Ma recette de
hard
seltzer
maison
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HARD SELTZER, KEZAKO
?
_
Mais que sont donc que ces Hard Seltzers dont_ on entend tellement parler_ depuis
quelques années et qui font fureur aux États Unis et dans les pays anglo saxons ?
Avec l’engouement du brassage de bière à la maison, on a vu également apparaitre un
intérêt presque aussi important pour toutes sortes de boissons brassées et fermentées
à la maison..
Quand on commence à brasser, on comprend en effet que la bière est obtenue par
fermentation du moût très sucré obtenu en cuisant des grains de céréales maltées,
grâce à l’ajout de levures spécialement adaptées.
De nombreux brasseurs amateurs se sont alors demandé ce que cela donnerait
de rajouter du sucre dans leur brassin, voire de remplacer le malt par d’autres
sources de sucre comme l’hydromel (en faisant fermenter du miel), du cidre (en
faisant fermenter du jus de pomme) ou du poiré (cidre de poire) et par extension,
avec pratiquement tous les fruits qui peuvent donner un jus sucré intéressant à
fermenter. On appelle souvent ça du vin de fruits (pétillant ou pas).
Or, tous ces jus de fruits contiennent principalement du sucre, aliment principal des
levures.
Et donc sont apparus les premiers essais de fermentation d’eau sucrée.. avec du sucre
blanc, du sucre roux, du dextrose (sucre de maïs)..
On peut ainsi obtenir une boisson pétillante, légèrement alcoolisée, et pour lui donner
plus de goût, on lui ajoute des arômes, naturels ou artificiels, lui conférant une
identité unique.
C’est
ainsi que sont nés les fameux Hard Seltzer :
_ Seltzer
en rappel à l’eau de Seltz (eau pétillante réalisée dans un siphon à partir
d’eau
pure
de CO2).
_ Hard car et
on y trouve
de l’alcool, et donc ce n’est plus simplement de l’eau –
aromatisée ou non.
Les industriels ont également commencé à s’intéresser à ce produit, mais au lieu de
réaliser une fermentation, ils se contentent bien souvent de produire un jus sucré, d’y
ajouter de l’alcool et de carbonater le tout avant mise en bouteilles ou en canettes..
du kit :
_ 1 bocal 3L avec couvercle percé Contenu
+ joint qui fera
office de_ fermenteur.
1 barboteur.
_ 1 thermomètre à bande à coller sur
_ 1 sachet de « levure + nutriments spécialle bocal.
hard_
seltzer
_ 250g de sucre blanc.».»
_ 1 sachet de mélange d’épices (10g zestes de citron
vert déshydratés + 5g de menthe douce + 5g de
poivrée).
_ 1 livret 8 pages (format A4 recto_menthe
verso _ livret).
_ vous de :
_Munissez
De
l’eau.
_ 2 casseroles de taille moyenne.
_ 1 passoire à grille métallique fine.
(à défaut, un torchon de cuisine que vous aurez au préalable trempé dans l’eau
bouillante
_ 1 spatule. pour le stériliser)
_ 1 entonnoir.
_ Des bouteilles (voir « Quelles bouteilles choisir ? »).
Comment préparer son hard seltzer ?
1 _ Pour commencer, il est très important que tout le matériel que vous utilisez soit
bien propre et stérilisé. Voir le chapitre « Hygiène » pour plus d’information à ce
sujet.
2 _ Préparez votre « moût » :
Dans une casserole de taille moyenne, versez 1 litre d’eau.
au
En fonction de la quantité d’alcool que vous souhaitez obtenir, il
vous faudra choisir la quantité de sucre à ajouter :
• Pour un taux d’alcool à 4% environ, ajoutez 150g de sucre blanc.
• Pour un taux de 5% environ, ajoutez 200g.
• Pour un taux de 6%, ajoutez tout le sucre (250g).
Ajoutez votre mélange d’épices, faites chauffer à feu vif en
mélangeant régulièrement avec une spatule, et à l’ébullition,
éteignez le feu.
feu
Laissez infuser pendant une heure environ, à couvert, puis filtrez
au travers d’une passoire à grille métallique fine, ou, à défaut, au
travers d’un torchon de cuisine préalablement stérilisé à l’eau
bouillante, et ce pour éliminer les épices infusées et ne garder
que le moût sucré.
3 _ Mesurez le volume total obtenu, et versez le tout dans le bocal.
Ajoutez alors de l’eau à température ambiante pour obtenir au total 2,5L !
4 _ Collez la bande thermomètre sur le bocal et vérifiez que la température est
entre 20 et 25°C.
25°C
• Si la température est trop basse, la fermentation ne pourra pas commencer.
Dans ce cas, déplacez votre bocal près d’une source de chaleur comme un
radiateur en hiver ou derrière une fenêtre au soleil l’été, voire plongez le
quelques minutes dans votre évier rempli d’eau chaude.
• Si la température est trop haute, vous risquez de détruire les levures. Dans
ce cas, plongez votre bocal dans votre évier rempli d’eau
froide (avec des glaçons si possible).
5 _ Quand la température dans le bocal est bien située
entre 20 et 25°C, versez alors _le contenu du sachet de «
levure+nutriments spécial hard seltzer » et mélangez le tout,
idéalement sans immerger de spatule ni le retourner,
mais
plutôt en faisant tourner le bocal sur lui_même.
6 _ Laissez hydrater une dizaine de minutes, puis fermez le bocal
avec le couvercle muni de son joint et du barboteur. Versez
un peu d’eau dans ce barboteur et laissez l’ensemble dans un
endroit sec, à une température idéalement stable entre 20 et
25°C.
7 _ Laissez fermenter pendant 3 à 4 semaines.
semaines
Pendant les premiers jours, vous devriez voir une activité
importante dans le barboteur, avec des bulles qui apparaissent
au début très régulièrement, puis, après 48 à 72h de manière
plus épisodique, pour finir par se calmer voire s’arrêter
complètement. Attention, plus de bulle (en apparence) ne veut
pas dire que la fermentation est terminée. Si la température
reste stable et comprise en 20 et 25°C, alors au bout de 3 à 4
semaines, vous _devriez pouvoir passer à l’étape suivante.
Mais rappelez vous, il faut que les niveaux d’eau dans le
barboteur soient à l’équilibre !
Si ce n’est pas le cas, laissez encore quelques jours (jusqu’à 5 à
6 semaines _ sans risque, tant que le bocal n’a pas été ouvert).
8 _ Mise en bouteilles
Quand_ la fermentation est terminée, vous pouvez mettre votre
hard seltzer en bouteilles.
Versez alors votre moût dans un récipient stérilisé bien
stérilisé, comme une casserole, en prenant soin de ne pas
soutirer le sédiment blanchâtre (résidus de levures) qui s’est
déposé dans le fond du bocal.
Vous constaterez alors que votre moût est déjà agréable à
déguster, bien parfumé, un petit peu alcoolisé (autour de 4% d’alcool).
Par contre, votre hard seltzer ne contient pas du tout de gaz. C’EST NORMAL !
En effet, on a utilisé un barboteur pendant la fermentation pour éliminer le CO2 _
pour que le fermenteur n’explose pas – et empêcher en même temps l’air ambiant de
rentrer et contaminer le moût.
Il vous faudra donc maintenant ajouter du sucre avant la mise en bouteilles pour
recréer suffisamment de CO2 pour que votre boisson préférée soit pétillante.
ATTENTION au risque d’explosion des bouteilles :
Il vous faudra ajouter entre 7 et 8g de sucre par litre de moût,
moût PAS PLUS , PAS
MOINS !.
En dessous, la bière sera très peu bulleuse, mais au dessus, elle risque de sortir en
geyser à l’ouverture de vos capsules, voire de faire exploser les bouteilles.
Stérilisez bien de nouveau tous les ustensiles et les bouteilles, pour éviter une
contamination.
Et rappelez_vous que le choix des bouteilles est également très important (voir
chapitre : « Quelles bouteilles choisir ? )».
Mesurez la quantité de moût obtenu après soutirage (en litres).
À l’aide d’une balance assez précise, pesez la quantité de sucre à ajouter en
respectant la proportion de 8g de sucre par litre de moût (ainsi, par exemple, si vous
obtenez 2,3 L de moût, il vous faudra peser 2,3 x 8 = 18,4g de sucre).
Prélevez alors un peu de moût (15cl environ) et faites_le bouillir avec le sucre que
vous aurez pesé. Mélangez jusqu’à dissolution complète du sucre, puis versez le sirop
obtenu dans le reste du moût et mélangez avec une spatule bien stérilisée afin de
bien répartir le sirop dans le moût.
Versez enfin le moût dans les bouteilles jusqu’à environ 2 à 3 cm du goulot.
9 _ Laissez reposer
Fermer
hermétiquement les bouteilles, et laissez reposer dans un endroit chaud
(20_25°C) pendant au moins 2 semaines.
Pour déguster, gardez votre bouteille de hard_seltzer maison quelques heures au
réfrigérateur et servez bien frais (on peut y ajouter quelques glaçons, des rondelles
de citron vert ou autre agrume et une petite feuille de menthe).
La fermentation en bouteille se traduit par un dépôt de sédiments fins issus de
la levure restant dans la bouteille. Ce sédiment est entièrement naturel et peut
donner à votre boisson un petit trouble. Pour que votre boisson soit bien cristalline,
stockez vos bouteilles
debout au réfrigérateur avant de consommer et servez à une
température de 6_8°C.
Versez alors délicatement dans le verre sans perturber le sédiment au fond de la
bouteille.
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération).
Quelles bouteilles choisir ?
Premier conseil : Assurez_vous d’avoir suffisamment de bouteilles vides pour la quantité
de boisson_ que vous préparez, dans notre cas environ 2,5L.
Assurez vous également de bien stériliser les bouteilles (voir chapitre « L’hygiène »),
en vérifiant qu’elles sont parfaitement propres, et ce idéalement au dernier moment,
juste avant de mettre en bouteilles, pour éviter une contamination par des micro_
organismes entre le moment où vous les stérilisez et le moment où vous les remplirez.
Vous pouvez réutiliser des bouteilles de bière ou de limonade achetées dans le
commerce, ou en acheter des neuves, mais il est très important de bien choisir le type
de bouteille que vous utiliserez.
Une fois mise en bouteilles, votre boisson subira en effet une nouvelle fermentation,
les levures présentes dans votre moût produiront du CO2 (en plus de l’alcool). La
pression à l’intérieur des bouteilles pourra alors être assez importante.
Donc pour éviter tout accident (notamment par explosion de bouteille) :
• Ne prenez surtout pas de bouteille en plastique !
• Choisissez des bouteilles en verre épais.
• Le plus simple est d’acheter, ou de réutiliser des bouteilles munies d’un
bouchon mécanique comme les bouteilles de limonade artisanale. Dans ce cas,
vérifiez toujours que le joint en caoutchouc est propre et en bon état, et que
la bague métallique n’est pas endommagée.
• Si vous disposez d’une capsuleuse (on peut en trouver dans les magasins
spécialisés ou sur le site www.radisetcapucine.com) et de capsules neuves, vous
pourrez acheter ou réutiliser des bouteilles à capsule (attention à la taille
du goulot et des capsules).
Recette pour fabriquer 1 litre de Détergent écologique à
la maison :
Mélangez dans 1 litre d’eau chaude, 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
(détartrant, désinfectant, dégraissant). Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre
d’alcool_blanc (détartrant, dégraissant, détachant). Remuez énergiquement et
assurez vous que les surfaces intérieure et extérieure ont été suffisamment en
contact avec le produit. Rincez ensuite abondamment avec de l’eau froide et laissez
égoutter.
L’HYGIÈNE
Une des principales causes de défaut _ voire d’échec __ dans la fabrication de boissons
fermentées à la maison est l’infection par des micro organismes à cause d’un
nettoyage ou d’une stérilisation insuffisants des ustensiles.
Il est donc très important de bien stériliser tout votre matériel, y compris le bocal
(et son couvercle)
et les bouteilles dans lesquelles vous mettrez votre hard seltzer.
Si votre lave_vaisselle a un programme haute température, cela peut suffire, mais
l’idéal est de verser de l’eau bouillante dans votre évier et d’y placer tous vos
ustensiles et vos bouteilles pendant une dizaine de minutes. Une fois stérilisés,
égouttez bien chacun de vos ustensiles et bouteilles.
ATTENTION AU BARBOTEUR qui
n’aime pas trop les hautes températures – au_delà de 65°C, et utilisez plutôt un
détergent..
Évidemment, il est également important de bien se laver les mains avant de commencer
! Utilisez des gants en plastique si vous êtes sensible aux détergents.
Enfin, évitez la spatule en bois, ou le contenant en terre qui ne passe pas au lave_
vaisselle et préférez des ustensiles en verre, en plastique ou en acier inoxydable, qui
peuvent être stérilisés avant utilisation.
NATURE & DÉCOUVERTES
11, RUE DES ETANGS_ GOBERT
78000 VERSAILLES FRANCE
WWW.NATUREETDECOUVERTES.COM
Une question ?
Notre cuisinier est à votre écoute
pour répondre à vos questions par mail :
cuisinier@radisetcapucine.com
RADIS ET CAPUCINE
42, RUE DES PERREYEUX _ B.P. 50116
49803 TRÉLAZÉ CEDEX
WWW.RADISETCAPUCINE.COM
CRÉATION RECETTE ET TEXTES : SÉBASTIEN ROMÉ
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