La Levure
Enolevure® SL du Cognac
Souche 7013
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Caractéristiques
Enolevure © SL est la souche de levure recommandée pour l'élaboration des vins destinés à la distillation.
Son utilisation régulière dans les Charentes depuis plusieurs années a démontré que l’Enolevure © SL est
particulièrement adaptée aux eaux de vie de cognac.
Enolevure © SL est la souche qui a fait ses preuves :
- faible production d'éthanail
- formation d’esters supérieurs importante
- production d’alcools supérieurs réduite
- peu de formation de mousse
- excellent rendement sucre/ alcool
- fermentation rapide et complète
Mode d'emploi
Un départ rapide de la fermentation alcoolique avec Enolevure © SL évitera tous développements
microbiens indésirables. En cas de vendange froide, réchauffer le moût au-dessus de 15°C sans dépasser
25°C.
Doses d'emploi : vendange saine : 15 g/hl - vendange altérée : 20 à 30 g/hl
Levurage direct: ensemencer chaque cuve à 15 - 20 g/hl d' Enolevure® SL.
1) réhydratation (pour 1 kg de levure)
1 kg de
10 litres d'eau tiède Enolevure SL à
à 30/35°C
+ 500g de sucre ou y Jm
4 litres de mot
Laisser gonfler
20 mn
2) au bout de 20 mn incorporer le levain actif à la surface du moût et homogénéiser par remontage
Levurage par pied de cuve :
1) levurer 50 hl de moût selon méthode ci-dessus
2) attendre la pleine fermentation (densité au mustimetre entre 1020 et 1030)
3) ensemencer les premiéres cuves avec 10 a 15 % de levain actif
Contróle des fermentations
La fermentation alcoolique doit être rapide régulière et complète. Tout retard, ralentissement ou arrêt
peut entraîner la formation dans le vin de défauts majeurs pour les eaux de vie : éthanal, alcools
supérieurs en excès, acidité volatile, piqûre lactique.
- le suivi des fermentations se fera par relevé quotidien de la densité et de la température.
- La fermentation est achevée lorsque la teneur en sucre est inférieure à 2 g/l. Seul un dosage chimique
des sucres, réalisé au laboratoire, permettra de s'assurer que la fermentation est terminée.
LA LITTORALE SAS
Groupe Erbslóh
Z.A.E. La Baume - 34290 Servian
Tél : 04 67 39 29 70 - Fax : 04 67 39 17 60
Internet : littorale-œnologie.com
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