CombiSteel 7466.0160 Combisteamer Gas 6x1/1gn. Mode d'emploi
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Manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance FOURS MIXTES À CONVECTION ET À VAPEUR H T MAXIMUM MI NI MUM ver. 12/2013 Table des matières 1. Installation 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 3 Avertissements généraux et de sécurité 3 Positionnement 4 Raccordement hydraulique 5 Raccordement de l'évacuation 6 Branchement électrique 7 Mise en fonction et essai du four 9 2. Instructions d'utilisation 10 2.1. Identification des commandes 10 2.2. Informations préliminaires 11 2.3 Menu initial des fours avec une chaudière 13 2.3 Menu initial des fours sans chaudière 13 3. Programmation manuelle 13 3.1. Choix de la modalité de cuisson 13 3.2. Configuration de la température et du préchauffage automatique du four 15 3.3. Configuration du temps 16 3.4. Configuration du ventilateur 17 3.5. Vanne papillon 17 3.6. Humidification manuelle 17 3.7. Configuration de l'humidité 18 3.8. La fonction steam tuner 18 3.9. Cuisson avec la sonde à aiguille et ΔT19 Positionnement de la sonde au cœur 19 Utilisation des cuissons ΔT 19 3.10. Cuisson avec Rack Control 20 3.11. Maintien 21 3.12. Refroidissement automatique 22 3.13. Refroidissement manuel 23 3.14. Programmation d'une recette avec plusieurs phases de cuisson 24 3.15. Mémorisation et gestion des recettes24 4. Programme régénération 26 4.1. Informations préliminaires 26 4.2. Configuration du temps de régénération 26 4.3. Configuration de la régénération avec la sonde au cœur 27 4.4. Fonctions spéciales de régénération 27 4.5. Mémorisation, modification, effacement d'un programme de régénération 28 5. Menu recettes 29 5.1. Navigation dans le menu recettes 29 6. Menu service 30 6.1. Lavage automatique 30 6.2. Détartrage de la chaudière 31 6.3. Date et heure 32 6.4. Éclairage de la chambre de cuisson 32 6.5. Informations système 33 6.6. Langue 33 6.7. Services améliorés 34 6.8. Enregistrement HACCP 34 6.9. Importation/exportations des recettes 34 7. Maintenance 35 7.1. Nettoyage 35 7.2 Filtre d'aération compartiment technique 35 7.3. Évacuation de l'humidité 36 7.4. Nettoyage de la vitre 36 7.5 Réglage de la porte 36 8. Composants de contrôle et de sécurité 37 8.1. Micro-interrupteur magnétique de la porte 37 8.2. Protection thermique du moteur 37 8.3. Thermostat de sécurité de la chambre 37 9. Que faire si..? 38 9.1. Les problèmes plus fréquents 38 9.2. Contrôles (pour le technicien spécialisé) 39 9.3. Gestion des pièces de rechange 40 10. Description des alarmes 41 11. Fiches techniques 42 11.1. KH0623 - KT0623 42 11.2. KH061 - KT061 43 11.3. KH101 - KT101 44 12. Schémas électriques 45 12.1. KH0623 45 12.2 KH061 46 12.3. KH101 47 12.4. KT0623 48 12.5. KT061 49 12.6. KT101 50 Cher client, Nous vous remercions de la préférence que vous nous avez accordé en choisissant notre produit. Ce four fait partie d'une ligne d'appareils électriques conçus pour la gastronomie. Ce sont des fours qui renferment une grande facilité d'utilisation, d'ergonomie et de contrôle de la cuisson 2 dans un design agréable et moderne. Le four est garanti 12 mois contre les éventuels défauts de fabrication à partir de la date indiquée sur la facture de vente. La garantie couvre le fonctionnement normal du four et exclut les matériaux consommables (les ampoules, les joints, etc.) et les pannes causées par l'installation, l'usure, la maintenance, la réparation, la décalcification et le nettoyage erronés, les manipulations et l'utilisation impropre. 1. Installation 1.1. Mises en garde générales et de sécurité Lire attentivement ce manuel avant l'installation et la mise en fonction du four car ce texte fournit des indications importantes concernant la sécurité de l'installation, de l'utilisation et de la maintenance de l'appareil. Conserver soigneusement ce manuel dans un lieu facilement accessible pour permettre aux opérateurs de le consulter. En cas de déplacement du four il faut toujours annexer le manuel; demander, si nécessaire, une nouvelle copie au revendeur autorisé ou directement au fabricant. Dès que l'emballage est enlevé, s'assurer que le four soit intact et qu'il n'ait pas subi de dommages causés par le transport. Un appareil endommagé ne doit en aucun cas être installé et mis en fonction; dans le doute contacter immédiatement l'assistance technique ou votre revendeur de confiance. L'installation, la maintenance extraordinaire et les opérations de réparation de l'appareil doivent être effectuées uniquement par un personnel qualifié et en suivant les instructions du fabricant. L'appareil a été conçu pour cuisiner des aliments en milieux clos et doit être employé uniquement pour cette fonction: toute autre utilisation, doit être considérée non conforme et dangereuse et doit donc être évitée. Le four doit être utilisé seulement par un personnel suffisamment formé. Pour éviter le risque d'accidents ou de dommages cau- sés à l'appareil il est en outre fondamental que le personnel reçoive régulièrement les instructions précises concernant la sécurité. Le four ne doit pas être utilisé par des personnes ayant des capacités physiques, sensorielles ou mentales réduites ou bien par des personnes sans expérience ni connaissance, à moins qu'elles ne soient surveillées ou instruites sur l'utilisation de l'appareil par une personne responsable de leur sécurité. L’appareil doit être positionné dans un local suffisament ventilé afin de prévenir une accumulation excessive de substances nocives pour la santé dans l'air de la pièce où il est installé. Les enfants doivent être surveillés pour s'assurer qu'ils ne jouent ou n'utilisent l'appareil. Pendant le fonctionnement, faire attention aux zones chaudes de la surface externe de l'appareil qui peuvent dépasser 60° C. En cas de panne ou de mauvais fonctionnement, l'appareil doit être désactivé; pour son éventuelle réparation, s'adresser à un centre d'assistance technique autorisé par le fabricant et exiger les pièces de rechanges originales. Ne pas positionner d'autres sources de chaleur à proximité du four par ex.: friteuses ou plaques de cuisson. Ne pas déposer ni utiliser des substances 3 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 1. Installation 1.1. Mises en garde générales et de sécurité inflammables près de l'appareil. nel qualifié En cas d'inutilisation prolongée du four, la distribution de l'eau et de l'énergie électrique doivent être interrompues. Aucun type de modification n'est admis au câblage du four. Avant la mise en fonction de l'appareil contrôler d'avoir enlevé toutes les parties de l'emballage, en ayant soin ensuite de les éliminer conformément à la réglementation en vigueur. Toute modification apportée à l'installation du four qui devrait s'imposer devra être approuvée et effectuée par un personnel technique autorisé. Le non-respect des mises en garde précédentes peut compromettre la sécurité de l'appareil mais aussi la vôtre. Lorsque la chambre de cuisson est chaude faite attention pendant l’ouverture de la porte. DANGERS DE BRÛLURES!! L'appareil est destiné à une utilisation uniquement professionnelle et par un personL’appareil est conforme à l'exigence essentielle requise par la directive de basse tension 2006/95/ CE. Il répond aux prescriptions des normes électriques suivantes: EN 60335 partie générale; EN 60335-2-42; L'appareil est conforme aux exigences essentielles requises par la directive de compatibilité électromagnétique 2004/108/CE. 1.2. Positionnement Les appareils ont été conçus pour être installés dans des milieux clos, ils ne peuvent pas être utilisés à l'extérieur et ils ne peuvent pas être exposés à la pluie. Le lieu désigné pour l'installation du four doit avoir une surface rigide, plate et horizontale capable de soutenir en toute sécurité autant le poids de l'ensemble appareil/support que celui du chargement au maximum de la capacité. L’appareil doit être positionné dans un local suffisament ventilé afin de prévenir une accumulation excessive de substances nocives pour la santé dans l'air de la pièce où il est installé. Le four doit être installé uniquement sur un support stable. L'appareil doit être déballé, contrôlé à ce qu'il soit intact et rangé dans le lieu d'utilisation en ayant soin de ne pas le positionner sur ou contre des murs, des séparations, des cloisons, des meubles de cuisine ou des revêtements en matériel inflammable. fig. 1 4 Nous recommandons d'observer scrupuleu- 1. Installation 1.2. Positionnement sement la réglementation contre l'incendie en vigueur. Sur tous les côtés entre le four et les parois ou les autres équipement une distance minimum de 50 mm doit être maintenue (fig. 1). Tous les matériaux utilisés pour l'emballage sont compatibles avec l'environnement; ils peuvent être conservés sans risque où être éliminés selon la réglementation en vigueur. Le four doit être mis sur un plan: pour régler la hauteur des pieds de nivellement on agit, à l'aide d'un niveau à bulle d'air, comme indiqué dans la fig. 2. Des dénivellements ou des inclinaisons considérables peuvent influencer négativement le fonctionnement du four. Ôter des panneaux extérieurs de l'appareil toute la pellicule de protection en la détachant lentement, afin d'éviter que des traces de colle demeurent. + - + fig. 2 - Contrôler que les ouvertures et les fissures d'aspiration ou d'évacuation de la chaleur ne soient en aucun cas bouchées. 1.3. Raccordement hydraulique La pression de l’eau doit être au maximum (600 KPa) 6 bars. Si la pression de l'eau du réseau de distribution devrait être supérieure à cette valeur il faut installer un réducteur de pression en amont du four. Pour avoir un fonctionnement correct du four la pression minimale de l'eau doit être supérieure à 3 bars (uniquement les fours à lavage automatique). G 3/4" fig. 3 Le four a une entrée pour l'eau adoucie située derrière le four en bas. Cette dernière sera à gauche dans les fours à 6 plats (fig. 3) et à droite dans les fours à 10 plats (fig. 4). Il est toujours recommandé d'installer un adoucisseur-détartrant de sorte que la dureté de l'eau à l'entrée de l'appareil ait des valeurs comprises entre 6° et 12° F (60-120 ppm). Avant le raccordement, laisser s'écouler une quantité d'eau suffisante pour nettoyer la 5 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 1. Installation 1.3. Raccordement hydraulique canalisation des éventuels résidus ferreux. Raccorder la canalisation "Eau" au réseau de distribution de l'eau froide spécifique et interposer un robinet d'arrêt et un filtre. En s'assurant que le robinet d'arrêt soit positionné à un endroit qui permet à l'opérateur de l'actionner facilement à tout moment. Attention: en cas de panne du tuyau de chargement de l'eau, il doit être remplacé avec un nouveau tandis que l'ancien et endommagé ne doit plus être réutilisé. fig. 4 G 3/4" 1.4. Raccordement de l'évacuation Le four est équipé d'un dispositif d'évacuation de l'eau; ce dispositif est situé en bas sur la partie postérieure de l'appareil et a un tuyau de 40 mm de diamètre. Procéder au raccordement du tuyau du dispositif d'évacuation (fig. 5, réf. A). Le dispositif d'évacuation est un siphon; nous conseillons tout de même de raccorder le tuyau sur un entonnoir ouvert. Contrôler que le siphon intérieur soit plein d'eau et dans le cas contraire, le remplir en introduisant de l'eau à travers l'évacuation présente dans la chambre de cuisson. Ø40mm A 6 fig. 5 1. Installation 1.5. Branchement électrique MOD KH061 P04E NR 3N400VAC50HZ POWERSUPPLY OVENPOWERkW 10,0 TOT.POWERkW fig. 6 000000/01/08 BOILERPOWERkW 11,0 6,6 1,0 IP L'installation électrique, comme prescrit et spécifié par la réglementation en vigueur, doit être dotée d'une mise à la terre efficace. La sécurité électrique de l'appareil peut être garantie uniquement si l'installation électrique est aux normes. Avant d'effectuer le branchement électrique, ils faut contrôler à ce que les valeurs de tension et de fréquence du réseau électrique soient conformes aux standards de l'appareil indiqués sur la plaquette technique (fig. 6). Pour le branchement direct au réseau d'alimentation il faut interposer entre l'appareil et le réseau lui-même un dispositif, dimensionné selon la charge, qui en assure la déconnexion et dont les contacts aient une distance d'ouverture qui permet la déconnexion totale dans les conditions de la catégorie de surtension III, conformément aux règles d'installation; ce dispositif doit également être positionné dans un lieu et de façon pour l'opérateur, facilement actionnable en tout moment. Positionner l'interrupteur général auquel sera branchée la fiche du câble d'alimentation sur 0 (zéro). Faire vérifier par un personnel qualifié que la section des câbles de la prise soit appropriée à la puissance absorbée par l'appareil. Le four est fourni avec un câble 3N 400V, en cas de branchement à une tension différente il faut ouvrir le compartiment supérieur en dévissant les vis de fixation (fig. 7) et brancher le câble approprié au bornier d'alimentation. Se référer au tableau de la page suivante (tab. 1). fig. 7 Pour effectuer le branchement électrique se référer aux schémas électriques présents en supplément au présent manuel. Introduire le câble d'alimentation dans le trou du presse-étoupe qui se trouve dans la partie inférieure à la gauche du four. Brancher le câble au bornier en suivant les indications qui figurent dans le tab. 1. Bloquer le câble avec le presse-étoupe. La tension d'alimentation à machine 7 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance tab. 1 8 1. Installation 1.5. Branchement électrique fonctionnante ne doit pas s'éloigner de la valeur de tension nominale de ±10%. fig. 8 L'appareil doit être inclus dans un système équipotentiel dont l'efficacité doit être vérifiée selon les indications figurant dans la réglementation en vigueur. Pour le branchement il y a une borne, située sur le châssis et marquée avec le symbole de fig. 8, à laquelle doit être branché un câble ayant une section minimum de 10 mm². 1.6. Mise en fonction et essai du four Avant de mettre en fonction le four, il faut effectuer scrupuleusement toutes les vérifications nécessaires à la constatation de la conformité des équipements et de l'installation de l'appareil aux normes de lois et aux indications techniques et de sécurité mentionnées dans ce manuel. En outre, les points suivants doivent être respectés: La température ambiante du lieu d'installation du four soit plus haute de +4° C. La chambre de cuisson soit vide. Tous les emballages aient été totalement enlevés, ainsi que la péllicule de protection appliquée sur les parois du four. Les évents et les fentes d'aération soient ouverts et dégagés des obstructions. Les pièces du four éventuellement démontées pour en effectuer l'installation aient été rémontées. L'interrupteur électrique général soit fermé et le robinet d'arrêt de l'eau en amont de l'appareil soit ouvert. Essai L'essai du four s'effectue en complétant un cycle de cuisson échantillon qui permet de vérifier le bon fonctionnement de l'appareil et l'absence d'anomalies ou de problèmes. Allumer le four au moyen de la touche de l'interrupteur principal T1 fig. 9 (page suivante) Configurer un cycle de cuisson à une température de 150º C, temps 10 min et humidité à 25%. Appuyer sur la touche T2 (fig. 9) “Start/Stop”. 9 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 1. Installation 1.6. Mise en fonction et essai du four Vérifier scrupuleusement les points de la liste suivante: Les lumières dans la chambre de cuisson s'allument en appuyant sur la touche prévue à cet effet T5 (fig. 9) et après 45 secondes, si elles ne se sont pas éteintes avant, en appuyant à nouveau sur la touche elles s'éteindront automatiquement. Le four s'arrête si la porte est ouverte et reprend à fonctionner lorsque la porte est refermée. Le thermostat de réglage de la température dans la chambre de cuisson intervient à l'obtention de la température configurée et l'élément/s chauffant/s est/sont temporairement éteint/s. Le moteur du/des ventilateur/s effectue/effectuent l'inversion automatique du sens de rotation, l'inversion advient environ toutes les 3 minutes (temps variable selon le temps de cuisson). Dans les fours équipés de deux ventilateurs dans la chambre de cuisson, les moteurs ont le même sens de rotation. Vérifier la sortie d'eau en direction du ventilateur du tuyau d'arrivée d'humidité dans la chambre de cuisson. À la fin du cycle de cuisson le four émet un signal sonore d'avertissement. 2. Instructions d'utilisation 2.1. Identification des commandes T1 TS Cottura manuale Rigenerazione Ricette Service T2 T3 T4 T5 fig. 9 10 M 2. Instructions d'utilisation 2.1. Identification des commandes T1: TOUCHE ALLUMAGE/ARRÊT permet d'allumer et d'arrêter le four à travers une pression de quelques secondes. T2: TOUCHE START/STOP permet de lancer et arrêter la cuisson. Cette touche peut être: Allumée: la cuisson est en cours; éteinte: la cuisson n'est pas en cours ou elle a été arrêtée; ClignotAnte: la cuisson est en état d'attente (porte ouverte, messages d'erreurs ou confirmation d'opérations). T3: TOUCHE ÉCHAP: permet de revenir à la page-écran précédente. T4: TOUCHE MENU: permet de revenir au menu initial. T5: TOUCHE ÉCLAIRAGE: permet d'activer l'éclairage dans la chambre de cuisson. TS: ÉCRAN-TACTILE: afficheur écran-tactile. Les paramètres de fonctionnement de l'appareil sont configurés et visualisés sur cet afficheur. M: POIGNÉE AVEC ENCODEUR: La poignée est utilisée pour configurer les valeurs sur l'afficheur. À travers la pression sur cette dernière est confirmée la valeur saisie. 2.2. Informations préliminaires L'appareil a été conçu pour cuisiner des aliments en milieux clos et doit être employé uniquement pour cette fonction: toute autre utilisation, doit être considérée non conforme et dangereuse et doit donc être évitée. Pendant le fonctionnement surveiller l'appareil. Avant de choisir la cuisson, nous conseillons de préchauffer le four à une température d'environ 30/+40° supérieure à celle nécessaire. L'afficheur “écran-tactile” dont est doté le four permet un accès à toutes les fonctions immédiat et intuitif. Les paramètres et les configurations de chaque fonction peuvent être configurés en choisissant la fonction sur l'afficheur, en sélectionnant la valeur souhaitée à travers la rotation de la poignée M et en confirmant cette valeur en appuyant à nouveau sur la touche ou la poignée M. Grâce à la pression sur la poignée M on peut arrêter les alarmes. 11 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 2. Instructions d'utilisation 2.2. Informations préliminaires À l'allumage, l'afficheur montre le menu initial où il sera possible de choisir entre nuelle, reCettes, serviCes ou régénérAtion* (*uniquement les modèles KH.). Cuisson mA- Le panneau de contrôle du four est équipé d'une seule poignée M (fig. 9) pour effectuer la saisie et la modification des paramètres de fonctionnement de l'appareil. Cette poignée peut aussi être appuyée pour sélectionner une fonction ou bien pour confirmer un paramètre précis. La poignée agit sur un encodeur numérique et il est, par conséquent, à rotation continue (il n'y a pas le fin de course). Les paramètres réglés par l'encodeur varient en sens horaire croissant ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre décroissant. À ce point le four est prêt à l'utilisation en condition de "stand-by" et reste en attente d'input (entrée) de la part de l'utilisateur. La durée de l'éclairage de la chambre de cuisson varie en fonction de la configuration choisie (voir par. 6.4. page 31). L’ouverture de la porte du four cause l'éteignement momentané de l'éclairage; à la fermeture de la porte les lumières se rallument. La touche T2 Start/Stop peut à tour de rôle faire commencer un cycle de cuisson ou en faire terminer un déjà en cours. En cas d'interruption d'un cycle de cuisson avant le temps établi, en utilisant la touche T2, aucune signalisation sonore n'advient. Avec la même touche on peut arrêter l'avertissement de fin de cuisson. Après l'arrêt du four à travers la pression prolongée sur l'interrupteur principal T1 le robinet d'arrêt de l'eau situé en amont de l'appareil doit être fermé. Lors de l'arrêt du four il se peut que la ventilation du compartiment technique situé en haut, au dessus de la chambre de cuisson, reste en fonction pour en terminer le refroidissement. 12 2. Instructions d'utilisation générales 2.3.1 Menu initial des fours avec la chaudière à haute efficacité: KH..... À l'allumage du four au moyen de la touche T1 le menu principal sera visualisé (fig. 10) Cottura manuale Rigenerazione Ricette Service où l'on pourra choisir si procéder avec la programmation manuelle de la cuisson (cuisson manuelle), les programmes de cuisson sauvegardés (recettes), le programme de régénération au plat ou en plateau (régénération) ou bien accéder au menu Service. Pour accéder à une des fonctions susmentionnées sélectionner à travers la pression sur le panneau écran-tactile la fonction souhaitée. fig. 10 2.3.2 Menu initial des fours avec la vapeur directe: Cottura manuale Ricette Service KT..... À l'allumage du four au moyen de la touche T1 le menu principal sera visualisé (fig. 11) où l'on pourra choisir si procéder avec la programmation manuelle de la cuisson (cuisson manuelle), les programmes de cuisson sauvegardés (recettes), ou bien accéder au menu Service. Pour accéder à une des fonctions susmentionnées sélectionner à travers la pression sur le panneau écran-tactile la fonction souhaitée. fig. 11 3. Programmation manuelle 3.1. Choix de la modalité de cuisson Dom 02-10-15 Manuale S1 MEM 20:32 Fase 1 / 4 180° 1:20 En appuyant sur l'icône S1 un pop-up apparaîtra (fig. 13) avec les modes de cuisson disponibles: PRE HEAT fig. 12 KOMPATTO Une fois entrés dans la programmation manuelle on peut procéder à la définition des paramètres de cuisson, tels que: mode de cuisson, ventilation, temps, humidité, etc. a: CONVECTION (cuisson uniquement avec l'air chaud) b: COMBI (cuisson mixte convection/vapeur) 13 manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 3. Programmation manuelle 3.1. Choix de la modalité de cuisson c: VAPEUR (cuisson uniquement avec la vapeur) d: HOLD (modalité maintien/maturation) a b tfig. 13 c d Il sera donc suffisant de sélectionner le mode de cuisson souhaité à travers une pression sur l'icône relative. MODALITÉ CONVECTION: Dom 02-10-15 Dans cette modalité il sera possible de configurer: 20:32 Manuale Fase 1 / 4 180° 1:20 MEM PRE HEAT fig. 14 • la température de cuisson entre 30 et 300°C (fours KH...) et entre 50 et 300°C (fours KT..) • le timer de 1 à 120 min. ou infini • température de la sonde au cœur • cuisson ΔT • position de la vanne papillon • ventilation. MODALITÉ COMBI: Dom 02-10-15 Dans cette modalité il sera possible de configurer: • la température de cuisson entre 30 et 270°C (fours KH...) et entre 50 et 270°C (fours KT..) • le timer de 1 à 120 min. ou infini • température de la sonde au cœur • cuisson ΔT • pourcentage de l'humidité pendant la cuisson • ventilation. 20:32 Pasta al forno Fase 1 / 1 180° INF 80% SET fig. 15 MODALITÉ VAPEUR: Dom 02-10-15 20:32 Pasta al forno Fase 1 / 1 100° INF MEM 14 PRE HEAT tfig. 16 Dans cette modalité il sera possible de configurer: • la température de cuisson entre 30 et 120°C (fours KH...) et entre 50 et 120°C (fours KT..) • le timer de 1 à 120 min. ou infini • température de la sonde au cœur • cuisson ΔT • steam tuner (qualité de la vapeur). 3. Programmation manuelle 3.2. Configuration de la température et préchauffage automatique Dom 02-10-15 Manuale 20:32 Fase 1 / 4 180°S2 1:20 Sélectionner la configuration de la température sur l'afficheur (S2 - fig. 17) et choisir la température en tournant la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre pour augmenter ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour diminuer. Confirmer en appuyant sur la poignée M ou sur l'afficheur S2. S10 MEM PRE HEAT fig. 17 Préchauffage automatique du four Après la configuration de la température de cuisson, la fonction de préchauffage du four peut être sélectionnée en appuyant sur la touche S10 (fig. 17). Le préchauffage est actif si l'icône S10 est rouge. Le four détermine la température de préchauffage automatiquement, en mettant le four à une température supérieure à 22% de celle configurée pour la cuisson. Dom 02-10-15 Manuale 20:32 Fase 1 / 4 Préchauffage 180° OK! 1:20 L'obtention de la température de préchauffage est signalée par un avertissement sonore et par l'apparition du pop-up (fig. 17). Préchauffage i IMPORTANT! Pendant MEM fig. 18 PRE HEAT la automatique phase le four de préchauffage doit être vide. Attendre la fin du préchauffage pour enfourner. 15 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 3. Programmation manuelle 3.3. Configuration du temps Dom 02-10-15 Manuale S3 MEM fig. 19 20:32 Fase 1 / 4 180° 1:20 PRE HEAT Pour configurer le temps de cuisson de chaque phase (partie du programme) sélectionner à travers la pression sur l'afficheur de S3. Configurer le temps en tournant la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre pour augmenter le temps ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour le diminuer. La confirmation de la configuration peut être effectuée en appuyant à nouveau sur la touche S3 ou bien en appuyant sur la poignée M de l’encodeur. Le four peut gérer des cycles de cuisson qui vont de 1 à 120 min. ou infini. La position infini se trouve en tournant la poignée M dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Le temps de cuisson est calculé du moment que l'on appuie sur la touche T2 “Start” (fig. 8 page 9) et dans tous les cas après le préchauffage automatique. Le temps est momentanément interrompu par l'ouverture de la porte ou par une alarme pas grave. Cependant, en cas d'alarme grave, le cycle de cuisson est interrompu définitivement et après la résolution du problème qui a engendré l'alarme, il ne peut être repris d'où il a été interrompu; dans ce cas il faut configurer un nouveau cycle de cuisson. Le four s'arrête automatiquement, après l'écoulement des minutes configurées, en se mettant en condition de "stand-by" et émet un signal sonore d'avertissement de 15 secondes environ de durée. 16 3. Programmation manuelle 3.4. Configuration de la vitesse du ventilateur Dom 02-10-15 20:32 Manuale Fase 1 / 4 180° 1:20 Confirmer en appuyant sur la poignée M ou sur l'afficheur S5. S5 MEM En modalité cuisson à CONVECTION ou COMBI sélectionner la configuration de la vitesse du ventilateur sur l'afficheur (S5 - fig. 20) et choisir la vitesse souhaitée en tournant la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre pour augmenter ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour diminuer. PRE HEAT Le four a 6 vitesses de rotation du/es ventilateur/s, sélectionnables par l'utilisateur. fig. 20 3.5. Réglage manuel de la vanne papillon Dom 02-10-15 20:32 Manuale Fase 1 / 4 180° S4 1:20 MEM En modalité CONVECTION sélectionner la position de la vanne papillon à travers la pression sur l'icône de l'afficheur écran-tactile (S4 - fig. 21). Les positions peuvent être: Vanne ouverte Vanne fermée PRE HEAT fig. 21 La vanne a la fonction de maintenir ou de faire sortir l'humidité du four. Avec la vanne ouverte, la vitesse du ventilateur sera plus élevée comme également le sera l'évacuation de l'humidité de la chambre de cuisson. 3.6. Humidificateur manuel Dom 02-10-15 20:32 Pasta al forno S6 Fase 1 / 1 180° INF 80% En modalité CONVECTION ou MIXTE, à travers la pression sur l'icône de l'afficheur écran-tactile (S6 - fig. 22) on peut ajouter manuellement de l'humidité pendant la cuisson. La pression active l'injection directe d'eau sur le/s ventilateur/s qui est vaporisée dans la chambre de cuisson. L'injection d'eau dure jusqu'à quand est maintenue la pression sur l'icône. SET fig. 22 17 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 3. Programmation manuelle 3.7. Configuration du pourcentage d'humidité dans la cuisson COMBI Dom 02-10-15 20:32 Pasta al forno Fase 1 / 1 S4 180° INF 80% En modalité COMBI sélectionner la configuration du pourcentage d'humidité pendant la cuisson (S4 - fig. 23) et choisir le dégré souhaité en tournant la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre pour augmenter ou dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour diminuer. Confirmer en appuyant sur la poignée M ou sur l'afficheur S4. SET Le degré d'humidité est configurable par étape de 5 points de pourcentages (0-510-15-20%.). fig. 23 3.8. La fonction steam tuner Dom 02-10-15 20:32 Pasta al forno Fase 1 / 1 100° INF MEM fig. 24 S6 PRE HEAT En modalité cuisson à VAPEUR on peut agir sur le contrôle steam tuner (S4 - fig. 24). Le sélecteur en position centrale indique le réglage moyen de l'hydratation de la vapeur. On peut régler la qualité de la vapeur introduite dans la chambre en appuyant sur les touches + ou - en fonction du type de cuisson souhaitée. Le symbole - indique une vapeur plus sèche et délicate appropriée pour les cuissons de pâtisserie, poissons ou légumes à feuilles. Le symbole + indique une vapeur plus humectée appropriée pour les cuissons plus agréssives pour les aliments avec fibre particulièrement dure: par exemple pommes de terre ou carotes. Le contrôle steam-tuner ne modifie pas la quantité de vapeur à l'intérieur de la chambre de cuisson qui reste constamment à 100%. fig. 24 18 3. Programmation manuelle 3.9. Cuisson avec sonde au cœur - Dom 02-10-15 ΔT 20:32 Pasta al forno Fase 1 / 1 180° a INF b S11 Type d'aiguille 80% S8 SET fig. 25 Sélectionner l’option Aiguille/ΔT en appuyant sur la touche correspondante S8 (fig. 25); l'afficheur ouvre une fenêtre de sélection S11 (fig. 25) avec les deux options: a = ΔT (Delta-T), b = aiguille. Sélectionner la modalité souhaitée en appuyant sur l'afficheur S8 (fig. 25). Selon la modalité sélectionnée sur l'afficheur, s'activera le cadre de sélection de la température correspondant. La modalité aiguille détermine le temps de cuisson en fonction de la température enregistrée par la sonde au cœur: une fois sélectionnée la température de la chambre et de l'aiguille, la cuisson s'arrêtera dès que la température du produit en cuisson enregistrée par l'aiguille atteindra la valeur configurée. La modalité ΔT par contre détermine la température de la chambre de cuisson en fonction de la température relevée par la sonde au cœur: en configurant une valeur de ΔT égale par exemple à 25°, la température dans la chambre se maintiendra constamment supérieure de 25° par rapport à celle relevée au cœur du produit. La cuisson s'arrêtera dès que la température du produit en cuisson enregistrée par l'aiguille atteindra la valeur configurée. Configurer la température souhaitée en tournant la poignée M de l’encodeur dans le sens des aiguilles d'une montre croissant; confirmer la sélection en appuyant sur la poignée M. Remarque: Dom 02-10-15 20:32 Prosciutto Fase 1 / 1 25° fig. 26 La sonde à aiguille doit être positionnée en la faisant pénétrer dans l'aliment à cuisiner de façon à insérer la pointe au cœur de la partie la plus grosse du produit. Utilisation des cuissons ΔT: 55° MEM Comment positionner la sonde au cœur?: PRE HEAT Les cuissons en modalité ΔT sont particulièrement indiquées pour la cuisson des rôtis de moyennes/grandes dimensions ou des jambons. Ce type de cuisson est effectuée en maintenant la température dans la chambre plus basse que dans les cuissons traditionnelles et avec des temps plus longs en augmentant la tendresse finale du produit cuit et en diminuant en même temps la perte de poids de l'aliment. Nous conseillons température ΔT de: de configurer une • 30°C pour les rôtis de viande rouge avec une température au coeur entre 45ºC et 55ºC; • 25°C pour les rôtis de viande blanche avec une température au coeur entre 75ºC et 85ºC; 19 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 3. Programmation manuelle 3.10. Cuisson multi-niveau avec RACK CONTROL Dom 02-10-15 20:32 Manuale Fase 1 / 1 180° S3 INF S7 MEM PRE HEAT fig. 27 fig. 28 6 5 4 230° a b START 1 ALL fig. 29 6 5 0:05 4 55° 3 230° 2 START 1 20 ALL Remarque : La touche S7 sera visible uniquement si le temps S3 est configuré sur infini (INF). Une fois entré dans la modalité RACK CONTROL on peut configurer jusqu'à 6 valeurs timer ou de température de la sonde au cœur relatives aux différents niveaux à l'intérieur du four. Exemple: • niveau 1 = 10 minutes • niveau 3 = 60°C sonde au cœur • niveau 4 = 7 minutes Configurer les valeurs de timer ou de température sonde au cœur sur le niveau souhaité en sélectionnant le niveau relatif. Un pop-up apparaîtra depuis lequel il sera possible de sélectionner la modalité timer(a) ou la sonde au cœur (b). Sélectionner la modalité souhaitée et configurer la valeur en tournant la poignée M confirmer en appuyant sur la poignée M ou sur le pop-up. Sur la partie gauche de l'afficheur il sera possible de configurer ou modifier les valeurs de la cuisson (mode, température, ventilateur, etc.) 3 2 S13 Sélectionner la modalité RACK CONTROL en appuyant sur la touche correspondante S7 fig. 27; ON peut travailler avec RACK CONTROL en deux modes différents: • avec le four en modalité STOP (programmation); • avec le four en modalité START (cuisson déjà lancée). En configurant les valeurs des différents niveaux avec le four en modalité STOP une fois enfoncé le bouton Start (T2 page 9) le four lancera la cuisson avec les valeurs de: mode cuisson, température, etc. configurés (avec le préchauffage automatique relatif s'il est configuré). L'opérateur devra donc activer manuellement le timer/contrôle température au cœur pour chaque niveau en appuyant sur l'icône plateau () relative au niveau souhaité. Lorsque un niveau a été activé l'icône est rouge. IL EST possible d'activer tous les niveaux simultanément en appuyant sur la touche relative S13 fig. 29. Si par contre on utilise la modalité RACK CONTROL avec le four en modalité START une fois configurée la valeur du timer ou la température de la sonde au cœur le contrôle relatif s'activera automatiquement après la 3. Programmation manuelle 3.10. Cuisson multi-niveau avec RACK CONTROL confirmation de la valeur configurée. 6 5 230° 0:01 4 END 3 2 START 1 S12 À l'obtention de la température au cœur configurée ou à la fin du temps configuré sur le niveau relatif apparaîtra le message END et le four émettra un signal sonore. À ce point il sera suffisant d'ouvrir la porte du four, enlever le plateau correspondant et refermer la porte. Le niveau concerné se remettra à zéro automatiquement. Remarque : lorsqu'un niveau est complété et apparaît le message END sur le niveau correspondant, le four n' ira pas en modalité Stop mais continuera avec la cuisson configurée. Pour sortir de la modalité RACK CONTROL appuyer pendant 3 secondes sur la touche S12 fig. 30. ALL fig. 30 Remarque: on ne peut pas mémoriser les valeurs des divers niveaux en modalité RACK CONTROL, cependant en cas de sortie accidentelle de cette modalité on peut (sans avoir modifié les valeurs de cuisson) y accéder à nouveau en appuyant sur la touche S7 fig. 27 page 19 sans perdre les valeurs configurées sur les différents niveaux. 3.11. Maintien Dom 02-10-15 Rôti 20:32 Fase 4 / 4 180° INF 80% Par exemple, à la fin d'une cuisson nocturne les produits sont maintenus à une température de sécurité jusqu'au retour de l'opérateur dans la cuisine. Configurer la modalité maintien en appuyant sur la touche mode cuisson S1 fig. 31 et sélectionner l'icône maintien d. S1 SET fig. 31 La fonction Maintien (HOLD) permet de maintenir les produits chauds à la fin du cycle de cuisson. Ensuite configurer les valeurs de température (jusqu'à 120°C) et la valeur de l'humidité relative. Remarque : afin de garantir un bon maintien hygiénique des produits nous conseillons un maintien au-dessus de 60°C et dans tous les cas conforme aux réglementations locales hygiénique-sanitaires. En outre nous conseillons de configurer une humidité de maintien entre 20 et 30% pour les cuissons des rôtis et entre 90 et 100% pour les cuissons en ragoût. 21 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 3. Programmation manuelle 3.12. Refroidissement automatique en cuisson Dom 02-10-15 Rôti 20:32 Fase 2 / 2 S1 180° INF Remarque: l’icône du refroidissement automatique (réf. e fig. 33) est visible uniquement de la phase 2 à suivre. MEM PRE HEAT fig. 32 Dom 02-10-15 20:32 Fase 2 / 2 180° INF MEM e PRE HEAT fig. 34 Dom 02-10-15 Rôti 20:32 Fase 2 / 2 S2 22 Configurer le refroidissement automatique en appuyant sur l'icône mode de cuisson (S1 fig. 32) et sélectionner l'icône refroidissement (e fig. 33). Ensuite configurer la température de refroidissement en appuyant sur l'icône température (S2 fig. 34) et en tournant la poignée M. Confirmer en appuyant sur la poignée M ou sur le pop-up. Remarque: en modalité REFROIDISSEMENT AUTOMATIQUE on ne peut pas configurer la valeur “temps” car cette phase durera jusqu'à ce que la chambre de cuisson atteindra la température configurée. Afin d'accélérer la phase de refroidissement automatique nous conseillons de maintenir inchangée la vitesse du ventilateur et la position de la vanne papillon par rapport à celles proposées automatiquement par le four. IL EST possible de configurer le refroidissement automatique jusqu'à 100°C. Cette phase doit être effectuée à porte fermée. L’ouverture de la porte pendant le REFROIDISSEMENT AUTOMATIQUE interrompra la phase. fig. 33 MEM Le REFROIDISSEMENT AUTOMATIQUE en cuisson permet de configurer une phase de refroidissement de la chambre du four entre deux phases d'un programme de cuisson (voir paragraphe 3.14 page 24), par exemple entre une phase de rissolage et une de cuisson à basse température. 100° --PRE HEAT À l'obtention de la température de refroidissement configurée le four passera automatiquement à la phase successive (si présente). 3. Programmation manuelle 3.13. Refroidissement manuel de la chambre de cuisson Dom 02-10-15 20:32 Refroidissement Fase 1 / 1 Pour effectuer un cycle de refroidissement de la chambre de cuisson le four doit être en modalité Stop. Sélectionner la touche de refroidissement (S9 fig. 35), appuyer sur Start (T2 page 9) et ouvrir la porte. 180° INF MEM fig. 35 PRE HEAT S9 La fonction de refroidissement permet à l'opérateur de faire descendre rapidement la température dans la chambre de cuisson. Remarque: pour des raisons de sécurité le refroidissement peut être activé uniquement à porte fermée. La porte peut être ouverte uniquement après avoir appuyé sur le bouton Start. Par défaut le four propose un refroidissement jusqu'à 50°C de la chambre de cuisson IL EST cependant possible configurer une valeur différente avec la même procédure décrite dans le paragraphe de configuration de la température de cuisson (page 14). À l'obtention de la température de refroidissement le four interrompra le refroidissement et émettra un signal sonore. 23 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 3. Programmation manuelle 3.14. Programmation d'une recette avec plusieurs phases de cuisson. Dom 02-10-15 20:32 Pasta al forno Rôti Phase 1 New? Fase 1 / 1 180° 0:01 INF S13 80% SET fig. 36 Chaque phase de la cuisson précédemment illustrée, peut être mémorisée pour composer un programme de cuisson avec plusieurs phases. Une fois terminée la configuration de la phase, appuyer sur la toucheS13 - Fase (fig. 36). On accèdera ainsi au menu contextuel (fig. 42). Tourner la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre en mettant en évidence le message “New” et confirmer en appuyant sur la poignée M ou bien cliquer directement sur le mot “New”. Il sera donc possible de procéder à la saisie des paramètres de cuisson de la deuxième phase. IL EST possible, en répétant les passages décrits ci-dessus, d'introduire jusqu'à 9 phases différentes à l'intérieur du programme de cuisson. Remarque: si le temps du timer est configuré sur infini (INF) il ne sera impossible d'ajouter une nouvelle phase. 3.15. Mémorisation et gestion des recettes Dom 02-10-15 Manuel 20:32 Fase 2 / 2 Une fois terminée la création d'un programme de cuisson, appuyer sur la touche S6 mém fig. 37 pour accéder à la page gestion des recettes (fig. 38 page suivante). 180° INF MEM S6 fig. 37 IL EST possible de sauvegarder le programme de cuisson créé à l'intérieur du livre de recette électronique du four. PRE HEAT En tournant la poignée M choisir “Sauvegarder” et confirmer en appuyant sur la poignée. Ensuite choisir le groupe (fig. 39 page suivante) où sauvegarder le programme: Entrées, viande, poisson, légume, pain, dessert. Après avoir choisi le groupe où sauvegarder la recette, il faudra introduire le nom de la recette (Ex. Rôti de bœuf) et appuyer sur la touche “End”. 24 3. Programmation manuelle 3.15. Mémorisation et gestion des recettes Menu modification Depuis le menu gestion des recettes on peut effectuer ces actions: Copie: copie la recette Sauvegarder Renommer: change le nom de la recette Effacer: effacer une partie ou toute la recette. Copie Renommer Pour effacer une partie du programme mémorisé se positionner sur la phase depuis laquelle on souhaite effacer, entrer dans le menu gestion des recettes (S6 fig. 37 page 23) et choisir la voix: Effacer. Effacer fig. 38 Dom 02-10-15 20:32 Choisir le groupe: Entrées Viande Poisson Remarque : l'effacement d'une partie du programme adviendra depuis la phase dont on est positionné et pour toutes les phases successives. Ex. si un programme a 7 phases et l'on efface la phase 3, même les phases: 4, 5, 6 et 7 seront effacées. Si l'on souhaite effacer tout le programme, effacer la phase 1, les phases successives seront également éliminées. Remarque: si tout le programme de cuisson est effacé, afin d'éviter un effacement accidentel, un pop-up de confirmation de l'effacement apparaîtra. Sélectionner Oui pour confirmer ou Non pour annuller. fig. 39 25 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 4. Programme régénération 4.1. Informations préliminaires Le programme de régénération automatique a été créé pour remettre les aliments, cuits et refroidis précédemment (selon les réglementations locales hygiénique-sanitaires) de la température de 2-5°C à la température de service. L' opérateur est tenu à vérifier que la température de régénération au cœur correspond à celle indiquée par les réglementations locales hygiénique-sanitaires. Le menu régénération prévoit la possibilité de régénérer à temps (indiqué pour la régénération des plats cuisinés ou des produits de petites dimensions) ou avec la sonde au cœur (pour la régénération de morceaux plus grands comme par exemple des rôtis entiers). En outre la régénération peut être: • normale: indiquée pour la plupart des produits • soft: indiquée pour la régénération des produits délicats ou cuits à basse température • crispy: pour donner une croûte croccante sur le produit, indiquée pour la régénération de fritures et de morceaux de viande en général. Remarque : si est sélectionnée la régénération soft, afin de garantir une régénération délicate du produit, les temps de régénération peuvent être également le double par rapport à la régénération normale. 4.2. Configuration du temps de régénération Depuis la page-écran principale entrer dans le programme de régénération. Dom 02-10-15 20:32 Rôti de veau R1 0:06 Programmes régénération MEM Ensuite configurer le temps de régénération en appuyant sur la toucheR1 fig. 40 et tourner la poignée M confirmer le temps sélectionné en appuyant sur la poignée M. Ensuite appuyer sur le bouton Start (S2 fig. 9 page 9) pour lancer le programme. Attendre l'achèvement de la phase initiale de préchauffage avant d'enfourner le/s produit/s. SOFT CRISPY fig. 40 26 Remarque: généralement pour la régénération au plat le temps varie de 6 à 10 minutes en fonction de la quantité de produit présente sur le plat. 4. Programme régénération 4.3. Configuration de la régénération avec la sonde au cœur Depuis la page-écran principale entrer dans le programme de régénération. Dom 02-10-15 20:32 Rôti de veau R1 R2 60° Programmes régénération MEM SOFT CRISPY Sélectionner la fonction sonde à aiguille en appuyant sur la touche R2 fig. 41. Le programme proposera automatiquement une température finale au cœur de 60°. ON peut modifier la température de régénération au cœur en appuyant sur la touche R1 (fig. 41) et tourner la poignée M. Confirmer la valeur sélectionnée en appuyant sur la poignée M. Ensuite appuyer sur le bouton Start (S2 fig. 9 page 9) pour lancer le programme. fig. 41 i Attendre l'achèvement de la phase initiale de préchauffage avant d'enfourner le/s produit/s. 4.4. Fonctions spéciales de régénération Pour la configuration de la régénération Soft ou Crispy procéder comme décrit précédemment aux paragraphes 4.2 et 4.3 pour la configuration du temps ou de la température au cœur et sélectionner le bouton: Dom 02-10-15 20:32 SOFT Ailes croccantes 0:06 CRISPY Programmes régénération MEM SOFT CRISPY fig. 42 Soft: pour la régénération délicate Crispy: pour la régénération croccante. Lorsqu'une fonction est sélectionnée, le bouton correspondant devient rouge. Remarque : chaque fonction exclut les autres. Par exemple il est impossible de régénérer en même temps que la fonction Soft et Crispy ou Normale. Ensuite appuyer sur le bouton Start (T2 fig. 9 page 9) pour lancer le programme. i Attendre l'achèvement de la phase initiale de préchauffage avant d'enfourner le/s produit/s. 27 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 4. Programme régénération 4.5. Mémorisation, modification, effacement d'un programme de régénération ON peut sauvegarder des programmes de Dom 02-10-15 régénération afin de pouvoir les utiliser à nouveau pour un autre cycle. 20:32 Après avoir déterminé la durée de la régénération ou la température au coeur et éventuellement avoir sélectionné les fonctions spéciales SOFT ou CRISPY appuyer sur la touche R5 fig. 43 et saisir le nom du programme en utilisant le clavier fig. 44. Pour confirmer le nom saisi appuyer sur la touche Mém (R6 fig. 44). Rôti de veau 60° Programmes régénération MEM SOFT CRISPY R5 fig. 43 En appuyant successivement sur le bouton Programmes régénération (R6 fig. 44) tous les programmes sauvegardés seront montrés (fig. 45). Manuel_1 A BCDE F GHI J K L MN OP Q R S T UVWX Y Z MEM R7 AB ab 1# àç Canc fig. 44 fig. 45 fig. 44 Dom 02-10-15 20:32 Dom 02-10-15 20:32 Rôti au plat Manuel Rôti au plat R6 0:06 Programmes régénération Tranche de saumon 0:07 Légume gratiné Rôti entier Lasagnes MEM SOFT CRISPY 28 SOFT CRISPY Hamburger 5. Menu recettes 5.1. Navigation dans le menu recettes Le menu recettes permet d'accéder aux programmes de cuisson sauvegardés dans la mémoire du four. Depuis la page-écran principale sélectionner le menu recettes. Cottura manuale Rigenerazione Ricette Service fig. 46 Sélectionner le groupe (fig. 47) de référence (par exemple viande si l'on veut cuisiner un rôti) et successivement choisir le programme souhaité en tournant la poignée dans le sens des aiguilles d'une montre pour se positionner sur le programme souhaité. La rotation dans le sens des aiguilles d’une montre ou dans le sens inverse des aiguilles d’une montre de la poignée fait bouger le curseur en mettant en évidence le programme sélectionné en noir. Confirmer la sélection en appuyant sur la poignée M. Primi Verdura fig. 47 Carne Pane Pesce Dolci Ensuite lancer la cuisson en appuyant sur la touche Start. ON peut créer une nouvelle recette directement depuis le menu recettes: Entrer dans le groupe (fig. 47) souhaité et tourner la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à la dernière voix: Nouvelle recette. Ensuite procéder à la saisie du nom du programme et appuyer sur “End”. Ensuite configurer les paramètres de cuisson comme décrit dans le chapitre 3. À la fin de la programmation il faut sauvegarder le programme comme décrit au point 3.15. 29 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 6. Menu service 6.1. Lavage automatique Fonctions service Lavage Sélectionner la voix lavage depuis le menu en appuyant sur la poignée M. Détartrage Date et heure Ensuite sélectionner le type de lavage automatique (fig. 49) en fonction du degré de saleté à l'intérieur du four. Paramètres Rétroéclairage Appuyer sur la touche Start pour lancer le programme de lavage. fig. 48 Fonctions service Lavage LavageHard Détartrage Date et Normal: heure ParamètresSoft Rétroéclairage fig. 49 fig. 50 Lavage Appuyer sur start pour commencer 30 Dans les fours équipés de lavage automatique on peut accéder à cette fonction en entrant depuis le menu principal dans le menu Service. Remarque: avant de lancer le programme de lavage automatique vérifier que le tuyau du détergent soit totalement plongé dans le bidon du détergent et qu' il y a une quantité suffisante de produit à l'intérieur. Remarque: au cas où la température de la chambre serait supérieure à 150°C le four proposera automatiquement le refroidissement de la chambre de cuisson (voir paragraphe 3.13 page 22). Efectuer le refroidissement et ensuite lancer à nouveau le lavage. i IMPORTANT: i DANGER: Utiliser uniquement le détergent autorisé: ECOLAB OvEn CLEAnr POwEr, pour le lavage du four. L'utilisation de détergents non autorisés annule la garantie du four. Ne pas ouvrir la porte du four pendant le lavage. 6. Menu service 6.1. Lavage automatique (nettoyage du diffuseur lavage) Il faut nettoyer périodiquement dans le lave-vaisselle le diffuseur du lavage. Dévisser la vis A et ôter le diffuseur en le tirant vers le bas. Après le nettoyage introduire à nouveau le diffuseur dans son logement en le poussant vers le haut et revisser la vis A. A fig. 51 6.2. Détartrage de la chaudière (Uniquement les modèles KH....) Fonctions service Lavage Détartrage Date et heure Paramètres Rétroéclairage fig. 52 Dans les fours équipés de chaudière à haute efficacité (modèle KH...) il faut effectuer périodiquement le détartrage de la chaudière afin de maintenir cette dernière dans un état d'efficacité en diminuant en même temps les probabilités de rupture. Demander conseil à votre installateur sur la périodicité de l'opération. S'assurer que les conditions de dureté de l'eau restent dans les paramètres conseillés (60-120 ppm). En cas de dureté de l'eau supérieure à 120 ppm l'installation d'un adoucisseur en amont du four est conseillée. Effectuer le détartrage en accédant au menu Service et en sélectionnant avec la poignée M la voix Détartrage et appuyer sur Start. Le four procédera à la vidange de la chaudière et successivement il sera demandé à l'opérateur d'introduire 0,4 l de vinaigre à travers le trou d'entrée de la vapeur dans la chambre de cuisson (coté gauche intérieur) Ensuite le détartrage démarrera automatiquement. À la fin le four s'éteindra. 31 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 6. Menu service 6.3. Date et heure Fonctions service Lavage Détartrage Date et heure Paramètres Rétroéclairage fig. 53 La fonction Date et heure permet de régler la date et l'heure sur l'afficheur du four. Accéder à cette fonction depuis le menu Service > Date et heure et configurer les champs en bougeant la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre et dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour se positionner sur les différentes voix (jour, mois, année, heure, minutes), sélectionner la voix concernée en appuyant sur la poignée M et modifier la valeur en tournant la poignée et confirmer en appuyant sur la poignée. Une fois l'opération complétée appuyer sur le bouton Menu ou Échap pour revenir au menu principal. 6.4. Réglage de la durée de l'éclairage dans la chambre de cuisson Fonctions service Lavage Détartrage Date et heure Paramètres Rétroéclairage ON peut régler la durée de l'éclairage dans la chambre de cuisson à travers la voix Paramètres dans le menu Service. Appuyer d'abord la poignée sur la voix Paramètres et ensuite confirmer (sans avoir configuré aucun mot de passe) en appuyant sur la poignée. Le four montrera le paramètre correspondant avec la durée actuelle de l'éclairage exprimée en secondes. Régler la durée de 0 à 255 secondes. fig. 54 Remarque: En configurant la valeur à 254 secondes la lumière s'allumera en appuyant sur la touche Start et s'éteindra à la fin de la cuisson. 32 6. Menu service 6.5. Informations système Fonctions service Les Informations du système (fig. 63) se réfèrent à la version du logiciel de contrôle du four actuellement installée. Outre au numéro de série du four, on peut consulter les informations du système pour connaître les heures de travail de la chaudière depuis le dernier détartrage. Détartrage Date et heure Paramètres Rétroéclairage Informations du système fig. 55 Informations système Clavier: Ver 366 Rév 000 Rev E2 000 06 / 12 / 13 Base: Ver 244 Rév 005 05 / 09 / 12 SR.N.: 0002154/12/13 Chaudière: 2hr fig. 56 6.6. Langue fig. 57 Fonctions service Grâce à la fonction "langue" on peut changer la langue du menu du four. Date et heure Paramètres Rétroéclairage Informations du système Langue 33 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 6. Menu service 6.7. Services améliorés Fonctions service Paramètres La fonction Services améliorés (fig. 67), protégée par un mot de passe numérique sélectionnable à travers la poignée M, permet d'accéder aux fonctions d'essai réservées au personnel technique qualifié. Rétroéclairage Informations du système Langue Services améliorés t fig. 58 6.8. Enregistrement HACCP À travers la fonction d'enregistrement HACCP on peut enregistrer sur une clé USB un fichier en format txt où sont écrites les températures de la chambre et de la sonde au cœur pour toutes les cuissons faites avec le four. La fonction HACCP fonctionne uniquement avec la clé USB introduite dans le four (fig. 59). fig. 59 Demandez à votre installateur pour l'activation de cette fonction. 6.9 Importation/exportations des recettes Fonctions service Informations du système Langue Services améliorés Importation recettes Exportation recettes fig. 60 34 En introduisant une clé dans la porte USB située sur le panneau des commandes (fig. 59) les fonctions d'importation et d'exportation des recettes s'activent. La fonction Importation des recettes (fig. 60), permet de télécharger dans la mémoire du four les recettes précédemment configurées sur PC ou exportées depuis un autre four. La fonction Exportation des recettes (fig. 60), permet de télécharger sur la clé USB les recettes précédemment sauvegardées dans la mémoire du four. 7. Maintenance 7.1. Nettoyage À la fin d'une journée de travail, il faut nettoyer l'appareil, aussi bien pour des raisons d'hygiène que pour éviter des pannes de fonctionnement. Le four ne doit jamais être nettoyé avec des jets d'eau directs ou à haute pression. De la même façon, il ne faut pas utiliser pour nettoyer l'appareil de paillettes en fer, des brosses ou des raclettes en acier commun; il est possible éventuellement d'utiliser de la laine en acier inoxidable, en la frottant dans le sens du satinage des tôles. Attendre que la chambre de cuisson soit froide. Enlever les cloisons porte-plats. Enlever les résidus amovibles manuellement et mettre les parties démontables dans le lavevaisselle. Pour le nettoyage de la chambre de cuisson il faut utiliser de l'eau tiède savonneuse. Toutes les surfaces concernées devront être ensuite rincées abondamment, en ayant soin de s'assurer qu'il ne restent pas des résidus de détergent. Pour nettoyer les parties extérieures du four utiliser un chiffon humide et un détergent délicat. Pendant le contrôle annuel de la part d'un technicien spécialisé ôter le déflecteur et le laver avec de l'eau savonneuse. 7.2. Filtre d'aération compartiment technique B Afin de maintenir les composants électroniques du four à une température de sécurité il est opportun d'effectuer périodiquement, au moins une fois par mois, le nettoyage du filtre d'aération. A c Le filtre se trouve sur la partie postérieure du four (réf. A fig. 61). Procéder de cette façon: 1. Saisir la languette du filtre (réf. c - fig. 61), et la soulever en faisant glisser de son logement vers le haut le filtre. 2. Ôter le filtre de son masque, le laver avec l'eau tiède et le savon neutre et l'essuyer avec un chiffon propre. 3. Remettre le filtre à l'intérieur de son masque et le faire glisser à l'intérieur de son logement. fig. 61 35 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 7. Maintenance 7.2. Filtre d'aération compartiment technique i ATTENTION: Si le four devrait se mettre en alarme Hi Temp, la cause plus probable est une accumulation excessive de saleté sur le filtre. Ensuite procéder immédiatement au nettoyage de ce dernier. 7.3. Évacuation de l'humidité L'évacuation de l'humidité (réf. B fig. 61 page 35) élimine les vapeurs produites à l'intérieur de la chambre de cuisson. Contrôler qu'il soit toujours propre et parfaitement dégagé des obstructions. 7.4. Nettoyage de la vitre Le nettoyage de la vitre de la porte peut être effectué aussi bien de l'extérieur que de l'intérieur. Pour cette raison, il faut tourner le crochet qui retient la vitre interne en position (fig. 62) et une fois ouverte, il faudra la nettoyer avec un détergent approprié. Il ne faut jamais utiliser des matériaux abrasifs. La vitre doit être ensuite refermée correctement et bloquée en position en tournant le crochet approprié. fig. 62 7.5. Réglage des charnières de fermeture de la porte a fig. 63 36 Au besoin, on peut régler les charnières de la porte afin d'optimiser la fermeture et l'étanchéité de la garniture de la porte sur la chambre du four. Les charnières de la porte doivent être réglées de façon à assurer le maximum d'étanchéité à la porte du four pendant son fonctionnement. On peut régler autant la 7. Maintenance 7.2. Filtre d'aération compartiment technique charnière supérieure que celle inférieure (fig. 63 page 36 et fig. 64 page 37). b S'il devrait être nécessaire de régler l'étanchéité de la porte, desserrer les écrous (réf. a-b fig. 63 page 36 et fig. 64 page 37) et déplacer la porte dans la position souhaitée (fig. 65). Après le réglage, serrer à nouveau les écrous. fig. 64 fig. 65 8. Composants de contrôle et de sécurité 8.1. Micro-interrupteur de la porte Le micro-interrupteur de la porte est le dispositif qui interrompt le cycle de cuisson du four au moment de l'ouverture de la porte. À la fermeture successive de la porte le cycle interrompu reprend normalement. Ne pas actionner ce dispositif manuellement avec la porte du four ouverte. 8.2. Protection thermique du moteur Le moteur du ventilateur est équipé d'une protection thermique incorporée qui interrompt son fonctionnement en cas de surchauffe. Le rétablissement du fonctionnement du moteur est automatique et a lieu dès que sa température diminue en se remettant ainsi dans les limites de sécurité. 8.3 Thermostat de sécurité de la chambre de cuisson Si la température dans la chambre de cuisson atteint 350º C, le thermostat de sécurité coupe l'alimentation aux éléments chauffants du four. Ce dispositif de sécurité peut être rétabli seulement par un technicien du service d'assistance car des d'autres contrôles s'imposent. 37 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 9. Que faire si.? 9.1. Les problèmes plus fréquents Si une anomalie grave devrait se vérifier il est très important d'arrêter l'appareil, en agissant sur l'interrupteur omnipolaire et fermer le robinet d'arrêt de l'eau situé en amont de l'appareil. Problème i Solution possible Contrôler que l'interrupteur omnipolaire soit fermé et que la tension de réseau soit présente. Vérifié l'intégrité des fusibles de protection du four. Le four ne se met pas en marche S'assurer que la porte du four soit fien fermée. Vérifier d'avoir configuré les paramètres du cycle de cuisson correctement. S'assurer que le four ne soit pas en erreur. Si après ces opérations le four ne se met pas encore en marche, contacter l'assistance. Le ventilateur s'arrête pendant le fonctionnement Arrêter le four et attendre que la protection thermique du moteur se rétablisse automatiquement. S'assurer que les ouvertures de refroidissement ne soient pas obstruées. Si l'inconvénient se répète contacter l'assistance. Utiliser des ampoules résistantes à la chaleur. Remplacer les ampoules en procédant ainsi: • S'assurer que l'interrupteur omnipolaire situé en amont du four soit ouvert et que l'appareil soit froid. • Ôter la cloison porte-plats gauche. • Dévisser les vis sur le masque des ampoules. • Ôter le masque, la vitre et le joint. • Utiliser des ampoules halogène 25W. L'éclairage interne ne fonctionne pas Si l'inconvénient se répète contacter l'assistance. L'eau n'arrive pas aux tuyaux de l'umidificateur Contrôler que le robinet d'arrêt de l'eau soit ouvert. Si l'inconvénient se répète contacter l'assistance. 38 9. Que faire si ? 9.2. Contrôles pouvant être effectués uniquement par un technicien autorisé Couper l'alimentation électrique avant d'effectuer tout réglage ou intervention. i i Réarmement du thermostat de sécurité Le thermostat de sécurité est placé sur la partie postérieure du four en haut (fig. 66). Localiser le thermostat et appuyer sur le bouton rouge jusqu'à l'avertissement d'un bruit mécanique (“clic”) qui confirmera la fermeture des contacts advenue (fig. 66). fig. 66 Il est possible que le thermostat intervienne à cause des efforts mécaniques auxquels le four peut avoir été soumis pendant le transport Une intervention continue du thermostat de sécurité indique un mauvais fonctionnement de l'appareil et rend indispensable de s'informer sur les causes. Protection thermique du moteur La protection thermique du moteur est à réarmement automatique et si elle intervient il faut vérifier le nettoyage des fentes, l'efficacité des dispositifs de refroidissement et la rotation régulière et sans frottements du moteur. Nous recommandons de couper l'alimentation électrique. Fusibles de protection fig. 67 Les fusibles de protection servent pour protéger des surtensions les cartes électroniques du four. Ils se trouvent à l'intérieur du compartiment technique sur la partie supérieure du four. 39 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 9. Que faire si ? 9.3. Gestion des pièces de rechange Le remplacement des pièces de rechange doit être effectué uniquement par un personnel du centre d'assistance autorisé. Pour reconnaître les codes des pièces de rechange, contacter le service d'assistance. Après avoir reconnu univoquement les pièces de rechange nécessaires, le service d'assistance enverra une commande écrite régulière au fabricant dans laquelle seront indiqués clairement le modèle de l'appareil, le numéro de série correspondant, la tension et la fréquence de l'alimentation électrique, outre bien entendu au code et à la description des pièces concernées. 40 10. Description des alarmes En cas d'alarme sur l'afficheur de la température et sur l'afficheur du temps apparaît le nom d'identification de l'alarme en cours. Les alarmes suivante sont gérées Nom Description Actions SOLUTION Sonde chambre Erreur sonde chambre Blocage de la cuisson, rétablissement automatique. Remplacer la sonde chambre. Sonde aiguille Erreur sonde aiguille Rétablissement manuel Remplacer la sonde aiguille. Sécurité moteur Alarme moteur Blocage de la cuisson, à réarmement automatique. Contacter l'assistance si répétitif. Inverseur Alarme inverseur moteur Blocage de la cuisson, à réarmement automatique. Couper et redonner la tension. Contacter l'assistance si répétitif. Sécurité chambre Relais thermique sécurité chambre Blocage de la cuisson, à réarmement manuel. Contacter l'assistance si répétitif. Hi temp Température du compartiment technique trop élevée La cuisson se bloque, rétablissement automatique. Vérifier l'aération périmétrale du four (fentes) et le fonctionnement correct des ventilateurs de refroidissement des composants. Nettoyer le filtre d'aération (voir par. 7.2 page 36). Absence eau Absence d'eau pour la production de vapeur La cuisson se bloque, rétablissement automatique. Vérifier le raccordement à la canalisation de l'eau et l'ouverture du robinet d'arrêt. Communication Erreur de communication de la carte principale Blocage de la cuisson. Couper et redonner la tension. Contacter l'assistance si répétitif. Pas d'évacuation L'eau de la chaudière ne s'est pas vidée correctement Blocage de la cuisson. Couper et redonner la tension. Contacter l'assistance si répétitif. Power fail Coupure de l'alimentation électrique Blocage de la cuisson. Appuyer sur M pendant 1 seconde. Probe 4 Alarme sonde contrôle de l'humidité 4 Blocage de la cuisson. Remplacer la sonde humidité 4 Probe 5 Alarme sonde contrôle de l'humidité 5 Blocage de la cuisson. Remplacer la sonde humidité 5 41 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 11. Fiches techniques 11.1. KH0623(W) - KT0623(W) 693 COMPACT 6TG GN2/3 628 520 56 50 525 50 215 82 124 G 3/4" 1123 398 102 40 30 40 26 420 27,8 50 88 88 95 40 97,5 770 792 30 40 42 420 68 11. Fiches techniques 11.2. KH061(W) - KT061(W) COMPACT 6TG 868 803 520 56 88 88 95 40 97,5 770 792 30 40 50 50 420 700 50 215 68 1298 573 102 26 40 28 G 3/4" 82 124 30 40 420 43 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 11. Fiches techniques 11.3. KH101(W) - KT101(W) COMPACT 10TG 868 803 520 50 50 700 215 40 82 40 G 3/4" 1298 573 102 30 124 420 44 26 420 28 50 56 88 88 95 40 97,5 1010 1032 30 40 68 12. Schémas électriques 12.1. KH0623(W) 45 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 12. Schémas électriques 12.2. KH061(W) 46 12. Schémas électriques 12.3. KH0101(W) 47 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 12. Schémas électriques 12.4. KT0623(W) 48 12. Schémas électriques 12.5. KT061(W) 49 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 12. Schémas électriques 12.6. KT101(W) 50 LE FABRICANT DÉCLINE TOUTE RESPONSABILITÉ POUR LES DOMMAGES DUS À L'INSTALLATION ERRONÉE, LA MODIFICATION DE L'APPAREIL, L'UTILISATION IMPROPRE, LA MAUVAISE MAINTENANCE, L'INOBSERVATION DES RÉGLEMENTATIONS EN VIGUEUR ET L'INEXPÉRIENCE DANS L'UTILISATION. LE CONSTRUCTEUR SE RÉSERVE LE DROIT D'APPORTER À TOUT MOMENT LES MODIFICATIONS QU'IL CONSIDÈRE COMME NÉCESSAIRES OU UTILES AU PRODUIT. 51 KOMPATTO manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance 0051 ">
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