Brandt 604M57 Manuel utilisateur

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CUISINIERES ELECTRIQUES
604 D 571
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LIVRET D'UTILISATION
ET DE RECETTES
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nos méthodes de réglage, A
- d’entretien et de réparation и
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SOMMAIRE
Utilisation — 2-3
Conseils d' utilisation 4-5
: Programmation 6-7
Entretien 8
Installation 9
Réglages 10
Caractéristiques 11
Fiche technique: 12
; Recettes . 14
A :
3 Les caractéristiques at descriptions de cette notice sont données a titre d'indication E
её поп @ engagement, le constructeur, soucieux de I’amélioration des produits, se 7
réservant le droit d'effectuer, sans préavis, tout changement sur ce matériel.
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_ Entre la position
TABLE DE TRAVAIL
PLAQUES ELECTRIQUES
Mise en service.
Avant toute utilisation, les plaques doivent être chauffées
trois minutes à vide à l'allure maximale pour durcir le
revêtement anti-oxydation.
UTILISATION
Deux sortes de plaques équipent votre cuisinière :
© Plaques simpies (sans thermostat).
Les différentes allures de chauffe de ces plaques sont
obtenues par l'intermédiaire de commutateurs 7 positions.
:— Le chiffre O correspond à la position ARRET.
— Le chiffre 1 à l'allure la plus faible.
— Le chiffre 6 à la pleine puissance.
Les manettes qui commandent ces plaques peuvent être
manœuvrées indifféremment dans le sens du mouvement
des aiguilles d'une montre ou inversement.
e Plaques automatiques (à. thermostat).
Ces plaques assurent automatiquement la régulation de
la température. en fonction de. la position donnée aux
manettes lors des cuissons. | |
— Le chiffre 0 correspond a la position ARRET.
— Le chiffre 1 correspond & la temperature la. plus faible:
-—— Le nombre-12 à la température la plus élevée. -
“La régulation des températures est assurée par un ‘ther-
mostat dont l'élément. sensible, appelé ' 'palpeur", .est.
situé au centre des plaques ; pendant ‘les cuissons, ce
palpeur, monté sur ressort, ‘doit être constamment en
contact avec le fond du récipient utilisé.
Important.
e Veiller à ne pas mettre de sel, ou de liquide salé, en
contact avec le palpeur, ceci afin d'éviter les taches
d'oxydation.
e Eviter de placer un récipient ou un couvercle humide
- Sur les plaques.
Les manettes qui commandent les plaques automatiques
doivent être manœuvrées dans le sens du mouvement
des aiguilles d'une montre de la position 0 vers la position
12 et en sens inverse pour revenir vers la position 0.
Remarques
e Le voyant situé en haut et à gauche de la manette du
four signale lorsqu'il est allumé, qu'au moins une des
plaques est en fonctionnement.
e Sur les cuisiniéres "luxe" le fonctionnement - de la
plaque avant gauche peut être commandé par le program-
BR mateur (voir page 6).
Conseils pratiques
® Utiliser des ustensiles a fond dressé et ‘а un diamètre -
_ suffisamment grand pour couvrir la surface des plaques.
e Lancer la cuisson sur une position correspondant à
FORT ou VIF (voir tableau ci-dessous) et ramener ensuite
la manette sur la position désirée.
® Avant chaque cuisson, s'assurer de la parfaite propreté |
des plaques et des ustensiles.
—e Ne rien interposer entre les plaques et le fond des
ustensiles posés sur celle-ci.
Cuisson
Les différentes allures des plaques correspondent approxi-
mativement aux utilisations données en exemple dans le
tableau ci-dessous...
e Plaques simples |.
of] 1 | 2 | a | a |s|e
a. Plaques automatiques Co
or 1-2 —- 3-4 | 5-6 | 7-8. | 9-10 [11-12
A | Tenue au chaud | - Doux Lent Moyen | Fort | Vif
В Béchamel Pates Escalope | Entrecôtes
€ | Mise en attente Ragoût P.de terra à eau Foie | Omelettes
T {plat prêt à servir | Légumes secs Potages Croquettes | Steaks
. |Sirop de sucre| ge Légumes frais| Fritures
BRULEURS GAZ
Chaque brûleur est contrôté par un robinet à verrouillage 8
de sécurité dont l’ouverture s'effectue en. poussant puis en
tournant la manette vers la gauche. -
Signification des symboles
0 : ouvert au maximum À :ralenti - © : fermé
et la position 0 se trouvent
toutes les allures intermédiaires.
Si l’on utilise un allume-gaz, i est préférable de poser
le récipient sur la grille avant l’ailumage. —
Si votre cuisinière est à allumage électrique, appuyer.
sur le bouton-poussoir repéré après avoir ouvert le
robinet en grand puis relâcher : une étincelle entraîne
l'allumage du brûleur. En cas d'insuccès, renouveier
l'opération. |
— Aprés l'allumage, régler la longueur des fiammes sui-
vant le récipient et la cuisson à effectuer : les flammes
‘ne doivent pas déborder le récipient = ВЕ
NOTA. — Il est recommandé de ne pas appuyer sur le
bouton de commande de l'allumeur électrique lorsque:
- tous les brüleurs ne sont pas en place. -
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FOUR
Mise en service
Avant d'utiliser votre four pour la premiére cuisson, le
laisser chauffer á vide, pendant une demi-heure environ
(manette sur la position 10).
La laine minérale qui entoure le four peut dégager au
début une odeur peu agréable due à sa composition.
UTILISATION
Le choix de la source de chauffage et le réglage de la
température s'effectuent au moyen d'une seule commande.
Partant de la position. 0 (ARRET) et en tournant la ma-
nette dans ie sens du mouvement des aiguilles d’une
montre, on assure successivement les opérations sui-
vantes :
ФА partir du герёге 38: — :
éclairage de la lampe de
four. a |
e Reperes 1 à 10 : chauf-
fage du four avec régulation
de la température par ther-
mostat. La position 1 corres-
pond à la température la
plus basse et la position 10
a la température la “plus
élevée.
e Repère (7 :chauffage du GRIL FORT
e Repère : chauffage du GRIL MOYEN et fonctionne -
ment du tournebroche.
Important
La remise à O (arrêt) s'effectue en tournant la manette. |
dans le sens inverse du mouvement des aiguilles d'une
Remarques
e La lampe d'éclairage du four sert aussi de témoin de
mise sous tension.
® Le voyant situé en bas et à gauche. de la manette de
four est allumé lorsque le thermostat est enclenché et il
s'éteint lorsque le four atteint la température désirée. Il
est donc normal que pendant la cuisson ce voyant s'allume
et s'éteigne à plusieurs reprises.
@ Sur les modèles mixtes à dessus tout gaz, le voyant
situé au-dessus du voyant de thermostat, est allumé lorsque
le commutateur n'est pas en position d'arrêt.
e Sur les cuisiniéres "luxe”, la mise en route et l'arrêt
du four peuvent être commandés automatiquement par le
programmateur (voir page 6)
Conseils pratiques
@ La grille s'utilise directement pour les grillades, elle.
sert aussi à supporter les plats du commerce, moules à
gâteaux, etc. as
E
e La plaque á patisserie, posée sur la grille, Ss ‘utilise - pour
les sablés, choux, etc. da.
© La lèchefrite doit -être utilisée comme récolte-gouttes
lors des grillades et non comme plat à rôtir (les résultats
culinaires étant souvent décevants à cause de sa; faible
inertie » calorifique). Co o пов
nm
NOTA. — Lorsqu'ils ne Sont pas utilisés, ces accessoires
peuvent être aisément rangés dans le coffre à
a casseroierie
montre. situé sous le four.
CUISSON
Les différentes aliures de chauffe correspondent approximativement aux utilisations données en exemple dans le tableau ci-
dessous : | | Е
0 |-O-|1 | 2 | 3 | 4 6 |7 | в | 9 | 0 [MT
~~ |Eclairage {Meringue | Macaron Brioche = | Cake | .Viande blanche | Flan | Grilade
ARRET Po — | Sablé | Veau Tarte Viande rouge Gratin RU
Décongélation Soufflé | |
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‘Les allumages et extinctions successifs du voyant sont
thermostat.
| GRILLOIR |
seulement entrouverte :
butée contre la façade.
FOUR
Cuissons porte fermée
La plupart des préparations doivent être enfournées à four
chaud. ll est donc nécessaire de préchauffer le four avant
l'introduction du plat.
Pour cela, placer la manette de commande du four sur
le repère choisi. Dès cet instant, les éléments chauffants
du four sont sous tension et le voyant de contrôle du
thermostat s'allume.
Lorsque ce voyant s'éteint, le four a atteint la température
correspondant au repère affiché et vous pouvez enfourner
votre préparation. $
C'est a partir de ce moment que vous devez compter le
temps de cuisson qui vous est indiqué par votre recette
ou votre expérience. -
normaux et témoignent du fonctionnement correct du
Grillades porte ouverte
Nous vous recommandons d'effectuer les grillades porte д
ouverte au maximum ; mais. si. vous .désirez la laisser
engager dans le haut de la porte
ou, suivant les modèles, dans les deux évidements prévus
à la partie supérieure de celle-ci, l'écran destiné à éviter
la surchauffe des manettes, puis amener cet écran en
Encadrement du tableau — Encadrement du tableau
Placer la manette de commande du four sur l’une des
deux positions GRIL (repère * ou ). Attendre
quelques minutes afin que l'élément chauffant atteigne le
rouge vif.
Poser la pièce à griller sur la grille, placée au-dessus de
la lèchefrite, et glissée sur le gradin du four à distance
convenable du foyer ; laisser cuire jusqu'à ce que la
surface soit dorée. Retourner sans piquer afin de ne pas
faire couler le jus et remettre sur le même gradin du four.
Laisser dorer la deuxième face.
Saler et assaisonner après cuisson.
S'il s'agit d'une viande rouge ou de poisson, laisser la
grille dans le four pendant le préchauffage, elle accumule
-la chaleur et la grillade, légèrement enduite d'huile,
n’adhère pas au métal. o | -
Tournebroche
“Ce mode de cuisson est très pratique et permet d'obtenir
en particulier des viandes savoureuses et d'une très
grande régularité de cuisson.
e Enfiler une des fourchettes sur la broche. Embrocher
la pièce à rôtir. Enfiler la deuxième fourchette. Centrer et
serrer en vissant les deux fourchettes.
® Le poulet, bridé (cou coupé) et paré, sera assaisonné
plus que de coutume.
© Le rôti sera serré et ficelé en 'arrondissant le mieux
possible. II sera salé et poivré, exception faite du rôti
de bœuf que l'on sale seulement après cuisson.
e Le gigot (sans le manche) sera salé, poivré. et piqué
d'ail selon le goût ; embrocher en partant de la souris,
longer l’os et le centrer le mieux possible. Ficeler la
partie charnue pour l'arrondir et permettre ainsi une Cuis-
son réguliére.
e Enfourner l'ensemble support et broche sur le gradin
central.
e Pousser légèrement pour engager la pointe de la broche
dans le carré d'entraînement situé au fond du four.
e Disposer le plateau lèchefrite sous la broche pour
recueillir le jus.
e Placer la manette de commande du four sur la position
GRIL MOYEN ( Æ ).
© Laisser la porte du four ouverte au maximum ou utiliser
l’écran destiné à éviter la surchauffe des manettes.
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FOUR AUTO-NETTOYANT
Comment se salit un four de cuisiniére
Les souillures de compositions extrémement variées
(corps gras, albumines, sucres, amidon, jus complexes)
proviennent soit d'éclaboussures, soit de débordements.
e Les eclaboussures se produisent surtout pendant la
cuisson des viandes róties et sont presque exclusivement
formées de corps gras. Elles sont redoutables car elles
vont se loger sur toutes les parois.
e Les débordements sont des accidents résuitant de I'uti-
lisation de récipients trop petits et d'une mauvaise esti-
mation des augmentations de volume pendant la cuisson.
Constitués surtout par des amidons et des sucres, ils
affectent particulièrement la sole.
Comment fonctionne votre four auto-nettoyant
Votre four à nettoyage continu est constitué par des pièces
recouvertes d'un émail spécial qui lui confère ses qualités
auto-nettoyantes.
Cet émail acquiert au cours de son élaboration une texture
rugueuse au toucher, de très grande surface de contact,
favorisant la retenue de l'oxygène’ nécessaire a rélimina- U
tion des vapeurs et projections graisseuses.
Des leur apparition, ‘les souillures s'étalent et diffusent
largement sur la surface de contact microporeuse. Elles
se trouvent oxydées sur les deux faces et disparaissent
progressivement.
Cette oxydation se produit aux températures “normales
de cuisson, entre 200 et 300°. Elle provoque la dissociation
des souillures en un gaz évacué vers l'extérieur et en
une fine poussière qu'il convient d'essuyer régulièrement
avec un chiffon humide, afin de conserver à l'émail’ sa
pleine efficacité.
Cet ‘émail auto-nettoyant est surtout. adapté aux corps
gras et: traite. donc les éclaboussures avec un maximum
d'efficacité. -
Qualités du four auto-nettoyant
e Il est toujours propre et supprime la corvée des opé-
rations de nettoyage. ll conserve sa propreté économique
ment.
ol n’est pas fragile. Il est recommandé toutefois de ne.
pas. le choquer brutalement ni de le gratter avec une
brosse métallique ou des instruments agressifs.
© ll ne conserve pas les odeurs. Les projections sont
oxydées au fur et à mesure de leur formation ; il est donc
parfaitement possible de cuire une pâtisserie sans appré-
hender d’y retrouver l'odeur du plat précédent.
e li reste efficace dans le temps. | n'y a pas de corps
chimique dont on: pourrait ‘craindre. l'usure, l'action se
conservera donc trés longtemps sous réserve d'une utili-
sation normale.
e li ne doit pas dégager de fumée. La cause principale
de la fumée est une température trop élevée. I! est recom-
mandé de suivre les indications données dans les recettes
et éventuellement de baisser légèrement le thermostat.
Pratiquement, ce qui compte pour obtenir satisfaction est
la recherche de températures adaptées a la cuisson afin
d'éviter la formation de fumées désagréables, susceptibles
de dénaturer les préparations. |
Conseils
Pour maintenir le four auto-nettoyant en bon: “État de
propreté, la première précaution est d'éviter dele salir
plus qu’il n’est nécessaire. La façon de- cuisineria une
influence importante sur l’encrassement du- four:
© Pour éviter les éclaboussures, il est important! de ne ;
pas cuire à une température trop élevée et d' utiliser des
plats de forte inertie ‘calorifique- (terre à feu), desidimen-
sions adaptées à la. pièce à cuire, les bords étant d une
hauteur suffisante: et le. fond. ‘de surface réduite. -
© Pour éviter les débordements, il faut prévoir l'augmenta-
tion de’ volume des mets (dilatation): et veiller au posi-
tionnement - correct de la ‘casserolerie. au moment de
'enfournement des: préparations liquides ; si un déborde-
ment est: à ‘craindre, protéger la sole avec une. feuille
de papier aluminium.
Après chaque cuisson, veiller à l'état de propreté du
four. S'il y à lieu, poursuivre le chauffage à température
maximum afin de retrouver l'état de propreté initial. Cette
précaution ‘est particulièrement importante. dans le cas
d'utilisation du tournebroche car les projections sont
abondantes et les parois auto-nettoyantes moins chaudes, ;
donc moins efficaces.
Le four auto-nettoyant est le plus important perfectionne-
ment de ces dernières années. -
Moyennant le respect de ces quelques recommandations, |
vous en obtiendrez toutes: satisfactions et pendant tres
longtemps.
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UTILISATION DU PROGRAMMATEUR
Le programmateur est un interrupteur dont la fermeture
et l'ouverture des contacts est commandée automatique-
ment à des heures déterminées à l'avance.
Il est combiné avec une horloge et un minuteur sonore.
Utilisation. du minuteur sonore
Le minuteur sonore; totalement indépendant. du program-
mateur, peut être utilisé en.toutes circonstances.
® L'affichage du temps choisi (en minutes) s'effectue sur
le cadran de gauche, en poussant puis en ‘tournant le
bouton de commande du minuteur dans un sens ou dans
l'autre. |
Lorsque le temps affiché sera écoulé, le vibreur réson-
nera. Pour. Parréter,. placer le symbole - dans. l'axe du
cadran en tournant le bouton du- minuteur vers la gauche
jusqu'au déclic.
Cadran du ‘Cadran «FIN DE CUISSON»
minuteur Cadran «DURÉE DE CUISSON»
sonore Cadran horaire
‘ |
4
Эта aT)
Bouton de programmation
heure de fin de cuisson
m duree de cuisson
Bouton de commande :
— du minuteur sonore -
- (pousser, puis tourner) -
— du cadran horaire
(tirer, puis tourner)
FONCTIONNEMENT AUTOMATIQUE |
e S'assurer que le cadran horaire indique bien.
= l'heure exacte ; dans le cas contraire, le mettre à
l'heure en tirant légèrément puis en tournant le bouton.
de commande. du minuteur dans un sens ou dans l'autre.
© Par rotation du bouton de programmation dans le sens
du mouvement des. aiguilles d'une montre :
— Amener le symbole dans l'axe du cadran "DUREE
DE CUISSON".
— Continuer à tourner ce même bouton vers la droite
pour afficher dans l'axe du cadran "FIN DE CUISSON",
l'heure à laquelle la cuisson doit être terminée.
@ Afficher ensuite le temps de cuisson au centre du
cadran "DUREE DE CUISSON” en tournant le bouton de
programmation dans le sens inverse du mouvement des
aiguilles d'une montre.
e Placer la manette de. commande du: sélecteur sur la
position désignant la source de cuisson choisie :
— Plaque avant gauche $
ou
— Four =
© Placer la manette de commande du four ou de la plaque
avant gauche sur la position correspondant à l'allure de
cuisson désirée.
Nota. La manette de sélecteur n'existe pas sur les cuisi-
nières mixtes à dessus gaz. Sur les autres appareils, cette
manette, située sur la partie droite du bandeau, est repérée .
par le symbole
Un exemple de programmation est donné page suivante.
mn FONCTIONNEMENT SEMI-AUTOMATIQUE
e Le programmateur permet aussi la programma-
(= =4:tion semi-automatique, -'c'est-á-dire de procéder. a
une cuisson qui. débute immédiatement et dure. un certain.
temps déterminé à l'avance.
- @ Afficher l'heure de fin de cuisson comme. indiqué _ ci-
dessus, puis en inversant le sens de rotation du bouton
de programmation, amener le tambour du cadran “DUREE
DE CUISSON" en butée.
.… @ Placer ensuite,
— La manette de commande du sélecteur sur la position .
désignant la source de cuisson choisie (plaque avant
gauche ou four).
— La manette de commande du four ou de la plaque
“ avant gauche sur la position correspondant à "allure
de cuisson désirée.
Exemple : Si la cuisson doit se terminer a midi et que le
cadran horaire marque 10 h, tourner le bouton de program-
mation vers la droite pour amener le nombre 12 au centre
-du cadran "Fin de cuisson”. Inverser ensuite le sens de
rotation de ce même bouton pour amener le tambour du
cadran "Durée de cuisson” en butée (dans cet exemple,
la butée aura lieu sur le chiffre 2 puisqu'il reste 2 heures
- à couvrir entre 10 h et midi).
- FONCTIONNEMENT MANUEL -
e Pour une cuisson sans programmateur, amener le
geo symbole - | Щ dans l'axe ‘du cadran "DUREE DE
CUISSON" puis positionner la manette du sélecteur sur M
(manuel). |
Ei a Sp A e ANNE cr FREE Genet
| : = | "5 ET 8 . .
Exemple de programmation d’une cuisson sur la plaque ©) TROISIEME
avant gauche devant étre terminée a 19 h. et dont la ) ОРЕВАТЮМ
durée prévue est de 2 heures (manette sur position 5). |
Placer le repere de la
| o manette du sélecteur en
Г PREMIERE OPERATION face de la position désignant
| . . ; la source de cuisson choisie :
| Par rotation du bouton de programmation dans le ‚— Plaque avant gauche 29
sens du mouvement des aiguilles d'une montre, ou
amener le symbole dans l'axe du cadran "DUREE — Four 7] |
DE CUISSON" puis, en continuant à tourner (dans le même u |
sens), afficher l’heure de fin de cuisson au centre du NOTA. Dans cet exemple, c'est
cadran "FIN DE CUISSON" (7 h ou 19 h dans cet la plaque avant gauche qui est
exemple). 27 programmée. ;
7 > QUATRIEME
‘+ | OPERATION
—1 Placer le repére de la = 00
manette de commande du | ФО
four ou de la plaque avant. НО
gauche sur la position corres-
‚ ропЧап! à l'allure de cuisson
choisie. |
NOTA. Dans cet exemple, c'est
la manette de commande de la
plaque avant gauche qui est |
placée sur la position 5. | Te.
Remarques | e
@ À la fin d'une cuisson programmée, Touverturas des
DEUXIEME OPERATION contacts s'effectue automatiquement des qué le tambour
du cadran "DUREE DE CUISSON” s’immobilise en “posi-
Afficher ensuite le temps de cuisson. au “centre. du tion "0". Dès cet instant, il ‘est préférable de replacer ;
—=md cadran "DUREE DE CUISSON” en tournant le bou- . le programmateur et le sélecteur sur manuel” “ét le.
ton de programmation. dans le. sens inverse du mouve- _ commutateur du four ou de la plaque avant gauche sur 0.
ment des aiguilles d'une montre (2 h dans cet exemple). @ Lorsque le four est utilisé en fonctionnement ‘automa-
| tique avec début de cuisson différé, le préchauffage. ne
peut avoir lieu : les temps de cuisson habituellement
conseillés restent cependant valables. |
e En fin de cuisson, éviter les attentes dans le ‘four
5 mn à la rigueur. pour les viandes rouges, 10 à 20 mn
pour les viandes blanches, 5 à 10 mn pour les pâtisseries.
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ENTRETIEN GENERAL
Avant de procéder au nettoyage, laisser refroidir I’ appareil,
bien vérifier en outre que toutes les manettes sont sur la
position "ARRET".
EMAIL
Eviter de laisser séjourner trop longtemps sur l'émail des
liquides acides (jus de citron, vinaigre, etc.). Passer de
temps en temps une éponge humide légèrement savon-
neuse sur les parois. Enlever les taches de graisse à l'aide
d'une éponge imbibée d'eau très chaude additionnée d’un
il produit détergent. Faire briller à l'aide d'un chiffon doux
~~ et sec, ou mieux, avec une peau de chamois. NE JAMAIS
| UTILISER D'ABRASIF.
SURFACES METALLIQUES POLIES
des metaux polis.
HUBLOT .
— II est vivement conseillé de nettoyer la vitre avec de
1 eau savonneuse > apres chaque cuisson. |
BRULEURS
Les essuyer soigneusement avant - la mise en service.
Vérifier que. les chapeaux sont ‘bien en place sur. les
mité des buses ; “par. la suite:
des chapeaux.de brúleurs, utiliser une petite brosse: a
poils durs. |
Bougies d'allumage.
Si les bougies sont encrassées, I’ allumage est défectueux ;
il est donc nécessaire de les nettoyer régulièrement.
PLAQUES ELECTRIQUES
Les plaques fonte étant protégées - par une peinture anti-
rouille, elles ne demandent pratiquement aucun entretien.
Eventuellement, les brosser avec une brosse dure non
métallique, éviter l’emploi de tout produit abrasif.
Avant une absence prolongée, les ÿraisser légèrement. -
; — Le PALPEUR doit étre traité. avec précaution,. sans utiliser ...
4| - de produit décapant ; essuyer immédiatement tout liquide
sécher la plaque par une bréve mise en service.
Utiliser les produits du commerce prévus pour l'entretien о
brûleurs et que ceux-ci sont enfoncés à fond sur |’ extré- -
Les nettoyer avec un produit du: commerce, spécial pour On
métaux. Pour. déboucher.. les. orifices .internes .et externes.... -
3 renversé dans son. entourage avec un papier absorbant et
GRILLE SUPPORT DE CASSEROLES
Au chauffage, les barreaux de la grille proche des brû- |
leurs changent de couleur, cet inconvénient peut étre
atténué au nettoyage par l'utilisation d'un tampon fine-
ment abrasif. |
FOUR CLASSIQUE
Pour éviter les dégagements de fumée ‘dus à des dépôts
de graisse, il est conseillé de procéder très fréquemment
au nettoyage de toutes les parois du four à l'eau chaude
carbonatée. S'il s'est déposé des résidus de cuisson,
les dissoudre avec un produit du commerce indiqué pour
cet usage. Terminer par un bon rinçage.
Nota. Pour faciliter le nettoyage du plafond du four, faire
pivoter l'élément blindé en tournant la tige support vers
l'avant. Lors de la remise en place, bien engager la tige
dans les crans de maintien.
FOUR AUTO-NETTOYANT |
Si, apres une cuisson. trés salissante,
propre en fin d opération, il y a lieu de poursuivre le chauf-
fage a puissance. maximum pendant le temps nécessaire Ш
à sa remise en état de propreté.
1! résuiterait de- l’inobservation - de ces: instructions ‘un’
encrassement prononcé: des parois.du four. La remise en
état de propreté: initial--serait- difficile: ‘En- ce-cas, alterner
- plusieurs heures. de chauffage à
essuyage à l'éponge humide. Si. le résultat est insuffi-
sant, utiliser localement. des produits & Базе de soude
- caustique en suivant le mode: d'emploi. du. fabricant.
Lors d'un débordement important sur la sole, il faut
essuyer le plus rapidement possible et nettoyer la sole à
l’eau pure très chaude avec une éponge afin d'éviter la
formation d’un galette charbonneuse “compacte difficile
à décomposer par oxydation.
Attention : sur l'émail à nettoyage continu, il faut pros-
crire l'emploi des films anti-adhésifs (silicones) qui .ren-
draient définitivement ‘inutilisable le revêtement auto-
nettoyant ; de même tous les produits d'entretien, en parti-
culier les détergents, sont déconseillés.
Remarque
La contre-porte et le hublot des fours auto-nettoyants ne
sont pas à nettoyage continu ; il est donc conseillé de les
nettoyer à l’aide- d’ une éponge imbibée d éau savonneuse
après chaque usage. '
Ne jamais . entreposer « dé produits Intlammables dans le о
coffre inférieur. =
Cade aio
1 m
le four n'est pas
température’ maximum ‘et -
E
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RACCORDEMENT GAZ
AERATION DE LA PIECE
La combustion du gaz est possible grâce a l'oxygène de
l'air. I! est donc nécessaire que cet air soit renouvelé et
que les produits de la combustion soient évacués. L'instal-
lation de votre cuisinière comme celle de tous les appa-
reils à combustion, doit être conforme aux règlements en
vigueur (indiqués dans le D.T.U. 61-1 du C.S.T.B.).
RACCORDEMENT GAZ
Les ‘extrémités de rampe des cuisinières mixtes sont
munies de coudes métalliques vissés qui permettent :
— le raccordement rigide avec interposition d’un joint;
— le raccordement: par tuyau flexible avec armature a
embouts mécaniques suivant norme NF D 36103 ;
— avec interposition d’un embout (situé dans une pochette
à l’intérieur du four), le raccordement par tube souple.
~ Important
RACCORDEMENT ELECTRIQUE
L'étanchéité des coudes sur la rampe étant réalisée
en usine au moyen d'un produit spécial appliqué sur
le filetage, toute manœuvre de. ces coudes risque de
provoquer une fuite.
Notre responsabilité ne saurait être engagée pour tout
incident ou ses conséquences éventuelles pouvant en
résulter.
‘itension des élém.| 220 у | 220v 220v 220 у
Le raccordement pout s'effectuer a droite ou à gauche,
par déplacement du bouchon de rampe et de sa rondelle |
‘d'étanchéité. En cas de raccôrdement par tube souple,
visser-sur le coude l'embout correspondant au gaz utilisé :
gaz de conduite ou. butane, en intercalant - la rondelle
d'étanchéité.
L’embout butane permet | le raccordement par tube souple
caoutchouc de diamètre intérieur 6 mm destiné aux gaz
distribués par récipients. L'embout pour gaz de conduite
permet le raccordement par tube souple de diamètre
intérieur 15 mm. Le tube devant être enfoncé suffisam-
ment pour permettre son maintien. obligatoire par collier
de serrage.
Utiliser un tube portant l’estampille NF GAZ.
Fig. 1.0 IFig.2
JE
coude ===
… rondelle .. ].| - rondelle : °
d'étanchéité <=) || d'étanchéité =>)
embout
, a N pour gaz Вы
embout : de conduite collier
butane == de serrage
‘sur la borne 1 et l'autre phase sur la borne 2.
Le raccordement au réseau doit être effectué par une
prise de courant ou par l'intermédiaire d'un interrupteur
à coupure omnipolaire ayant une distance d'ouverture des
contacts d’au moins 3 mm.
Raccordement. Pour raccorder la cuisinière au réseau :
e Retirer le capot arrière.
® Raccorder le câble d'alimentation à la plaque à bornes
en se conformant au tableau et aux schémas ci-dessous.
e Fixer le câble au moyen du serre-câble.
@ Remonter le capot.
important. — Le fil de terre doit être relié à la borne =
Notre responsabilité ne saurait être engagée en cas d'ac-
cidents consécutifs à une mise a la terre inexistante ou
incorrecte.
Avant le branchement, s'assurer que les fils de l’installa-
tion électrique sont d'une section suffisante pour alimen-
ter normalement la cuisinière.
| TRIPAASE TAIPRASE”
TYPE DE RESEAU » | MONOPHASE | TRIPHASE 3 ph. Neutre |2 ph. Neutre
tension du réseau| 230v | 220v | 380v | 380 v.
“en tenant compte du coefficient de simultanéité de 0,75. |
cuisinière: | . nombre et section des câbles: n |
électrique © | 3x6 mm*| 4x4 mm? 5x2,5 mm? 1A 4X 4 mm?
— cuisiniére —— — nombre et section des cables |
mixte - 2 fx gaz | 3x4mm? 4x4 mm? 5x3,5mm?|4 4x2, 5 mm? Ш
— cuisiniere 3 câbles | e
mixte - 4 fx gaz | de 1,5mm? | Зы
; Phase | ;
Phase ou Neutre qe - Ol | —— ¡0-0
| — — — OO phasen — QC“ OL
Phase | os o To "Ow
Cuisinières | TO” Ol | Phase m qe o
п Юя О||| —————T0«0
| бестаиев Fil de terre ТОЧНО) Fr de terre О +O
et mixtes Ш — Triphasé 220 V
2 brûleurs Mono 220 V- branch. entre phases _
Hu. ie [00-0 | 0-0
Neut
| тет How ol | Mee Soo
| Phase il —O« 0} Phase! _—— - Jo
— O 2 O| | OO
Phase II! | dowol | Phase i uo
Cuisinières 3 РМ de terre . —0 O! y Fil 'de terre —0: O |
mixtes a Triphasé 380 Vv Triphasé 220/380 Vv
dessus tout gaz _entre phases et neutre 2 phases + neutre
Ces cuisinières ne pouvant être branchées que sur réseau
MONO 220 V, brancher : une des phases (ou le neutre)
“ Lee re à a : Ls
a ET Ta ANA Pi Я PI
: лей ПЛ RN ay ees Wy e ma a OS
DEVERROUILLAGE DE LA TABLE DE TRAVAIL
La distribution gaz est acces-
sible en soulevant la table
de travail maintenue en po-
sition horizontale par 4 vis
cadre de bandeau.
courant.
e Dévisser les 4 vis de quel-
ques tours.
e Rabattre ensuite le cou-
vercle sur la table de travail,
relever cet ensemble et le
maintenir en position au
moyen. de la béquille escamotable située sur ie côté droit.
CHANGEMENT DES INJECTEURS
La cuisinière est adaptable
aux divers gaz par change-
ment d'injecteurs correspon-
dant au. gaz d'utilisation.
Les injecteurs supplémentai-
res sont ‘situés dans une
pochette à l’intérieur du four.
Le - changement des injec-
teurs s'effectue. à l'aide d’ une’ |
clé plate de 9. mm - après
avoir déverrouillé la table |
de travail. |
NOTA Les appareils livrés :
en Butane, possèdent un. équipement d'injecteurs Gaz
Naturel ; |
en Gaz Naturel, possèdent un. “équipement d'injecteurs
Butane ;
en Gaz de ville, possadent un 1 équipement d'iniecteurs Gaz
Naturel et Butane.
1 : Remarque a “Certains gaz de ville distribués comme
— les gaz de coke et de craking pré-
на. Визе verses.
a Pour brüler parfaitement ces gaz, les
Ва. brûleurs pilotes ‘gaz. de ville” sont
и - Corps munis d'injecteurs ‘spéciaux à buse
—d ‘injecteur réglable. permettant.un dosage,de l’air.
al ~~ de linjecteur, dévisser ensuite la buse
A jusqu'à obtenir. une flamme correcte.
:4| En dévissant on évite les prises de feu à injecteur, en ©
ge vissant- on ‘obtient une flamme plus nerveuse et plus
A courte.
situées aux extrémités du
| ® Débrancher la prise de
Le jeu d'injecteurs gaz de ville est livre sur demande.
sentent des caractéristiques. ‘très di- |
Visser d'abord la buse sur le corps
MARQUAGE DES INJECTEURS
= | | | Gaz de
TYPE | - Gaz ‘naturel ville
-DE BRULEUR |Butane 15/20 mbar ou air
Propane|Gaz de Groningue|propané
‘|Air propané 16500| et
cokerie
Semi-rapide AR-D{ 60B | 391 1 170
Semi-rapide AV-G| 70 108 | 200
Rapide AR-G ...| 90 | : 135 1 250
Ultra-rapide AV-D.] 95 145 C | 290
REGLAGE DU RALENTI
Tourner la manette á fond
vers la gauche, puis l'eniever.
‘Agir sur la vis de réglage du
robinet. Avec les gaz butane |
ou propane, la vis sera ser- | ..
rée a fond. Pour les autres i.
gaz, chercher la position Vis de réglage ? -
donnant ie débit réduit de | .
gaz convenable. du ralenti
GRAISSAGE DES ROBINETS
© Fermer l‘alimentation du gaz et débrancher а | prise de
courant de la cuisinière.
_ @ Retirer les manettes et relever: la table de travail.
-@ Dévisser les 2 vis de fixation du palier. de- robinet : a
sortir la tige solidaire. du palier, son ressort de rappel, puis
le tournant. -
® Avec un chiffon imbibé d' essence, nettoyer le tournant UL |
et son logement dans le robinet.
e Graisser le tournant avec une graisse résistant aux hy-
drocarbures puis le réintroduire. dans son logement et lui
faire exécuter quelques manœuvres.
© Sortir de nouveau le tournant et enlever 'excédent de
graisse. Veiller en particulier à ce que les orifices de
passage du gaz ne soient pas obstrués.
e Réintroduire le tournant, le ressort et la tigé solidaire
du palier. Revisser le palier.
e Verrouiller la table de travail et remettre les manettes,
en place.
REGLAGE DE LA HAUTEUR DES BOUGIES
D’ALLUMAGE
En cas de difficulté @' allumage, vérifier que la hauteur de
la partie supérieure de la pastillé métallique. de la bougie -
est bien comprise ‘entre celle de la base du ‘chapeau du
brûleur et celle de la base des. trous. Dans. le cas con-
traire, rétablir la hauteur convenable en -desserrant le
support de bougie. Rebloquer avant: fermeture: de la table
. de travail.
a Do к мои, ©
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— = fs a AL Sid
| Gaz de Air Gaz Air
CARACTERISTIQUES Butane Propane са, палит Groningue Propané de Ville Propané
DES BRULEURS GAZ | 25 mbar 13500 | ou Cokerie | 6500
BRULEUR SEMI-RAPIDE AR. |
Diametre injecteur (mm) ... 0,60 0,60 0,91 0,91 0,91 1,70 1,70 |
Débit thermique (mth/h) ...| 1180 . 1150 1150 1150 1150 1150 1150 |
Débit horaire (g/h) ... 97 95 |
‚15 °С-760 тт Hg (1/h) ... | ; 127 147 91 274 190
BRULEUR SEMI-RAPIDE AV. | ВЕ
Diamètre injecteur (mm) ... 0,70 0,70 | 1,08 | 1,08 1,08 2 2 |
Débit thermique (mth/h) . 1 650 1650 1650 1650 — 1650 1 650 1 650 |
Debit horaire (9/h) ... 139 137 a
15°C-760 mm Hg (1/h) ... 183 211 131 390 273
BRULEUR RAPIDE | | |
Diametre injecteur (mm) ... 0,90 | - 0,90 1,35 1,35 1,35 250 | 2,50.
Débit thermique (mth/h) ...|. 2700 2700 2 700 2 700 2700 2 700 | 2700
Débit horaire (g/h) ... 228 224 | | a
15°C-760 mm Hg (1/h) ... a 298 346 215 645 445 +
BRULEUR ULTRA-RAPIDE В В a. | | 2
Diamètre injecteur (mm) ... - 0,95 . 0,95 1,45 1,45 1,45 2,90 - 2,90%
Débit thermique (mth/h) ...| 3200 | 3200 3200 3200 3200 | 3200 3200 =.”
Débit horaire (9/h) ... 270 265 | | | A
15°С-760 mm Hg (Mh)... В 355 410 254 765 530 ir
ALLURES DE CHAUFFE (en watts)
DES PLAQUES ELECTRIQUES |
7 POSITIONS 6 5 4 3 2 1
Fonte 2 145, 1000 w - 1000 750 500 ‘250 165 100
Fonte 9 145, 1500 w 1500 750 500 ‘250 165 - 135
6 modèles de plaques | | В Ва Ш =
équipent les tables de => Fonte 2 180, 1500 w 1500 1150 850 | 300 220 135°, 3
travail des différentes PD - О | “4 À
cuisinières Fonte 3 180, 2000 w 2000 1150 | 850 300 | 220 175° | -
13 POSITIONS Plaque fonte 2 145, 1500 w REGULATION — “ E
| | Plaque fonte о 180, 2000 w PAR THERMOSTAT" A
— A
1
et Ae =
и PRAT
‚ _ + To +
y yw 5
Lox oo Dg Fan mre 8
У „и * ; y Ti. So .
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- 2° «oo. Lo. .. я À - E
E ET - NN a Tae a "e a.
. Te NN TI em a Ee TT pe NN RE i
" . " . - - - * - . ®
- - -
PRESENTATION
© Habillage et table de travail émail vitrifié.
© Porte à hublot double vitre trempées, encadrement acier
inoxydable.
® Bandeau verre trempé, encadrement acier. inoxydable.
© Carcasse entièrement émaillée (intérieur, extérieur).
Emballée : 60 kg - Nue : 50 kg.
DIMENSIONS (en mm)
@ Hauteur couvercle fermé : 830, couvercle ouvert : 1.385.
© Profondeur porte fermée : 680, porte ouverte
© Largeur : 600. |
N.B. — Quatre cales (amballées à l'intérieur du four) per-
quatre coins du bâti.
FOUR
® Four classique entièrement émaillé dans les cuisinières
"standard".
| e Four á parois auto-nettoyantes revétues d' émail cataly-
| tique dans les cuisiniéres "luxe".
À tions.
i| © Puissance : 2.700 watts.
Deux positions gril :
© gril moyen : puissance 1.800 watts ;
@ gril fort : puissance 2.800 watts.
Dimensions du four (en mm). o o -
e Profondeur . 440
Les manettes de commande des foyers de cuisson et du
‘Sinière.
: modèles :
e Une prise de courant facilitant l'utilisation d'appareils
tels que mixer, batteur, etc. |
heures de debut et de fin de cuisson.
de la table (lorsqu'il s'agit d'une. plaque électrique). -
- trique des brûleurs gaz.
Poids -
: 1.030.
| - mettent de surélever votre cuisinière pour l’aligner avec
| — votre lave-vaisselle. Leur fixation est prévue sous les
® Régulation de la température par thermostat a 10 posi- |
e Hauteur ......... 290
e Largeur ......... 440 e Volume 56 dm’
COMMANDES |
four sont groupées sur le bandeau à l’avant de la cui-
Sur ce. bandeau sont disposés en outre, suivant les
e Un programmateur permettant de fixer a l'avance les: -
e La manette de sélecteur qui permet d'utiliser - lo pro-
grammateur pour le four ou le foyer de cuisson AVG. -
e Un bouton de commande du système d allumage élec- |
— e Plaque AR-G @ 180, puissance 2.000 W,
Table gaz. 4 foyers gaz.
e Brúleur AR-D, semi-rapide, puissance 1.150 mth/h. — :
| TENSION D’ALIMENTATION
‘220 volts monophasé : pour les: cuisinières électriques et
e Triphasé 220 V (branchement entre phases).
e Triphasé 220/380 Vv 2 phases +: neutre).
PUISSANCE
~~ — Puissance totale de la cuisinière dessus gaz : 2.850 W.
TABLE DE TRAVAIL
4 foyers de cuisson :
Table électrique. 4 foyers électriques. -
® Plaque AV-D © 180, puissance 2.000 W,
® Plaque AR-D © 145, puissance 1.000 W,
sans thermostat.
® Plaque AV-G © 145, puissance 1.500 W,
thermostat.
© Plaque AR-G © 180, puissance 1.500 W ou 2.000 W,
‚sans thermostat.
a thermostat. |
a ou sans
Table mixte. 2 foyers électriques, 2 foyers gaz. |
e Bráleur AV-D, ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h.
e Brûleur AR-D, semi-rapide, puissance 1.150 mth/h.
© Plaque AV-G © 145, puissance 1.500 W, à thermostat.
sans thermostat.
® Brûleur AV-D, ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h.
e Brúleur AV-G, semi-rapide, puissance 1.650 mth/h.
e Brûleur AR-G, rapide, puissance 2.700 mth/h.
mixtes, adaptation possible sur réseaux:
e Triphasé 380 V (branchement entre phases: et neutre)
— Puissance totale de la cuisinière électrique : 9.350 W. |
(8.840 W pour les cuisiniéres standard"). |
— Puissance totale de la cuisinière mixte : 6.350 W.
© |! y a lieu d'ajouter à cette puissance, celle de l’appa-
reil éventuellement branché sur la prise de courant du
bandeau (1.300 W maxi.). |
CONTROLE
e La mise sous tensión des: plaques electriques est visua--
lisée par un. voyant lumineux. - °
€ La mise sous tension des éléments chauffants. du four
est visualisée: par l'éclairage: de la lampe de four.
© Le fonctionnement du thermostat de four est visualisé
par un voyant lumineux.
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LES ENTRÉES
TC L'omelette _ | 17...
TC Omelette aux fines Herbes 174
TC Omelette aux champignons 17 |
TC Omelette aux pommes de terre 17
TC Omelette au fromage 17
— TC Omelette au jambon 17 Do |
- TC Crêpes 29 LES LÉGUMES
F Soufflé au fromage. В | 31 un E. ВЕ
FF © Tarte aux oignons alsacienne 32. | TC ‘Asperges à | à la Milanaise 24
F Œufs en ramequin 39 TC. Concombres- au: beurre 24
a TC Carottes Vichy 24
SORT TC Haricots verts à | Italienne 25
LES POISSONS _ TC Salsifis aux fines herbes 25
| ~~... TGC Céleris-raves au gratin 25
TC Moules marinières 17 | TC Cardons au jus de veau 25
TC Poisson au court-bouillon 18 TC. Crosnes au jus * 26
TC Filets de colinots à la florentine 18 TC La ratatouille niçoise 26
TC Maquereaux sauce persil 19 TC Chou braisé 26
TC Poisson en capilotade 19 TC. Riz a la créole 26
FF Dorade au vin blanc 32 TC Riz à la chinoise - 26
F Carrelets au gratin 33 TC. Riz pilaf | | 27
°F Сопдге en cocotte 33. F Aubergines farcies . 34 .
F Truites à la crème 33 F Endives au four 35
°С Soles grillées 41 —F . Pommes de terre boulangére LS 35
G’ Lisettes grillées - 41 ~~ G —Poivrons grillés 42
G Moules grillées 41 G - Brochettes d'aubergines 42
G Harengs grillés 41 G Champignons grill&s. 42
T Coquilles Saint-Jacques à la broche 45 G ‘ Tomates grillées provençales 42
14
sepa a SE FE ARE SE he e ei
LES VIANDES LES SAUCES
TC Beeuf braisé | 19 TC Roux blanc 27
TC Carbonnade de bœuf | — 20 TC Roux Blond 28
TC Pot-au-feu В 20 TC Roux brun 28
TC Bœuf en daube SC 23 TC La sauce mayonnaise 28
TC Blanquette de veau — В 21 TC La sauce hollandaise 28
‚TC Tournedos au madere = 21 TC La sauce béarnaise 29
TC Rôti de porc au lait ~~ 21 G Beurre maître d'hôtel 41
TC Canard aux navets — | 22 G Beurre d’anchois 41
TC Perdreau braisé aux lentilles 22 .G — Beurre d'escargot 41
; TC Poulet sauté Marengo 23 G — Beurre de citron 41
| TC Le civet de lapin o 23 |
> TC Foie de veau à la Lyonnaise 24 LES DESSERTS
| F Lapin róti | | — 33
: F . Poulet a l'estragon | 34 TC Crème anglaise 29
| Е Poulet à l’ail ВЫ 34 F Стёте renversée au caramel 35
© Cervelas grillés В 42 F Pommes normandes 36
G Poulet grillé a 42 F Poirat berrichon — 36
G Côtes de veau à la sauge 4. | F Clafoutis 5 36
a. Bifteack haché au fromage = 43 F. Meringues * 37
—G: Brochettes d'agneau . - —. 43 | F. Quatre-quarts + 37.
G Boudin aux pommes: , 48 | F Biscuit de Savoie 337
G Brochettesdeveau 44 F Savarin 37
G Foie de veau en papillottes 44 Е Cake В — 38.
T Pigeons á la Languedocienne ‘ 46 F Soufflé a la Chartreuse 38
T Coquelet a la broche | 46 F Tarte au sucre. 38
T Cailles a la broche a 46 F Pâte à tarte dite pâte brisée 38
T Poulet á orientale — 468 | F Tarte meringuée 38
T Rôti de porc a l'’indienne . 46 F Tarte aux pommes 39
T Rognons de porc farcis a 47 | F Tarte aux fraises 39
T ‘ Rognons de mouton a la broche — 47 F Flan parisien - 39
T Réti de bosuf provencal tm 47 F Quiche aux raisins 39
о o | —F Bananes grillées 44
TC CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON 16 8
F CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR 30 =
G. CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR o 40 7
T CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE = 45
. 15
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ADA ET A TA Лейн Мы РК
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В
FA
Woe
A ue NT E na
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ZONA | ~
y
La partie supérieure de votre cuisi-
nière, ou table de cuisson, est équi-
pée, soit de 4 plaques électriques, .
soit de 2 plaques électriques et de
2 brûleurs à gaz.
Pour cuisiner à l'électricité, révisez
votre batterie de cuisine. Les usten-
siles — casseroles,
conditions essentielles
répartie, ils auront un fond parfaite-
ment plan (on dit aussi un fond
dressé) et un diamètre suffisant pour
recouvrir la plaque ; car le fond doit
coincider exactement avec toute la
surface de la plaque pour que
l'ustensile absorbe la totalité de la
- - Chaleur émise:
Si votre cuisinière est mixte, ces
_ mêmes ustensiles vous seront égale-
la flam- .
me s'étalera bien sur le fond large;
ment très utiles sur le gaz :
‘sans déborder sur les parois .verti-
cales, le fond rigoureusement plan
Supprimera les points de surchauffe
sur lesquels les aliments attachent,
cocotte, fai-
tout, etc. — doivent satisfaire à deux -
ils seront -
épais pour que la chaleur soit bien
et l'épaisseur du métal permettra une
parfaite répartition de la chaleur.
Une plaque électrique ‘sur deux'pos- :
sède un thermostat. Il vous sera
‘très utile pour les cuissons délicates
— nécessitant une température cons-
tante.
Voici d'ailleurs comment procéder
suivant les cuissons : |
— Pour les sautés, maintenez une
temperature élevée si l'aliment
doit cuire tres vite. Passez à une
température plus douce si la cuis-
son doit être plus longue ou si
l'aliment est fragile.
— Pour les fritures, maintenez la
température maximum Pendant
toute la cuisson.
— Pour les mijotages et les cuis-
tres douce et coupez le courant
5 ou 10 minutes avant la fin : la
plaque gardera suffisamment de
En cas de débordement,
CONSEILS D'UTILISATION DE ta TABLE DE CUISSON
- chaleur.-Notez-que c'est-pour ce
type de cuisson que le program-
bout & 100° ; si-elle bout à gros
bouillons, elle.ne dépasse tou- |
- jours pas 1009, donc les aliments
— plongés dedans ne cuisent pas
plus vite. Par contre, ils subissent
une violente agitation et ils en
souffrent. lls cuiront donc bien
mieux sur un feu doux, qui main-
tient une légère « ébullition.
Attention au couvercle : une cocotte
bien couverte permet de cuire à une
température encore plus douce, la
cuisson est donc plus économique.
essuyez
immédiatement : le nettoyage sera -
plus facile.
Lorsque vous cuisinez sur les brû-
sons à l'eau, choisissez une allure
leurs à-gaz, vous pouvez protéger.
des projections de graisse- les pla--
| ques, électriques avec une feuille de
papier d'aluminium.
16
mateur vous- sera le plus pré- |.
cieux. Rappelez-vous que l'eau
L'omelette
Зин рожь лв
8 œufs.
30 g de beurre. |
2 cuillerées à soupe d'eau.
3 2 pincées de sel.
1 Poivre.
a
3
3
Cassez les œufs dans une terrine.
Ajoutez l'eau. Salez, poivrez. Battez
à la fourchette vivement mais sur-
tout, pas trop longtemps .. une minute
suffit pour qu'il n’y ait plus de trace
de blanc.
Faites fondre le beurre dans une
poële sur le feu vif. Lorsqu'il est
chaud, versez les œufs battus et
tournez-les avec une fourchette en
bois jusqu'à ce qu ‘ils prennent con-
sistance.
Laissez cuire alors en détachant
constamment avec la fourchette les
bords de l'omelette autour de la
poêle, et en soulevant légèrement.
L'omelette est à point lorsqu'elle est
cuite uniformément sur les bords et
légèrement baveuse au
Faites-la glisser á moitié dans un
plat long, et retournez la poéle d'un .
coup sec pour replier l’omelette.
Omelette |
aux fines herbes
Ajoutez aux ceufs battus, 2 cuillerées
a soupe de fines herbes hachées
(persil, cerfeuil, ciboulette).
Omelette |
aux champignons
Procédez comme pour les pommes
de terre.
Omelette
aux pommes de terre
“ Coupez en petits dés une pomme de
terre et faites-les cuire et dorer au
beurre dans la poêle avant de verser
par-dessus vos œufs battus.
centre.
Omelette au fromage
Procédez comme pour une omelette
ordinaire, mais quand les œufs
commencent à prendre consistance
dans la poêle, saupoudrez. avec
50 g de gruyere rápé, et continuez
normalement la cuisson.
Omelette au jambon
Choisissez de préférence du jambon
cru d'Auvergne. Découpez-en une
belle tranche en 8 morceaux et
posez-les dans le beurre chaud.
Quelques secondes plus tard, retour-
nez-les et jetez par-dessus vos œufs
battus. Procédez ensuite comme
pour une omelette ordinaire.
29
“J »
ni!
Moules marinieres
2 litres de moules.
2 verres de vin blanc sec.
1 oignon.
1 pincée de poivre.
1 brin de thym.
75 g de beurre.
3 2 cuillerées à soupe
de persil haché.
hd Rd LA Bd
hd bud
Epluchez l'oignon ‚et 1hachez-le
menu.
Lavez les moules à l'eau courante en
les brassant vigoureusement. Mettez-
les ensuite dans une cocotte. Ajou-
tez le poivre, le thym, le persil! et
l’oignon hachés. Arrosez avec le vin
blanc. |
Couvrez et mettez a feu trés vif.
Secouez de temps en temps. la
cocotte sans la découvrir pour que
toutes les moules soient bien en
contact avec la chaleur. |
Laissez sur feu vif jusqu'a ce qu ‘elles
soient ouvertes : cela peut demander
6 à 8 minutes. Dès qu'elles. sont
ouvertes, retirez-les: = — -#.
Videz le jus de cuisson dans une
casserole assez large, ajoutez le
beurre et faites réduire de; -Poitié
sur feu vif.
Versez ce jus brûlant sur les moules |
et servez immédiatement. "e
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Poisson au court-bouillon
Préparation
du court-bouillon
3 litres d'eau.
1 verre 1/2 de vinaigre.
3 cuillerées à soupe rases
de gros sel.
1 gros oignon piqué
d'un’ clou de girofle.
1 2 échalotes.
1 1 carotte.
3 Bouquet garni.
1 1/2 cuillerée à,café de poivre.
- E. | |
Li su das
La
Cuisson du poisson
Mettez toujours le poisson dans un
récipient, chauffez doucement jus-
‘qu’au premier bouillon. Ecumez. A
cet instant, les filets, les tranches et
les petits poissons sont cuits : Vous
pouvez les retirer du feu.
Il n'en est pas de même pour les
gros poissons entiers.
baissez le feu et laissez frémir. Il
ne faut jamais laisser bouillir : l’ébul-
lition ferait éclater les chairs. Сотр-
tez 12 minutes de cuisson environ
par livre.
; $ o
Faites bouillir le tout pendant une ;
1 heure et laissez refroidir.
Ces proportions conviennent à la
cuisson d'un poisson de 1 kg a
1,500 ka. Vous pourrez bien entendu
les augmenter ou les diminuer à
votre gré. e
Pour certains poissons à chair fine
comme le saumon et le bar, on peut
remplacer. le. verre de vinaigre par
~ 1/2 litre de vin blanc sec.
Si le poisson doit étre servi froid,
raccourcissez le temps de cuisson et
- laissez-le refroidir dans le court-
| bouillon. Lorsqu'il est froid, retirez-le
avec précaution, posez-le sur Un plat
! long et couvrez-le d'un linge mouillé
, jusqu’au moment de le manger.
Pour eux,
court-bouillon froid. Sans couvrir le
N.B. — Les crustacés, eux, doivent
être jetés dans le court-bouillon lors-
qu'il est en pleine ébullition, et leur
cuisson doit se dérouler a feu tres
vif. Comptez 10 à 15 minutes pour
l'araignée de mer, 10 minutes pour
les écrevisses, 35 minutes pour les
tourteaux. В o
Filets de colinots
a la Florentine
1 2 colinots. —
a 1,500 kg d'épinards.
2 50 g de beurre. |
3 1/2 litre de sauce Bechamel.
3 75 g de gruyère râpé.
Faites lever les filets de colinots par
bouillon en suivant les conseils-don-
refroidir.
‘graphe des ‘sauces. Dès qu'elle est
Faites une sauce Bechamel en sui-
vant les conseils: donnés au para-
votre poissonnier..Préparez un court- .
nés précédemment - et laissez-les
| (thermostat 10) pendant 5 minutes.
court-bouillon et faites chauffer à
‘feu doux. Au premier frémissement, |
| -Garnissez le fond d'un plat a gratin ~
——]
cuite, incorporez le gruyére rapé.
Lavez les épinards en retirant les
plus grosses tiges. Faites-les cuire
7 minutes à l’eau bouillante. Egout-
tez-les, pressez-les pour bien en |
exprimer l’eau. Faites-les sauter au |
beurre dans une casserole après les |
avoir salés et poivrés. |
Mettez les filets de poisson dans le
retirez-les ; ils sont cuits.
avec les épinards. Etalez les filets
de poisson par-dessus, recouvrez
avec la sauce et faites gratiner
N.B. — Ce plat peut être réalisé avec
tous les poissons en filets. |
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- dans
Maquereaux sauce persil
- 4 maquereaux.
Court-bouillon :
1 4 litres d'eau.
1 1/4 de litre de vinaigre.
3 1 oignon.
11 bouquet de persil.
! 1 bouquet garni.
1 1 clou de girofle.
1 30 g de sel.
! 12 grains de poivre.
Béchamel :
1 40 g de beurre.
1 40 g de farine. .
1 1/2 litre de lait. "+
1 Sel, poivre. о
Lavez le persil et hachez-le fine-
ment en réservant les queues.
Préparez le court-bouillon en mélan-
geant tous les ingrédients y compris
les queues de persil dans une grande
cocotte et en laissant bouillir pen-
dant 45 minutes. Laissez refroidir.
Nettoyez les poissons et plongez-les
Mettez la
cocotte sur feu très doux et laissez
le court-bouillon.
frémir pendant 5 minutes.
Pendant cette cuisson, préparez la
sauce Béchamel comme il est indi-
qué au paragraphe des sauces. Quel-
ques minutes avant qu'elle ne soit
cuite, incorporez-lui 3 cuillerées de.
persil haché. |
Retirez les maquereaux du court-
bouillon dès qu'ils sont cuits. Dis-
posez-les sur un plat long chaud, et
arrosez-les avec ia Béchamel. Par-
semez avec le reste de persil haché
et servez aussitôt.
‘vrez, couvrez hermétiquement.
Poisson en 1 capilotade
kd Li ki ki Ld
I.
| un reste de poisson
assez copieux.
À tomates.
1 gousse d'ail. о
-1/2 verre de vin. blanc. sec.
3 cuillerées á soupe d'huile.
Persil haché, poivre.
Pelez les tomates. Coupez-les en
quartiers et faites-les sauter à la
poêle dans l'huile chaude avec Рай
écrasé.
Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez ‘
le poisson émietté, le persil haché et |
le vin blanc. | |
‘Laissez cuire à découvert pendant
10 minutes. Poivrez, remuez el ser-
vez brûlant.
baisserez. au
3 heures a partir de ce moment.
Vous pouvez servir le boeuf braisé
Bœuf braisé
1 1 kg de bœut
“dans l'aiguillette de préférence.
50 g de beurre.
3 2 cuillerées d'huile.
-3 100 g de couennes de porc.
1 2 oignons.
1 3 grosses carottes. - |
+ 1/2 litre de vin blanc sec.
3 1 verre d'eau. |
: 1 bouquet garni.
1 1 gousse d'ail.
1 Sel, poivre.
Pelez les oignons. Grattez les carot-
tes et coupez en rondelles.
Dans une cocotte, mettez le beurre
et l'huile à chauffer. Posez-y le mor-
ceau' de bœuf, et faites-le colorer à
feu vif sur toutes ses faces.
Retirez-le et étalez la couenne dans
la cocotte, le cóté gras placé contre
le fond. Posez délicatement la
viande par-dessus. Ajoutez carottes
et oignons, puis le vin blanc, l'eau,
l'ail et le bouquet garni. Salez, poi-
Placez la cocotte sur le feu que vous
maximum .dés que
l’ébullition aura commencé.: ‘Laissez
cuire à feu très doux. pendant
avec des pátes ou du riz pilaf.
iii ITI LT ne -
19
- . =
ЧА ESN Ни
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ng a F
FE VS A
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Carbonnade de bœuf
Pour 6 personnes :
1,500 kg de bœuf à braiser
(macreuse ou gite)..
500 g d'oignons.
4 cuillerées a soupe
de saindoux (ou d'huile).
1 verre de bouillon.
1 bouteille de biére blonde.
1 clou de girofle. -
Bouquet garni.
1 fine pincee de cannelle.
1 cuillerée a soupe de moutarde.
1 cuillerée a soupe de farine.
Sel, poivre ens grains.
„350500 an =H
Epluchez les. oignons et coupez-les
en fines rondelles. Coupez la viande
en tranches de 1 cm d'épaisseur.
- Chauffez le saindoux dans une poêle
ou une sauteuse et faites-y colorer
ces tranches sur leurs deux faces.
Retirez-les. À leur place faites blon-
dir les oignons en les remuant avec
‚une cuillère en bois.
Retirez-les
aussi.
Faites préchauffer le four de votre
cuisinière (thermostat 7).
Saupoudrez la poêle de farine,
remuez vivement sur feu vif pour
bien l'incorporer à la graisse et obte-
nir une belle coloration marron clair.
Videz par-dessus le bouillon froid
en une seule fois, puis la bière, sans
cesser de remuer. Salez, poivrez,
ajoutez le bouquet garni, le clou de
girofle et la pincée de cannelle. Lais-
sez cuire 10 minutes à feu doux et
incorporez la moutarde. |
Dans une cocotte de préférence en
fonte ou en terre, disposez en cou-
ches alternées la viande et les
oignons. Versez la sauce par-dessus.
Couvrez la cocotte. Mettez-la dans le
four. Laissez cuire pendant 2 heures
1/2. Servez la carbonnade dans un
plat creux chaud en présentant a
part des pommes de terre a l'an-
glaise.
Bœuf en daube
ны Gusaggug
Pot-au-feu
& 7,250 kg de viande de bœuf
(500 g de macreuse,
750 g de plat de côte).
1 os à moelle.
500 g de poireaux.
4 carottes. =
2 navets.
1 oignon. |
1 clou de girofle. В
1 branche de céleri.
2 gousses d'ail.
1 bouquet garni.
Sel, poivre en grains.
Mettez la viande et l'os dans une.
‘grande marmite et recouvrez avec
4 litres d'eau.
Amenez lentement à ébullition. Ecu-
тег à chaque montée d'écume.…
Versez une louche d’eau froide, Ecu-
mez à nouveau. Ajoutez le céleri,
l'ail, le bouquet garni, le sel et le
- poivre. | |
Couvrez à moitié.
1 heure à très petits bouillons.
Epluchez et lavez les légumes. Fice-
lez les poireaux. Piquez le clou de
girofle dans l'oignon. Mettez le tout
dans la marmite.
Dès la reprise de 'ébullition, mettez
à feu doux, écumez a nouveau et.
laissez cuire a petits bouillons pen-
dant 2 heures 1/2.
Pour servir, dressez la viande dans
un - plat creux avec les légumes
autour. Tartinez la moelle sur des
tranches de pain grillées. Présentez.
aussi cornichons, “moutarde, raifort -
et gros sel... | |
Conservez soigneusement le. bouil- |
lon -: passé et dégraissé, il sera. la
base. de savoureux ‘potages. aux
pâtes ou au tapioca.
Laissez. cuire
1 kg de bosuf (dans Taiguillette,
la culotte ou la tranche).
100 g de lard gras. |
100 g de couennes de porc.
2 cuillerées a soupe
de persil haché.
100 g de couennes de porc:
2 gousses d'ail.
3 oignons.
3 carottes.
3 verres de vin rouge.
1. bol de bouillon.
1 cuillerée à soupe
de concentrée de tomates.
Bouquet garni.
Sel, poivre.
ll
sou
Epluchez tous les légumes. Hachez |
l'ail et le persil.
Coupez le lard en batonnets, roulez-
les dans l'ail et le persil hachés et
introduisez chacun dans un cube de
viande à l'aide d’un lardoir.
Faites fondre dans une cocotte le
reste dé lard et mettez la viande à
colorer dedans. Faites. dorer égale- |. *
ment les oignons. Retirez le tout.
Placez les-couennes dans la cocotte, |
côté gras en contact avec le fond.
Posez par-dessus la. viande, les
oignons, les carottes coupées. en.
rondelles épaisses, le bouquet garni.
Salez, poivrez, arrosez avec le bouil- |
lon dans lequel vous aurez délayé le
concentré de tomates puis ajoutez
le vin rouge. La cocotte ne doit pas
_ être trop large de façon à ce que
le liquide recouvre légèrement la
viande. Amenez doucement a ebul-
lition.
Mettez le four a préchauffer (ther-
mostat 5 1/2). Dès que la daube
commence à bouillir, couvrez-la soi-
gneusement et glissez la cocotte au
four. Laissez cuire pendant 4 heures
et servez brûlant. |
N.B.. — La daube. est encore. › тей-
leure réchauffée. Ne craignez- pas |
d'augmenter les proportions données a
ci-dessus.
20
Tournedos au madere
4 tournedos.
1/2 verre de Madere.
2 cuillerées d'huile.
40 g de beurre.
Sel, poivre.
Faites chauffer
grande poêle ou une sauteuse.
Mettez les tournedos à cuire rapide-
ment sur feu vif : 2 à 3 minutes sur
chaque face ou un peu plus, suivant
que vous les désirez bleus, sai-
gnants, à point ou bien cuits.
Retirez-les et gardez-ies au chaud
sur un plat de service. | :
Videz le madère dans la poêle.
Remuez avec une cuillère en bois
pour bien décoller les sucs de
viande, et laissez réduire pendant
1 minute à feu vif. Salez, poivrez.
Retirez du feu et incorporez le
beurre petit à petit en remuant avec
la cuillère en bois. Arrosez les tour-
nedos avec cette sauce et Servez
aussitôt.
N.B. — Vous ‘pouvez remplacer. le
Madère, soit par la même quantité
i de Porto, ou de vin blanc sec,<soit
par trois cuillerées à soupe . de
Cognac ou d'Armagnac.
l'huile dans une
Li vd us LI vd bd Li ti Le
Blanquette de veau
À 750 g de veau
(épaule ou tendron}, coupé
en morceaux de 7 à 8 cm de côté.
2 oignons.
2 carottes.
1 bouquet garni.
30 g de beurre.
30 g de farine.
1 jaune d'œuf.
2 cuillerées à soupe de lait.
100 g de champignons.
Sel, poivre.
Mettez la viande dans une casse-
role. Recouvrez-la largement d'eau
froide et mettez sur le feu.
Lorsque l'eau bout, écumez-la puis °
ajoutez les oignons, les carottes fen-
dues dans la longueur, le bouquet
garni. Salez, poivrez et laissez cuire
à feu doux pendant 1 heure 15.
Pendant ce temps, faites cuire les
champignons émincés, dans un fond
de beurre.
Egouttez la viande et réservez le
bouillon de cuisson. Faites fondre-le
beurre dans la casserole ; avant qu’il
colore, ajoutez la farine. Retirez la
casserole du feu et amalgamez le
tout à la cuillère en bois. Remettez
sur feu doux et laissez cuire en tour-
nant constamment jusqu'à colora-
tion jaune très pâle. Ajoutez alors
petit à petit, le bouillon chaud en
continuant de remuer. Laissez cuire
doucement 15 minutes. —
Dans un bol, délayez le jaune d’œuf
avec le lait, au fouet ou à la four-
chette, puis versez un peu de sauce
dedans en mélangeant bien. Versez
ensuite le contenu. du. bol dans la
casserole.
Mettez à feu vif en fouettant vigou-
reusement et, dès les premiers bouil-
lons, retirez du feu.
Videz cette sauce sur la viande, ajou-
tez les champignons, et servez.très
chaud.
Rôti de porc au lait
dd
1 róti de porc de 1 kg environ
dans le filet.
20 petits oignons.
75 g de beurre.
1 litre de lait. -
1 cuillerée a soupe de farine.
1 feuille de laurier.
Sel, poivre.
цы ыыы:
Epluchez les oignons. Pendant ce
temps, dans une cocotte, faites colo-
rer le rôti sur toutes ses faces, avec
50 g de beurre chaud. Retirez-le et
faites colorer. les oignons en les
remuant souvent. Lorsqu'ils sont
dorés, ajoutez la viande, le lait bouil-
lant et la feuille de laurier. Salez,
| poivrez. Couvrez et laissez cuire à
feu très doux pendant 1 heure 1/2
en retournant trois fois la viande en
cours de cuisson. Le lait ne doit pas
bouillir mais seulement tremir. |
La cuisson terminée, malaxez dans
un bol le reste de beurre ramolli et
la farine. Ajoutez ce mélangezau jus
de cuisson dans la cocotte. Remuez -
avec une cuillère en bois, puis lais-
sez cuire.à feu doux et à couvert
pendant encore 8 minutes. Retirez
la feuille de laurier et la viande.
Découpez le rôti sur un plat-long et
présentez la sauce à part
| ; chacun
en nappera sa tranche de porc. |
21
Ls
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7 - ", LD. = RO. Me
= _- x -
Canard aux navets
À 1 canard de barbarie
de 1,500 kg environ. re
1 2 bottes de navets nouveaux.
1 80 g de beurre.
À 2 cuillerées à soupe de fafine.
1 1/2 litre de bouillon.
3 1 oignon. | |
1 2 clous de girofle.
1 1 bouquet garni”
1 Sel, poivre
parer et brider le canard. =
Epluchez les navets, lavez-les et
taillez-les en morceaux de la taille
d’un bouchon. |
Faites fondre la moitié du béurre
dans une grande cocotte et mettez-
ERS
Demandez a votre marchand de pré-
60 minutes suivant
y le canard a colorer sous toutes
ses faces.
Retirez-le ensuite et saupoudrez de
farine le fond de la cocotte. Remuez
TT «чу» e
avec une. cuiilère en. bois sur feu
moyen, jusqu'à obtenir une colora-
tion brun foncé. Ajoutez en une seule
fois le bouillon froid. Salez, poivrez.
Remuez jusqu’à ébullition et laissez
cuire 10 mn en tournant de temps
à autre. Pendant ce temps, faites
fondre le reste du beurre dans une
poêle et mettez-y les navets à dorer.
Epluchez l'oignon. Placez à nouveau
le canard dans la cocotte. Ajoutez
l'oignon piqué de 2 clous de girofle,
le bouquet garni et les navets. Salez,
poivrez. Remuez. et couvrez. Lais-
sez cuire à feu doux pendant 50 à
e poids du
canard. | |
graven ans
-
MTI
La cuisson terminée, retirez l'oignon
et le bouquet garni, débridez le
canard et présentez-le sur un plat
de service entouré de navets et
arrosé de sauce.
NINA
Min:
- É
DO NEL
al
aa o san Turis
Perdreau. braisé
aux lentilles =
сыны HL
2 perdreaux. .....
250. g de lentilles.. .
100 g de lard de poitrine 1/2 sel.
1 oignon.
1 carotte.
1 bouquet garni.
1 cuillerée à soupe
de graisse d'oie
(ou, à défaut, de graisse de porc).
3 Sel, Poivre.
Triez et lavez les lentilles.
cuillère en bois | pour que rien. ne
brûle.
- ‘Ajoutez les perdreaux 'et faites- les
Epluchez carotte et oignon et cou--
pez-les en tout petits cubes. Coupez
-également ‘le lard-en petits dés que.
vous ferez fondre а feu doux dans:
une cocotte à fond épais. Mettez
- ensuite les légumes à- blondir avec
‘les lardons. Laissez rissoler. douce-
ment en remuant souvent avec une.
colorer sur toutes les faces, à feu
moyen. Couvrez et laissez cuire, à
feu très doux, pendant 30 a 45 mi-
- nutes suivant Раде des perdreaux. .
Pendant ce temps, faites cuire les.
lentilles. Mettez-les dans une casse-
role. Recouvrez
froide. Salez légerement et lalssez-
les frémir a
30 minutes. Egouttez-les.
Faites chauffer la graisse d'oie dans
une sauteuse, jetez-y les lentilles et
remuez-les pour qu'elles s'impre-
gnent bien de cette graisse.
Coupez les perdreaux en deux.
Posez-les sur les lentilles. Videz par-- |
dessus le jus de cuisson, les légu- -
mes en dés et les lardons. Couvrez
et laissez mitonner 15 minutes a feu
très. doux. =
Pour servir, disposez les perdrix sur
leur lit de lentilles dans un plat très -
chaud:
largement d'eau
feu trés doux pendant
A UT 2: " is .
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ARH A EA a
Poulet sauté Marengo
cocotte, faites chauffer beurre et
vif et en retournant le tout de temps
1 1 gros poulet de 1 kg á 1,500 kg. en temps avec une cuillere en bois,
1 30 g de farine. pour que chaque morceau soit bien
1 1 cuillerée a soupe de beurre. coloré. Pelez et hachez l'oignon et
3 2 cuillerées à soupe d'huile. mettez-le à dorer dans la sauteuse.
1 2 tomates. — Ajoutez ensuite l'ail et les tomates
À 1 verre de vin blanc sec. en morceaux, et faites « sauter » le
7 1/2 verre d'eau. tout en remuant vivement le récipient
1 200 g de champignons. sur feu vif, pendant 2-minutes. Arro-
1 1 oignon. sez avec le vin blanc et. laissez
1 1 gousse d'ail. réduire de moitié. Poivrez et ajoutez
À Sel, poivre. l'eau et les champignons émincés.
Demandez au marchand de volailles
de découper votre poulet cru en — pendant 50 minutes.
8 morceaux. „” Disposez les morceaux de poulet
Salez et farinez ces morceaux. dans un plat creux déjà chaud, arro-
Dans üne-sauteuse-ou, à défaut, une sez avec la sauce et servez brûlant.
jetez-y le poulet. Faites dorer à feu
Couvrez la sauteuse hermétique-
ment, et laissez cuire a feu très doux
À 250 g de champignons.
‚ A 8 cuillerées de farine. |
“3 1 bouteillé de vin rouge.
À 3 brins-de thym. |
3-1 feuille de laurier.
À Sel; poivre, muscade.
de découper le lapin en .morceaux.
Epluèhez les oignons et la gousse
d'ail. |
-Coupez le lard en dés.. Mettez-les a
les. Dans le jus brúlant, jetez les
morceaux et faites-les colorer à feu
vif. Ajoutez les oignons coupés en
4 et faites-les dorer également.
… Saupoudrez le tout de ‘farine et
“remuez vivement avec une cuillère
Le civet de on _ Ш
1
150 g de lard de poitrine 1/2 sel.
3 oignons.
T gousse d'ail.
3
a dons et versez le’ vin par-dessus.
3 Couvrez la cocotte et laissez cuire
q à feu très doux. | |
champignons :
Demandez au marchand de volailles
fondre dans une cocotte puis retirez-
En accompagnement
beurre ou pommes de terre à l’an-
en bois pendant 2 à 3 minutes. Salez,
ОН poivrez, ajoutez une rápure de mus--
lapin. | ° cade, le thym. et le laurier, les. lar-
“La,
ео
Pendant ce temps, préparez les |
coupez. l'extrémité |
lavez-lés et.
sableuse du pied,
séchez-les rapidement. Féndez les
— plus gros en deux. Lorsque“le. civet
a cuit pendant 1 heure, ajoutez-les -
dans la cocotte. Laissez cuire encore
a couvert pendant 30 minutes, tou-
jours à feu très doux.
“ Incorporez ensuite le sang du lapin
en remuant avec une cuillère en |
bois. ‘Laissez bouillir pendant 5 mi- |
nutes et servez le civet brûlant. .
nouilles au
glaise.
N.B. — Le civet de lièvre se © prépare |
de la même façon mais on.:compte
au. moins 2 heures de cuisson. Et,
souvent, on fait mariner -pendant
24 heures ‘les morceaux de:lièvre |
dans le vin rouge aromatisé de. |
carottes, oignons, bouquet garni,
clous de girofle, poivre en grains.
=" , =
Lea 16 er “ron? a e
k +” + o": 2”
крот: tes “A TOMCAT 3 x
+ . E - DR nos e A e rr =, +7 :
Laser, SEC A O: Sn ZN A DE For] HE
vow Ae Wa a a >. TI m) «, re O x TN TR + = :
Foie de veau
a la Lyonnaise
4 tranches de foie de veau.
4 oignons.
3 2 cuillerées à soupe de farine.
3 1/2 verre de vin blanc sec.
À 1 cuillerée à soupe de vinaigre.
3
3
3
ki bi
1 cuillerée à café de moutarde.
50 g de beurre.
Persil, Poivre, sel.
Epluchez les oignons, coupez-les en
rondelles fines et faites-les blondir
à la poêle dans le beurre chaud.
Laissez cuire à ‘feu doux pendant
10 minutes. Pendant ce temps, fari-
nez vos tranches de foie. Puis,
mettez-les à dorer, à feu plus vif,
avec les oignons. Retournez à mi-
cuisson (comptez 6 à 8 minutes sui-
vant l'épaisseur des tranches : le
foie doit rester légèrement rosé à
l'intérieur). Retirez les tranches et
gardez-les au chaud sur un plat de
service.
Videz le vin: blanc dans la poêle.
Au premier bouillon, ajoutez la mou-
tarde délayée avec le vinaigre. Lais-
sez réduire pendant 2 minutes. Salez,
poivrez et arrosez les tranches de
foie avec cette sauce. Saupoudrez
- de persil haché et servez brûlant.
TT
„т —
Tm —— -
le er
Asperges a la Milanaise
2 kg d'asperges.
75 g de beurre.
Sel.
Pelez les “asperges avec un couteau
1
3 80. g de parmesan n râpé.
a
3
bien aifûté ou un couteau dit « éco- -
les fibres qui les
entourent. Lavez-lés bien, surtout les a
recélent souvent des
grains de sable. Coupez la base.
Liez-les en:-bottillon et plongez-les,
nome ». Retirez
pointes qui
pointes en l'air, dans 4 litres d’eau
bouillante salée. Augmentez le feu
pour que I’ébullition reprenne vite,
puis baissez-le et laissez cuire pen- -
.dant 20 minutes...
Retirez délicatement le bottillon avec...
une écumoire. Egouttez-le bien & plat .
sur du papier absorbant. Coupez les - -
fils. Rangez les asperges côte-à-côte —-
dans un plat à gratin. Arrosez-lés-de- - -
beurre fondu. Saupoudrez de parme-
san. Mettez à gratiner 7. minutes: et
servez aussitôt.
оч
=
N.B. — Vous pouvez, bien entendu,
servir vos asperges à la Française, |
_ en les présentant bien égouttées, sur
“un plat long avec. une sauce d'ac-
compagnement. Si elles. sont chau- |
des, servez une. sauce mousseline, ‘|
une sauce hollandaise. ou .simple-
_ ment du beurre. fondu. Si elles. sont
“froides, vous avez le choix entre la -
sauce mayonnaise ou la vinaigrette.
Concombres au beurre
21 kg de concombres.
1 75 g de beurre.
3 Sel, poivre.
Epluchez les concombres. Fendez-
les en deux dans le sens de la lon-
gueur. Retirez les graines en grattant
la partie centrale avec une cuillère.
Taillez-les ensuite en tronçons de
5 cm environ que vous couperez
ensuite en 2 ou 3 gros bâtonnets.
Jetez-les dans l'eau bouillante salée
et laissez cuire pendant 7 minutes.
Egouttez-les. Faites fondre le beurre *
dans une sauteuse et mettez-y les
concombres. Salez, poivrez, et lais-
sez cuire pendant 8 à 10 minutes
à découvert en remuant de temps
en temps.
Ce légume accompagne très bien
une fricassée de volaille.
- Carottes | Vichy +
MEL
750 g de carottes.
‘75 g de beurre.
2 morceaux de sucre.
2 cuillerées à soupe
de crème fraîche (facultatif).
3 Persil, sel.
Grattez les “carottes,
Mettez-les dans une grande casse-
role et videz par-dessus 1 litre d'eau
. froide. Ajoutez le beurre, le sucre et
le sel. Couvrez hermétiquement.
— Mettez la casserole sur. feu vif. . Ne |
| découvrez jamais pendant la .cuis-..
son qui se fait à gros bouillons.
lavez-les et 8
coupez-les en rondelles très fines.
Lorsque toute l'eau est évaporée, о
vous entendez les carottes rissoler :
elles sont cuites. Retirez la casserole.
„| du feu. Découvrez. ‘Ajoutez la crème.
|- fraîche: si vous. le jugez bon. Parse-
mez de persil haché et servez.
24
+
Haricots verts
Pltalienne
1 kg de haricots verts.
2 gros oignons..
500 g de tomates.
4 cuillerées a soupe d’huile.
2 gousses d'ail.
1 bouquet garni. .
Persil, sel, poivre.
Effilez les haricots, épluchez oignons
et ail, pelez les tomates après. les
avoir trempées 1 minute dans l'eau
bouillante.
Faites chauffer l'huile dans. une
cocotte et jetez dedans,les oignons
coupés en tranches. Laissez colorer
2 minutes en remuant vivement.
- Ajoutez les tomates coupées en 4,
les haricots, l’ail,
Salez. Poivrez.
_ Remuez pour bien mélanger le tout.
-— Couvrez la cocotte hermétiquement.
Surtout n'ajoutez- pas d'eau.
Laissez cuire sur feu doux 50 à
le bouquet garni.
| 60 minutes suivant que les haricots. |
..sont plus ou moins tendres. Juste
avant de servir, parsemez de persil -
haché. |
~~
Li id bd Ld Gd kd bd Lu
Epluchez les céleris,
- frottez-les avec la puipe du citron
Céleris-raves au gratin
1,500 ko de céleris-raves.
1/2 citron.
1/2 lítre de lait.
40 g de beurre.
80 g de. farine.
100 g de gruyere râpé.
2 œufs...
Sel, poivre.
lavez-les et
pour qu'ils ne noircissent pas.
Coupez-les en tranches et faites-les
cuire pendant 40 minutes dans de
l'eau bouillante salée et citronnée.
Pendant ce temps, préparez une
sauce Béchamel .avec le lait, le
beurre et la farine, comme il est
indiqué au chapitre des sauces. Lors-
incorporez-lui, | -
‘hors du feu, 2 jaunes. d'œufs et
qu'elle est terminée,
75 g de gruyère râpé.
Egouttez
Mettez-les dans un plat a gratin.
Videz la ‘sauce par-dessus: et sau- |
poudrez. avec le. reste de gruyere -
rápé.
Gratinez 10 minutes et servez.
|
1
Cardons au jus de veau
Versez 4
les tranches de. ‘céleri. a
Salsifis aux fines herbes
31 kg de salsifis.
a 3 cuillerées à soupe de farine. ‘
3.75 g de beurre.
3 Persil, ciboulette.
Lavez les -salsifis. pour enlever la
terre. Pelez-les. Jetez-les au fur et
à mesure dans de l’eau vinaigrée.
Coupez-les ensuite en bâtonnets de
-6 à 7 cm de long. Fendez en deux
les plus gros. Lavez-les soigneuse-
ment. Egouttez-les.
Versez 3
cocotte. Délayez la farine dans un.
bol avec de l'eau et videz le mélange
dans la cocotte. Remuez vivement et
litres d'eau dans une
Faites-les’ colorer à feu vif, en
remuant constamment la sauteuse et -
portez à
ron et égouttez-les.
“Hachez finement persil et ciboulette.
Mettez le beurre à fondre dans une
sauteuse et jetez-y. les salsifis.
en les retourant fréquemment.
Une minute avant de retirer du feu,
salez, poivrez.et ajoutez persil et
ciboulette hachés.
Les salsifis sont toujours cuits à
l'eau additionnée de farine. lls peu-
vent être accommodés également au
jus de viande, recouverts de sauce
“Mornay et gratinés.
N.B. — Pour ne pas vous tacher les
doigts, enfilez toujours des gants de
ménage avant d’éplucher les salsifis.
| à ébullition. Jetez dedans les
salsifis. Laissez cuire 1 heure envi-.
1,500 kg de cardons.
4 litres d'eau. |
4 cuillerées a soupe de farine.
Jus de veau.
Sel, poivre, vinaigre.
ka há hd Li ki
Eliminez les tiges dures des car-
dons, les premiéres surtout. Pelez
chaque côté en les faisant filer pour
retirer toutes les filandres et tron-
connez-les en morceaux de 5 à 6 cm
que vous jeterez au fur et à
dans de l'eau vinaigrée.
litres d'eau froide dans
Salez légèrement.
une cocotte.
-—.Délayez la farine dans un bol avec
‘un peu d'eau et videz le tout dans |
la cocotte. Mélangez rapidement et
portez à ébullition sur feu vif.
Jetez les cardons lavés: et égouttés
dans le liquide bouillant. Couvrez
‘et laissez cuire doucement 1 heure
1/2 à 2 heures. Egouttez-les soigneu-
sement, puis mettez-les dans une
casserole. Salez, poivrez, arrosez
avec le jus de veau, remuezidélica-
tement.. Couvrez e laissez. *amiloter |
5 minutes.
mesure |
25
orm pn a A oe
— ITER EN PE ..
LE BL a ama mite AP ее
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To,
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vel 7 Times: a LE
Crosnes au jus
À 1 kg de crosnes.
3 1/2 tasse de jus de rôti
(veau, porc ou bœuf).
3 Sel, poivre.
Epluchez les crosnes. Pour cela,
mettez-les dans un torchon ‘avec
une poignée de gros sel et frottez
_ vivement dans tous les sens : leur
peau se détachera toute seule.
légèrement salée. Egouttez-les.
Videz-les dans une casserole, salez,
: -poivrez, arrosez avec le jus de rôti.
Remuez délicatement.
laissez mitonner pendant 5 à 10 mi-
nutes sur feu très doux.
hal td ad hb id Lu Li ad Red Bd
Rincez-les et faites-les cuire pendant
20 minutes dans de l'eau bouillante-
Couvrez et
‘Chou braisé
1 gros chou de 1 kg au moins.
2 oignons. |
3 carottes. .
50 g de beurre.
Sel, poivre.
uE |
— Retirez les feuilles flétries du chou.
_ Coupez-le en 4 et retirez le trognon.
Faites ensuite blanchir ces quartiers
pendant 15 minutes a eau bouil-
lante. —
Pendant ce temps, épluchez, lavez
carottes..
Faites fondre le - beurre. dans une
— Mettez-y a. dorer. ces iégumes..
pendant 1 heure 15.
et taillez en tranches oignons et
“grande cocotte à fond épais et |
— Egouttez le chou. Mettez-le dans la’
cocotte. Remuez bien pour”: qu’il |
- S'imprègne de matière grasse. Cou--
“ vrez et laissez cuire à feu très-doux
La ratatouille nicoise
4 gros oignons.
3 aubergines.
À courgettes.
4 poivrons.
1. kg de tomates.
8 gousses d'ail.
2 brins de thym.
8 feuilles de basilic (frais ou sec).
1 verre d'huile d' olive.
Sel, poivre.
Lavez, essuyez, coupez les auber-
- gines et les courgettes en rondelles |
de 1 cm d'épaisseur.
Epluchez l'ail et les oignons et cou-
- pez ces derniers en quatre. a
les poivrons,
- Ouvrez-les pour retirer les graines et
Lavez et essuyez
coupez-les en lanières.
tomates.
Dans une poêle, faites blondir les
oignons avec 2 cuillerées d'huile ;
dès qu'ils sont dorés, posez-les au
fond d'une cocotte. Ajoutez encore
Pelez | les
2 cuillerées d'huile dans la poéle |
et mettez-y les poivrons. Laissez. |
revenir quelques” minutes et mettez-..
les dans la cocotte.
1 Procédez de la méme facon pour les: |
aubergines et les courgettes avec |
le reste d'huile. Videz-les a leur tour
dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym,
le basilic puis les tomates épluchées
et coupées en morceaux.
Salez, poivrez, remuez le tout. Cou-
vrez et laissez cuire á feu doux pen- |
dant 1 heure 1/4.
Vous pouvez présenter la ratatouille =
chaude en accompagnement d'une
viande ; ou froide, en hors-d'œuvre.
Les trois façons de cuire
le riz
Le riz à la Créole
Lavez le riz dans une passoire fine
sous un jet d'eau froide, et jetez-le
en pluie dañs une grande quantité
d'eau bouillante salée. Laissez-le
cuire sur feu vif, et à découvert.
Comptez 18 à 22 minutes suivant les
‘variétés.
Egouttez-le.
Si vous l'utilisez en accompagne-
ment d'une viande ou d'un poisson,
incorporez-lui
beurre
de riz.
Si vous le servez en salade, rincez-le -
à l’eau froide et laissez-le refroidir
dans un égouttoir ou sur un linge. |
`
Le riz a la Chinoise
Lavez le riz-dans- une passoire fine”.
immédiatement du |
: comptez 50 g pour 200 g
sous un jet d'eau froide. Egouttez-le. -
Mettez-le dans une: casserole a fond |
épais et versez par-dessus 1 fois 1/2 :
son volume d'eau froide. Ne salez-
pas. Mettez sur feu. vif. |
“Au premier bouillon,
-remuez une
fois. Laissez bouillir pendant 3 mi-
nutes à découvert. Puis réduisez le
-feu au maximum et couvrez. Laissez
cuire 12 minutes. Eteignez-le feu et
attendez au moins 15 minutes sans
- découvrir la casserole.
Préparé de cette façon, le riz peut
attendre 1 heure, sans refroidir ni
coller.
26
a 5
Le riz Pilaf
Dans un recipient assez large (sau-
teuse, cocotte ou grande casserole),
faites blondir un oignon haché dans
du beurre : 50 g de beurre pour
200 g de riz. |
Jetez par-dessus le riz non lavé et
remuez avec une cuillère en bois, sur
feu moyen, jusqu'à ce que chaque
grain soit enrobé de matière grasse.
Puis ajoutez l'eau ou le bouillon
2 fois le volume du riz, soit 2 verres
d’eau pour un verre de riz.
Pour 200 g de riz, comptez un 1/2
litre d'eau.
Remuez jusqu’à la reprise de l'ébui-
lition. Mettez à feu très très doux
et couvrez hermétiquement.
Le riz est cuit lorsque tout le liquide
est absorbé. || faut une vingtaine de
minutes. ;
Lorsque le riz. est cuit, incorporez-
lui quelques noisettes de beurre.
On utilise surtout ce mode de cuis-
son pour le risotto. Pour. faire un
risotto, on incorpore. toujours. au riz
pilaf cuit, du parmesan râpé ou, à |-
défaut, du gruyère râpé. ..
On. peut, en outre, ajouter à mi-
cuisson, des champignons émincés
et passés au beurre, ou des foies de
volailles également passés au beurre
ou des moules retirées de leur
coquille.
LES SAUCES
| Il existe deux grandes familles de
sauces :
— les sauces à base de roux ;
— les sauces émulsionnées.
Les premieres sont faites a partir
d'un mélange en parties égales de
beurre chaud et de farine, qui cuit
doucement jusqu'a ce qu it ait plus
ou MOINS roussi.
On obtient ainsi trois bases essen-
tielles :
— le roux blanc ;
— le roux blond ;
— le roux brun.
Les secondes sont faites en émul-
sionnant un corps gras (l'huile ou le
beurre). |
On obtient cette émulsion en le
mélangeant intimement avec du
jaune d'œuf, grâce à une vigoureuse.
agitation.
Les roux
Le roux blanc
1 40 g de beurre.
3 40 g de farine.
3 1/2 litre de liquide
(eau, lait, bouillon, etc.).
11 Sel.
Faites fondre
tez la farine. Retirez la casserole du
feu et amalgamez le tout en travail-
lant avec une cuillére en bois. Repla-
coz la casserole sur feu trés doux
laissez cuire sans cesser de
reines en tous sens.
Lorsque vous sentez une
la première partie de sa cuisson.
Retirez la casserole du feu et ver-
sez d'un seul coup le liquide froid
et salé qui entre dans la confection
de la sauce.
Remuez vivement et replacez la cas-
le. beurre dans une
casserole. Dés qu'il-est fondu, ajou-
légere .
odeur de biscuit, la farine a terminé
serole sur le feu, sans cesser de
tourner jusqu'à ébuilition ; baissez
le feu et laissez cuire pendant 10 mi-
nutes en remuant un peu plus len-
tement. | ©
N.B.
1. La quantité de liquide donnée ici
est approximative : elle varie selon
que vous désirez une sauce lus © ou
moins épaisse.
- 2. Evitez de confectionner vds. sau-
“ces dans une casserole en. alumi-
nium : elles sont toujours ‘un peu -
grises, une fois cuites. Pour la
même raison, utilisez toujours une
cuillère. en bois. | |
Un roux blanc cuit avec de l'eau .
donne la sauce blanche, que Гоп
enrichit souvent en lui incorporant .
un peu de beurre frais et un filet de
citron “(elle accompagne pore, Ppois-
sons, légumes).
Si on ajoute des câpres a cette -
sauce blanche, on obtient la sauce -
aux câpres (porc et poissons).
Avec quelques cuillerées à soupe
de moutarde, on obtient la sauce
- moutarde (œufs, volaille, veau porc).
Avec une purée d'oignons cuits au
beurre, on obtient la sauce Soubise
(poissons, .
volaille, bœuf - bouilli,
veau). : |
Un roux blanc cuit avec: du lait
donne la sauce Béchamel (surtout
27
” - - Coa
“я” = око .
>, - cat ae us поч де
=
To. С ‚ее! e
и” 7 Fa „Ru, EN la = bad
utilisée pour recouvrir les prépara-
tions à base de viandes, volailles,
poissons et les légumes à gratiner).
Si on ajoute du gruyére rapé a cette
sauce Béchamel, on a une sauce
Mornay (ceufs, volailles, veau, pätes).
Le roux blond
Procédez comme pour le roux blanc,
mais jetez la farine dans du beurre
chaud et faites cuire le mélange en
remuant, sur feu moyen, jusqu'à ce
qu’il prenne une coloration blonde.
Ajoutez alors le liquide et laissez
cuire de la méme fagon.
Un roux blond cuit, avec du bouillon
et ‘additionné, après cuisson, de -
crème et d'un filet de citron donne
la sauce poulette (œufs, volailles,
veau, pieds de mouton).
Un roux blond cuit à l'eau, auquel
on incorpore des cornichons en ron-.
delles et des oignons émincés dorés
au beurre puis cuits dans un mélan- :
ge de vin blanc et de vinaigre (en
parties égales) donne la sauce char-
cutière (elle accompagne surtout le |.
| porc). : -
| Le roux “brun.
- Procédez comme pour le roux blond, -
mais avant d'ajouter le liquide, lais-
sez cuire le ‘melange beurre-farine .
jusqu'à ce qu'il prenne une colora--
tion brun clair.
Un roux brun cuit avec du vin rouge
et un-hachis de champignons passés
au beurre, donne une sauce .bour-
guignonne “porc et bœuf).
Un roux brun qui a bruni avec des
Oignons- émincés, et cuit pendant
1 heure à feu doux avec du bouillon
additionné d’une cuillerée de con-.
centré: de tomate, plus 1 verre de
donne: une-
sauce Madère (volaille, veau, porc -
Madère ‘à mi-cuisson;
frais. et charcuterie).
Attention. — La sauce Madère. doit |
être constamment écumée en cours |
de. cuisson, .c'est. ce. qu'on. appelle.
« dépouiller » la sauce.
LES SAUCES
EMULSIONNEES
Sauces émulsionnées
froides
La sauce mayonnaise
31 jaune d'œuf.
3 2 décilitres d'huile.
1 Sel, poivre, citron.
Mettez le jaune d'œuf dans un bol,
ajoutez par-dessus une pincée de
sel, une pincée de poivre.
‘Versez l'huile goutte à goutte, puis
en mince filet en tournant vivement.
avec un petit fouet, une fourchette
ou une cuillère.
Lorsque la sauce est bien liée, vous —
pouvez ajouter l'huile un peu pius
“ vite, sans jamais cesser de tourner.
Lorsqu'elle est totalement incorpo-
rée, ajoutez un filet de citron en
tournant toujours.
Attention.
votre œuf du réfrigérateur, quelques
heures avant,
ne serait plus émulsionnée.
En incorporant à votre mayonnaise,
un hachis de cornichons, fines her-
bes et cápres, mêlé à une cuillerée
de moutarde, vous obtiendrez une .
sauce rémoulade.
Pour l’ailloli,
ensuite un jaune d'œuf et procédez
— Tous. les: ingrédients
doivent être à la température de la
pièce où vous travaillez. Sortez donc
| et n'utilisez jamais
d'huile figée. -Ne dépassez jamais la —
proportion huile/œuf donnée ci-des-
- sus : si vous mettiez trop d'huile, elle oo
commencez par piler.
‘une dizaine de gousses d’ ail. Ajoutez
comme pour une mayonnaise ordi--
naire.
Mais chaque: “fois que
la. sauce.
devient trop épaisse, ajoutez . quel-.
ques gouttes d'eau tiède pour la
- détendre.. |
Sauces émulsionnées
chaudes
La sauce hollandaise
avant de servir.
- 2 cuillerées á soupe
de vinaigre de vin.
41 2 jaunes d'osuf.
A 1 cuillerée à café d'eau.
- 125 g de beurre.
3 Sel, poivre. |
N.B. — On peut remplacer le vinai-
gre par le jus d'un demi-citron. |
Dans 1 petite casserole a fond épais,
mettez le vinaigre et 1 pincée de :
poivre. Faites réduire ce vinaigre en
chauffant jusqu'à ce qu'il n'en reste
plus que quelques gouttes. -
Retirez la casserole du feu et lais-
sez-la refroidir. Mettez dedans 2 jau-
nes d'œuf, 2 pincées de sel et
1 cuillerée à café d'eau froide.
Délayez avec un petit fouet et placez
‘ensuite la casserole dans un bain-
marie. très peu chaud (il ne doit
- jamais dépasser 60°, c'est-à-dire que —
vous’ pouvez y-mettre le doigt sans-
vous brûler);
le bain-marie est donc
installé sur un feu tres doux. -
Fouettez vivement les- jaunes. Dès
qu'ils commencent à prendre une .
consistance de crème épaisse, incor-
porez le beurre par petits morceaux
pas plus gros qu'une noisette.
Comptez 15 minutes environ pour
cette opération. Ne cessez pas de
tourner avec le fouet. Lorsque tout
le beurre est incorporé, versez votre
holiandaise dans une saucière, de
préférence en faïence ou en-porce-
laine, et servez-la rapidement avec
les légumes (choux-fleurs, -asper-
ges, etc.) cuits à l'eau et les poissons
cuits au court-bouillon. LS
La sauce mousseline s'obtient en
- incorporant à cette sauce. hollan-
daise, 50 g de crème fouettée, juste
ir. Elle accompagne -
elle aussi; poissons et légumes.
28
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La sauce béarnaise
3 1/2 verre de vinaigre.
3 2 échalotes.
1 Estragon, certeuil.
3 3 œufs.
3 150 g de beurre.
3 Sel, poivre.
Hachez très menu les échalotes,
l'estragon et le cerfeuil. |
Dans un petite casserole a fond
— épais, mettez le vinaigre, les écha-
lotes, une pincée de cerfeuil et
d'estragon, une pincée de poivre.
Réservez la valeur d'une cuillère à
soupe -de cerfeuil et
hachés.
d'estragon
Faites réduire en chauffant longue-
ment, jusqu'à ce qu'il ne reste plus
qu'une cuillerée à café de vinaigre
environ. Retirez la casserole du feu
et laissez-la refroidir.
3 jaunes d'œuf, une noisette de
beurre et 2 pincées de sel.
Procédez ensuite .comme pour la
sauce hollandaise, en incorporant à -
la fin le cerfeuil et l'estragon hachés
que vous aviez mis en réserve.
La sauce béarnaise accompagne
souvent des grillades de bœuf, et
elle fait merveille avec poissons gril-
lés et poélés.
Ajoutez les
Les crépes
Pour 12 a 15 crépes :
150 g de farine..
50 g de maizena.
4 ceufs. |
1 pincée de sel.
15 centilitres de lait.
15 centilitres d'eau.
3 cuillerées á soupe d'huile.
1/2 sachet de levure.
75 g de beurre.
100 д де sucre semoule.
lL
Dans une terrine, mettez farine, sel,
maizena, levure, huile. Cassez
le tout avec une cuillère en bois.
Délayez peu à peu avec le lait et
l'eau jusqu'à ce que vous obteniez
une pâte bien lisse et assez claire.
Si elle est trop épaisse, ajoutez un
peu de lait.
les
œufs par-dessus, et mélangez bien
Si vous avez le temps, mais ce n’est
pas obligatoire, laissez reposer
2 heures cette pâte, elle n'en sera
que plus légère.
Graissez une poêle bien lisse avec
une noisette de beurre, et lorsqu’elle
est chaude, versez dedans une petite
quantité de pâte. Remuez vite la
poéle en tous sens pour que cette
pâte s'étale et recouvre le fond d'une
couche fine. Faites cuire à feu vif
et retournez la crêpe d'un coup sec
du poignet lorsqu'elle est cuite d'un
côté. Laissez cuire encore jusqu’à
ce que l'autre face se décolle faci-
lement.
Faites glisser alors la crépe dans
un plat, et saupoudrez-la de sucre
en poudre. Mettez une noisette de
beurre dans la poéle et, recommen-
cez jusqu'á ce qu i ny ait plus de
pate. |
Crème anglaise
3 1/2 litre de lait.
E 1 gousse de vanille.
1 75 g de sucre.
3 4 ceufs.
Faites bouillir le lait avec une gousse
de vanille ouverte.
Pendant qu’il refroidit, mélangez
dans une terrine les jaunes d'œuf
et le sucre. .Travaillez au fouet jus-
qu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez alors le lait tiède en fouet-
tant vivement. Videz le tout dans une
casserole à fond épais et mettez sur
feu doux.
Remuez doucement avec une cuillère
en bois jusqu’à ce que le mélange
épaississe.
Attention. — La crème ne doit jamais
bouillir. Retirez-la du feu avant le
premier bouillon et videz-la dans une
jatte.
La crème anglaise se sert chaude
ou froide. Ca
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~~, 7 CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR
ments amovibles :
; — une grille ;
— une lechefrite ;
| — une plaque à à pâtisserie.
moules contenant
cuire ou. à gratiner. Cette grille pla-
poissons, fruits.
sent à la broche ou sur la grille.
Elle est utilisée également, à demi
bain-marie. Mais ne vous en servez
auriez automatiquement
four.
‘gues, des. choux et des pizzas...
faire chauffer.
Votre four est équipé de trois êlé-
La grille a un double. usage. Vous
poserez dessus tous les plats et
les aliments. à
-— cée sur le gradin supérieur, et préa-
lablement chauffée, supportera:les
aliments à griller, viandes, légumes,
‘cela,
La lèchefrite recueille le jus et les г le -
- position choisie :
graisses des aliments lorsqu'ils cui-
remplie d'eau, pour des'cuissons au
pas comme plat de cuisson car vous -
d’i impor-
tantes projections" sur’les’ parois du
| La plaque à pâtisserie s ‘utilise. pour |
la cuisson des sablés, des merin- ..: a | i
Е Les rótis sont toujours succulents
- mais pour mener à bien leur cuisson,
N'oubliez pas de vider le four de
tous ses accessoires avant de le
Ne posez jamais un plat directement -
Sur la sole du four.
Les parois latérales ont plusieurs
gradins, ce qui vous permet de pla-
cer chaque plat a
rée.…
Généralement,
cette règle a deux exceptions :
— les soufflés montent mieux s'ils
- sont placés sur le .gradin le plus.
bas ;
re le pius haut possible.
la hauteur dési-
-c'est a mi-hauteur
que la cuisson.est la meilleure, mais...
— les gratins: doivent toujours” cui-
Pensez à préchauffer votre four. Pour
mettez
s'allume. Dès qu'il s'éteint,
pouvez enfourner votre plat.
Poussez le plat au fond du four,
éloignez-le le plus possible de la .
porte.
La cuisson s'exécute porte fermée.
Les rótis
le thermostat sur la
le voyant rouge.
vous
il faut respecter quelques principes. )
- Beeuf, mouton et porc doivent étre
mis à four très chaud (thermostat
-8-8 1/2), d'autant plus chaud que le
| regles : |
mais légèrement huité, dans un four |. ;
froid. On met ensuite le thermostat | Ë
à 7, et on allume le. gaz. |
rendu
morceau est petit.
Les plus grosses pièces bien saisies
au départ seront cuites ensuite plus
doucement.
Le poulet. fait exception: à toutes les
il doit être placé non bardé
Comptez 50 minutes. pour un 1 poulet |
“de 1 kg à 1,200 kg. |
Le bœuf doit: être entouré d'une
barde de lard ; le mouton et le porc _
se nourrissent de leur propre graisse
en cuisant, et n ‘ont donc pas à être
bardés. |
Seuls, les jeunes canards sont rotis -
au four, les autres, trop durs, vont en
cocotte.
On ne fait que très rarement ‘des
rôtis de veau au four : cette viande
est bien supérieure cuite en cocotte.
Arrosez-les plusieurs fois en cours.
de cuisson avec le jus qu ‘ils ont
: ils seront plus savoureux et.
plus moelleux. |
‘Temps de cuisson. :
| Comptez. 15 minutes de cuisson par
livre pour le bœuf et le mouton.
Si vous'les préférez plus rosés que
saignants, 20 minutes par livre sont
nécessaires. |
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Comptez 20 minutes par livre pour
le canard.
Le porc cuit plus lentement
40 minutes par livre.
Ne salez jamais un rôti avant de le
mettre au four, mais toujours à mi-
cuisson (sinon,
sucs et ne colorerait pas).
inutile d'arroser sans cesse vos
rôtis :
pas.
: le four électrique ne dessèche
Servez vos rôtis dans des assiettes В
chaudes : pour cela mettez-les dans |
le four encore chaud ‘pendant le
découpage.
ча -
“> -
a
Les braisés
{thermostat 4 a 5).
Vous pouvez utiliser le four pour vos.
legumes et vos viandes longues à
cuire. . | В |
Faites-les d'abord colorer à feu vif,
dans une cocotte en terre ou en
fonte, puis couvrez hermétiquement
et laissez ‘cuire le temps nécessaire
(de 1 heure à 3 heures) à
Attention aux gratins ‘
La pâtisserie
- 35 à
il perdrait tous ses
N'utilisez pas des moules brillants :
ils réfléchissent, sans la laisser pas-
ser, la chaleur, et la cuisson en
souffre. Choisissez plutót des moules
noirs ou du moins des moules en
faience, bons conducteurs de la cha-
leur.
N'ouvrez jamais la porte du four
pendant les 20 premieres minutes de
la cuisson
soufflés, biscuits et brioches.
Si le gáteau colore trop vite, proté-
.gez-le en le recouvrant d’une feuille
de papier d'aluminium ou de papier
sulfurisé.
. Pour vous assurer qu'un gâteau est
vous feriez retomber
bien cuit, piquez-le au centre avec
une aiguille à tricoter ou la pointe
d'une couteau : elle doit ressortir
sèche. Dans le cas contraire, bais-
sez un peu la température du four
et- prolongez la cuisson pendant
quelques minutes.
Démoulez froids les gâteaux ou
entremets qui ont cuit dans un moule
caramélisé.
Biscuits et tartes doivent être
démoulés chauds puis posés sur
une grille ou un tamis pour qu'ils
refroidissent en restant croustillants.
Les meringues cuisent à une tempé-
rature très faible : après avoir utilisé
votre four, profitez de la chaleur
qu'il conserve encore pendant
1 heure pour y faire cuire une four-
née de meringues.,
a four doux |
Soufflé au fromage ‘
Un seul nom, mais qui correspond
à deux plats bien différents.
Dans la plupart des cas, c'est un
aliment déjà cuit (chou-fleur, endi-
ves, pâtes, poisson,
recouvre . souvent
sauce Béchamel, de fromage et de
chapelure avant de le faire colorer
etc.) qu ‘on
5 à 10 minutes à four très vif (ther- |
mostat 8).
Mais il existe aussi des préparations |
du style gratin dauphinois où des.
pommes de terre crues, coupées en
lamelles, cuisent dans de l'eau, du
lait ou de la crème.
La cuisson est longue :
res (thermostat 5 1/2) avec du lait.
Ld hi ld
d'une épaisse
1 heure au
moins (thermostat 7 1/2) si le liquide
d'accompagnement est l'eau, 2 heu-
1/4 de litre de lait.
2 cuillerées à soupe de farine.
60 g de beurre.
3 œuts.
70 g de gruyère râpé
(ou 50 g de parmesan).
3 Sel, poivre, muscade.
Montez les blancs d'œufs en neige
ferme (1 pincée de sel vous y aide-
ra). Puis faites une sauce Béchamel
dans une grande casserole avec
50 g de beurre, la farine et le lait
froid. |
Remuez jusqu'au premier bouillon.
Poivrez, salez légèrement et ajoutez
une râpure ‘de muscade.
Laissez cuire encore 1 minute, sans.
cesser de remuer.
Retirez du feu et incorporez à la
sauce les jaunes d'œufs, puis la
DA.
: moitié des blancs, puis 70 gt ‘че fro- -
mage et enfin le reste ‘de. “planes
d'osufs.
Vous devez obtenir un “Mélange
lisse. Pour cela, travaillez toujours |
en soulevant la préparation “et non
en la tournant violemment,” sinon
votre soufflé ne monterait pas.
Avec le reste du beurre, beurrez un
moule à soufflé ou à charlotte, puis
saupoudrez-le du reste de fromage
râpé.
… Versez dedans la préparation. Elle
doit arriver tout au plus a mi-hau-
teur.
Mettez au four (thermostat 6), et
laissez cuire pendant 30 minutes.
Surveillez la cuisson par le: “hublot =
de votre cuisinière.
N'ouvrez jamais la porte, avant qu'il
soit complètement cuit, sinon votre
soufflé retomberait définitivement.
Ne démoulez pas. Servez ‘brûlant
dans le moule à soufflé, sans.jamais
attendre.
31
Tarte aux oignons
‘alsacienne
Pour la pâte :
3 200 g de farine.
3 100 g de beurre.
1 1 pincée de sel.
Pour la garniture :
1 kg d'oignons.
50 g de beurre.
2 œufs. .
1 cuillerée à soupe ©
de crème fraîche.
3 1 cuillerée à soupe de farine.
1 1 cuillerée à vaté |
de sucre en poudre.
3 Sel, poivre,
bok had md de
Préparez d'abord une páte brisée
avec les ingrédients ci-dessus, en
| suivant les indications données au
chapitre des pâtes.
Laisser reposer cette pâte au frais
pendant au moins 1 heure. Pendant
ce temps, préparez la garniture.
Epluchez-les: oignons-et:coupez-les- -
en tranches. très: fines. Mettez-les-
“dans une. grande casserole avec
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre.
et 1 cuillerée à café.de sucre. Arro-
sez-avec un verre d'eau. Faites cuire :
à feu très doux pendant 20 minutes
en remuant souvent. Ne laissez pas.
colorer. Ajoutez ensuite la moitié du
beurre. Laissez cuire encore 1 mi-
nute à feu très doux en remuant sans.
arrêt. Retirez du feu, saupoudrez de
farine et incorporez-la en tournant.
Incorporez ensuite 2 jaunes d'œufs
et la crème fraîche. |
-Beurrez- une tourtiére- — c'est: un: -
moule: à tarte avec des bords: plus
haut. Etendez la pâte au rouleau:et
garnissez-en la - tourtiére. . Piquez
légèrement ‘le fond avec.une four- 1)
chette.. Versez. par-dessus la garni-
ture d'oignons. Parsemez avec. le
reste: de beurre. coupé en petits
morceaux et mettez au. four (ther-
mostat 7) pendant 30 minutes. Ser
vez brûlant.
Œufs en ramequins
4 œufs. -
-100 g de crème.
Sel, poivre. |
4
a
а | 0
а ramequins. en. porcelaine. `
Répartissez 1/3 de la crème dans le
fond des ramequins.
Cassez un œuf dans chacun. Salez,
poivrez.
- Recouvrez avec. le reste de crème. |. В!
Refermez chaque ramequin. ‘avec. du |. |
papier d'aluminium.
Mettez au four. (thermostat 712
pendant 5 minutes.
Servez brúlant.
Dorade au vin blanc
1 dorade de 1 kg au moins.
4 cuillerées à soupe d'huile.
“1 citron.
2 tomates.
1 verre de vin blanc sec.
1 pincée de sarriette.
1 noix de beurre.
4 brins de thym.
Sel, poivre.
LS Li LI Li td Li Li ad Li
Faites vider et écailler la dorade par
le poissonnier.
|- Avec un couteau, pratiquez 4 entail- Lo
les profondes et parallèles de cha-
que côté du poisson. | |
Garnissez l'intérieur de la dorade '
avec le thym et la sarriette.
Versez 2 cuillerées d'huile au fond
d'un plat à gratin. Posez le poisson
dedans, arrosez-le avec le reste
d'huile. Disposez autour les tomates !
coupées en quatre. Salez, poivrez. ;
Pressez le citron et arrosez le tout
‘de son-jus. :. |
-— Mettez a four. chaud (thermostat 8) =
‚et laissez cuire pendant 25 minutes. | =
Ajoutez ensuite le vin blanc, et lais--
‘sez cuire encore. pendant 10 minu-
. tes, en arrosant-le poisson quatre
fois en cours de cuisson..
. Servez brúlant: directement dans le
plat a gratin.
32
Carrelets au gratin
5
14 carrelets de 200 g environ
3 100 g de: champignons de Paris.
‘Pendant ce temps,
3 1 grosse noix de beurre.
3 1/2 verre de vin blanc sec.
3 1 cuillerée à soupe de concentré
de tomate. В
3 1 cuillerée à soupe
de persil haché.
3 Chapelure, sel, poivre.
Hachez menu les champignons crus
et faites-les rissoler avec le beurre
chaud, dans une petite casserole.
Ajoutez le vin blanc, la tomate, le
persil. Salez, poivrez, laissez cuire
à gros bouillon pendant 2 minutes.
lavez et séchez
les carrelets. Etalez-les dans un
grand plat a gratin et arrosez-les
avec la sauce brúlante. Parsemez
de chapelure et mettez au four
(thermostat 10) pendant 7 a 10 mi-
nutes suivant le poids des poissons.
| Congre en cocotte
1 tranche de congre de 1 kg.
50 g de beurre.
30 petits oignons: |
1 verre devin blanc sec. —
1 cuillerée à caté de farine.
Bouquet garni.
À Sel, poivre.
3
Eo
PA
7
1
| Epluchez les petits oignons. Parez
la tranche de congre en coupant les
|. nageoires, passez-la sous
épongez-la soigneusement. Dans une
cocotte en fonte, faites fondre les
3/4 du beurre et mettez le poisson
a colorer avec les oignons. |
l'eau et
Remuez jusqu’à ce que tout soit bien
doré. Ajoutez le vin-blanc, le bouquet
garni, le sel, le poivre. Couvrez her-
métiquement et glissez ia cocotte |
dans le four (thermostat 5). Laissez -
cuire pendant 45 minutes... .. .. —
malaxez le reste de.
beurre ramolli et la farine. Lorsque
le:poisson est cuit, retirez-le. Dispo-
Dans un: bol,
sez-le sur un plat chaud, avec les
oignons autour, et gardez-le - ‚au
chaud. Jetez le melange beurre-
farine dans la cocotte, remuez bien
et laissez cuire 5 minutes pour lier
le jus de cuisson. Arrosez le congre
de cette sauce et servez.
; plat à four creux. Videz par-dessus
Lapin rôti
Mélangez tous les elements de la
Laissez mariner pendant un
‘thorax, foie — en sauce-au vin.avec
quelques
recette du civet.
Trultes a la creme
4 truites. :
1 noix de beurre.
-8 cuillerées de lait.
1 citron.
1 cuillerée à caté
de cerfeuil haché.
1 cuillerée à caté de persil haché.
1 petit pot de crème.
Chapelure, sel, poivre.
Li ki ka dd
Lavez et épongéz soigneusement les |
truites. Rangez-les. dans un plat a
grátin beurré, salez et poivrez légè-
rement, ajoutez le persil, le cerfeull -
et arrosez avec le lait.
Mettez a four doux (th. 6) pendant
12 minutes. Egouttez le jus de cuis-
son dans une casserole. Ajoutez la
crème en remuant vivement, portez
à ébullition. Versez sur les truites.
Parsemez de chapelure et mettez à
gratiner pendant 4 minutes (th. 10).
1 Cuisse et ráble d'un beau lapin.
3 Bardes de lard.
Pour la marinade :
3 à oignons.
3 1 carotte coupée en rondelles.
1 3 cui''erées de vinaigre.
3 3 gousses d'ail. |
33 cuillerées d'huile.
1 Bouquet garni.
3 Persil, sel, poivre.
marinade dans un grand plat long
et creux. Plongez-y le râble et les
cuisses du lapin (non découpées).
jour
entier, en arrosant fréquemment la
viande avec la marinade, et en la
retournant de temps en temps.
Entourez le lapin avec les bardes
de lard, et ficelez pour qu'elles ne
tombent pas. Mettez le lapin dans un
la marinade, et mettez au four (ther-
mostat 7). Laissez. cuire pendant
1-heure en arrosant fréquemment.
N:B. — Vous pouvez préparer la
partie supérieure du lapin. —fpattes,
lardons ‘en utilisant la
33
Poulet à l’estragon
4 1 poulet de 1 kg à 1,500 kg.
A 2 branches d'estragon.
3 1 noix de beurre.
3 4 cuillerées d'huile.
3 Sel, poivre. |
Lavez l'estragon, hachez-le grossiè-
rement, . mélangez-le au beurre
ramolli avec une pincée de sel et
2 pincées de poivre et glissez cette
-boulette dans le ventre du poulet.
Posez le poulet dans un plat a four
‘à bords hauts ou mieux dans une
- cocotte qui restera découverte. Hui-
lez-le soigneusement et mettez-le au
four (thermostat 7) sans préchauf-
fage (le four sera donc froid). Lais-
sez cuire 1 heure en faisant faire
~~ 1/4 de tour au poulet toutes les
15 minutes. =
Sortez-le du four mais attendez au
moins 5 minutes avant de le décou-
per. Recueillez le jus en sauciére et
présentez-le avec les quartiers du
poulet.
| Aubergines farcies
dd deb Li bd Ed Ld Ld
Poulet à l’ail
3 têtes d'ail.
.3 cuillerées à soupe
- d'huile d'olive. |
1 brin de thym.
1 brin de romarin.
1 pincée de marjolaine.
Sel, poivre. |
1 tasse de farine.
ы мы
мы kd
1 poulet de 1 ‚500 kg environ.
thym,
Demandez à votre marchand de
volailles de saler et poivrer, intérieu--
rement, le poulet avant de le brider.
Mettez le four - à préchauffer (ther-
- mostat. 7). :
Détachez les gousses d'ail:
versez. le.
Délayez la farine dans un bol avec
de l'eau jusqu'à obtenir une pâte
épaisse et molle. Utilisez cette pâte
pour souder hermétiquement le cou-
vercle..
Mettez la cocotte dans le four et
‘laissez cuire 55 a 70 minutes sui-
vant le poids du poulet.
Retirez la cocotte du four et ne la
découvrez que lorsqu’ elle est sur la
table.
gines. -
Dispo- a
sez-les au fond d'une cocotte avec le |
le romarin et la marjolaine.
Huilez. soigneusement le poulet et
reste d'huile dans la
cocotte. Posez le poulet sur le lit -
d'herbes et de gousses d'ail. Cou-
vrez la cocotte.
gines.
4 aubergines.
4 grosses tomates.
200 g de mie de pain.
100 g de filets d'anchois.
4 gousses d'ail.
1 verre de lait.
1 verre 1/4 d'huile
(d'olive. de préférence).
1 Sel, poivre.
Videz le lait dans un bol et mettez
la mie de pain à tremper dedans,
1 heure avant la cuisson. ВЕ
Retirez le pédoncule vert des auber- :
Lavez-les, essuyez-les et |.
fendez- les en deux dans le sens de :
Ja longueur.
Mettez à chauffer un verre d'huile
dans une sauteuse ou une grande :
poêle. Etalez les aubergines et lais-
sez-les cuire à -feu doux pendant
20 minutes. Ensuite retirez-les du
feu, évidez-les partiellement avec
une cuillère à café, et disposez-les
dans un plat à gratin.
_ Pilez ensemble les gousses d'ail et
{les filets d'anchois :
de pain,
Salez, poivrez.
5 minutes à la fourchette pour bien -
mélanger le tout. Faites sauter cette
farce dans la poêle où ont cuit les
aubergines. |
Coupez en deux les tomates dans le
sens horizontal, retirez avec la cuil-
lère une partie de la pulpe. Disposez.
ces demi-tomates dans le plat à
gratin autour des aubergines. Rem-
plissez tomates et aubergines avec
la farce. Arrosez avec le reste d'huile |
- et mettez le plat dans le four (ther- |-
mostat 8 1/2). Laissez cuire pendant
I 35 minutes.
34
ajoutez la mie | ox
bien ‘ essorée entre les | =
doigts et la chair retirée des auber- | -
‘Travaillez |
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Endives au four ~
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18 endives. | |
7 4 épaisses. tranches de jambon.
3 50 g de gruyère râpé.
3 Sel, poivre, muscade.
Pour la Béchamel :
+ 3 1/4 de litre de lait.
1 50 g de beurre.
1.50 g de farine. - x
rapidement
sous l'eau après avoir retiré leur
base qui est souvent amère. Jetez-
les dans une grande casserole rem-
plie aux 3/4 d’eau bouillante. Laissez
cuire 20 minutes, puis retirez-les de
l'eau et laissez-les. s'égoutter pen- -
dant au moins 1 heure.
Préparez la Béchamel. Amenez-la à
ébullition en remuant constamment
-et laissez-la cuire pendant 4 minutes
sans cesser de tourner. Salez, poi-
vrez, ajoutez une rápure de mus-
cade. |
Versez un peu de Béchamel au fond |
d'un plat à gratin. Coupez les tran-
ches de jambon en deux,
chaque endive dans une demi-tran-
| che et rangez-les dans le plat. Arro-
; sez avec le reste de sauce. Eparpil-
lez le gruyère râpé par-dessus et
mettez le plat dans la partie haute
du four. Laissez cuire 10 minutes
(thermostat 9), et servez dans le e plat
5 de cuisson. E |
au caramel
Creme renversée
les. endives
vigoureusement. Laissez reposer.
- mel en faisant fondre & feu doux
roulez
tir le caramel sur les parois du
— Videz la crème dans le. moule, et
“ mettez’ celui-ci au. four,
‘| Pommes de terre
boulangères
1°1,500 kg de pommes de terre.
4 4 côtes de porc dans l'échine.
7 50 g de beurre. |
A 2 gousses d'ail
3 Sel, poivre. a
Pelez et lavez les pommes de terre.
Coupez-les en tranches très fines
que vous disposerez bien à plat les
unes sur les autres, dans un plat
a gratin.
Salez, poivrez et parsemez avec y ail |
haché. menu.
Arrosez ‘d'eau bouillante jusqu’ ace.
‚que. le - liquide affleure. Attention, il
recouvrir la couche
- supérieure des pommes de terre.
Posez par-dessus les côtes de porc, |
“bien - rangées les unes
ne doit раз.
à côté des
autres.
Mettez au four (thermostat 7 1/2) et
laisser cuire pendant 1 heure.
A mi-cuisson, retournez les côtes de:
porc.
“Laissez cuire 30 a 35. minutes.
3 1/2 litre de lait.
1 1 gousse de vanille.
1 3 œufs. | |
41 150 g de sucre semoule.
Faites bouillir le lait avec la gousse
de vanille ouverte.
Dans une terrine, travaillez au fouet :
pendant 1 minuté les œufs et 80 g
de sucre. Versez doucement le lait
bouillant par-dessus en fouettant
Pendant ce temps, préparez le cara-
dans une petite casserole à fond
épais, le reste de sucre avec une
cuillerée: à -café d'eau. Remuez jus-
qu'à ce que le caramel ait-une coio-
ration brune. Versez-le alors immé-
diatement dans un moule a char-
lotte, et remuez le moule pour repar-
moule.
auf: bain-
marie dans la léchefrite (l'eau doit
étre chaude mais non bouillante).
four doit étre doux (thermostat 5).
Démoulez froid. E
35
> ~
ll o a an
À 50 g de raisins secs.
3 1/2 verre de thé.
3 6 cuillerées à café
de sucre semoule.
1 6 noisettes de beurre. |
3 3 verres a liqueur de Calvados.
Mettez les raisins à gonfler dans le
thé tiède. Essuyez les pommes.
Creusez-les en retirant les pépins
avec un vide-pommes ou à défaut
avec la pointe d’un couteau, Incisez
la peau tout autour pour qu'elle
n'éclate pas. 7”
Disposez les pommes dans un plat
beurré en porcelaine ou en Verre a
feu.
Garnissez la cavité de chaque fruit
avec des raisins, une cuillerée de
Au moment de servir, faites tiédir le
Calvados dans une petite casserole,
versez-le sur les pommes brúlantes
et faites-le flamber.
FT 2» A
É aR wa) . |
TA
“a ОВ
\
1
rr
di
4 Nm,
3135 g de beurre.
Рона! berrichon |
Pour la pâte : o
a 250 g de farine.
3 1/2 verre d'eau.
7-1 pincée de sel.
Pour la garniture :
3 750 g de poires à chair terme.
À 3 cuillerées à soupe- de Cognac.
3 75 g de sucre. =
2 1 pincée de poivre.
31 1 œuf.
3 100 g de crème.
Préparez une pâte brisée et laissez-
la reposer au moins 2 heures. Eplu-
chez les poires, coupez:les en tran-
ches épaisses, disposez-les dans un
plat creux. Saupoudrez avec le sucre …
et le poivre, arrosez avec le Cognac
et laissez macérer pendant 30 mi-:
nutes en retournant délicatement les =
fruits de temps en temps.
Etalez les 2/3 de la pate et garnis-
-Coupez une -rondelle de páte au
milieu pour laisser échapper la
vapeur pendant la cuisson.
Mettez le jaune de l'œuf dans une
lasse, délayez-le avec 2 cuillerées |
à soupe d'eau. Etalez-le avec un pin-
ceau sur toute la surface du gâteau. | -
Glissez-le- moule dans le four (ther---| |
- mostat- 5) et laissez-cuire pendant -
1 heure et 10 minutes. = |
Dès ‘que le gâteau est-cuit,-versez | À “,
par le trou central la-crème: fraîche --{- £;
délayée avec le jus de maceration.
des poires.
Servez chaud, quelques minutes plus -
tard, sans démouler. : :
“sez-en un moule ¢ carré ou rectangu- |
- laire en terre: ou en: porcelaine.
- Déposez les tranches de poires par-
‘dessus. Etalez le reste de-páte et
-. recouvrez-en -les--poires dont vous - | -
~~. conserverez le. jus de macération.
Soudez les bords en pincant les |
deux extrémités de páte avec les
doigts copieusement mouillés. Dé-
125 g de sucre semoule.
1 pincée de sel.
80 g de farine.
1/4 de litre de lait.
70 g de beurre.
1/2 kg de cerises.
id LS e hs dd LI
Lavez, équeutez et. dénoyautez les
cerises.
Dans une terrine, battez les œufs en
omelette. Ajoutez le sel et le sucre.
semoule ; mélangez bien. Jetez la
farine en pluie dans la terrine. Mé-
langez jusqu’à ce que le mélange
soit bien lisse.
Faites tiédir 50 g de beurre jusqu'à
ce qu'il soit presque fondu. Laissez-
le refroidir et incorporez-le à la pâte.
Ajoutez progressivement le lait.
Beurrez abondamment. un. plat à
four en terre ou en porcelaine et
étalez les cerises au fond. Versez
la pâte par-dessus. Parsemez ia sur-
en petits morceaux. Faites cuire à
pendant 45 minutes:
{ Le clafoutis se sert tiède dans le
“plat de cuisson. II est délicieux lors--
qu'il est fait avec des cerises noires ;
| mais vous pouvez utiliser les autres
Cerises .si elles ne sont pas trop
juteuses et même d'autres fruits
- poires, mûres, etc.
four moyen : (thermostat 5 1/2 - 6)
: ' e ; ; ei vi : ; y Mn - PE La i = ЦЕ Te : ke To a = Po > E
TRA Ae RAN e <: Ч A E + HE AS Ta E x
я 5 С + = == Ш - ez . E Te < Л _ E WE NE Ko és fe as LE es .
Ta A AD Cr Tn Dr ETE
Pommes normandes sucre et une noisette de beurre. Clafoutis ;
Mettez le plat dans le four (thermos-
tat 6) et laissez cuire pendant 50 mi-
73 6 pommes. nutes. 4 œufs.
/ face avec le. reste de. beurre coupé REE
36
A
- Quatre-quarts
Biscuit. de Savoie
. Pour 6 personnes :
: 4 œufs.
: Farine
| (poids égal .à celui des œufs). |
!1 Sucre
- (poids égal á celui des œufs).
| 4 Beurre
| (poids égal a
celui des œufs ).
a (Considérez qu’ un œuf moyen pèse
environ 55 g et un gros œuf 65 g).
Mettez le sucre dans une terrine et
.. cassez les œufs par-dessus. Travail-
; lez vigoureusement ce-mélange au
: fouet pendant un long moment, jus-
: qu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez
le beurre ramolli. Pour finir, ajoutez
la farine et travaillez jusqu ‘à obtenir
; une pâte bien lisse.
| Beurrez un moule à manqué (e’ est
plus hauts).
- cuire pendant 45 minutes.
¡ Surveillez-la cuisson. :
- colore trop vite,
feuille de papier sulfurisé.
Le quatre-quarts se démoule froid.
N.B. — Vous pouvez parfumer ce
‘ gâteau en le parfumant avec un
{ de moule.
; un moule presque semblable à un.
moule à tarte, mais ses bords sont Ш
si le ‘dessus:
recouvrez d'une
| zeste.de citron ou un verre a liqueur
| de rhum. Incorporez l’un ou l'autre à
| la pate juste avant de la verser dans
Versez dedans la préparation. ‘Mettez | |
au four (thermostat 61/2) et laissez. -
1 3 gros œufs.
1 150 g de sucre semoule.
7 2 pincées de sel.
130 g de farine.
3 45 g de técule
de pomme de terre.
3 1 noix de beurre pour le moule.
Beurrez un moule à brioche ou, à
défaut, un moule à tarte, puis sau-
poudrez-le légèrement de farine pour
que le biscuit se démoule facile-
ment.
Cassez les œufs en séparant les
_ blancs des jaunes. Mettez les jaunes :
dans une terrine avec le sucre et :
1 pincée de sel. Travaillez avec une
cuillère en bois pendant 10 minutes.
Ajoutez alors la farine et la fécule
et mélangez bien.
Battez les œufs en neige après leur
avoir ajouté 1 pincée de sel. Incor-
porez-les délicatement à la pâte en
mélangeant de bâäs en haut. Puis ver-
sez cette pâte dans le moule. |
“Posez le moule à mi-hauteur- dans le
four (thermostat 5) et laissez cuire |
pendant 30 ‘à 35 minutes.
Vérifiez la cuisson en plongeant. une |
grosse aiguille dans le’ biscuit :
celui-ci est cuit l'aiguille doit ressor-
tir parfaitement sèche. Démoulez sur
une grilie. et laissez refroidir.
Présentez le biscuit de Savoie avec
une salade de fruits. ou une crème
cuite.
Savarin | | .
jamais la fouetter mais en la soule-
moule beurré et mettez immédiate-
ment au four (thermostat 6). -
|- Meringues -
a 2 blancs d'œufs très frais.
4 100 g de sucre semoule.
très ferme à l’aide d'un fouet.
incorporez tout doucement le sucre
cuillerée après cuillerée, et conti-
nuez à fouetter énergiquement.
Beurrez la plaque à pâtisserie de
Battre les blancs d'œufs en neige |
votre cuisinière et disposez par-
dessus les blancs en neige en petits |
tas ovales en vous aidant d’ une cuil-
lère à soupe.
‘ Glissez la plaque dans le four et
laissez cuire à four très doux (ther-
mostat 2) pendant au moins 1 heure.
N.B. — Pour que vos blancs montent
bien,
heures avant de les utiliser.
| crème anglaise
les œufs doivent être à la tem- |
— pérature de la pièce.
— Sortez-les du réfrigérateur quelques
Pour le gáteau :
1 120 g de farine.
350 g de beurre.
3 150 g de sucre semoule.
1 3 cuillerées a soupe de lait.
11 cuillerée a café
de levure chimique.
13 œufs.
12 pincées de sel.
i 1 noix de beurre (pour I le moule).
Pour le sirop :
1 1/2 litre d'eau.
3 1 paquet de sucre vanillé.
1 250 g de sucre.
3 6 cuillerées à
à soupe de rhum.
Beurrez un moule à savarin appelé
aussi moule en couronne.
Dans une terrine, mettez les jaunes
d'œufs, le sucre et 1 pincée de sel.
Travaillez avec une cuillère en bois
pendant 10 minutes. Ajoutez alors le °
lait chaud en remuant vivement. Puis :
incorporez la farine et enfin le. beurre |
à demi-fondu. PE
Battez les blancs en neige’ “terme
avec une*pincée de sel. Incorporez- |
les délicatement а la pâte;; sans
vant. Versez rapidement dans le
Laissez cuire pendant 25 minutes.
Retirez du four et démoulez.
Pour faire le sirop, faites chauffer
ensemble dans une casserole l’eau,
le sucre et le rhum. Remuez et reti-
rez du feu dès que le mélange com-
mence à bouillir.
Posez le savarin sur un plat de ser-
vice et arrosez-le alors qu'il est
chaud avec le sirop brûlant. Procé-
dez cuillerée par cuillerée о i doit
tout absorber.
Présentez le savarin froid, tetiquel,
ou décorée de fruits, ou arrosé de
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37
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Le cake:
150 g de farine.
3 œufs.
125 g de beurre.
125 g de sucre semoule.
1 pincée de sel.
1/2 paquet de levure.
100 g de raisins secs.
1 verre à liqueur de rhum.
Li had Li ii La Lj Li LA
Deux heures avant la préparation du |
cake, mettez les raisins a tremper
dans un bol avec le rhum et 5 cuil-
lerées d'eau.
Dans une terrine, mettez le beurre a
ramo!lir. Ajoutez le sucre et battez
vivement au fouet. Quand le mélange
blanchit et mousse ajoutez 1 œuf
entier. Continuez de battre pendant
3 ou 4 minutes, puis ajoutez un
deuxième œuf. Battez encore 3 ou
À minutes et ajoutez le dernier œuf.
Lorsqu'il est parfaitement amalgamé,
Е battez encore 2 minutes.
Melangez la farine, la levure et le
sel et incorporez le tout, cuillerée
par cuillerée, à la pâte, en remuant
avec une cuillère en bois. Egouttez
les raisins et aioutez-les à la der-
nière minute. Videz cette pâte dans
un moule à cake beurré et tapissé
de papier sulfurisé sur le fond et les
côtés.
Mettez а four chaud “(thermostat
- 81/2) pendant 3 minutes puis rame-
nez le thermostat à 5 et
cuire pendant 45 minutes. -
laissez
Démoulez tiède mais ne retirez pas
les papiers qui entourent le cake -
avant qu il ne soit froid.
Soufflé à la Chartreuse
3 3 œuts.
À 4 cuillerées a soupe.
de sucre semoule:
F3 4 verres à liqueur
de Chartreuse verte.
“3 1 noix de beurre.
a1 pincée de sel.
“ Dans une terrine, mettez le sucre et —
les jaunes d'œufs, dont vous réser- ‘
‘vez les blancs. |
Travaillez loñguement le tout jus-
| qu: ace que le mélange file comme a
de sel.
un ruban lorsque vous relevez la
- cuillère. Ajoutez alors la Chartreuse
et mélangez bien.
licatement,
fouettant. .
Beurrez un moule a soufflé et ver-
sez-y la préparation.
Laissez cuire à four doux (thermos- ;
tat 5) pendant 30 à 35 minutes sans. |
jamais ouvrir la porte du four.
Battez en neige très ferme les blancs |
Pate a tarte |
dite páte brisée
192
1
31
Ajoutez |
votre pate, car certaines farines en |
absorbent 1/2 verre, d'autres les 3/4 |
ou le verre entier. De toute facon,
00 g de farine.
00 g de beurre.
cuillerée à soupe de sucre.
À 1 pincée de sel.
À 1 verre d'eau.
Disposez la farine en couronne. Au
centre, mettez 1/4 de verre d'eau, le
sel, ie sucre et le beurre ramolli et
coupé en petits morceaux.
Travaillez du bout des doigts jus-
qu'à ce que ce mélange devienne В
granuleux.
l’eau, tout en surveillant
la pâte ne doit pas être trop molle.
Pétrissez rapidement (1 minute suf-
fit), et lorsque la pâte se détache
des doigts, roulez-la en boule, fari-
nez-la, enveloppez-la d'un linge et
laissez-la reposer au moins 2 heures |
au frais.
‘d'œufs.après y avoir ajouté la-pincée - —
‘Incorporez-les au. mélange
sucre-œufs-Chartreuse. Procédez dé-
cuillerée par cuillerée, |
en soulevant la: pâte. et non: en. la |
Tarte au sucre
a Pâte brisée
‘faite avec 200 g de farine.
= 200 g de sucre semoule. —
‘À 2 cuillerées à soupe de crème. —
d 2 cuillerées à soupe de lait.
Beurrez un moule à tarte. |
Etendez au rouleau la pate sur 3 mm |
étre
crème.
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
moule. Mettez au four (thermostat
- 61/2) et laissez cuire pendant 15 mi-
nutes.
Sortez la tarte du four et saupou- |
_ drez-la avec le sucre. Humectez avec |.
les. cuillerées de creme et de Тай.
— Mettez au four 5.4 6 minutes pour:
la cuisson. La tarte doit
recouverte d'une sorte de |
terminer
i» Tarte ‘meringuée
Faites { une tarte aux pommes suivant a
la recette indiquée.
Pendant qu'elle cuit,
meringue. Pour cela, posez une ter-
rine dans un -récipient contenant de
l'eau bouillante. Mettez dedans
1 blanc d'œuf déjà monté en neige,
et 60 g de sucre semoule. Fouettez
pendant 5. minutes pour bien incor- -
porer le tout.
Dès que la tarte est cuite, recouvrez-
la du mélange œuf-sucre et mettez. {| -
5 minutes. à four très. chaud. (ther--|
mostat 9) pour faire dorer la merin-
gue.
Demoulez chaud et servez tiède:
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à Era 130Al BES
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préparez la.
38
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|
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Tarte aux fraises
kai
Páte brisée
faite avec 200 g de farine.
1 kg de fraises.
4 cuillerées a soupe
de gelée de groseilles.
he Rim
Préparez la páte et garnissez-en le
moule.
Piquez le fond avec une fouchette
pour qu'il ne-se boursouffle pas en
cuisant. Garnissez-la avec du papier
sulfurisé, et poser de petits cailloux
.Démoulez la tarte chaude,
par-dessus.
. Mettez -au four (thermostat 6 1/2) et
laissez cuire 20 minutes.
Retirez les cailloux et le papier et
laissez cuire encore 10 minutes.
refroidir et garnissez-la avec les
fraises équeutées. Etalez par-dessus
la gelée de groseilles :
préte.
Vous pouvez remplacer les fraises
par des framboises, des myrtilles ou
des fruits au sirop bien égouttés.
laissez-la-
la tarte est |
El
Flan parisien
Pour la páte :
À 150 g de farine:
1 75 g de beurre.
1 1 cuillerée à soupe de sucre.
1 1 pincée de sel. . |
1-1/2 verre d'eau.
Pour le flan :
3 1/2 litre de lait.
U 4 œufs.
4 125 g de sucre.
1 50 g de maizena.
A 1/2 cuillerée à caté
d'eau de fleurs d'oranger.
-Préparez une pâte brisée comme
pour une tarte, et laissez-la reposer
au moins 2 heures.
Etalez-la ensuite au rouleau et gar-
nissez-en un moule à tarte, ou mieux
un moule à manqué dont les bords
sont plus hauts.
- Dans une terrine, cassez les œufs, .
ajoutez la maïzena, le sucre, le lait .:
et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez
le tout avec un fouet ou, à défaut, |
paration sur la tarte encore crue.
Mettez’ à . four - chaud “(thermostat
-61/2) et laissez cuire pendant 40 mi-
-nutes. a |
_ Pour démouler le flan parisien, atten- |
dez qu il soit froid.
Tarte aux pommes
A Pâte brisée
faite avec 200 g de farine.
3 1 kg de pommes. |
a5 cuillerées de sucre semoule.
Beurrez un moule à tarte.
Etendez au rouleau la pâte . brisée
qd jusqu'à obtenir un-cercle de 3 mm.
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
moule. Enroulez la pâte sur le rou-
leau à pâtisserie, elle sera -plus faci-
le à prendre. Posez ensuite le rou-
leau au bord du moule et déroulez.
Coupez les pommes en quartiers.
Videz-les, pelez-les et coupez-les en
tranches pas trop fines. Garnissez- - |
; en le moule et mettez au four (ther- |
- mostat 6 1/2). Laissez cuire 20 mi-
nutes.
Retirez du four. ‘ Saupoudrez rapide-
ment de sucre semoule et remettez
à cuire encore 10 minutes.
… Démoulez la tarte encore chaude et
- posez-la sur une grille pour qu 'elle
refroidisse sans ramollir.
Vous pouvez remplacer les pommes
par des. poires.
Quiche aux raisins
Pour la pâte :
100 g de farine.
50 g de beurre.
1 cuillerée à Soupe
de sucre semoule.
1/3 de verre d'eau.
1 pincée de sel.
Eu EJ de
Pour le flan :
1 400 g de raisins blancs.
2 œufs. |
3 cuillerées à soupe
de poudre d'amandes.
ad Lu Li
3 1/2 verre de lait.
1 1 petit pot de creme.
2 1 cuillerée de marc de raisins
ou de kirsch (facultatif).
Préparez une pâte brisée en suivant
les conseils. donnés au paragraphe
des ‘pâtes’ et laissez-la reposer au
~ moins 2 heures. |
Etalez cette pâte et garnissez-en un
moule à tarte. |
Lavez, égrenez et séchez les raisins. -
‘Rangez-les régulièrement sur.lazpate.
Mettez dans un bol de sucre:et les |
-… œufs. Fouettez vigoureusement: puis
incorporez successivement ‘lag pou-
dre d'amandes, le lait, la crème:et le
marc. Versez sur les raisins, met- -
tez le moule au four (termostat:5 1/2) ;
et laissez cuire pendant 1 heure.
Démoulez froid, |
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- à mi-hauteur
», CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR
Vous apprécierez le mode de cuis-
son au grilloir, qui concentre, a l'in-
térieur des aliments, le jus, la saveur-
et les éléments ‘nutritifs…
; -Mais vous devez tenir compte d' une |
.. règle ‘absolue : avant toute cuisson,
le grilloir doit être brûlant, c'est-à-
dire que l’élément. doit être-rouge
vif et le gril::sur lequel vous. posez -
les aliments. doit être brûlant.
N'oubliez pas de placer-la lèchefrite
elle récupérera les -
jus et les graisses. Pour vous éviter
da corvée de nettoyage, recouvrez-
la de papier d'aluminium ; la cuis-
son terminée, et le jus recueilli, vous _
‘n'aurez qu'a le replier et à le jeter.
L’aluminium a d'ailleurs: un autre
avantage :
il réfléchit la chaleur et
le rendement de votre grilloir en sera
— automatiquement amélioré. = ~~
- Disposez les aliments sur la grille :-
brúlante, et lissez- celle-ci sur le. -
gradin supérieur.
Avec votre grilloir, vous réussirez |
sans probleme les entrecodtes, ‘les -
biftecks, les côtelettes de mouton,
de porc et de veau, et tous les- pois- . -
sons : harengs, sardines, maque-
oublier quelques légumes comme
beurre fondu.
- La charcuterie au gril est savou- г
reuse, particulierement. les saucis- -
Vous pouvez également avoir un
— très rapidement et le plus près pos- |
| pièce a cuire: du-grilloir et...
reaux, tranches de saumon, etc. sans
des tomates entiéres, des champi-
gons, des poivrons et du mais: que -
vous. grillerez apres: I avoir. arrose de. .
ses,. les: andouillettes;. les pieds de...
porc panés et les cervelas;: ouverts
et tartinés de moutarde.
jeu de petites brochettes que vous
garnirez d'un assortiment de légu--
mes et de viande coupée en cubes,
avant de les poser sur la grille. ;
“ Les viandes rouges coupées en tran-
ches minces, et les poissons plats
ou en tranches doivent être grillés
sible. du grilloir.
Pour les.viandes blanches, les: pois=.
sons. ordinaires.et les légumes,
retournez la grille pour. écarter : la
tez : la cuisson: sera forcément un:
- peu plus. longue. Le ;
‘Sortez la viande du réfrigérateur
queiques heures avant de la griller,
papier absorbant |
saisie, plus savoureuse et ne ris- .
- quera pas de rester froide. a l'inté-
- rieur. | Ш
-Poivrez et épicez la viande. avant de
la faire griller,
.qu'une fois cuite,. sinon elle serait -
..mal saisie et: moins juteuse.. o
Badigeonnez toutes les pièces à
cuire avec-un peu d'huile. Le mieux
_ est d'utiliser un pinceau large et
patien--
posez-la suï plusieurs épaisseurs de
: elle sera mieux
mais ne
‘plat. Vous saupoudrez ensuite a
votre goût, de poivre et de quelques
herbes (thym, sariette, marjolaine...).
— Ne piquez jamais les aliments en
- cours de cuisson, ni lorsque vous
“ les retournez, leur jus s'écoulerait et
la grillade serait sèche.
‘Servez toujours vos grillades dans .
des assiettes chaudes, et dégustez- A
les sans qu'elles refroidissent.
Pour relever encore la saveur de cer--
taines grillades, vous pouvez les pré-
senter avec une noix de beurre:aro- -
matisé. Voici quelques: exemples de
ces beurres :
la salez |
40
ds
Re
CL
MUA
A a a
Beurre maitre d'hótel
Dans un bol, mettez 125 g de beurre
et 2 cuillerées a soupe de persil
haché très fin.
Salez. poivrez. Mélangez bien à la
fourchette.
Beurre d’anchois ‘
Lavez soigneusement les filets de
2 anchois au sel. Pilez:les dans un
mortier. Ajoutez 125 g de beurre, et
une pincée de poivre. Travaillez lon-
guement à la fourche: te pour bien
incorporer le tout.
Beurre d’escargot
Mettez 125 g de beurre à ramollir
dans un bol. Pendant ce. temps;
hachez menu 2 échalotes et 3 brins
de persil: Pilez une. gousse d'ail.
Ajoutez tous ces éléments au beurre
avec 1 pincée de sel et 1 pincée de
poivre. Mélangez bien a la four-
chette.
Beurre de citron
Mettez 125 g de beurre dans un bol.
Rápez finement par-dessus le zeste
d'un citron. Salez, poivrez. Mélangez
bien ala fourchette.
Moules grillées
À 1 litre de grosses moules
(de Bouziques ou d'Espagne).
Grattez, brossez et lavez les moules
soigneusement. Puis disposez-les
sur le gril lorsqu'il est brûlant, et
mettez à cuire sans autre prépara-
tion. | a
Des que les moules sont grandes
ouvertes, elles sont cuites.
Ne les laissez pas une seconde de
plus, elles. deviendraient coriaces.
Cuites dans la seule eau de mer que
contenait leur coquille, elles sont -
savoureuses et parfumées.
“Soles grillées
1 4 soles.
3 1 cuillerée a soupe d'huile.
4 50 g de beurre.
d 1 citron.
3 Sel, poivre.
Faites vider les soles par le pois-
sonnier, mais ne les faites pas grat-
ter et ne faites pas retirer la. peau.
Epongez-les, badigeonnez-les d'huile
et posez-les sur le gril lorsqu | est
brûlant.
Laissez cuire 4 minutes sur une face
et 3 à 4 minutes sur l’autre face
suivant la grosseur des poissons. —
Pendant ce temps, faites fondre le
beurre, mais ne le laissez pas colo-.
rer.
Chacun. détache facilement dans
son assiette la peau qui n’est pas
comestible et arrose sa sole de‘
beurre fondu brûlant, puis d un filet |
de citron.
“Lisettes grillées
Harengs grillés
Pour 2 personnes :
3 800 g environ
de petits maquereaux
- (appelés. lisettes). a.
3 6 cuillerées a soupe d'huile.
A 1 citron.
3 Sel, poivre.
Videz, lavez et essuyez les poissons.
Fendez la peau sur chaque face, en
trois ou quatre endroits, avec un
qu'elle
n'éclate pas. Huilez les poissons.
Poivrez-les légèrement. Rangez-les
couteau bien effilé . pour
côte à côte sur la grille déjà chaude,
perpendiculairement aux barreaux,
glissez le tout sous le :grilloir brû-
lant et refermez le four.
I faut 5 minutes pour qu’une face
soit dorée et croustillante. Salez
légèrement cette face puis retournez
les lisettes. Dès que l’autre face est
cuite, servez sur un plat chaud.
Décorez de quartiers de citron.
- Roulez-les dans
4 2 harengs.
d 3 cuillerées á soupe de moitarde.
À Huile. | A
3 Chapelure. - e. E
Nettoyez les harengs. _Séciiez-les
soigneusement avec du “papier
absorbant. Badigeonnez-les: d'huile
et tartinez-les de moutarde. *
la chapelure et
faites-les griller pendant 12 à 15 mi-
nutes suivant la taille, en retournant
à mi-cuisson.
41.
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Poivrons grillés
1 4 poivrons.
1 1 verre d'huile d'olive.
3 1 citron.
Posez les poivrons lavés et séchés
sur la grille et laissez-les grilter pen-
dant 10 à 15 minutes en les retour-
nant fréquemment. Retirez-les, en les
saisissant avec un torchon, et pelez-
. la
les avec la pointe d'un couteau
peau, boursoufflée, se retire facile-
ment. Ouvrez-les, épépinez-les et
découpez-les en laniéres.
Dans un bol, versez en parties égales
le jus du citron et de l’huile d'olive.
Fouetteéz vigoureusement avec une
fourchette pour émulsionner l'huile.
Servez les poivrons en hors-d’œuvre,
arrosés de ce mélange.
mea creme mpm mdm
champignons | grillés
1 250 g de gros champignons |
3
3 1 gousse d'ail.
a
Lavez et essuyez. les tétes, surtout |
ne les pelez pas. Garnissez-les avec |
le beurre malaxé et rangez-les dans
un plat à gratin-à bords peu. élevés. —
Glissez le plat sous votre-grilloir brú-...
de Paris.
3100 g de beurre:
1 cuillerée à à soupe
de persil haché.
3 Sel, poivre.
Ecrasez la gousse d'ail épluchée -
dans un mortier, ou à défaut, dans
un bol. épais. Ajoutez
1 pincée de poivre. Travailiez le tout
en malaxant bien pour obtenir une
pâte homogène.
Retirez la queue des champignons.
(Vous pourrez les utiliser pour parfu-
mer un rôti de veau ou garnir une
omelette.)
lant et laissez cuire pendant 6 à
7 minutes.
- Présentez ce plat € en hors-d'œuvre.
le beurre
ramolli, le persil, 1 pincée de sel et
Brochettes d’aubergines
aubergines.
3 2
1 4 tomates.
1 ‘2 oignons.
À 1 verre d'huile d'olive.
3 Sel, poivre, citron.
Préparez une marinade dans un plat
creux avec l'huile d'olive, le jus de
citron, 2 pincées de sel, 2 pincées
“de poivre. Coupez les aubergines en
tranches, sans les éplucher et lais-
sez-les pendant 3 heures dans la
marinade. |
Epluchez les oignons, coupes-les en
tranches.
Enfilez sur les brochettes en aiter-
nant oignon, aubergines -et quar-
tiers de tomates. Huilez légèrement
le tout et mettez à griller pendant
15 minutes en retournant de temps
en temps.
Cervelas grillés
4 cervelas.
4 tranches de gruyère.
Moutarde.
Poivre.
hd Ed ini LA
Ouvrez les cervelas dans le sens de
la longueur sans les séparer com-
plètement. |
Posez au milieu de chacun d'eux
une tranche de gruyere.
Poivrez. Refermez avec deux tours
de ficelle a volaille:
Tartinez chaque cervelas de mou-
tarde et faites griller 4 minutes sur
chaque face.
| Tomates grillées
provencales a
1 8 tomates larges et bien mûres.
I 2 gousses d'ail.
3 8 cuillerées à café d’huile.
3 Persil.
3 Quelques feuilles fraîches |
de romarin (facultatif). .
3 Sel, poivre.
Coupez les tomates en deux parties
égales, dans l'épaisseur.
Epépinez-les grossièrement et sau-
poudrez-les d'ail et de persil hachés
Salez et poivrez juste avant de ser-
vie.
et des feuilles: de romarin coupées” |
- en- menus... morceaux:: a
‘Arrosez - chaque: demi- tomate avec -
une cuillerée:à café d'huile. 4
Posez-les:sur:la grille et. laissez gril 3
ler pendant 12 minutes. |
Poulet grillé -
3 1 poulet de 1 kg environ.
1 50 g de beurre.
1 Poivre, chapelure.
Demandez à votre marchand de.
volailles de retirer la colonne verté-
braie du poulet, de le couper ensuite |
en 4 morceaux et de les aplatir.
Tartinez chacun dé ces morceaux -
avec le beurre fondu, poivrez-les et
saupoudrez-les de chapelure.
— Posez-les sur la grille et laissez-
les griller pendant 15 minutes en les
retournant a mi-cujsson.
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Cotes de veau
a la sauge
1 4 cótes de veau.
1:4 tomates. - |
A Feuilles.de sauge: traiches
(ou à défaut, sèches).
2 gousses d'ail.
1/2 verre d'huile d'olive.
1 noix de beurre. =
12 grains de poivre.
3 Sel.
—Pilez l'ail et la sauge. Ajoutez l'huile
d'olive, puis les grains de poivre
concassés.
Posez les côtes de veau sur un grand
plat creux, arrosez-les de la prépa-
ration. Laissez-les mariner 1 heure
1/2 en les arrosant de temps à autre
et en les retournant une fois.
Coupez les tomates en quartiers,
Li deb E dd
poivrez, ajoutez la noix de beurre.
Mettez sur feu doux et laissez cuire
12 minutes.
avec une cuillère en bois en écra-
_sant grossièrement les tomates.
Egouttez les côtes de veau et posez-
les sur le gril. Laissez griller 8 mi-
nutes sur chaque face. Servez avec
la purée de tomates.
mettez-les dans une casserole, salez,
Remuez quelquefois
Bifteck haché
au fromage
600 g de bifteck haché.
100 g de gruyère râpé.
1 oignon.
2 cuillerées à soupe de ketchup.
1 cuillerée d'huile.
Poivre.
da del ht Li Lai Li
Epluchez l'oignon, hachez-le menu.
Dans une terrine, mettez la viande,
le: ffomage, l'oignon, le ketchup,
poivrez abondamment et mélangez
le tout.
Formez 4 galettes épaisses. avec
cette préparation. Huilez-les au pin-
céau, et faites-les griller 3 minutes
sur chaque face.
Servez brûlant avec quelques tran-
ches de tomates et des cornichons.
Boudins aux pommes
1 4 boudins noirs.
À 6 pommes Reinette.
175 g de beurre. |
3 1 cuillerée à soupe d'huile.
Pelez les pommes, ‘évidez-les et
coupez-les en tranches de 1/2 cm
d'épaisseur.
Mettez le beurre a. fondre dans une
: Posez-les sur le gril brûlant, et lais-
sez-les cuire pendant 10 à 12 minu-
tes en les retournant 3 fois de 1/4 de
tour.
Présentez les boudins dans un plat
chaud, entourés des tranches de
pommes sautées.
grande poêle et faites-y cuire les
pommes pendant 15 minutes. |
Huilez légèrement les boudins.
Ed dl bd id Ll ASADO
Brochettes d'agneau
-500 g d'épaule d'agneau.
200 g de lard de poitrine.
1 gros poivron. |
4 petites tomates.
8 petits oignons.
1 cuillerée d'huile.
Poivre, laurier.
4 brochettes individuelles.
‘Ouvrez le poivron, épépinez-le et
coupez-le en petits morceaux.
Epluchez les oignons. Découpez le
lard en minces lardons et la viande
en petits cubes.
Embrochez en alternant viande,
- 1/2 feuille de laurier, poivron, lardon,
1/2 tomate, viande, etc. Huilez au
pinceau et poivrez.
“Posez vos brochettes sur le gril lors- |
laissez cuire
qu'il est brûlant, et
12 minutes en retournant les bro-
chettes 3 fois, ‘chaque fois de 1/4 de
tour.
Servez avec du riz créole.
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43
Brochettes de veau
3 400 g de noix de veau.
À 400 g de lard fumé
coupé en tranches très fines.
3 250 g de petits oignons.
21 cuillerée a soupe d'huile.
Découpez le morceau de veau en
petits cubes. Entourez chaque cube
avec 1/2 tranche de lard et enfilez ;
au fur et à mesure sur les brochettes
en alternant chaque fois avec un
petit oignon.
Huilez légèrement chaque brochette
et mettez à griller pendant 16 à
18 minutes en retournant, chaque .
; fois qu'une face est bien colorée.
Foie de veau
en papillottes
3 4 tranches de foie de veau.
3 4 tranches de bacon.
3 4 minuscules tranches de gruyère.
À Beurre, poivre.
Découpez 4 grands rectangles dans
du papier d'aluminium.
Posez sur chacune
foie, puis par-dessus le bacon, enfin
le gruyère. Poivrez..
Refermez les feuilles d' aluminium en
forme de papillottes.
Posez-les sur la grille et laissez.
| griller pendant 4 minutes en retour-
“nant a mi-cuisson. |
Beurrez
¡ légèrement une face en la frottant
: avec une noix de beurre ramolli,
piquée à la pointe d'une fourchette.
la tranche. de
- Bananes grillées
3.4 bananes.
3 75 g de sucre semoule. .
1 4 verres à liqueur de rhum.
Posez les bananes sur le gril sans .
retirer leur peau. Laissez-les cuire
7 minutes d'un côté et 3 minutes
de l'autre. |
Posez ‘chaque banane
sur une
assiette très chaude.
Avec la pointe d'un-couteau, décou-
pez, sur toute la. longueur, la partie
supérieure de la peau.
Saupoudrez de sucre. Arrosez avec
le rhum que vous aurez fait chauffer
dans une petite casserole. |
. Flambez les bananes. .
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44
CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE
‘Retirez d'abord la léchefrite du four, -
et allumez le grilloir. Posez le sup-
port sur le deuxieme gradin.
Enfilez une des fourchettes sur la
. broche. Embrochez la piéce a rótir. —
| Enfilez la-deuxiéme:fourchette: Cen-.
trez et serrez ‘en vissant ‘les deux.
| fourchettes. Posez le tout ‘sur la
léchefrite et. enduisez. d’huile. ou.de
beurre fondu la. piéce a rétir. -
Quand le grilloir est chaud, c'est-.-
| à-dire lorsque l'élément est rouge.
vif, posez la broche sur un support
et introduisez son extrémité dans le
trou situé dans la paroi .arrière du
four, à mi-hauteur. Posez la lèche-- ;
frite sur le premier gradin du bas.
Mettez le tournebroche en marche.
“Lorsque le rôti est cuit, éteignez le
- grilloir. Retirez ensemble la broche
et son support avec la lèchefrite
“ pour éviter les taches de graisse.
Les rôtis à la broche sont particu-
lièrement savoureux; mais ils. doi-
vent, dans- presque- ‘tous ‘les cas,
-… être protégés: par une fine barde de -
lard qui fondra peu à peu à la cuis- > -
son. On embroche parfois en série,
des aliments de petite taille (des
\ coquilles Saint-Jacques par exem-
ple), ou coupés en cubes (du mou-
ton ou du bœuf) en alternant avec |
des lardons : dans ce cas évidem-
ment, la barde: est inutile, mais on.
huile le tout comme une grillade. ..-
N'oubliez pas d'arroser très souvent
vos rôtis à la broche avec leur jus
recueilli dans la lechefrite.
Cette méthode de cuisson convient
parfaitement aux petits poulets, aux
—rétis de porc découpés dans l'échi-
ne ou la pointe, mais aussi:a un
jeune lapin tartiné de moutarde et,
bien entendu, ‘bardé:; aux poissons
| garnis: de
fenouil a l'intérieur ou, à défaut, de
ronds de belle taille,
persil et bardés eux aussi. .
Si vous désirez épicer les aliments
à rôtir à la broche, faites-le toujours
avant de les mettre au four, mais |
vous ne les salerez qu'en fin de
cuisson, ou même lorsqu'ils sont |
complètement cuits.
| | Coquilles Saint-Jacques
ala broche
38 grosses coquilles
Saint-Jacques.
A 50 g de beurre.
A 2 verres de vin blanc sec.
4 4 gousses d'ail.
3 Persil, estragon.
Demandez á votre poissonnier de
vous ouvrir et de vous nettoyer les
coquilles. |
~~ Préparez une marinade avec le vin
— blanc, fail, le persil grossièrement
haché, et les feuilles d'estragon
émiettées. -
_ Faites-y mariner les mollusques pen- .
— dant 3 heures.
— Egouttez-les, épongez-les avec du
papier absorbant, embrochez-les.
Badigeonnez-les de beurre fondu á
l’aide d'un pinceau, et faites-les gril-
ler pendant 10 à 12 minutes suivant
la taille. |
… Servez, sur assiettes chaudes, les
- coquilles arrosées de beurre fondu.
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Pigeons
a la Languedocienne
À 2 pigeons.
3 Feuilles de vigne fraîches.
4 Huile.
3 Bardes de lard.
3 Sel et poivre.
Faites préparer les pigeons par votre
marchand de volaille, ficelés comme
s’il s ‘agissait de poulets à rôtir.
Salez et poivrez légèrement l’inté-
rieur de chacun. Entourez-les de
: - feuilles de vigne que vous recou-
i vrirez de bardes ‘de lard. Maintenez .
; le tout avec quelques tours de ficelle |
a volaille.
М
S i;
Embrochez les pigeons et laissez-les
-¢8tir pendant 40 a 45 minutes sui-
vant la taille.
nw
\
ти LT Ga IC a
a 1/2 cuillerée á
| Rôti de porc a Pindienne
31 kg de rôti de porc
(pointe ou filet).
a 3 cuillerées à soupe de miel. В
| a café de curry.
1 8 bananes. ... Co
3 50 g de beurre.
— faites-.fondre -
| Coquelet à la broche
3 1 petit poulet ou mieux,
1 coquelet de 600 g environ.
3. Huile. :
A Sel, poivre.
2 Facultatif : 2 brins de romarin.
Salez et poivrez légèrement l'inté- |
rieur du poulet.
Si vous voulez lui donner une saveur |
provençale, placez toujours a linté--.
rieur des brins de romarin.
Embrochez-le -
d'huile. |
Laissez cuire pendant 35 à 45 minu-
tes, suivant le poids.
‘badigeonnez-le |
Mélangez le miel et le curry et tar-
tinez avec cette préparation le rôti
… de porc. Embrochez-le et laissez-le
rôtir pendant 1 heure 1/2.
1/4 d'heure avant qu'il ne soit cuit, |
le beurre dans une |.
poéle. Pelez les bananes. et mettez-. | --
les à. cuire dedans pendant 15 mi- |
nutes à feu doux, en les: retournant
- délicatement de temps en temps. |
Servez le róti de porc- sur un plat
chaud, découpé et:entouré de bana- -
nes.
Poulet à l’Orientale
1 petit poulet.
100 g de lard de poitrine
en lardons.
2 petites tomates.
1 petit poivron.
1 citron.
3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
3 Thym, laurier.
“3 Sel, poivre.
“hd Ll A Li
Désossez grossièrement le poulet,
retirez la peau, coupez la chair en
gros dés, en réservant le foie.
Dans une terrine, mettez l'huile, le
jus de citron, 2 brins de thym émiet-
té, 4 feuilles de laurier.
Ajoutez-y les morceaux de poulet et |
le foie coupé en deux, salez légere- -
ment, poivrez et laissez macérer au
moins 2 heures en remuant toutes
les 30 minutes.
Ouvrez le poivron, épépinez-le et
-coupez-le en morceaux.
Enfilez- sur:
ment, morceaux de poulet, lard, poi-
laurier, etc.
tourner. 12. minutes environ.
salade. verte.
— Cailles a la broche -
AE 4 cailles. |
‚Я 4 tranches de pain.
Demandez à votre marchand de -
volailles de plumer et vider les
cailles, et de les entourer d'une fine |
barde de lard.
— Enfilez-les sur la broche, et laissez- | -
les: cuire- pendant 12 & 15 minutes. |
Faites rótir 4 belles .tranches de |
pain. Arrosez-les. du jus de cuisson, -
‘et posez une caille sur. chacune et.
Servez.
‘la. broche. alternative- -
vron,. quartier de tomate, feuilles de |
Mettez la broche en place et laissez НН
Servez avec du riz Créole” ou une”
Rognons- de porc farcis
+
4 rognons de porc.
1 petit bouquet de persil.
2 gousses d'ail.
8 feuilles de sauge.
125 g de lard de poitrine.
1/2 verre de cognac.
Sel, poivre.
Ouvrez les rognons en deux sans les
séparer, nettoyez-les.
Epluchez l'ail et hachez-le avec le
lard et le persil. - .
Salez, poivrez cette farde, et remplis-
sez-en les rognons.
Ajoutez 2 feuilles de sauge a l'inté-
rieur. Refermez chaque rognon. Fice-
les-les, embrochez-les. Laissez rôtir
pendant 12 minutes.
Posez-les dans un plat creux bien
chaud. Faites chauffer rapidement le
‘ cognac dans une louche ou une cas-
serole. Flambez les rognons et ser-
vez. | |
Rôti de bœuf provençal
Py ha
1 kg de bœut à rôtir
(non bardé).
3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
2 brins de romarin.
2 gousses d'ail.
1 pincée de mignonnette
ыыы Ww
+ MEG
a
8 tomates.
(poivre grossierement concassé).
La veille, videz l'huile dans un plat
long. Epluchez l'ail et pilez-le. Con-
cassez quelques grains de poivre
avec une bouteille. Ajoutez l'ail pilé
et la mignonnette à l'huile. Emiettez
le romarin par-dessus. Remuez bien
‘le tout et laissez reposer. toute la
nuit.
Le lendemain matin, roulez le ‘rôti
de bœuf dans le plat et laissez-le
séjourner dedans pendant 3 heures,
en le retournant de temps en temps
pour qu'il s'imprègne bien de l'assai-
sonnement.
Embrochez-le. Disposez dans la
lechefrite les tomates lavées,
séchées et huilées avec le reste
d'huile d'olive parfumée. Laissez
rôtir pendant 30 à 40 minutes; selon
que vous aimez la viande plus ou
moins saignante.
Retirez le rôti et laissez-le reposer
au moins 5 minutes avant de le
découper.
Servez avec les tomates grillées.
Rognons de mouton
à la broche -
A 4 rognons de mouton.
B 50 g de beurre.
E 7 cuillerée d huile.
a Sel, poivre.
Otez la pellicule qui recouvre les
rognons et fendez chaque rognon
dans fépaisseur. Ne tranchez pas
completement : les deux moitiés
doivent étre retenues par la mem-
brane nerveuse qui ferme la partie
interne.
Ouvrez largement les rognons et
embrochez-les, ‘la broche sous la
partie nerveuse pour les maintenir
bien ouverts.
Huilez-les soigneusement au pin-
ceau. Poivrez-les, et laissez-les cuire
pendant 10 minutes.
Retirez-les de la broche, salez-les,
et garnissez le creux de chaque
demi-rognon avec une noix de
beurre.
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