LOUIS FRANCOIS
Ingrédients Alimentaires
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Fiche Technique
CO-SP-004
PECTINE JAUNE
E440i - E337 - E452i
Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, d'odeur et de goût neutres.
DESCRIPTION
Composition / étiquetage
Pectine de fruits fortement estérifiée (59 à 65 %) E440i - Tartrate de sodium et potassium (E337) - Dextrose
- Polyphosphate sodique (E452i)
Tartrate de sodium et potassium (E337) et Polyphosphate sodique (E452i) sont des sels retardateurs de
gélifications autorisés.
Mode d'action / Propriétés
Pectine à prise lente destinée à la gélification de milieux : - Riches en sucres (supérieur ou égale à 76%)
- Acides (pH compris entre 3,2 et 3,5).
Le gel formé n'est pas réversible par chauffage
Texture finale est assez ferme et peu fondante.
UTILISATIONS
Mode d'emploi
Pour disperser le produit sans grumeaux :
- soit le prémélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous
vive agitation
- soit l’incorporer à un milieux non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)
La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ.
Concentration maximale :
4 à 5 % dans l'eau froide
8 à 10% dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat), 80 à 85 °C
Dosages
DOMAINES D' APPLICATIONS
Pâtes de fruits
Confiseries gélifiées
Fourrages pour biscuiterie et pâtisserie
Doses par rapport a la formule totale
1,0 à 1,2 %
1,6 à 1,7 %
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01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail : clients@louisfrancois.com
17, rue des Vieilles Vignes – Z.A. PARIEST – BP86 - 77183 CROISSY BEAUBOURG
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-2–
RECETTES TYPES pour 1Kg de produit
CONFISERIE GELIFIEE à 77 - 78 %d'extrait sec
PATE DE FRUITS à 76 - 77 % d'extrait sec
INGREDIENTS
QUANTITE
INGREDIENTS
QUANTITE
Pectine ruban jaune
16 à 17 g Pectine ruban jaune
10 à 12 g
Sucre fin
50 g Pulpes de fruits
500g
Sucre cristallisé
470 à 500 g Sucre poudre cristallisé
50 g
Glucose cristal
320à 280 g Sirop de glucose (40 DE)
150g
Eau
360 ml Glucose cristal
550 g
Acide tartrique ou acide citrique
6 à 7,5 g Acide Tartrique (solution à 50%)
3 à 5g
Arôme et colorant
Qté Suffisante ou Acide Citrique (sol. à 50%)
4,5 à 7,5g
MODE OPERATOIRE
- Pré mélanger la pectine avec 50 g de sucre
- pré mélanger à sec la Pectine avec 50g de sucre
- Chauffer l'eau dans la bassine et verser en pluie - Chauffer la pulpe dans une bassine sous
la pectine pré mélangée Laisser bouillir 1 à 3mn
agitation et faire tomber en pluie le mélange
- Ajouter le sucre et le glucose et cuire jusqu'à pectine/sucre
78% d'extrait sec (au réfractomètre ou par - Porter à ébullition 1 à 2 mn, puis ajouter le sirop
pesées)
de glucose et le sucre progressivement,
- Arrêter le chauffage, ajouter l'arôme et le - Cuire jusqu'à obtenir l'extrait sec de 76/77 %
colorant et verser l'acide préalablement dissous - Couper le chauffage et incorporer sous agitation
dans son propre poids d'eau
d'acide dissous dans son propre poids d'eau
- Maintenir la température de coulage au dessus - Couler dans un entonnoir le plus rapidement
de 90°C pour éviter la prise avant que la gelée soit possible dans les empreintes d'amidon ou les
totalement coulée
moules, en maintenant la température > à 95°C.
LEGISLATION / SPECIFICATIONS
Conforme aux prescriptions FAO / OMS, de la FDA et à celles du FOOD CHEMICALS Codex ainsi qu’aux
Directives CEE toutefois, il appartient à l’utilisateur de s’assurer des dispositions légales d’emploi du pays où
la préparation sera consommée.
Caractéristiques physico-chimiques
Taux d'estérification
Humidité (H2O)
pH
Granulométrie
entre 59 et 65%
16 % au maximum
4,1 à 4,6 mesuré en solution aqueuse à 1% de concentration à 20°C
99 % inférieure à 315 µm
Caractéristiques microbiologiques
Germes totaux
Moisissures et levures
Germes pathogènes
25gr, E.Coli dans 1gr)
(Salmonelles
dans
1000 par gramme au maximum
100 par gramme au maximum
Absence
CONDITIONNEMENT / STOCKAGE
Emballage :
Boîte de 1 Kg net. Carton avec sache polyéthylène de 25 Kg.
Conditions de conservation : A l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé.
Péremption :
Durée de vie de 1 an minimum en conditionnement d'origine.
CODE ARTICLE
1Kg 1615A
-
25Kg 1616K
Les renseignements contenus dans ce document bien que rédigés avec le plus grand souci d'exactitude, ne sont donnés qu'à titre indicatif et
n'impliquent aucun engagement de notre part. Nous nous réservons le droit de modifier ces données suivant l'évolution de nos produits.
04.07.2013/DM/FT-Pectine jaune
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FORMULAIRE ALLERGENES PECTINES ET PECTAGELS
Absence /
Absence
Allergènes / Allergen
Céréales contenant du gluten et produits à base de
céréales contenant du gluten /
Cereals – Gluten and products thereof
X
Crustacés et produits à base de crustacés
Crustaceans and products thereof
X
Œufs et produits à base d’œufs
Eggs and products thereof
X
Poissons et produits à base de poissons
Fish and products thereof
X
Arachides et produits à bas d’arachide
Peanuts and products thereof
X
Soja et produits à base de soja
Soya and products thereof
X
Lait et produits laitiers y compris lactose
Milk and products thereof
X
Fruits à coque et produits dérivés
Nuts and products thereof
X
Graines de sésame et produits à base de graines de
sésame
Sesame seeds and products thereof
X
Céleri et produits à base de céleri
Celery and products thereof
X
Moutarde et produit à base de moutarde
Mustard and products thereof
X
Mollusque et produit à base de mollusque
Molluscs and products thereof
X
Lupin et produit à base de lupin
Lupin and products thereof
X
Sulfites en concentration d’au moins 10 mg/kg
Sulfure dioxide < 10 ppm
X
Présence /
Presence
14.02.2014/DM/attestation allergènes_Pectines et pectagels
Ce document est émis d’après les certificats et engagements transmis par nos fournisseurs
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ATTESTATION DE NON-OGM
ET DE NON-IONISATION
Produit :
PECTINES ET PECTAGELS
Selon les règlements CE 1829/2003 et 1830/2003 publiés le 18/10/03, les
produits désignés précédemment ne sont pas soumis à étiquetage OGM.
La directive 1999/2/CE du Parlement Européen (Conseil du 22/02/1999) relative
aux denrées et ingrédients traités par ionisation précise les modalités d’étiquetage
des denrées et des ingrédients ionisés.
Je, soussignée, Mme RABIA CAHINA, Technicienne Assurance Qualité, certifie
que les produits désignés précédemment ne subissent aucun traitement ionisant.
De plus, ils ne sont pas fabriqués à partir de matières premières ionisées.
Fait à CROISSY BEAUBOURG
Date 14.02.2014
Signature et Tampon :
LOUIS FRANCOIS
SA au capital de 437.500 euros
17, rue des Vielles Vignes - B.P n°86
ZA Pariest
77183 CROISSY BEAUBOURG
: 01 64 62 74 20 - Fax : 01 64 62 74 36
E-mail : clients@louisfrancois.com
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Average for 100 g
Nutritional information for Pectin JAUNE
CE version
Energy values
Fat calories
150 Kcal / 620 KJ
0g
Fat
Saturated Fats
Trans fatty acids
Cholesterol
0g
0g
0g
0 mg
Total carbohydrates
Fibre
Sugar
38 g
36 g
29 g
Proteins
1g
Vitamins and minerals
Vitamin A
Vitamin C
Sodium
Potassium
Calcium
Magnesium
Iron
0 I.U
0 mg
2300 mg
3700 mg
150 mg
20 mg
1 mg
Moisture
13 g
Ashes
12
g
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