Utilisation
Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien
Avec la fonction en option de CUISSON ET MAINTIEN, la viande peut être rôtie à des températures plus basses pendant de plus longues périodes de temps. Ceci préserve le goût et la tendreté de la viande et l’empêche de se dessécher.
Il y a trois phases pour rôtir en cuisson et maintien.
• Cuisson Primaire, - la durée du cycle de cuisson est contrôlée par la MINUTERIE DE CUISSON ET
DE MAINTIEN. La viande rôtit à basse température jusqu’à atteindre les deux tiers de sa cuisson environ.
• Cuisson à partir de chaleur emmagasinée - quand le temps de cuisson primaire se termine, le four passe automatiquement sur MAINTIEN (HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur emmagasinée dans le four. La viande doit rester dans le cycle de maintien pour un minimum de 1-1/2 à 2 heures avant d’être servie.
• Maintien - maintien les produits pendant plusieurs heures avant de les servir sans perte de jus ou de tendreté.
Toute viande doit être complètement décongelée par réfrigération. Utiliser de la viande congelée augmente le temps de cuisson et cause sa réduction de volume.
Temp. du
Four
Temp. de la viande
Le four passe du mode cuisson au mode maintien
Chaleur emmagasinée
L’aliment peut etre gardé dans le four pendant 16 heures
L’aliment peut etre sorti du four et servi
Durée (heures)
Figure 12
ALIMENT
Côte de Choix, Non désossé découvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
Côte de Choix, Non désossé couvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
Tranches Grasses Rounds
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
TEMP.
CUISSON
200°F
93°C
200°F
93°C
200°F
93°C
Rôti de Porc ou Jambon
10-12 lbs. (4.5-5.4 kg)
Dinde
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
Gigot de Mouton non désossé in
8-10 lbs. (4.36-4.5 kg)
250°F
121°C
250°F
121°C
225°F
107°C
TEMP.
MAINTIEN
140°F
60°C
140°F
60°C
140°F
60°C
170°F
76°C
170°F
76°C
160°F
71°C
QUANTITÉ
2
4
6
1
6
2
4
6
1
3
6
1
3
6
1
3
6
DURÉE
CUISSON
(HEURES
3
3-1/4
3-1/2
3-1/2
4
4-1/2
3-1/2
4
4-1/2
4
4-1/4
4-1/2
3-1/4
4
2-1/2
2-3/4
3
MIN. HOLD
TIME (HRS)
1
1-1/2
2
1
1-1/2
1
1-1/2
2
1
1-1/2
2
1
1-1/2
2
1
1-1/2
2
TOTAL TIME
(HRS)
5
5-3/4
6-1/2
4-3/4
5-1/2
3-1/2
4-1/4
5
4
4-3/4
5-1/2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
15
