILS A CIRCUIT DE COMBUSTION ETANCHE (DIT DE TYPE C) Un appareil est dit à circuit de combustion étanche lorsque le circuit de combustion (amenée d'air, chambre de combustion, sortie des gaz brûlés) ne communique en aucune de ses parties avec l'air du local où cet appareil est installé. BUEE Vapeur d'eau introduite dans les fours pour colorer le pain et compenser (et réguler) l'évaporation pendant la cuisson. CATEGORIE D'ETABLISSEMENT Les ERP et donc les grandes surfaces et centres commerciaux sont classés en catégories, d'après l'effectif du public et du personnel. Les catégories sont les suivantes : • 1ère catégorie : plus de 1 500 personnes • 2ème catégorie : de 701 à 1 500 personnes • 3ème catégorie : de 301 à 700 personnes • 4ème catégorie : effectif du public inférieur à 301 personnes et supérieur ou égal à : • 100 personnes en sous-sol ou en étage, en galeries ou autres ouvrages en surélévation ; • 200 personnes au total. CENTRE COMMERCIAL Tout établissement comprenant un ensemble de magasins de vente, et éventuellement d'autres établissements recevant du public, qui sont, par leur accès et leur évacuation, tributaires de mails clos. CHAMBRE A FARINE Cellule étanche, dans laquelle on stocke les sacs de farine après transport par l'intermédiaire d'un plan incliné ou d'un monte-charge, ou bien dans laquelle un camion citerne déverse la farine par alimentation pneumatique. CHAMBRE DE FERMENTATION (ou de pousse) Chambre, armoire, cellule, dans laquelle les pâtons fermentent (ou travaillent), et où la température et l'humidité relative sont contrôlées. 56 COMPORTEMENT AU FEU Le comportement au feu, en cas d’incendie est apprécié d’après deux critères : • la réaction au feu, c’est-à-dire l’aliment qui peut être apporté au feu et au développement de l’incendie ; • la résistance au feu, c’est-à-dire le temps pendant lequel les éléments de construction peuvent jouer le rôle qui leur est dévolu malgré l’action d’un incendie. ECRAN DE CANTONNEMENT Séparation verticale placée en sous-face de la toiture ou du plancher haut de façon à s'opposer, en cas d’incendie, à l'écoulement latéral de la fumée et des gaz de combustion. Il peut être réalisé par : • des éléments de structures (couverture, poutre, mur) ; • des écrans fixes, rigides ou flexibles, stables au feu 1/4 heure (ou DH 30) et en matériau M0 ou M1 (B-s3,d0) • des écrans mobiles (DAS), rigides ou flexibles, stable au feu 1/4 heure (ou DH 30) et en matériau M0 ou M1 (ou B-s3,d0). FACONNAGE Opération qui donne la forme définitive d'un pâton. FERMENTATION Processus au cours duquel le champignon de la levure se développe dans la pâte en provoquant des réactions. FOURNIL Local contenant un ou plusieurs fours, et éventuellement les machines de fabrication. GRANDE SURFACE On appelle grande surface un magasin de vente de type supermarché ou hypermarché, faisant ou non partie d’un centre commercial. IMPUTRESCIBLE Qui ne peut pourrir et se décomposer (en présence d'air, d'humidité ... ). INCOMBUSTIBLE Un matériau incombustible est un matériau (pierre, brique, ardoise, béton, produits céramiques, plâtre,…) dont le pouvoir calorifique est nul (ne peut pas brûler). 57 Chapitre 9 // La terminologie INFLUENCES EXTERNES Codification établie par la NF C 15-100 concernant les risques liés à l'environnement des installations électriques. Exemples : AGx-Risques mécaniques impliquant une certaine solidité du matériel (x : de 1 à 4). ADx-Risques en présence d'eau (x de 1 à 8). BE4-Présence de produits susceptibles d'être contaminés. MATERIAUX M0/M1/M2/M3/M4 Classement de réaction au feu des matériaux, établi selon les dispositions de l'arrêté du 30 juin 1983 modifié, indiquant leur aptitude plus ou moins grande à brûler, du moins réactif au feu M0, au plus réactif M4. Ce classement doit être justifié soit par marquage sur les produits commerciaux , soit par le procès-verbal de réaction au feu établi par un laboratoire agréé. L’arrêté du 30 juin 1983 modifié a été abrogé par l’arrêté du 21 novembre 2002 relatif à la réaction au feu des produits de construction et d’aménagement. Cet arrêté introduit les euroclasses et le marquage CE pour justifier la réaction au feu des produits de construction. Il définit les règles pour justifier la réaction au feu des matériaux d'aménagement qui ne sont pas des produits de construction (classement M). Il donne les correspondances entre les euroclasses et les exigences réglementaires encore exprimées en classement M dans les règlements de sécurité incendie Il précise les classements conventionnels que ce soit pour les produits de construction ou pour les matériaux d'aménagement. Le classement des produits de construction est caractérisé, du moins réactif au plus réactif, par les classes A1, A2, B, C, D, E, F. Dans certains cas, une classification complémentaire caractérise la production de fumée (s1 à s3, pour classes A2 à D) et la production de gouttelettes et particules enflammées (d0 à d2 pour classes A2 à E). Exemple de classement : A2-s1,d1 (équivaut à M1). Le classement pour les sols est caractérisé, du moins réactif au plus réactif, par les classes A1fl, A2fl, Bfl, Cfl, Dfl, Efl, Ffl. Dans certains cas, une classification complémentaire caractérise la production de fumée (s1 ou s2, pour classes A2fl à Dfl). Exemple de classement : A2fl-s1 (équivaut à M0). PANETERIE Lieu où l'on stocke le pain. PATON Morceau de pâte : nom donné au pain avant qu'il ne subisse la cuisson. 58 RACCORD MECANIQUE Dans une installation de distribution de gaz, un raccord est dit mécanique quand l'assemblage et l'étanchéité sont obtenus séparément : • l'assemblage par un écrou à filetage cylindrique sans étanchéité dans le filet ou par un boulon de serrage ; • l'étanchéité par compression d'une garniture, sertissage d'une bague, etc. REGIME DE NEUTRE Dispositions adoptées au niveau du transformateur pour assurer la protection des personnes contre les risques d'électrocution. Le type de dispositif de protection à placer sur l'alimentation des appareils est déterminé par le choix du régime de neutre (voir décret du 14 novembre 1988 et norme NF C 15-100). RESISTANCE AU FEU La classification des éléments de construction était établie conformément aux prescriptions de l'arrêté du 3 août 1999, en fonction des critères suivants : Critère n° 1 : la résistance mécanique, qui concerne la stabilité de la construction ou de l’élément ; Critère n° 2 : l’étanchéité aux flammes et aux gaz chauds, qui concerne les éléments séparatifs ; Critère n° 3 : l’isolation thermique, qui concerne la limitation des échauffements admissibles sur le côté non exposé au feu des éléments séparatifs ; Critère n° 4 : le maintien de la fonction pour d’autres produits ou éléments de construction et d’ouvrages tels que les ventilateurs et les exutoires ; Le tableau ci-après résume les critères retenus pour classement du point de vue de la résistance au feu : CRITERES SF stable au feu Résistance mécanique X PF pare flammes CF coupe feu X X (si précisé en annexe de l’arrêté) (si précisé en annexe de l’arrêté) Etanchéité X X Isolation thermique SF OOO O OO O OO O OO X PF charge OO O O OO O OO O OO CF charge chaleu r flamm gaz 59 180 es infl. OO O O OO O OO O OO charge 140 chaleu r flamm gaz es infl. Chapitre 9 // La terminologie L’arrêté du 3 août 1999 a été abrogé par l’arrêté du 22 mars 2004 relatif à la résistance au feu des produits, éléments de construction et d’ouvrages. Cet arrêté introduit le classement européen et définit des critères par type de produits, d’éléments de construction et d’ouvrages. Ces critères et leur symbole sont les suivants : • Capacité portante (R) • Etanchéité au feu (E) • Isolation thermique (I) • Rayonnement (W) • Action mécanique (M) • Fermeture automatique (C) • Passage des fumées (S) • Résistance à la combustion de la suie (G) • Capacité de protection contre l’incendie (K) • Durée de stabilité à température constante (D) • Durée de stabilité sous la courbe standard température-temps (DH) • Fonctionnalité des ventilateurs extracteurs de fumées et de chaleur (F) • Fonctionnalité des exutoires de fumées et de chaleur naturels (B). Exemples de classement : • conduit de ventilation EI 60 (i o) : conduit coupe-feu 1 heure pour feu de l’intérieur vers l’extérieur et feu de l’extérieur vers l’intérieur) • extracteur de désenfumage F400 – 90 : extracteur assurant sa fonction pendant une heure et demi avec des fumées à 400 °C • écran de cantonnement DH 30 : stabilité au feu assurée pendant 30 minutes SALLES DE PREPARATION Locaux dans lesquels se trouvent les différents matériels nécessaires à la fabrication du pain (pétrissage, pesée, façonnage), et où travaillent les boulangers. SECURITE POSITIVE Dispositif de sécurité s'auto-contrôlant en permanence, et se plaçant en position de sécurité dès qu'une anomalie est constatée. A titre d'exemple, un arrêt obtenu par mise sous tension n'est pas à sécurité positive du fait qu'une rupture de fil ou une non fermeture de contacts empêche l'arrêt. VACUITE D’UN CONDUIT Absence d'obstacle limitant la circulation normale du fluide dans un conduit. 60 Chapitre 10 Textes réglementaires LISTE DES TEXTES REGLEMENTAIRES CITES DANS CE GUIDE 62 a- Règlement de Sécurité contre l'incendie relatif aux Etablissements Recevant du Public 62 b - Code du Travail Livre II, Titre III. Hygiène, sécurité et conditions de travail 62 c - Autres textes 62 61 Chapitre 10 // Textes réglementaires LISTE DES TEXTES REGLEMENTAIRES CITES DANS CE GUIDE a- Règlement de Sécurité contre l'incendie relatif aux Etablissements Recevant du Public Code de la Construction et de l'Habitation. Articles R 123-1 à R 123-55. Arrêté du 25 juin 1980 modifié : • dispositions applicables à tous les établissements, • dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories, Arrêté du 22 décembre 1981 modifié, portant approbation des dispositions particulières concernant les établissements de type "M" (magasins de vente et centres commerciaux). b - Code du Travail Livre II, Titre III. Hygiène, sécurité et conditions de travail • Chapitre Il, Section Il - Ambiance des lieux de Travail Aération, assainissement : Articles R 232-5 à R 232-5-14, Ambiance thermique : Articles R 232-6. • Chapitre Il, IV : Prévention des incendies - Evacuations Chauffage des locaux. Articles R 232-12-8 à R 232-12-12. c - Autres textes Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Arrêté du 22 Octobre 1969, relatif aux conduits de fumées desservant les logements (pour les prescriptions auxquelles le règlement ERP renvoie). Arrêté du 2 Août 1977 modifié , relatif aux règles techniques et de sécurité applicables aux installations de gaz combustibles et d'hydrocarbures liquéfiés situées à l'intérieur des bâtiments d'habitation ou de leurs dépendances (pour les prescriptions auxquelles le règlement des E. R. P. renvoie). Arrêté du 4 mars 1996 modifié portant codification des règles de conformité des matériels à gaz aux normes les concernant. Arrêté du 3 Août 1999 relatif à la résistance au feu des produits, éléments de construction et d’ouvrages. Arrêté du 21 novembre 2002 relatif à la réaction au feu des produits de construction et d’aménagement. Arrêté du 12 août 1991 portant application de la directive n° 90-396 C.E.E. relative aux appareils à gaz. 62 Arrêté du 30 Juin 1983, portant classification des matériaux de construction et d'aménagement selon leur réaction au feu et définition des méthodes d'essai. Arrêté du 22 mars 2004 relatif à la résistance au feu des produits de construction et d’ouvrages Décret n°88-1056 du 14 Novembre 1988, relatif à la protection des travailleurs dans les établissements qui mettent en œuvre des courants électriques. Règlements sanitaires spécifiques à chaque département d - Normes : NF C 15-100 : Installations électriques basse tension. NF C 79-500 : Appareils électriques de grande cuisine - Règles générales de sécurité. NF D 32-725 : Appareils de grande cuisine utilisant des combustibles gazeux. NF D 35-421 : Equipements de chauffe à brûleurs atmosphériques sur générateurs de 70 à 3 500 kW. NF D 35-422 : Equipements de chauffe à brûleurs avec ventilateur sur générateurs de 70 à 3 500 kW. NF DTU 61.1 : Installations de gaz dans les locaux d’habitation NF DTU 24.1 (NF P 51-201) : Travaux de fumisterie NF S 61-930 et suivantes : Systèmes de Sécurité Incendie (S.S.I.) e - Spécifications ATG : B524 : Installations de gaz combustibles-Tubes de cuivre et assemblages. B521 : Installations de gaz combustibles-Tubes d’acier et assemblages. B600 : Installations de gaz combustibles – Eléments préfabriqués. B527: Installations de gaz combustibles. Tubes en polyéthylène. C 819 : Equipements de chauffe comportant un ou plusieurs brûleurs avec ventilateurs installés sur des fours de boulangerie à chauffage direct à convection forcée de puissance comprise entre 45 et 250 kW. 63 64 Chapitre 11 Annexes MODELE DE CERTIFICAT DE CONFORMITE GAZ 66 PRINCIPAUX FABRICANTS DE FOUR UTILISANT LE GAZ NATUREL 67 65 Chapitre 11 // Annexe MODELE DE CERTIFICAT DE CONFORMITE GAZ Ce modèle de certificat est proposé par Gaz de France - CEGIBAT ; il peut être rédigé par l’installateur, reproduit ou téléchargé sur www.cegibat.fr. 66 PRINCIPAUX FABRICANTS DE FOUR UTILISANT LE GAZ NATUREL 67 Direction des Journaux Officiels 26, rue Desaix, 75727 Paris cedex 15 Tél. : 01 40 58 75 00 http://www.legifrance.gouv.fr Les DTU sont disponibles au : Centre Scientifique et Technique du Bâtiment (CSTB) 84, avenue Jean Jaurès, Champs sur Marne 77447 Marne la Vallée cedex 2 Tél. : 01 64 68 84 36 http://boutique.cstb.fr/ Les normes/DTU sont disponibles auprès de : l’AFNOR 11, avenue Francis de Pressensé 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex Tél. : 01 41 62 80 00 http://www.boutique.afnor.fr/ Documents CEGIBAT Aide-mémoire : La réglementation en cuisines professionnelles - Installations de gaz naturel dans les ERP de 1ère à 4e catégorie - 2.CBB.07.06 Aide-mémoire : La réglementation en cuisines professionnelles - Installations de gaz naturel dans les ERP de 5ème catégorie - 2.CBB.08.06 Aide-mémoire : La réglementation dans les établissements recevant du public, des installations de gaz naturel Edition avril 2006 - 2.CBB.11.06 La réglementation commentée des installations gaz dans les établissements recevant du public - 2.CBB.01.04 La réglementation gaz naturel dans les Cuisines Professionnelles Edition 2006 - 2.CBB.09.06 La réglementation en boulangerie artisanale des installations de gaz naturel Edition 2006 - 2.CBB.06.06 Syndicat des constructeurs : UFFEB (Union des Fabricants Français d’équipements pour la boulangerie et la pâtisserie) 64, rue de Caumartin 75009 PARIS Tél. : 01 55 07 82 22 www.uffeb.com Les spécifications AFG sont disponibles aupres de : AFG (Association Française du Gaz) 62, rue de Courcelles 75008 PARIS Tél. : 01 44 01 87 87 CEGIBAT L'information-conseil de Gaz de France pour les professionnels du bâtiment 44-46 rue du Rocher 75008 PARIS Accueil-Librairie téléphone 01 47 54 75 75 télécopie 01 47 54 73 97 Service Questions/Réponses : téléphone 0 899 700 245 (1.128 € HT l’appel + 0.282 € HT/m) (0.282 € HT/m) www.cegibat.fr La mise en œuvre de ces recommandations n'incombant en aucune manière à Gaz de France, sa responsabilité ne saurait être engagée sur ce point. Les textes réglementaires cités dans cet ouvrage peuvent être modifiés ou complétés après sa date d'édition. Le lecteur est donc invité à suivre l'actualité réglementaire du domaine concerné. Gaz de France télécopie AVERTISSEMENT Cet ouvrage, réalisé par Gaz de France et le Synasav, ne constitue en aucun cas un document à caractère juridique ou réglementaire, mais doit être considéré comme un instrument de travail qui contient des informations et des recommandations. 0 892 680 317 Ce document est la propriété exclusive de Gaz de France, il ne peut être reproduit, adapté ou traduit, en tout ou partie, ni être utilisé à des fins commerciales, sans l'autorisation écrite expresse de Gaz de France. Gaz de France, SA au capital de 983 871 988 € - 542 107 651 RCS Paris - Siège social : 23 rue Philibert-Delorme 75840 Paris Cedex 17 Référence : 2.CBM.01.07 - Dépôt légal : Janvier 2007 - ISBN 2-915466-53-X- Reproduction même partielle interdite - Réalisation : Buysell - Crédits photos © Gaz de France - Sylvain Cambon Il est possible de se procurer les textes officiels à : ">
/
Télécharger
Juste un petit rappel. Vous pouvez consulter le document ici même. Mais surtout, notre IA l''a déjà lu. Il peut expliquer des choses complexes en termes simples, répondre à vos questions dans n''importe quelle langue et vous aider à naviguer rapidement même dans les documents les plus longs ou les plus compliqués.
Lien public mis à jour
Le lien public vers votre chat a été mis à jour. Vous pouvez afficher et gérer vos liens de chat après inscription ici.
Lien public du document
Fonctionnalités clés
Réglementation concernant l'installation de fours à gaz.
Types de fours utilisés en boulangerie-pâtisserie.
Considérations pour l'aménagement des locaux.
Conditions pour l'alimentation en gaz naturel.
Obligations en matière d'entretien.
Foire aux questions
Les types de fours de cuisson professionnels sont les fours à soles à recyclage, à soles à tubes de vapeur, à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect, à chariot fixe à chauffage direct, et les fours ventilés de pâtisserie.
Toutes les prises d'air neuf doivent être situées à plus de 8 mètres de toute source de pollution.
Les conduits doivent satisfaire aux conditions d'étanchéité, de résistance aux températures, de résistance à la corrosion et d'isolation thermique requises vis-à-vis du type de four raccordé.
Questions des utilisateurs
Michel Q.
Où se trouve l'information concernant les quatre dévoiements pour les conduits individuels en matériaux minces ?
Aucun votes
La mention concernant la possibilité de réaliser jusqu'à quatre dévoiements pour les conduits individuels en matériaux minces est située dans la section traitant des prescriptions particulières aux conduits spéciaux gaz.
Michel Q.
Dans quelle section du document sont indiquées les spécifications concernant les quatre dévoiements pour les conduits individuels ?
Aucun votes
Les prescriptions relatives à la réalisation de jusqu'à quatre dévoiements pour les conduits individuels en matériaux minces figurent dans la section traitant des prescriptions particulières aux conduits spéciaux gaz.
Michel Q.
Où se trouve l'information concernant la limite de quatre dévoiements pour les conduits dans la documentation ?
Aucun votes
La mention concernant la possibilité de réaliser jusqu'à quatre dévoiements pour les conduits individuels en matériaux minces est située dans la section traitant des « Prescriptions particulières aux conduits spéciaux gaz ».
