SURFACE DE CUISSON
Choix des ustensiles de cuisine
Le fond des casseroles doit être plat pour avoir un bon contact avec l’élément de la surface de cuisson. Faites tourner une règle sur le fond de la casserole pour vérifi er si ce dernier est plat (Figure 1).
Figure 1
Suivez les instructions des fi gures 1 & 2.
CORRECT INCORRECT
● Fonds incurvés et déformés.
● Fond plat et côtés droits
● Couvercles qui ferment hermétiquement.
● Le poids du manche ne fait pas basculer la casserole.
La casserole est bien
● Casserole déborde du bord de l’élément de ½" (1.3 cm).
équilibrée.
● Les tailles des casseroles correspondent à la quantité d’aliments à faire cuire.
● Matériau qui conduit bien la chaleur.
● Facile à nettoyer.
● Agencez toujours le diamètre de la casserole au diamètre de l’élément.
● La casserole est plus petite que l’élément.
● Manche trop lourd; fait basculer la casserole.
Figure 2
NOTE
La grosseur et le type d’ustensile utilisé infl uenceront le réglage nécessaire pour obtenir de bons résultats culinaires.
Types de matériaux des ustensiles
Le type de matériau des ustensiles détermine l’homogénéité de la chaleur et la rapidité de la transmission de celle-ci de la surface de cuisson au fond de l’ustensile. Les matériaux disponibles les plus populaires sont:
Aluminium - Excellent conducteur de la chaleur.
Certains types de nourriture font brunir l’ustensile (les ustensiles en aluminium anodisé résistent aux taches et aux marques). Si l’ustensile est glissé sur la table de cuisson en vitrocéramique, il risque de laisser des marques métalliques ressemblant à des égratignures.
Enlevez ces marques immédiatement.
Cuivre - Excellent conducteur de la chaleur mais décolore rapidement. Peut laisser des marques métalliques sur la table de cuisson vitrocéramique (voir
Aluminium plus haut).
Acier inoxydable - Conducteur de la chaleur lent donnant des résultats de cuisson inégaux. Durable, facile
à nettoyer et résistant aux taches.
Fonte - Conducteur de la chaleur pauvre par contre il la conserve bien. Cuit également une fois que la température de cuisson est atteinte. Pas recommandé sur les tables de cuisson en vitrocéramique.
Fonte émaillée - Le métal de base de l’ustensile détermine les caractéristiques de transfert thermique.
Émaille doit être doux pour éviter d’égratigner les tables de cuisson en vitrocéramique.
Verre - Conducteur de la chaleur lent. Pas recommandé sur les tables de cuisson en vitrocéramique parce qu’il peut égratigner la table.
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SURFACE DE CUISSON
Casseroles et sous-plats particuliers
La plupart des boutiques d’articles de cuisine et des quincailleries offrent des
woks à fond plat qui conviennent
à cette surface de cuisson. Les woks à fond rond (pourvus d’un anneau de support qui ne dépasse pas le contour de l’élément chauffant) peuvent également être utilisés.
L’anneau métallique est conçu pour soutenir le wok de façon sécuritaire lorsqu’il contient une grande quantité de liquide
(soupe) ou de graisse (friture).
ATTENTION
NE PAS utiliser deux éléments (sauf si la table de cuisson est munie d’un élément allongé) à la fois pour chauffer une grande casserole comme une rôtissoire ou une plaque chauffante, ni laisser chauffer l’ustensile jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore. Dans ces deux cas, le fond de la casserole risquerait de décolorer ou de craqueler la surface
émaillée de l’appareil et d’endommager les éléments de surface ou la cuvette de l’élément (s’il y a lieu).
Conseils et renseignements sur la mise en conserve
1. Utiliser des recettes éprouvées et suivre les directives attentivement. Consulter un service de vulgarisation agricole ou un fabricant de bocaux en verre pour les données les plus récentes sur la mise en conserve.
2. Utiliser uniquement des casseroles de mise en conserve à fond plat. La chaleur se répartit plus uniformément lorsque le fond de la casserole est plat.
3. Centrer la casserole de mise en conserve sur l’élément de surface.
4. Verser de l’eau chaude dans la casserole et régler l’élément à une température élevée pour accélérer l’ébullition; réduire la température le plus possible tout en maintenant une ébullition constante.
5. Il est préférable de mettre de petites quantités d’aliments en conserve à la fois.
Sous-plats métalliques: Ne pas utiliser de sous-plats métalliques. Le fond de la casserole doit être en contact direct avec les éléments de surface.
NE PAS utiliser un wok pourvu d’un anneau métallique de support qui dépasse le contour de l’élément de surface. Étant donné que cet anneau retient la chaleur, il pourrait endommager l’élément de surface ou la surface de cuisson.
Dans le cas des surfaces lisses en verre, seuls les woks à fond plat (sans anneau de support) peuvent
être utilisés.
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ATTENTION
La mise en conserve peut générer une grande quantité de vapeur. User d’une grande prudence pour prévenir les blessures. Toujours soulever le couvercle de façon à diriger la vapeur à l’opposé des personnes.
Pour ne pas endommager la surface de cuisson:
1. Ne pas utiliser les grandes casseroles ou les autocuiseurs de mise en conserve qui dépassent de plus de 2,5 cm (1") le contour de l’élément de surface.
2. Ne pas laisser les grandes casseroles ou les autocuiseurs de mise en conserve à une température
élevée trop longtemps.
3. Utiliser un élément différent pour chaque nouvelle charge de mise en conserve pour permettre à l’élément et à la surface avoisinante de refroidir. Éviter d’utiliser le même élément pendant toute une journée pour la mise en conserve.
Pour que la mise en conserve soit sécuritaire, les microorganismes dangereux doivent être détruits et les pots bien scellés. Lorsqu’une grande casserole de mise en conserve est utilisée, il faut maintenir une ébullition légère mais constante pendant toute la durée requise.
