7 GourmetGuide
Tableau de rôtissage doux pour «Rôtissage doux à la vapeur» et
«Rôtissage doux de viande déjà saisie»
Morceau de viande
Degré de
cuisson
Valeur proposée
Température cible °C
à la vapeur
saisi
saignant
54
58
à point
58
62
à point
59
63
saignant
49
53
à point
53
57
saignant
49
53
à point
53
57
Rumsteak de bœuf
à point
59
63
Quasi de porc, carré de porc
à point
61
65
saignant
59
63
à point
63
67
–
60
70
Filet de veau
Noix de veau, carré de veau
Filet de bœuf
Entrecôte, roast-beef
Gigot d’agneau
Libre choix de la viande
«Rôtissage doux de viande déjà saisie»
► Assaisonner la viande ou la faire mariner.
Retirer les marinades aux fines herbes, à la moutarde, etc. avant de
saisir la viande. Ces ingrédients ont tendance à brûler facilement.
► Saler la viande juste avant de la saisir.
► Saisir la viande à feu vif de part en part pendant 5 minutes maximum.
► Placer ensuite la viande dans un plat en verre ou en porcelaine.
Si vous voulez saisir la viande après le rôtissage doux, réduisez la
température cible proposée de 3 à 4 °C environ.
► Piquer la sonde de température dans la viande de sorte que la pointe se
trouve au milieu de la partie la plus épaisse.
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